正如三坑兩澗相對(duì)于巖茶的重要地位，鳳凰山脈的烏崠正是鳳凰單叢最核心的產(chǎn)區(qū)，鳳凰山的主峰是鳳鳥(niǎo)髻，而最有名的產(chǎn)茶地則是烏崠山?！盀鯈柌琛笔琼敿?jí)潮汕烏龍的代名詞。烏崠山曾是古火山活動(dòng)區(qū)域，而離烏崠村不遠(yuǎn)的“天池”就曾是古火山口。烏崠因其地多黑色石頭而得名，恰如正巖產(chǎn)區(qū)地多礫巖礦物而得正巖之名，產(chǎn)自生態(tài)良好、礦物豐富的烏崠山的茶更具備“清正”之味。只有多次探訪烏崠山，才會(huì)更深了解為什么烏崠的茶有這樣滋味風(fēng)格與魅力。

01／茶是古老遺風(fēng)與浪漫精神

潮州城還遺存著古老風(fēng)俗，人們沉浸于更細(xì)致地表達(dá)并享受茶湯的美好生活之中，寬廣韓江上的廣濟(jì)廊橋，已經(jīng)有800多年歷史了。橋上亭臺(tái)樓閣，橋中段則由十八艘木船巧妙相連可啟可閉，茅以升先生稱(chēng)之為“世界上最早的啟閉式橋梁”。韓江與西湖之畔、古城小巷那些古老的建筑、繚繞的香火、傳統(tǒng)地道美食、市井的生活氣、炭火煮水、工夫茶的悠閑自在令無(wú)數(shù)人心生向往、一來(lái)再來(lái)。從古城到單叢茶的原產(chǎn)區(qū)鳳凰鎮(zhèn)，只需要一個(gè)小時(shí)的車(chē)程。宿住在鳳凰鎮(zhèn)，在清晨可以眺望霧氣深籠的遠(yuǎn)山，在淡金色朝陽(yáng)之下變幻，鳳凰山近在眼前。

鳳凰溪從古鎮(zhèn)婉蜒而過(guò)，溪水也蘊(yùn)藏著茶香，記述著一代又一代制茶人的堅(jiān)守與甘苦。街巷有手制鐵皮桶的老店，馬口鐵的精密縫合可以更好保持住單叢茶細(xì)膩深長(zhǎng)的香氣。鳳凰鎮(zhèn)的美食很吸引人——苦刺湯、畬鵝粉、浮豆腐、菜頭粿，以及傳播各地的潮汕牛肉火鍋，與閩南的飲食風(fēng)俗頗為接近，語(yǔ)言也與漳州一帶相通。潮州美食講究新鮮，在今天預(yù)制菜鋪天蓋地的時(shí)代，這種古老的堅(jiān)持，和他們的茶事一樣一一上好的炭塊與熾烈的炭火、透氣的泥爐、容量恰適沖泡的砂銚、薄透的白令杯、留香更好的朱泥壺，鮮活而又講究。

02／鳳凰單叢的香與韻

鳳凰山是單叢茶的發(fā)源地，單叢茶的工藝也本著精致細(xì)微的工夫之道，在近些年來(lái)更加被人追捧。單叢茶追求香，所以關(guān)于香氣，有多種表達(dá)，市面上常見(jiàn)有十大香氣類(lèi)型的劃分，“黃枝香、蜜蘭香、玉蘭香、芝蘭香、姜花香、茉莉香、桂花香、杏仁香、夜來(lái)香、肉桂香”，或從專(zhuān)業(yè)角度來(lái)解說(shuō)三種香氣類(lèi)型——自然花香型（包括蘭、桂、梔子花香一類(lèi)）、天然果蜜香型（杏仁、薯味等）、其他清香型（如輋門(mén)等）。

對(duì)于老茶客而言，他們更追求的是單叢茶的韻。我們知道烏龍茶都講韻，比如巖茶講巖韻，有“巖骨花香”之名：鐵觀音講觀音韻，所謂“蘭花香、觀音韻”；臺(tái)灣烏龍講高山韻，稱(chēng)“冷礦味、高山韻”；而鳳凰單叢就注重“山韻蜜味”，山韻是核心原產(chǎn)地的好茶特有的滋味，入口就能覺(jué)得飽滿(mǎn)細(xì)膩，滋味長(zhǎng)（細(xì)品覺(jué)得味道充滿(mǎn)口腔，甚至能到喉嚨），飲后香韻滿(mǎn)口，令人非常滿(mǎn)足。這樣的韻，必須要有核心產(chǎn)區(qū)的背景，最好要老樹(shù)，樹(shù)齡越大，韻就更顯，甜度也更高。

這一次，我們要更深入到烏崠山與周邊產(chǎn)區(qū)尋訪老茶樹(shù)。

03／烏崠村子尋茶忙

從鳳凰鎮(zhèn)到烏崠山要走約一個(gè)小時(shí)的山路，看到“烏崠村”牌坊，就知道最核心的烏崠單叢茶就產(chǎn)自這里了。烏崠山與遠(yuǎn)處鳳鳥(niǎo)髻山頭遙相對(duì)望，最高處海拔1391米，茶葉生長(zhǎng)于海拔1000 - 1200米的各村落內(nèi)。此處早晚溫差大、霧濃、清冷，土壤礦物多，是一個(gè)好茶的標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)區(qū)。

隨著時(shí)代發(fā)展，烏崠山上的茶農(nóng)也多遷居至鳳凰鎮(zhèn)或潮州市或汕頭、廣州等地，但茶季都要回到山上，在高樓里制作每一季的精彩花香。烏崠山多有一些文姓茶農(nóng)，他們自豪地稱(chēng)自己是南宋愛(ài)國(guó)名將文天祥的后人，所以烏崠山上最古老的茶，他們稱(chēng)為“宋茶”，或稱(chēng)為“宋種”。

2024年4月中旬，在多雨少晴的時(shí)節(jié)中，烏崠村進(jìn)入最繁忙的制茶季。單叢比巖茶萌芽早，開(kāi)面也早，熟悉武夷巖茶的朋友就知道，武夷山茶季最初開(kāi)采制作的品種多為早年從潮州移種來(lái)的單叢品種，在清明谷雨之際，鳳凰單叢就可以采制了，制茶的一個(gè)多月時(shí)間里，人們期盼著晴好的天氣，畢竟要做出好茶，還得看老天爺?shù)哪樕?/p>

獅頭腳就在烏崠村口，巷子尚容兩車(chē)交會(huì)，只是時(shí)常會(huì)有上山買(mǎi)茶的車(chē)子“見(jiàn)縫插針”地停置路旁，茶季一向車(chē)水馬龍，尤其天氣晴好的那幾天，沒(méi)有厲害的車(chē)技，會(huì)車(chē)與倒車(chē)都是提心吊膽的。

“采茶可憐真可憐，三夜沒(méi)有兩夜眠?！币策m用于烏崠村子的制茶人，他們可以休息的時(shí)間少得很。茶農(nóng)也到了換班的年齡，90后的年輕制茶人，基本都在外面上過(guò)大學(xué)，“茶二代”更有自己的主張，注重營(yíng)銷(xiāo)。對(duì)于制茶，他們大多也像父輩一樣能吃苦、鉆研并堅(jiān)持。這兩年，烏崠山也多了些民宿，食宿都可以在山里，看得到大美且變幻的早晚風(fēng)景，還能深度體驗(yàn)制茶的生活，空閑時(shí)還可以徒步到美麗的天池。

現(xiàn)在烏崠村的房子都有五六層高，最高一層拿來(lái)做曬棚，塑料或玻璃曬棚最利于陽(yáng)光的使用，還保溫，需要透氣的話(huà)就用上大的電風(fēng)扇。因?yàn)閱螀仓v究香氣，而曬青環(huán)節(jié)最利于香氣的生成，陽(yáng)光萎凋后，香氣清而透，一點(diǎn)也不悶，和使用萎凋槽與綜合做青機(jī)是完全不一樣的效果。曬青過(guò)后的茶葉，更有利于后期搖青的掌控。

烏崠茶農(nóng)家里的客人——有茶商也有愛(ài)茶人，一波接著一波地來(lái)，甚至有人早早住在茶農(nóng)家里，就等著母樹(shù)或某個(gè)單株茶的開(kāi)采。潮州和鳳凰鎮(zhèn)的茶商離烏崠村近，他們會(huì)掐準(zhǔn)時(shí)間開(kāi)車(chē)上來(lái)，在毛茶階段就開(kāi)始收購(gòu)。假如第二天做出毛茶有清晰的香氣、水路和韻味，就能賣(mài)個(gè)好價(jià)錢(qián)。一款制作到位的、有名氣的好茶甚至要搶著買(mǎi)，幾個(gè)人同時(shí)在場(chǎng)，就看誰(shuí)給的價(jià)格高。當(dāng)然，大多時(shí)候，也要看和茶農(nóng)的交情，以及是不是提前給了預(yù)付款，只是預(yù)付款需要承擔(dān)工藝失敗的風(fēng)險(xiǎn)。如果毛茶泡出來(lái)湯色渾、有水悶味、香韻沒(méi)有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，或者烘干時(shí)有雜味或焦味，就會(huì)堆壓在手上，以至于價(jià)格越到后面越便宜。

因?yàn)鯈柹蕉臑鯈柎?，共?個(gè)自然村落，分別為：中心寅（又稱(chēng)中心岃）、李仔坪、湖厝（又稱(chēng)湖村）、下寮、郭厝、楚地厝、桂竹湖、獅頭腳。烏崠村有157戶(hù)人家，總?cè)丝?36人（2020年12月數(shù)據(jù)）。

有名的中心岃海拔為1093米，湖厝約1 140，烏崠村所產(chǎn)的茶，尤其是老樹(shù)，具備極為清純的氣息，干凈、純正，香氣通透幽遠(yuǎn)。好茶得益于更自然的管理，原生態(tài)的植被才能成就頂級(jí)好茶的名望。

前些年宋茶尚存活時(shí)，李仔坪是人們必來(lái)的朝拜之地。離宋茶不遠(yuǎn)處，還有一顆宋種蜜蘭香，枝椏高大，葉片繁茂。李仔坪也是老仙翁、兄弟茶、雷扣柴的原產(chǎn)地。中心岃有仙豆葉、竹葉、棕蓑挾、宋種芝蘭香等知名的茶樹(shù)。湖屠則是鋸朵仔、章門(mén)的原產(chǎn)地。各村落都有一些香氣獨(dú)特的單株。

離烏崠村不遠(yuǎn)，海拔800 -1000米范圍內(nèi)，地理上屬于烏崠山而行政上屬于鳳西的大庵、七星案、中坪、烏崠腳和埡后等自然村也有許多知名母樹(shù)與好茶。鳳西村有大庵、七星案、埡后、丹湖、中坪、烏崠腳、赤高橋、大坪、深埡等11個(gè)自然村（其中大庵太平寺海拔933米、中坪886米，埡后840米，深埡683米）。大庵古茶園最為著名，這里有知名的大庵宋種二號(hào)和竹葉母樹(shù)、中坪雞籠刊以及姜母香母樹(shù)等，而埡后則以八仙茶為名，海拔略低些的深埡后是海底撈針品種的原產(chǎn)地。

當(dāng)然，鳳東及鳳北也有很多老茶樹(shù)。人們常說(shuō)，鳳東（甜竹坑等地）多黃壤，茶湯表現(xiàn)得厚稠，滋味足。鳳北（鳳髻一帶）的滋味稍顯輕淡一些。

04／山間老樹(shù)與浪菜

鳳凰山的古樹(shù)數(shù)以千計(jì)，不要以為山上的茶都會(huì)制成單叢，那些古樹(shù)茶，也會(huì)制成浪菜與水仙。人們都知道鳳凰單叢，但對(duì)于鳳凰浪菜和鳳凰水仙則比較陌生。我們來(lái)詳細(xì)講講單叢、浪菜與水仙的區(qū)別，即使是多年飲茶的老茶客，也經(jīng)常被這個(gè)分類(lèi)弄暈了頭。

追溯上個(gè)世紀(jì)五十年代初開(kāi)始的計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期，汕頭茶葉進(jìn)出口公司收購(gòu)茶葉時(shí)，把鳳凰茶分成了三個(gè)大檔次，即頂級(jí)為單叢，次之為浪菜，再次之為水仙。單叢即經(jīng)過(guò)碰青發(fā)酵的工序、花香清晰、山韻蜜味明顯的上等茶。經(jīng)碰青發(fā)酵沒(méi)有出現(xiàn)清晰香型的叫浪菜；沒(méi)有碰青，沒(méi)有發(fā)酵紅邊的叫水仙。

百年前，鳳凰茶是有性繁殖的，每株都不同味，此時(shí)的單叢特指選擇優(yōu)良水仙群體種進(jìn)行單株采、單株制、單獨(dú)貯藏、單獨(dú)賣(mài)，花香清晰、有一定山韻蜜味的鳳凰茶。上世紀(jì)90年代后，隨著無(wú)性繁殖技術(shù)的推廣，單叢的概念變得寬泛，指的是蜜蘭香、黃枝香、八仙等等這些品種了，單株采制的只有稀有的母樹(shù)或某些名叢的二代了。

市面上水仙和浪菜漸漸少有，人們也淡忘了它，因?yàn)槎卟蝗鐔螀财芳?jí)高價(jià)格貴；為了推廣，茶商銷(xiāo)售時(shí)，幾乎把所有潮汕烏龍都稱(chēng)為單叢。

浪菜之名，可以理解為經(jīng)過(guò)浪青的菜茶。若是見(jiàn)不到一點(diǎn)陽(yáng)光的雨天，就將茶簡(jiǎn)單炒制一下做成水仙。時(shí)至今日，在烏崠等地，人們?nèi)匀挥脦卓霉艠?shù)甚至單株古樹(shù)來(lái)制作浪菜和水仙，有的一棵古樹(shù)可制六七斤成品，可見(jiàn)樹(shù)都很高大繁茂，并且做出來(lái)的茶葉價(jià)格還很合理，有性?xún)r(jià)比。

另外，鳳凰的水仙和福建的水仙品種完全是兩回事，在品種特征上也沒(méi)有相似性。鳳凰水仙是潮州鳳凰山有性繁殖的群體種，福建的水仙是發(fā)源于閩北建陽(yáng)水吉、無(wú)性繁殖（扦插）的良種。

那么，為什么鳳凰水仙不按烏龍茶的工藝來(lái)做呢？烏崠茶農(nóng)相信，因?yàn)槭怯晏?，無(wú)法曬青，表現(xiàn)不出清晰高揚(yáng)的香氣，倒不如直接炒熟做成水仙更鮮爽有韻，老樹(shù)的水仙喝起來(lái)耐泡、夠勁，回甘持久。

了解鳳凰單叢，就要記住，市面上稀有的鳳凰浪菜和鳳凰水仙，都有可能是古樹(shù)制作的。而單叢在近年產(chǎn)量越來(lái)越大，更多是普通茶園的品種茶，只是品種比較優(yōu)秀而已，樹(shù)齡不一定有多大。

談到古樹(shù)浪菜，因?yàn)槭枪艠?shù)茶，又是烏龍茶的工藝，所以有很高的性?xún)r(jià)比，如果不是對(duì)清晰的香氣類(lèi)型那么執(zhí)著，那么，古樹(shù)浪菜就很值得品飲與收藏。而陳放后的老茶，水路與氣韻都非常好，味道更加醇和細(xì)化，具備老樹(shù)特有的甜度和厚韻。

臨近五一，茶季也將結(jié)束。山間的霧氣彌散，突然的一陣雨，采茶工急去避雨，茶園只剩下孤零零的鋁制爬梯，隨后，又晴光大放。

7月底，大多數(shù)的鳳凰茶已經(jīng)有了兩次焙火，成品茶也就做好了。因?yàn)樽⒅仃?yáng)光萎凋的工藝，茶做得更透，放多年也不反青，火功也不突顯，茶香悠揚(yáng)。

如果要喝到深長(zhǎng)的喉韻，久存于口腔的香甜與厚味，清正的氣息，那么烏崠山的靜美、古茶樹(shù)、天賜的霧氣升騰，是我們需要深深?lèi)?ài)惜和珍視的。