沈嘉祿

20?世紀(jì)?20、30?年代，滬上本幫館子開始有點(diǎn)規(guī)模了，但大多數(shù)仍是單開間門面的格局，小打小鬧，菜品也多是家常便飯。后來(lái)漸從外幫館子學(xué)來(lái)幾道菜，彎道超車，兼容并包，一些菜品便成為本幫菜的主打，比如響油鱔糊、紅燒頭尾、炒劃水、走油拆墩、炒蝦腰等。

還有一款炒白桃，今人不知為何物，但要是懂得上海浦東川沙方言，就知道此處的“白桃”就是葡萄。那么葡萄可以炒來(lái)吃嗎？聽我說(shuō)啊，在這道菜里只是就近取譬，所謂“葡萄”者，專指青魚眼睛。取?6?對(duì)或?8?對(duì)烹制而成，圓滾滾的魚眼，濃油赤醬，看上去有點(diǎn)像葡萄。青魚眼睛帶點(diǎn)鰓殼，周邊還有豐富的膠質(zhì)物，烹熟后鹵汁緊包，肥而不膩，鮮美無(wú)比，與粵菜里的清蒸魚云有異曲同工之妙。

40?年前我在“大富貴”吃過(guò)，畫風(fēng)驚悚，但鮮香難擋，有老吃客從楊樹浦或曹家渡趕來(lái)一飽口福。去年“老正興”恢復(fù)了這款名肴，我沒(méi)吃過(guò)，不知味道如何。

據(jù)唐艷香、褚曉琦《近代上海飯店與菜場(chǎng)》一書記載，根據(jù)?1946?年10?月的統(tǒng)計(jì)，當(dāng)時(shí)市中區(qū)、滬西區(qū)、馬當(dāng)區(qū)、滬北區(qū)、虹口區(qū)、南市區(qū)、浦?東?等?地?共?有?本?幫?館?子?177?家。?以當(dāng)時(shí)上海餐飲市場(chǎng)的規(guī)模來(lái)看，不算少了。

在這?177?家本幫館子中，“老人和”“榮順館”“一家春”“鴻運(yùn)來(lái)”“泰和館”“得和館”“得興樓”“老合記”“三興園”“美味齋”“四時(shí)新”等，各有所擅，老而彌堅(jiān)，在食客中享有良好口碑。

這里我要插播一段，現(xiàn)在但凡愛好美食的朋友都知道唐魯孫，我拜讀他?的?美?食?文?章?應(yīng)?該?是?比?較?早?的。30年前，我因病住院，有個(gè)臺(tái)灣朋友怕我寂寞，就從臺(tái)北給我?guī)Я似甙吮咎启攲O隨筆集，談美食、談?wù)乒?、談風(fēng)土，很適合在病房里隨便翻翻。不承想一讀之后就被牢牢吸引住了，唐老的文章樸實(shí)深蘊(yùn)，饒有趣味，尤其是那種半文不白的寫法，很有點(diǎn)民國(guó)小報(bào)小刊的流風(fēng)遺韻。

唐魯孫是清代光緒帝的珍、瑾二妃的侄孫，弱冠之年即冶游天下，生性好奇，博聞強(qiáng)記。他有親戚在上海東新橋開旅館，所以他常來(lái)上海吃吃喝喝，對(duì)十里洋場(chǎng)的食色是不陌生的。比如他在《中國(guó)吃》一書里專門寫到了菜市路“老合記”的一道菜?：“他家的金銀雙腦，是把熏過(guò)的豬腦，跟新鮮豬腦剔去血絲細(xì)筋，用干貝、白果以文火燉熟，干貝起鮮，白果去臟氣，

這是合記的拿手菜之一?！弊x到這里，我這個(gè)“豬腦控”不禁垂涎三尺。

唐魯孫接著又說(shuō)他家的乳鴿?：“合記養(yǎng)了若干只菜鴿子，飼料上得足，所以鴿子特別肥。拿來(lái)做油淋乳鴿，特別肥嫩。從前賀衷家先生最愛吃鴿子，他說(shuō)到廣州不去天香樓吃?花鴿，到上海不到合記吃油淋乳鴿，錯(cuò)過(guò)這樣的口福，那就太可惜了?！北編宛^子居然有廣東菜，還頗討富家子的歡喜。這也說(shuō)明本幫館子的東拼西湊，既是時(shí)代風(fēng)氣，也屢試不爽。

唐魯孫說(shuō)的菜市路就是現(xiàn)在的順昌路，因?yàn)橛蟹ㄗ饨缱钤绲氖覂?nèi)菜場(chǎng)而有此俗名，在?20?世紀(jì)?80?年代末這個(gè)菜場(chǎng)還在，離我舊居僅一箭之遙，小?時(shí)?候?經(jīng)?常?路?過(guò)。?進(jìn)?入?21?世?紀(jì)?后，在房地產(chǎn)大發(fā)展的態(tài)勢(shì)中融入了太平橋版圖。那么“老合記”在菜市路的什么位置？又是什么時(shí)候在上海消失的？我問(wèn)了幾個(gè)老前輩，均茫然不知。

還有一家以糟貨獨(dú)步天下的“同泰祥”，在老上海人談?wù)摫編驮阖洉r(shí)，常被深情地憶及。我在?20?世紀(jì)?70?年代讀中學(xué)時(shí)跟著親戚去“同泰祥”吃過(guò)兩次，他家開在西藏中路靠近鳳陽(yáng)路處，兩開間門面，坐西朝東，冷菜間占了半間門面，里面并不大，擺了三四張八仙桌，所以服務(wù)員殷勤地將客人引上二樓。木樓梯相當(dāng)寬大，扶手欄桿是花瓶式的，有點(diǎn)復(fù)古。我沒(méi)有看到包房，都是散席，圓臺(tái)面與八仙桌交錯(cuò)雜陳，站在窗口可以俯瞰車水馬龍的西藏中路，斜對(duì)面是大上海電影院和第一百貨商店，鉆石地段，風(fēng)水絕佳。白斬雞、熏魚、油爆蝦、肉汁百葉包、大白蹄、響油鱔糊、椒鹽排骨、韭黃炒鱖魚絲、魚頭粉皮等燒得十分入味。他家的糟豬腳皮軟肉酥，糯糯的筋蹄也不費(fèi)拉扯，糟香濃郁，回味甘鮮，我不免多吃幾塊，還被媽媽白了一眼。其時(shí)一桌所費(fèi)，不過(guò)?20?元。

也記得旁邊一張八仙桌上有三個(gè)老師傅喝得興高采烈，面色酡紅，冷菜熱炒四五盤，臺(tái)角豎了六七只啤酒空瓶，其中一人與我們這桌搭訕?：“不到一只黃魚頭?！薄包S魚頭”，特指一張五元錢面值的人民幣。

我要說(shuō)的第三家，就是“一家春”菜館，創(chuàng)建時(shí)間在?1876?年，僅比“老人和”晚了一年，也是祖師爺級(jí)的百年老店。最早開在小東門大街（方浜東路），想必規(guī)模也不是太大，一個(gè)名叫“金阿毛”的本地人，既是老板，又是廚師，每天站在灶頭前捋袖顛勺，見了熟客還要出去打聲招呼，感謝照顧生意。他家供應(yīng)的菜肴有咸肉豆腐、八寶辣醬、腸湯線粉、黃鱔烤肉、紅燒劃水、醬汁肉、大白蹄、黃漿等，食材新鮮，治理到位，下料重，火功足，很能滿足十六鋪一帶南來(lái)北往的商客和老城廂內(nèi)外的居民所需，生意一直不錯(cuò)。20?世紀(jì)?20、30?年代，“一家春”遷往小南門董家渡路?622?號(hào)。

這個(gè)時(shí)候，“老飯店”“德興館”“老人和”已坐穩(wěn)本幫前三甲，“一家春”仍處于“第三世界”，他不急不躁地堅(jiān)持大眾化，以價(jià)廉物美近悅遠(yuǎn)來(lái)。20世紀(jì)?80?年代擴(kuò)建為三層樓，樓下供應(yīng)面點(diǎn)，各式澆頭面是相當(dāng)不錯(cuò)的，二樓、三樓做酒菜生意，是附近居民吃小老酒的地方。

20?世紀(jì)?90?年代初，我去董家渡路拜訪一位朋友，聊了一個(gè)下午意猶未盡，臨時(shí)叫來(lái)兩個(gè)朋友，去“一家春”吃晚飯。紅燒劃水、響油鱔糊、全家福都是地道的本幫風(fēng)味，出于好奇，我要求來(lái)一份雞圈肉。家住此處的朋友對(duì)這道菜也不知所以然，我是略有耳聞的，這是流傳已久的本幫老菜，用雞中翅、圈子（上海方言，指豬大腸）和五花肉一鍋煨煮而成，三種食材滋味相互滲透。半小時(shí)后此菜上席，細(xì)品后覺五花肉不柴不膩，肉皮軟糯，膏脂豐滿?；圈子有彈性，但沒(méi)有拉扯感?；雞翅酥爛而外形完整。整盤菜濃油赤醬，味道醇厚，宜酒宜飯，剩下的一點(diǎn)湯汁還可以用來(lái)拌飯。

還有一道“黃漿”，知道的人可能就少了。上海方言中，稱麻雀為“麻將”，打麻將也叫“雀戰(zhàn)”，麻將牌也叫“雀牌”。那么跟“黃漿”有何關(guān)系呢？這道菜說(shuō)來(lái)也簡(jiǎn)單，就是豆腐皮包肉糜，入油鍋炸至金黃色，然后再煮湯或紅燒。因?yàn)槎垢ぐ庥驼ê?，色澤金黃，表面起皺，就像一只剝了皮的麻雀，所以老上海人就叫它“黃漿”。豆腐皮是用更濃的豆腐漿盛于木桶內(nèi)，表面經(jīng)風(fēng)吹過(guò)后會(huì)凝結(jié)成一層皮，師傅輕輕揭下來(lái)掛在繩子上晾曬，就成了圓形的豆腐皮。吹一張，揭一張，掛一張，豆腐皮真的來(lái)之不易。細(xì)膩光潔且有韌勁的豆腐皮包了肉糜后，再經(jīng)過(guò)油炸、湯煮，味道自然更為出眾。

黃漿是“一家春”常年供應(yīng)的特色菜。

2004?年，小東門的“德興館”因?yàn)槭姓_發(fā)，遷入董家渡路，與“一家春”并作一家，據(jù)說(shuō)“德興館”還保留了幾道“一家春”的特色菜。我搬到大南門后去過(guò)幾次，卻發(fā)現(xiàn)雞圈肉沒(méi)了，黃漿也沒(méi)了。

有一次我與江禮?老師在肇嘉浜路一家名叫“萬(wàn)年糧倉(cāng)”的飯店品嘗江陰菜，江老師點(diǎn)了一道紅燒黃漿，我好像與老友重逢，相當(dāng)激動(dòng)。江老師有點(diǎn)小得意地告訴我?：“就是我叫他們挖掘這個(gè)老古董來(lái)的。來(lái)，嘗嘗味道如何？”

后來(lái)我就寫了一篇文章，希望“德興館”恢復(fù)黃漿這道老菜。果然，不久在“德興館”的熟食柜臺(tái)看到了一大盤排列整齊的黃漿，油炸后再紅燒，散發(fā)著賞心悅目的光亮，不過(guò)相比以前“發(fā)?！辈簧倌?，長(zhǎng)度也在?15?厘米左右，可供兩個(gè)人分享。