遍布大街小巷的菜市場(chǎng)，如同城市的毛細(xì)血管，為人們的餐桌源源不斷供應(yīng)新鮮食材。作為一個(gè)人類學(xué)者，我從2016年起開(kāi)始研究菜市場(chǎng)，至今在國(guó)內(nèi)超過(guò)五十個(gè)城市的兩百多個(gè)菜市場(chǎng)做過(guò)深度田野調(diào)查。我在菜市場(chǎng)工作，成為賣海鮮賣蔬菜的攤販；我和許多攤主成為朋友，了解他們的跌宕人生；我也融入地方生活，共情人們鐘愛(ài)菜市場(chǎng)的理由。菜市場(chǎng)看似普通，實(shí)際上是文化交織的萬(wàn)花筒，以獨(dú)特的方式折射出關(guān)于食物、人情和地方煙火的五彩斑斕。

食物

地方性的飲食文化

祖國(guó)大江南北，每個(gè)地方都有獨(dú)屬的味覺(jué)標(biāo)記，比如廣州的土茯苓、車前草等煲湯藥材，潮汕的橄欖和油柑、江浙的雞頭米和莧菜梗、武漢的連尖藕、成都的兒菜、?？诘男『ｕr、貴陽(yáng)的菜豆腐和臭酸……這些特色食材，大多數(shù)走不出產(chǎn)地，它們是地方飲食文化澆灌的結(jié)果，只有在地方居民的餐桌才能大放光彩。它們最普遍的藏身處就在當(dāng)?shù)氐牟耸袌?chǎng)。

菜市場(chǎng)里的食物堅(jiān)守著地方風(fēng)土孕育的滋味，通常具備本土化生產(chǎn)、季節(jié)性供應(yīng)、區(qū)域性流通的特征。在昆明的菜市場(chǎng)，一年四季呈現(xiàn)不同風(fēng)景，春天金雀花、茉莉花和野菜在菜攤延綿，夏天松茸、雞樅等野生菌冒尖亮相，秋天思茅筍遍地，冬天土雞火腿誘人。在蘇州的河邊，有個(gè)不起眼的攤位，掛著“萬(wàn)事春秋”的招牌，口氣不小，但內(nèi)涵確實(shí)到位。店家只賣地道的時(shí)令鮮物，在清明前后賣河蚌螺螄，夏季經(jīng)營(yíng)甲魚(yú)黃鱔，秋后上市大閘蟹常熟大米，一個(gè)小店拿捏了蘇州人的舌尖。

菜市場(chǎng)的趣味標(biāo)語(yǔ)也叫出了地方飲食文化響亮的口號(hào)。山東青島的菜市場(chǎng)，煙臺(tái)葡萄的招牌寫著“齁嗓子甜”，“老家笨雞蛋”實(shí)際上是土雞蛋?！罢诒镜乩蟻?lái)少，開(kāi)鍋必爛，假一罰十”說(shuō)的是蕓豆，而且燉著吃才美味。“真正萊陽(yáng)梨，皮薄，肉細(xì)，核小，無(wú)渣，潤(rùn)肺止咳效果特佳”，短短一句標(biāo)語(yǔ)把梨的產(chǎn)地、賣點(diǎn)和背后的養(yǎng)生文化講得清楚明白。在廣州逛菜市場(chǎng)，“靚”是標(biāo)語(yǔ)中的高頻詞，比如“靚瑤柱”“靚走地雞”。質(zhì)量上乘、給人帶來(lái)愉悅感受的食物才配得上“靚”字。此外，“新鮮”在老廣的菜市場(chǎng)存在感也非常強(qiáng)烈，隨處可見(jiàn)“汕頭土黃牛，新鮮看得見(jiàn)”“英德農(nóng)村蔬菜，日日新鮮”。

粵食文化中的新鮮，意味著一種即時(shí)性。從田間地頭到餐桌以分秒計(jì)算，時(shí)間越短越新鮮。比如，符合廣州人新鮮標(biāo)準(zhǔn)的魚(yú)必須是游水活魚(yú)現(xiàn)殺，從生物到食物的轉(zhuǎn)換在一兩個(gè)小時(shí)內(nèi)完成。新鮮還指食材的本味，不需要復(fù)雜的烹飪技法，白灼清蒸才能最大程度保留鮮味，廣州人喜愛(ài)白切雞、白灼菜心。以鮮為本，人們覺(jué)得越吃越健康。

攤販

人情味的商業(yè)文化

菜市場(chǎng)是個(gè)江湖，攤販之間互相競(jìng)爭(zhēng)，暗流涌動(dòng)，但又不完全遵循利益最大化的叢林法則，反而充滿了人情味。菜市場(chǎng)的江湖規(guī)矩?zé)o形中指揮著各角色的行動(dòng)，暗自編排好了一切。

江湖規(guī)矩一：做熟不做生

市場(chǎng)是關(guān)系的市場(chǎng)，也是熟人社會(huì)。供應(yīng)商、攤販、顧客之間，有千絲萬(wàn)縷的關(guān)系。有不少魚(yú)販家里有人捕魚(yú)，從源頭保證了穩(wěn)定的供應(yīng)。菜市場(chǎng)還普遍存在“同鄉(xiāng)同業(yè)”，來(lái)自同一地方的攤販主導(dǎo)某個(gè)細(xì)分產(chǎn)品的交易。在上海的菜市場(chǎng)，蔬菜販子多是山東蘭陵人，魚(yú)販子多來(lái)自安徽蕪湖。流動(dòng)人口到陌生城市打拼，多依靠老鄉(xiāng)關(guān)系來(lái)獲得信息和幫助?！澳憷霞沂悄睦锏摹币殉蔀閿傌溔后w重要的身份標(biāo)簽。

地緣的親近性首先體現(xiàn)在對(duì)家鄉(xiāng)人做事風(fēng)格、性格的熟稔，能較快建立信任關(guān)系。來(lái)自同一個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)的攤販通常沾親帶故，地緣關(guān)系疊加親緣關(guān)系，信任感倍增，甚至帶有互助的道德感。在海南，椰風(fēng)市場(chǎng)有著名的福建四兄弟。老二最先到海南，與本地姑娘結(jié)婚，菜攤經(jīng)營(yíng)得有聲有色，逐漸把三兄弟都帶來(lái)，一大家子經(jīng)營(yíng)蔬菜生意，彼此照應(yīng)。

江湖規(guī)矩二：做長(zhǎng)不做短

盡管利益最大化是每個(gè)攤販的最終目的，但利益非短期可得，而是需要細(xì)水長(zhǎng)流。偶爾的“吃虧”，適當(dāng)?shù)淖尷炊茉陂L(zhǎng)期交易中獲得收益。攤販王姐和市郊的雞頭米種植戶老楊已經(jīng)合作十多年。老楊不用每天報(bào)價(jià)，王姐會(huì)把他當(dāng)天的雞頭米悉數(shù)收下，給市場(chǎng)價(jià)。王姐不會(huì)故意壓價(jià)，因?yàn)橐ＷC交易的穩(wěn)定性。作為回報(bào)，在雞頭米供應(yīng)緊俏的時(shí)候，老王即使遇到了出價(jià)更高的收購(gòu)商，出于情分也會(huì)把雞頭米繼續(xù)賣給王姐，甚至幫她找足夠的貨源。

江湖規(guī)矩三：靈活變通且誠(chéng)實(shí)守信

生意做得好的攤主，都是人際交往專家。他們會(huì)精準(zhǔn)記得每個(gè)熟客的偏好，毫無(wú)保留地推薦最好的產(chǎn)品，提供削皮、剝蝦、腌肉等各種精細(xì)化服務(wù)。

我的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，超六成商販有穩(wěn)定的客源，他們以質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的供應(yīng)換取長(zhǎng)期的生意回報(bào)。老李從1992年開(kāi)始在上海賣魚(yú)。他家的魚(yú)專門從蕪湖收購(gòu)，質(zhì)量好，多年來(lái)積攢了不少忠實(shí)客戶，現(xiàn)在經(jīng)營(yíng)著全市場(chǎng)最大的魚(yú)攤。但老李沒(méi)怎么賺錢，打拼多年，前年才在上海買了三十多平方米的小房，一家四口擠著住，還欠著一百多萬(wàn)的外債。原因是多年來(lái)老李賣魚(yú)的定價(jià)只比進(jìn)貨價(jià)高一成。

我遇到老李時(shí)，他剛送完貨回到攤位，手里拿著密密麻麻的手抄送貨單。老李的微信有二十多個(gè)以小區(qū)為單位的客戶群，共有四千多人。他從沒(méi)做過(guò)宣傳，都是人們自發(fā)加入的，其中80%以上的顧客是超過(guò)七十歲的老人。有的老人腿腳不方便，老李還順帶幫忙買其他雜貨送到家。前陣子老李的腰傷了，送貨時(shí)走路不利索，一些老主顧發(fā)現(xiàn)后，悄悄給他送了各種藥膏。老李每天樂(lè)呵呵地守魚(yú)攤、送貨，他說(shuō)：“我享受這個(gè)行業(yè)，把貨送到想吃魚(yú)的老人手里，看到他們笑了，我也高興?！?/p>

轉(zhuǎn)型

接地氣的社區(qū)生活文化

菜市場(chǎng)好似一個(gè)沙拉碗，每個(gè)人像不同的食材，不分性別、年齡、收入、社會(huì)地位，聚合起來(lái)既多元又和諧。許多上了年紀(jì)的人離不開(kāi)菜市場(chǎng)，因?yàn)槟抢锞褪撬麄兊纳缃蝗?、情?bào)站。每天浸潤(rùn)在市場(chǎng)的時(shí)光，就像忙碌中不可缺乏的盹兒，哪怕只是看著摩肩接踵的熱鬧，也足以激發(fā)平淡生活里的漣漪和微光。

但由于工作節(jié)奏和生活習(xí)慣的變化，菜市場(chǎng)已經(jīng)從“附近”變成大多數(shù)年輕人的“遠(yuǎn)方”。近年來(lái)，菜市場(chǎng)也在積極轉(zhuǎn)型，吸引年輕人的關(guān)注。在南京，改造的老市場(chǎng)套嵌餐飲區(qū)，方便周邊工作的白領(lǐng)就餐；也可直接在市場(chǎng)買新鮮材料，現(xiàn)場(chǎng)加工現(xiàn)場(chǎng)享用；市場(chǎng)內(nèi)還配套有鮮花店、烘焙館、咖啡館等設(shè)施。新規(guī)劃的菜市場(chǎng)選址緊鄰中小學(xué)、社群服務(wù)中心，采用一站式設(shè)計(jì)，試圖把菜市場(chǎng)打造成“十五分鐘生活圈”的核心。

還有一些菜市場(chǎng)變成了受歡迎的旅行目的地，比如昆明的篆新市場(chǎng)、蘇州的葑門橫街、南京的科巷市場(chǎng)、廈門的八市、成都玉林市場(chǎng)等。這些網(wǎng)紅菜市場(chǎng)各具特色，基于文旅融合，成了展示城市風(fēng)土人情的窗口。

家附近不起眼的菜市場(chǎng)也可以有新“玩法”。菜市場(chǎng)愛(ài)好者楊二媽開(kāi)發(fā)了一系列菜市場(chǎng)研學(xué)活動(dòng)，喚作“菜市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)學(xué)”，實(shí)則“菜市場(chǎng)博物學(xué)”?；顒?dòng)包括熱身游戲、讀繪本、做任務(wù)、分享和總結(jié)等。參與者多是寶媽和小學(xué)生，他們?cè)诓耸袌?chǎng)觀察、記錄、提問(wèn)，都說(shuō)“刷新了認(rèn)知”，不僅學(xué)習(xí)到本地飲食傳統(tǒng)、物種等具體知識(shí)，更重要的是培養(yǎng)了孩子們的好奇心，家長(zhǎng)們學(xué)會(huì)耐心傾聽(tīng)孩子的想法，改善了親子關(guān)系。

日常生活被重新發(fā)現(xiàn)，使得平日逛菜市場(chǎng)超越了機(jī)械的慣習(xí)，增加了創(chuàng)造性的實(shí)踐。正是這些創(chuàng)造力，讓每個(gè)人都有可能從看似日常的菜市場(chǎng)中，找到自己生活詩(shī)性的瞬間。

作者單位 中山大學(xué)旅游學(xué)院