摘 要：作為后勤保障部門，醫(yī)院食堂具有公益性和市場(chǎng)化的雙重屬性。一方面，遵循服務(wù)第一的理念，面向醫(yī)院職工和患者提供全方位的飲食服務(wù)。另一方面，醫(yī)院食堂實(shí)行自負(fù)盈虧、獨(dú)立核算的管理機(jī)制。加強(qiáng)成本管理，提高經(jīng)濟(jì)效益也成為食堂管理的重要目標(biāo)。對(duì)A省四所公立醫(yī)院食堂的運(yùn)營情況進(jìn)行調(diào)研，對(duì)公立醫(yī)院食堂的定位和存在的問題進(jìn)行剖析，并針對(duì)性地提出若干對(duì)策建議。

關(guān)鍵詞：公立醫(yī)院；食堂；定位；運(yùn)營；對(duì)策建議

中圖分類號(hào)：F230 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1673-291X（2024）13-0116-04

近年來，我國原材料和勞動(dòng)力價(jià)格不斷上漲，公立醫(yī)院食堂運(yùn)營面臨較大的成本壓力，在保障醫(yī)院食堂的公益性和實(shí)現(xiàn)可持續(xù)運(yùn)行方面，出現(xiàn)了許多不明確之處和問題，阻礙了公立醫(yī)院食堂自身的發(fā)展和經(jīng)營目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。明確公立醫(yī)院食堂的定位和存在的問題，是加強(qiáng)公立醫(yī)院食堂的規(guī)范化管理，提高食堂管理水平的關(guān)鍵，同時(shí)也是公立醫(yī)院食堂適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)經(jīng)營的需要。

一、公立醫(yī)院食堂的定位

（一）恪守公益屬性，堅(jiān)持服務(wù)第一

公立醫(yī)院食堂應(yīng)當(dāng)按公益性來確定其屬性，堅(jiān)持服務(wù)第一的定位。從單位性質(zhì)來看，公立醫(yī)院是公益性事業(yè)單位。醫(yī)院食堂是醫(yī)院醫(yī)療、教學(xué)、科研工作的延伸，共同承擔(dān)著社會(huì)醫(yī)療服務(wù)的職能，應(yīng)當(dāng)按主體單位的屬性來確定其屬性。從業(yè)務(wù)內(nèi)容來看，公立醫(yī)院食堂承擔(dān)著為醫(yī)務(wù)人員、患者及家屬提供餐飲服務(wù)，配制特殊治療飲食的任務(wù)。醫(yī)院食堂為特定的利益群體服務(wù)，不以盈利為目的。從管理體制來看，公立醫(yī)院食堂在資金來源、業(yè)務(wù)開展和人員管理上有著社會(huì)餐飲企業(yè)不具備的優(yōu)勢(shì)，為維護(hù)公益性提供了有力保障，如穩(wěn)定的客源、無償使用的場(chǎng)地、免征的各項(xiàng)稅費(fèi)等。明確公立醫(yī)院食堂的公益屬性和服務(wù)定位，將患者、職工受益作為出發(fā)點(diǎn)和立足點(diǎn)，才能確保其社會(huì)效益不發(fā)生偏離。

（二）遵循市場(chǎng)規(guī)律，提升管理效能

食堂管理指運(yùn)用各類策略與方法，對(duì)食堂生產(chǎn)經(jīng)營過程進(jìn)行科學(xué)管理，從而實(shí)現(xiàn)組織目標(biāo)的活動(dòng)。醫(yī)療體制改革后，公立醫(yī)院食堂服務(wù)管理存在自主經(jīng)營和服務(wù)托管兩種模式。自主經(jīng)營模式下，醫(yī)院自主建立食堂，物資采購、人員招聘、加工售賣等均由醫(yī)院自行管理。服務(wù)托管模式下，醫(yī)院通過公開招標(biāo)選定托管公司，將食堂的生產(chǎn)、日常經(jīng)營工作委托給托管公司。食堂負(fù)責(zé)人和部分行政管理人員仍由醫(yī)院職工擔(dān)任，負(fù)責(zé)監(jiān)督和管理食堂工作。無論采用哪種模式，公立醫(yī)院食堂管理必須兼顧社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。公益性是公立醫(yī)院食堂的主要屬性，但公益性和盈利性并非完全對(duì)立的觀念，公益性也可以適當(dāng)盈利。公立醫(yī)院食堂管理既包括服務(wù)質(zhì)量的管理，還包括成本、效益的管理，一方面要優(yōu)化服務(wù)流程，改善服務(wù)水平，增強(qiáng)從業(yè)人員服務(wù)意識(shí)；另一方面應(yīng)當(dāng)遵循市場(chǎng)規(guī)律，提升管理效能，以達(dá)到保本運(yùn)行，得以持續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)。

二、公立醫(yī)院食堂運(yùn)營情況的調(diào)研

（一）調(diào)研設(shè)計(jì)與實(shí)施

1.調(diào)研目標(biāo)。調(diào)研A省公立醫(yī)院食堂管理的基本情況，包括運(yùn)營模式、經(jīng)營狀況、就餐滿意度、成本核算和管理情況、人員配備與考核情況等，分析當(dāng)前公立醫(yī)院食堂運(yùn)營中存在的問題和困難，并根據(jù)分析結(jié)果提出改進(jìn)食堂工作的建議。

2.調(diào)研對(duì)象和方法。本文選取四家A省醫(yī)院食堂進(jìn)行重點(diǎn)分析，其中綜合性醫(yī)院共兩家，?？菩葬t(yī)院共兩家。調(diào)研設(shè)計(jì)了半結(jié)構(gòu)式訪談提綱，通過電話訪談等方式，詳細(xì)了解各家醫(yī)院食堂運(yùn)營狀況。

（二）調(diào)研對(duì)象的基本情況

四家樣本醫(yī)院中有三家醫(yī)院自主建立食堂，一家醫(yī)院采用服務(wù)托管模式。醫(yī)院A和醫(yī)院B同時(shí)設(shè)有職工餐廳和家屬餐廳，醫(yī)院整體規(guī)模較大，食堂經(jīng)營基本可保持盈虧平衡或略有盈余。醫(yī)院C和醫(yī)院D沒有專門的家屬餐廳，但對(duì)住院病人和陪護(hù)家屬提供病房訂餐、送餐等服務(wù)，醫(yī)院整體規(guī)模略小于A和B，食堂經(jīng)營入不敷出，虧本經(jīng)營。除醫(yī)院D之外，各家醫(yī)院均對(duì)食堂開展績效考核，但考核內(nèi)容比較簡單。此外，各家醫(yī)院食堂成本核算均非全成本核算，成本核算內(nèi)容未包含房屋折舊成本、部分水電成本和部分人員成本。

（三）公立醫(yī)院食堂運(yùn)營的主要問題

通過進(jìn)一步調(diào)研并結(jié)合半結(jié)構(gòu)式訪談發(fā)現(xiàn)，公立醫(yī)院食堂在經(jīng)營管理方面存在的問題主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

1.服務(wù)質(zhì)量和滿意度。隨著生活水平的提高，醫(yī)務(wù)人員和患者對(duì)食堂服務(wù)質(zhì)量的要求不斷提高。首先，醫(yī)務(wù)人員和患者對(duì)餐飲的需求更加多元化，食堂需要提供更多美味創(chuàng)新的菜品，以滿足不同的口味和需求。其次，醫(yī)務(wù)人員和患者對(duì)食品的質(zhì)量也提出了更高的要求，要求食堂采購較高標(biāo)準(zhǔn)的食材，以確保食品的品質(zhì)和營養(yǎng)。此外，在服務(wù)質(zhì)量方面，還要求食堂員工提供更高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)，包括提高服務(wù)水平和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等。近年來，醫(yī)務(wù)人員和患者對(duì)高質(zhì)量餐飲的需求與食堂餐飲服務(wù)質(zhì)量落后、創(chuàng)新力匱乏的矛盾越發(fā)凸顯。

從調(diào)研反饋的結(jié)果來看，醫(yī)務(wù)人員和患者的就餐滿意度不高。在影響就餐滿意度的眾多因素中，菜品品種過少、口味欠佳是主要因素，包括廚師缺乏創(chuàng)新能力，菜品品種相對(duì)單一；在采購、倉儲(chǔ)環(huán)節(jié)管理不善，加工的菜品不新鮮；在加工過程中監(jiān)督管理不到位，就餐過程中發(fā)現(xiàn)異物等。其次不滿意的因素是服務(wù)質(zhì)量，包括員工服務(wù)意識(shí)不強(qiáng)，服務(wù)態(tài)度欠佳，衛(wèi)生意識(shí)薄弱等，另外擁擠的就餐環(huán)境和陳舊的基礎(chǔ)設(shè)施都會(huì)對(duì)就餐滿意度產(chǎn)生影響。

2.成本和收益管理。（1）公立醫(yī)院食堂餐飲定價(jià)低于市場(chǎng)價(jià)格，呈現(xiàn)出微利的特性。在餐飲定價(jià)方面，公立醫(yī)院食堂餐飲定價(jià)要顧及患者和職工的福利，不能完全參考市場(chǎng)化的定價(jià)方式，導(dǎo)致整體定價(jià)偏低，部分產(chǎn)品甚至虧本售賣。以D醫(yī)院食堂為例，原材料成本占營業(yè)收入比例為71.90%，毛利率僅為28.10%。而《2022年中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示，社會(huì)餐飲行業(yè)原材料成本占營業(yè)收入比例均值為41.78%，毛利率均值為58.22%。公立醫(yī)院食堂毛利率水平遠(yuǎn)低于餐飲行業(yè)的平均水平。毛利率過低是部分醫(yī)院食堂入不敷出、虧本經(jīng)營的重要原因。（2）食堂成本核算過于簡化，無法進(jìn)行有效的成本控制。在成本核算方面，公立醫(yī)院食堂普遍采用傳統(tǒng)成本核算方法，核算過于簡化，分類不夠明晰，不重視事前預(yù)測(cè)和事后分析、決策，因而無法對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行有效的成本控制。餐飲行業(yè)成本不可控因素較多，涉及采購、入庫、加工、銷售等諸多環(huán)節(jié)，加上餐飲業(yè)原材料價(jià)格對(duì)市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)較為敏感，員工流動(dòng)性較強(qiáng)，成本管理意識(shí)落后等，醫(yī)院食堂成本管理存在諸多難點(diǎn)，管理方式普遍比較粗放。

3.勞動(dòng)者的積極性調(diào)動(dòng)。在績效考核方面，有部分醫(yī)院未對(duì)食堂進(jìn)行績效考核，部分醫(yī)院雖做過績效考核，但考核指標(biāo)較少，內(nèi)容過于單一，缺乏全面性，無法發(fā)揮激勵(lì)和監(jiān)管的作用。食堂用工人員工資固定且偏低，崗位流動(dòng)性強(qiáng)，工作按部就班，更需要通過考核激勵(lì)機(jī)制來調(diào)動(dòng)工作積極性。缺乏科學(xué)、系統(tǒng)的考核體系對(duì)食堂及員工進(jìn)行全面客觀的評(píng)價(jià)，服務(wù)質(zhì)量以及食堂經(jīng)營效益對(duì)食堂員工的利益任何的影響，員工工作缺乏創(chuàng)新和活力，必然導(dǎo)致食堂整體運(yùn)行效率低下。

三、結(jié)論及對(duì)策建議

（一）提高服務(wù)質(zhì)量和滿意度

在保證食品安全的前提下，醫(yī)院食堂經(jīng)營的首要問題是服務(wù)質(zhì)量和滿意度問題。公立醫(yī)院食堂管理應(yīng)樹立以患者和職工為中心的服務(wù)意識(shí)，組建由廚藝烹調(diào)、營養(yǎng)衛(wèi)生、后勤服務(wù)等專業(yè)人員構(gòu)成的優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)，通過改善膳食風(fēng)味、豐富膳食種類、加強(qiáng)膳食營養(yǎng)、提升服務(wù)水平、營造良好的就餐環(huán)境等有效措施，進(jìn)一步提高患者和職工的就餐滿意度。

1.改善膳食風(fēng)味，豐富膳食種類。醫(yī)院食堂通過組織技術(shù)培訓(xùn)、技術(shù)切磋以及技術(shù)交流等措施切實(shí)提升廚師烹制水平。如選派優(yōu)秀廚師到其他醫(yī)院短期交流，將其他醫(yī)院廣受職工和患者歡迎的菜品口味帶回本院食堂。同時(shí)，選派廚師到烹飪機(jī)構(gòu)進(jìn)修學(xué)習(xí)，在院內(nèi)組織技術(shù)比拼，鼓勵(lì)廚師提高業(yè)務(wù)技術(shù)水平。在保證菜品“色香味”的同時(shí)，為保持職工就餐新鮮感，醫(yī)院食堂還要定期更換一定數(shù)量的菜品，不斷推陳出新。食堂可根據(jù)實(shí)際情況，靈活增加“時(shí)令”菜品；兼顧南北風(fēng)味，推出不同地域的特色菜品，并通過“時(shí)令菜公示”“特色菜公示”等方式，讓職工和患者了解菜品的變化。

2.加強(qiáng)膳食營養(yǎng)，傳遞健康理念。醫(yī)院食堂通過營養(yǎng)均衡配餐、開展?fàn)I養(yǎng)配餐服務(wù)等方式，改善職工和患者營養(yǎng)問題，提升患者治療效果。在選擇食材過程中，食堂應(yīng)盡量保持食材種類的多樣化，提高谷類、蔬菜、肉類、水產(chǎn)、水果等食材的豐富性，從而使膳食搭配更加均衡。在進(jìn)行膳食烹制的過程中，應(yīng)選擇更為健康的烹飪方式來代替高溫炒、炸等烹調(diào)技法，同時(shí)注意調(diào)料品的增減，減少鈉鹽等調(diào)味劑含量。此外，作為醫(yī)院后勤部門，食堂要深化醫(yī)院的特色經(jīng)營，加強(qiáng)與營養(yǎng)科的聯(lián)系，依托臨床營養(yǎng)專業(yè)優(yōu)勢(shì)，針對(duì)性地開展?fàn)I養(yǎng)配餐服務(wù)，為有需要的住院患者提供健康指導(dǎo)和治療飲食配置。

3.提升服務(wù)水平，保證食品安全。食堂需要加強(qiáng)員工素質(zhì)培訓(xùn)，培養(yǎng)員工愛崗敬業(yè)，增強(qiáng)服務(wù)意識(shí)，提高服務(wù)能力，激發(fā)員工工作積極性，以熱情的服務(wù)態(tài)度對(duì)待就餐的職工和患者，進(jìn)而提升食堂的服務(wù)質(zhì)量。同時(shí)，醫(yī)院食堂要深化食材安全和衛(wèi)生的監(jiān)管，做好食材留樣相關(guān)工作，建立從采購到加工再到銷售全過程的質(zhì)量追溯鏈條，避免因食材安全管理不善、衛(wèi)生質(zhì)量把控不嚴(yán)引發(fā)食源性疾病，導(dǎo)致醫(yī)患糾紛等情況的發(fā)生。此外，還要鼓勵(lì)職工積極參與食堂的經(jīng)營管理，多渠道征詢患者和職工關(guān)于伙食改進(jìn)的意見并不斷改進(jìn)，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，為醫(yī)務(wù)人員、患者及家屬創(chuàng)造良好的就餐條件。

（二）加強(qiáng)成本核算與控制

醫(yī)院食堂既承擔(dān)著公益屬性，又要適當(dāng)兼顧經(jīng)濟(jì)效益，就必須加強(qiáng)管理。成本是食堂管理的最可控環(huán)節(jié)，也是重要組成部分。醫(yī)院食堂應(yīng)采用科學(xué)的成本管理方法，對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各種耗用進(jìn)行核算、分析、控制和監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)薄弱環(huán)節(jié)，挖掘成本潛力。

1.采用科學(xué)的成本核算方法和管理方法。醫(yī)院食堂成本核算應(yīng)為全成本核算，即應(yīng)計(jì)入產(chǎn)品和一切有償服務(wù)活動(dòng)成本的全部實(shí)際支出的費(fèi)用總和。除原材料成本、輔料成本、直接人工外，食堂成本還應(yīng)當(dāng)包含由醫(yī)院先行墊付的各項(xiàng)支出，如房屋折舊成本、水電燃?xì)獬杀竞凸芾砣藛T成本等。只有實(shí)行全成本核算，食堂財(cái)務(wù)報(bào)表才能充分、正確地反映食堂的經(jīng)營成果。在準(zhǔn)確核算的基礎(chǔ)上，醫(yī)院食堂可將先進(jìn)的成本管理方法納入食堂的內(nèi)部管理中。如針對(duì)原材料價(jià)格波動(dòng)給食堂帶來的成本壓力，食堂可采用標(biāo)準(zhǔn)成本管理，對(duì)食堂所提供的各類食品的生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行詳細(xì)了解，明確各類食品的主料、輔料、設(shè)備使用情況、人工配置情況，獲得相應(yīng)的成本支出數(shù)據(jù)，制定食品的標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)成本。再將標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本進(jìn)行比較，當(dāng)實(shí)際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本之間產(chǎn)生差異時(shí)，應(yīng)對(duì)成本差異較大的食品進(jìn)行全面分析，如發(fā)生原材料成本上漲、加工用料浪費(fèi)等情況，并對(duì)原有的采購策略、用料方案作出適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。除了標(biāo)準(zhǔn)成本管理，食堂還可采用作業(yè)成本管理、本量利分析法、目標(biāo)成本管理、價(jià)值鏈管理等多種先進(jìn)的成本管理方法進(jìn)行成本管理。

2.實(shí)施全過程的成本控制。（1）采購環(huán)節(jié)。采購環(huán)節(jié)必須健全管理與監(jiān)督機(jī)制，嚴(yán)格規(guī)范和控制采購成本。采購環(huán)節(jié)是醫(yī)院食堂成本管理的首要環(huán)節(jié)，對(duì)采購成本的控制可從兩方面入手，一是對(duì)采購價(jià)格的管理。建立食堂原材料公開招投標(biāo)制度，通過編制合理的采購計(jì)劃和預(yù)算，在招標(biāo)評(píng)分規(guī)則中設(shè)置合理的價(jià)格標(biāo)段權(quán)重，規(guī)范采購招標(biāo)的內(nèi)部控制，避免出現(xiàn)食堂采購價(jià)格虛高的問題。二是對(duì)采購量的管理，利用科學(xué)的決策分析方法，合理決定經(jīng)濟(jì)訂貨量，減少資金占用。（2）庫存環(huán)節(jié)。庫存環(huán)節(jié)必須加強(qiáng)物資管理，嚴(yán)格驗(yàn)收入庫和出庫，降低物資報(bào)損率和短缺率。在物資入庫時(shí)，驗(yàn)收員應(yīng)檢查送貨單與實(shí)物種類數(shù)量是否一致，確保數(shù)量無誤、質(zhì)量合格。遇到數(shù)量不符或質(zhì)量有問題的情況，驗(yàn)收員應(yīng)及時(shí)聯(lián)系供應(yīng)商進(jìn)行相應(yīng)處理，并做好登記備案。在物資出庫時(shí)，也需要準(zhǔn)確填寫對(duì)應(yīng)的出庫單，由領(lǐng)用人簽字、倉庫管理員審核后方可出庫，杜絕發(fā)生無手續(xù)出庫的情況。此外，食堂要定期對(duì)庫存物資進(jìn)行盤點(diǎn)，并建立相應(yīng)的物資報(bào)損制度。（3）加工環(huán)節(jié)。加工環(huán)節(jié)要提高勞動(dòng)生產(chǎn)率、設(shè)備利用率，合理選配原料，減少不必要的浪費(fèi)。以作業(yè)管理為基礎(chǔ)，分析加工環(huán)節(jié)的作業(yè)成本動(dòng)因，最大限度地消除不增值作業(yè)，盡可能提高增值作業(yè)的運(yùn)作效率。在人員安排方面，要加強(qiáng)用人管理，通過合理定崗、合理安排班次、精簡人員等措施，控制人員成本，也可以購入先進(jìn)的餐飲加工設(shè)備、提高設(shè)備利用率來節(jié)約勞動(dòng)力成本。（4）銷售環(huán)節(jié)。銷售環(huán)節(jié)要根據(jù)銷售情況和收益率情況進(jìn)行產(chǎn)品分析。對(duì)于銷量指數(shù)和利潤率均高的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)擴(kuò)大經(jīng)營，充分滿足職工消費(fèi)需求；利潤極低（或虧損）但銷量指數(shù)高的產(chǎn)品，要綜合考量公益性和福利性；銷量指數(shù)和利潤率均低的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)分析原因，并采取相應(yīng)的改進(jìn)措施。利潤率高但銷量指數(shù)低的產(chǎn)品，可以階段性的短期售賣。銷售情況要及時(shí)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和反饋，便于食堂管理者指揮生產(chǎn)環(huán)節(jié)，妥善安排加工備餐進(jìn)程。

3.建立價(jià)格動(dòng)態(tài)調(diào)整機(jī)制。價(jià)格管理是指在對(duì)菜品成本精準(zhǔn)核算的基礎(chǔ)上，對(duì)菜品的利潤空間以及價(jià)格進(jìn)行科學(xué)控制和規(guī)范的過程。食堂成本管理需要和價(jià)格管理聯(lián)動(dòng)，建立價(jià)格動(dòng)態(tài)調(diào)整機(jī)制，適時(shí)地依據(jù)市場(chǎng)物價(jià)的波動(dòng)對(duì)價(jià)格進(jìn)行調(diào)控。在保證食堂良性運(yùn)行、職工和患者利益的前提下，根據(jù)質(zhì)價(jià)相符、微利保本的原則，科學(xué)合理地確定價(jià)格。食堂不同性質(zhì)的產(chǎn)品采用不同的定價(jià)方案，公益性、福利性的產(chǎn)品要將價(jià)格定在平均成本點(diǎn)上，實(shí)行零利潤或微利經(jīng)營。部分價(jià)值較高的產(chǎn)品可作為經(jīng)營性商品，考慮采取成本加成定價(jià)法，在平均成本的基礎(chǔ)上附加一個(gè)適度比例的利潤率作為產(chǎn)品的最終價(jià)格。對(duì)價(jià)格進(jìn)行動(dòng)態(tài)調(diào)整的同時(shí)，還要建立良好的信息溝通機(jī)制，使價(jià)格調(diào)整公開、透明和規(guī)范，促進(jìn)廣大職工和患者的理解和支持。

（三）建立考核評(píng)價(jià)機(jī)制

1.構(gòu)建就餐滿意度的量化評(píng)價(jià)體系。就餐滿意度是醫(yī)院食堂績效考核的重要組成部分。為落實(shí)績效考核制度，食堂需構(gòu)建就餐滿意度的量化評(píng)價(jià)體系。滿意度指標(biāo)體系建立可分為三級(jí)，一級(jí)指標(biāo)為食堂總體滿意度；二級(jí)指標(biāo)為伙食評(píng)價(jià)、服務(wù)質(zhì)量評(píng)價(jià)和衛(wèi)生安全評(píng)價(jià)等；三級(jí)指標(biāo)為膳食口味、膳食種類、膳食營養(yǎng)、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境、投訴情況等。就餐滿意度調(diào)查通常采用發(fā)放調(diào)查問卷的形式，再以模糊綜合評(píng)價(jià)法將調(diào)查問卷的定性結(jié)果具體化、量化為定量評(píng)價(jià)，基于客觀、量化的統(tǒng)計(jì)模型，構(gòu)建滿意度綜合指數(shù)。

2.健全和完善績效考核制度。食堂管理應(yīng)健全和完善食堂的績效考核制度，落實(shí)責(zé)任、獎(jiǎng)懲和激勵(lì)機(jī)制。在績效考核中，把提高就餐滿意度、加強(qiáng)成本管控作為績效考核重點(diǎn)，定期組織食堂目標(biāo)責(zé)任考核，考核結(jié)果向全院公開，并與獎(jiǎng)懲掛鉤，建立激勵(lì)約束機(jī)制。其次，要落實(shí)崗位責(zé)任制，充分調(diào)動(dòng)員工的積極性。崗位責(zé)任考核要突出崗位技能、工作量、服務(wù)質(zhì)量、行為規(guī)范，并將考核結(jié)果作為食堂員工績效獎(jiǎng)勵(lì)和崗位聘用的重要依據(jù)。

總之，食堂管理不能以經(jīng)濟(jì)利益為主導(dǎo)，而是要緊緊圍繞服務(wù)開展。在服務(wù)工作的過程中，加強(qiáng)成本管控，提升管理效能，加快建立適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)要求，符合新時(shí)期醫(yī)教研需求的醫(yī)院食堂管理體系，實(shí)現(xiàn)社會(huì)公益和可持續(xù)經(jīng)營之間的平衡。

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[責(zé)任編輯 劉 瑤]