因編小辮風靡餐飲界的小放牛最近又火了一把，在前有海底撈這位“服務宗師”的背景下，小放牛做些什么在餐飲賽道用服務突圍？而“整活”服務顧客背后，品牌這些外延服務又面臨著哪些挑戰(zhàn)？

餐館化身“托兒所”

這家河北餐廳又翻紅了。

6月，不少家長領著孩子圍在一家店門口，這并不是新開業(yè)的興趣班，也不是兒童樂園，而是靠編小辮在餐飲界“風生水起”的小放牛。

走近一看，化妝鏡前的抽屜里裝滿了五顏六色的卡子和皮筋，據(jù)悉小放牛有近80多種辮子造型可供顧客選擇，其中包括蜈蚣辮、蝎子辮、芭蕾辮以及最近很火的“新中式”。

網(wǎng)紅博主@昕媛的日常 就在視頻中生動地展現(xiàn)帶女兒去小放牛編小辮的過程，來到餐廳后，先通過圖片選擇自己想要的造型，在店員一聲聲鼓勵贊美中開始編頭發(fā)，不一會一個漂亮的發(fā)型就編好了。因為小放牛的編小辮業(yè)務并沒有年齡限制，所以在女兒的造型完工后，博主自身也體驗了這項服務。

女孩們在編小辮，男生們則可以去拼豆豆，和爸爸媽媽一起把五顏六色的豆豆按在畫布上。喜歡熱鬧的還可以看小丑變魔術，最終從小丑手中拿到獨屬于自己的氣球。

以上，就是江湖上流傳的小放牛三板斧：編小辮、拼豆豆和小丑發(fā)氣球。

有網(wǎng)友說，這家餐廳不僅是小朋友的“托兒所”，還讓大人們也找了被“寵”的感覺，而這種“寵”，總會讓人聯(lián)想到餐飲界的另一位“服務宗師”——海底撈。事實上，在小放牛的店面裝潢里，處處有海底撈的影子。

比如，它寫“炒菜界的‘海底撈’，服務不滿意免單?！薄安粫兰?，不會舞面，就會編小辮?！边@種宣傳方式甚至一度被海底撈認為是侵權行為，并將小放牛告上法庭。

隨后，小放牛停止了對海底撈相關侵權文案的使用，并在道歉聲明中提到：“小放牛一直視海底撈為榜樣，并立志要像海底撈一樣不斷深化‘服務’。”但是小放牛也深刻地認識到，學習歸學習，如果一直活在海底撈的籠罩之下，品牌發(fā)展是沒有前途的。于是，小放牛開始孵化屬于自己的服務“護城河”。

抓住“寶貝經(jīng)濟”

小放牛是賣早餐起家的。

1994年，創(chuàng)始人張志民把早餐升級為正餐，并給餐廳取名為“北斗星”。2013年，配合著菜品定位升級為“河北菜”，“北斗星”改名成了“小放牛”?！缎》排！肥呛颖钡胤矫窀?，與菜品定位緊密呼應，以“小放?！弊鳛槠放泼?，餐廳很快就在河北餐飲賽道脫穎而出。

2020年，小放牛起手布局河北以外的市場。創(chuàng)始人張志民做出了兩個重要改變，一是從只做河北菜到全國名菜都做，二是尋找炒菜賽道中自己的原創(chuàng)性服務。張志民認為：產(chǎn)品是眾口難調的，但是服務的感受是一樣的。只要做好服務，就能收獲最多的認可。

通過小放牛的食客數(shù)據(jù)分析，超過五成食客屬于家庭聚餐。因此，家庭始終是小放牛的第一服務對象，再細化來看，其主要聚焦的是“寶貝經(jīng)濟”。

獨立消費分析師劉戈認為，在消費領域中女性和兒童的消費需求更加旺盛，其中兒童的消費市場更大。這是因為兒童的需求有限且指向明確，孩子們生長在物質條件富足的時代，家長們幾乎都是竭盡全力滿足。

當然，服務為其他年齡段顧客提供的情緒價值也不能忽視。小放牛創(chuàng)始人張志民認為，服務的最高境界就是帶給顧客感動和驚喜，比如用手語給聾啞人唱生日快樂歌，幫助在大雨中被水淹了的車主排出積水等等。“我覺得未來的小放牛不僅僅只是一個餐飲品牌，更是一個服務品牌?！睆堉久裾f。

中國民營經(jīng)濟研究會副會長管清友談道，目前消費領域，不同年齡段、不同群體的消費方式差異巨大。

因此對于商家來說，能夠開發(fā)出適應不同群體、不同偏好的產(chǎn)品、服務甚至能夠提供一定的情緒價值，是很重要的。

盡管存在消費降級的現(xiàn)象，擁有好產(chǎn)品和好服務的商家依然火爆。由于整體市場供給過剩，要想保證自己的產(chǎn)品、服務持續(xù)性地有市場，就要不斷創(chuàng)新，包括如何打動消費者，用產(chǎn)品服務為消費者提供情緒價值，這將是未來的發(fā)展趨勢。

和成年人玩“過家家”

提到情緒價值，就不得不說最近陪成年人玩起過家家的Jellycat。

今年“520”，野獸派和Jellycat全球首家聯(lián)名花店在北京開業(yè)，趣味盆栽家族和聯(lián)名花束齊登場。不過，刷爆社交軟件的是這家店的打包環(huán)節(jié)。

“現(xiàn)在為您打包的是您的雛菊朋友”，身穿藍白條圍裙的店員化身花藝師，把盆栽玩具放在透明器皿中，先假裝用鏟子松土，再用小噴壺噴水，最后放進打包的禮品盒中，還不忘提醒顧客卡片上有養(yǎng)護說明，要好好照顧。

整個打包過程仿佛一場“過家家”游戲。如果你買的是一個煎蛋玩偶，店員還會詢問你是要單面煎還是雙面煎，并模仿出滋滋冒油的聲音。

網(wǎng)友們紛紛評論道“這個工作不先把自己玩爽了”“這個崗位好適合幼師呀，簡直情緒價值拉滿”。

Jellycat是一家于1999年在英國倫敦創(chuàng)立的毛絨玩具公司，2013年Jellycat進駐中國市場。在其官網(wǎng)上，玩偶不光有常見動物形象，還有各式植物、蔬菜、生活用品等。

目前，Jellycat已在中國玩具市場占據(jù)一席之地。

天貓平臺銷售數(shù)據(jù)顯示，2023年1至11月，毛絨布藝類玩具銷售額TOP10的暢銷產(chǎn)品有9位都來自迪士尼，唯一上榜的其他品牌就是Jellycat，并排在第3名。

而有趣的是，這種本該屬于孩子的玩具，卻俘獲了許多成年人的芳心。

在各類社交平臺上，常?？梢钥吹綆е鳭ellycat去旅行，開發(fā)玩偶二次玩法的帖子。

這是因為，Jellycat在有意識地將產(chǎn)品擬人化，為不同的產(chǎn)品擬定專屬名字、背景故事，比如巴塞羅熊“是陪伴睡覺的小伙伴，你可以讀睡前故事給它聽”，將旗下所有玩偶統(tǒng)稱為“毛朋友們”，已絕版的產(chǎn)品則被歸為“退休員工”，從而讓顧客的情感投射賦予它們二次生命。

Jellycat投射出的情感價值，也讓大人有了做回孩子的底氣，用毛絨玩具這種簡單的方式獲取正向價值，從心理上重獲小時候的自由和快樂。

海底撈“撈”出界

當然，這種“不務正業(yè)”也有翻車的時候。

2023年底，舞蹈“科目三”爆火，愛整活的海底撈順勢把這一舞蹈加入了自己的表演單中。

然而，這本是增加餐廳氛圍感的熱舞卻引發(fā)了爭議。一位杭州寶媽發(fā)帖吐槽自己和家人去海底撈吃飯的經(jīng)歷。她表示，用餐時周邊環(huán)境比較吵鬧，隨后還有服務員的土味舞蹈，令他們感到不適。直到詢問之后，才知道是隔壁一桌的顧客特意點的“科目三”舞蹈。隨后，該話題登上微博熱搜引發(fā)熱議。有網(wǎng)友表示“吃飯的地方還是安靜點好”，也有網(wǎng)友表示“理解別人需求的多樣性”。

不久，在遼寧大連，繼海底撈“科目三”舞蹈之后，又有服務員跳擦玻璃舞引發(fā)低俗爭議。視頻中服務員與顧客手貼手扭來扭去，有網(wǎng)友認為舞種越來越過分，讓人感到很不適；也有網(wǎng)友認為，可以邊吃飯邊欣賞舞蹈，體驗感很好。對服務員跳擦玻璃舞被指低俗，海底撈回應稱，各門店鼓勵熱愛舞蹈的員工為顧客帶來個性化的體驗，部分門店會有互動的情況。如果讓顧客感到不適，會將相關信息登記同步給對應部門，進行核實處理。

近些年，海底撈在免費美甲、手部護理、擦鞋服務后，又陸續(xù)推出過作業(yè)輔導、洗頭等，不斷進行餐飲之外的服務探索。然而，這種“探索”也被一些顧客質疑偏離了一家火鍋店的建設重心。

廈門大學廣告學系助理教授蘇文從消費者心理的視角分析認為，海底撈一直是餐飲界比較特殊的存在，其服務有口皆碑，也相繼推出了讓消費者免費享受美甲、洗頭等外延服務，久而久之消費者的關注點可能就會轉移到“它下一步能提供什么外延服務”上面，但顧客去一家店吃飯最重要的應該是菜品質量和餐飲服務，如果為了提供這些增值服務增加了成本，而忽視菜品與店內服務質量的提升，則容易本末倒置。

服務并非萬金油

伴隨著消費觀念的升級，顧客在滿足物質需求的同時，對于精神層面的需求也愈加重視。各行各業(yè)為了滿足消費需求、適應市場變革，不再僅僅專注于自己所在行業(yè)領域的研發(fā)，也在積極探索創(chuàng)新服務、營銷、環(huán)境、體驗感等方面。

以胖東來為例，讓其成為商超界“不掛A的景區(qū)”的原因之一，就是其超預期服務。在胖東來，你可以看到七種不同的購物車和購物籃，滿足不同年齡段和需求的消費者；價格標簽上明明白白地注明了進貨價、售價和毛利率；不滿意的商品可以全額退款，擔心顧客看不清，又把放大鏡放在一邊。寵物寄存處還有專門的飲水設施和負責人看護，這些細致入微的服務都體現(xiàn)了胖東來對消費者的尊重和關懷。

近年來，不少商超都在學習模仿胖東來，包括胖東來“爆改”永輝超市和步步高的案例也引發(fā)熱議。但是“胖東來模式”背后，也并非全是甜頭。比如，胖東來提倡服務，不得不犧牲規(guī)模。截至2023年末，胖東來的商場門店僅有13家，且始終固守許昌和新鄉(xiāng)。正是因為對體量管控能力有限，當越來越多網(wǎng)紅、打卡博主涌進胖東來時，對于普通消費者而言，體驗到的服務感是下降的。

此外，這種外延性服務背后，往往要付出高昂的成本。以小放牛為例，其店面15%的面積作為等位區(qū)，免費的冰激凌一天要打上千個，免費的水果一年要花費上千萬。為保證服務質量，小放牛一個500平米的餐廳要安排104名員工服務，人力成本占總成本的30%。

而當服務賽道擠滿玩家的時候，產(chǎn)品質量、品質對品牌發(fā)展的重要性愈發(fā)引起重視。以海底撈所在的火鍋行業(yè)為例，有調查顯示火鍋正步入品質化時代。并且，消費者對“健康、品質”愈發(fā)關注，對更好的食材、更精良的制作有著更強烈的追求。

與此同時，在一份關于“海底撈是否過度服務”的微博調查中，49.5%的網(wǎng)友認為“過度服務了，我就想安靜地吃個飯”，只有11%的網(wǎng)友選擇“我就喜歡這熱情勁兒”。很多消費者表示，過度熱情的服務讓人感到不自在、過分關注顧客需求會侵犯個人空間。

可見，消費者逐漸對同質服務和過度服務感到厭倦，品牌在“整活”的同時，也不能忘了產(chǎn)品本身才是主角。