傅菲

冬菜記

從大源帶回了一大袋白菜、蘿卜、生姜。這是洪德泉老人種的有機(jī)蔬菜。白菜一棵約八兩重，有十二棵。蘿卜一個(gè)約一斤重，有十七個(gè)。白菜清炒，蘿卜煮肱骨，餐餐吃。小雪后的蔬菜，已充分糖化，味甜而嬌嫩。過(guò)了四十五歲，我有些懼寒，仍十分喜歡冬天。冬天萬(wàn)物之衰，山巒蕭蕭，有物哀和侘寂之美。當(dāng)然，深冬的蔬菜最好吃，值得我忍受天寒地凍。吃了三天的白菜蘿卜，我出差四天。再回到德興，白菜打蔫了，蘿卜被凍緊了皮。這些菜蔬，扔掉了浪費(fèi)，又沒(méi)辦法鮮吃?？粗耸?，我發(fā)呆了十幾分鐘。廚房有一個(gè)十五升容量的不銹鋼蒸鍋，我拿了出來(lái)，裝白菜。燒水沖入蒸鍋。水燒了五壺，淹沒(méi)了白菜，蓋上蒸鍋蓋。我開始洗蘿卜。蘿卜帶皮切條，用圓匾晾曬在陽(yáng)臺(tái)上。

白菜泡了三天，我打開蒸鍋，菜葉半青半黃，葉脈很分明地脹粗起來(lái)，菜稈軟了。我潷了水，又燒開水泡。泡了三天，菜葉松黃了，菜稈也松黃。全株沒(méi)有了綠色。白菜撈出來(lái)，壓出了水，再燒開始泡。白菜的粗纖維軟化了，葉脈變得很細(xì)。我撈了一棵白菜壓了水分，剁碎，和青椒一起炒。我是很少喝粥的人，特意熬了一碗粥。泡菜下粥，是冬食絕品。

泡的白菜吃完了，蘿卜條也曬得半干了。曬蘿卜條，每天都要抖圓匾翻動(dòng)，不然，沒(méi)有受到陽(yáng)光的蘿卜肉會(huì)霉變發(fā)黑。上午翻動(dòng)一次，下午翻動(dòng)一次，蘿卜皮曬得熏黃了，我又燒開水泡。

這是我第一次不放鹽泡冬菜。贛東北泡冬菜，都要放粗鹽，以防霉變。鄉(xiāng)人用大土缸、大土甕泡，一擔(dān)白菜、一擔(dān)蘿卜，洗凈晾曬，和鮮辣椒、菊芋（土名洋姜）、大蒜、藠頭一起泡。菜面上鋪一層棕葉，一塊網(wǎng)狀竹編鋪在棕葉上，兩個(gè)大河石壓住竹編。這是壓菜。大蒜和藠頭殺菌，冬菜存在甕里三五個(gè)月，也不變質(zhì)。他們放粗鹽，是一把把撒下去。菜泡得深黃了，抓一把上來(lái)，直接當(dāng)菜吃或剁碎炒起來(lái)吃，又咸又脆。辣椒辣得舌頭發(fā)直。中學(xué)時(shí)代，我每一餐都沒(méi)有離開過(guò)冬菜。不是嗜愛(ài)冬菜，而是唯一可帶去學(xué)校久存的菜。

星期天中午，我媽就從土甕抓一大碗冬菜上來(lái)，剁成顆粒狀的碎末，和泡脹了的黃豆一起炒，裝在鐵質(zhì)的大菜罐里。裝滿了，我媽還要用筷子扦插扦插，抖菜罐，菜抖實(shí)了再裝。一大罐冬菜得吃一個(gè)星期。星期天傍晚，背上一袋米和書包，提著菜罐，走八里的砂石公路去鄭坊中學(xué)。宿舍同學(xué)圍著木箱吃，菜擺在箱蓋上。四季菜品幾乎不會(huì)變，大多是冬菜、霉干菜、霉豆腐、霉豆干、蘿卜丁、黃豆。吃菜，筷子從菜罐底往上翻，罐底的菜有油。

冬日，掀開甕蓋，一股寒氣涌上來(lái)，一層白白的泡沫浮在母水上。搬走壓菜的石塊，掌心被凍得通紅。抓一把冬菜上來(lái)，手就靠在唇邊，嘴給手哈氣。手指有些僵硬。母水，也許是最冷的水。初夏，母水還是凍手指。冬菜撈一盤，也不炒，直接下粥。一根辣椒兩根蘿卜條，下一碗粥。

家無(wú)論多貧寒，一甕冬菜是有的。

冬菜含亞硝酸鹽。亞硝酸鹽會(huì)引起食物中毒，且是致癌物。鄉(xiāng)人不懂這些，即使懂，也不在意。重體力勞動(dòng)的人，干半天活，出汗足，沒(méi)有什么物質(zhì)不可以在體內(nèi)分解、排出。他們吃很咸很辣的菜，在地里拼命刨食。

一日，去羅家墩吃午飯，我提前半個(gè)小時(shí)到了，就在村邊田疇散步。冬田泛起淡青色，稻茬白白的。陽(yáng)光顯得虛弱。村頭有一個(gè)大菜園，種了油冬菜（土名矮小白菜）、萵苣、蘿卜、土芹菜、卷心菜。菜油油的，潽起一層綠。我找到戶主問(wèn)，可以賣些油冬菜給我嗎？戶主說(shuō)，菜都是自己種的，不用買，你自己去地里拔。

我買了七棵油冬菜回來(lái)。油冬菜肥綠，葉厚，菜稈低矮且白里透青，看了就想吃。我燒水泡了五棵。

星期六早晨，是我去集市買菜的時(shí)間。雷打不動(dòng)。彩虹橋集市二樓，供本地種菜人賣菜。菜農(nóng)來(lái)自小吳園、吊鐘、白米洲、朱潭埠、南港、界田等地。一對(duì)界田來(lái)的父子在賣雷竹筍。父親六十多歲，兒子三十多歲。筍約三厘米粗、二十五厘米長(zhǎng)，筍殼麻褐。問(wèn)老人，現(xiàn)在怎么就有雷竹筍了呢？春雷還沒(méi)響呢。老人說(shuō)，霜降之后，在竹山蓋了三十多厘米厚的礱糠（谷殼），礱糠發(fā)酵，地泥就熱了，筍就冒出來(lái)。他給客人稱筍，他兒子剝筍殼。老人在界田種了近百畝雷竹，一季筍可挖一萬(wàn)四千多斤筍，一斤筍賣八元。父子一天賣三百來(lái)斤筍。我買了七根筍，花費(fèi)十七元。

切了筍絲，焯水，撈起來(lái)瀝水。從蒸鍋里撈出兩棵泡熟了的油冬菜，切碎，放在簍子壓水。

陽(yáng)臺(tái)掛了一塊咸肉，風(fēng)吹了半個(gè)多月，肉皮吹黃了。這塊豬肉是學(xué)云送給我的。他在清水買到了土豬肉，給我打電話，說(shuō)這頭豬是菜頭菜腳長(zhǎng)大的，一點(diǎn)飼料也沒(méi)吃，送塊豬肉給我。

我很少吃豬肉。他送給我的是一塊五花肉，我更不吃了。我吃瘦肉。我腌制了豬肉，掛在陽(yáng)臺(tái)做風(fēng)吹肉。我割了二兩豬肉下來(lái)切片，熬油。肉熬得深黃，筍絲、冬菜和鮮辣椒一起下鍋翻炒，蒸汽一下子烘出來(lái)。大蒜絲、姜絲、粗鹽，下鍋，翻炒。翻炒。翻炒了再攤鍋，攤鍋了再翻炒。攤鍋三分鐘，起鍋。滿滿一大碗。

洗了砂缽，我開始熬粥。三分之二粳米，三分之一糯米，加一塊大紅薯下去，慢慢熬。米羹開始黏稠了，熄滅火，捂在砂缽一刻鐘，粥就熬好了。粥趁熱喝，就著冬菜，喝了一碗再添一碗。

冬菜泡得好，也炒得好。配缽熱粥，可算山中半個(gè)神仙了。我很喜歡過(guò)這種生活，吃食自己動(dòng)手，簡(jiǎn)單卻不將就、潦草。祖明這樣歸納我的生活：你是一個(gè)占用社會(huì)資源、自然資源很少的人。

我確實(shí)是這樣的人。我給自己的生活定下了多條清規(guī)戒律。我不會(huì)浪費(fèi)物質(zhì)，也不想浪費(fèi)別人時(shí)間，自己隨心而活。如我這般，生活大多是無(wú)趣的。時(shí)間荒蕪，我喜歡做一些毫無(wú)意義的事。比如做油淋魚、酒糟魚，比如鋸廢木板做人工鳥巢，比如去很遠(yuǎn)很遠(yuǎn)的山里撿一堆松果回來(lái)，比如去河邊看魚斗水，比如育種。比如這個(gè)冬季數(shù)度做冬菜。泡一次冬菜，至少需要九天。一個(gè)冬季就這樣被一壺壺的熱水泡完了。泡完了，春天就來(lái)了。

南方的白菜，種類繁多。僅在德興，就有十余種。大白菜、黃心白菜、高稈白菜、玉田尖白菜、上海青、油冬菜、娃娃菜、天津綠、龍芽白菜、膠州大白菜、小白菜。除了小白菜、高稈白菜、黃心白菜，其他種類的白菜，我都泡過(guò)冬菜。以我的口味，以油冬菜泡的冬菜為最佳，口感脆嫩、松軟，菜汁飽滿。

小雪腌菜，大雪腌肉。大雪了，蚊蠅被凍死，肉不會(huì)被蚊蠅叮咬，也就不會(huì)變質(zhì)。我無(wú)肉可腌，泡菜還得有，不然，太虧待這個(gè)冬季。菜是按節(jié)律吃的，事是按階段做的。順季吃，也要順季活。

有朋友知道我在山里泡了冬菜，就給我發(fā)來(lái)地址，望我寄冬菜去。冬菜水淋淋，怎么寄呀?！白^垂釣者，徒有羨魚情?！保虾迫弧ぁ锻赐ズ?zèng)張丞相》）

單純泡白菜，有些單調(diào)。吃冬菜，吃的就是駁雜。我買了一口大土缸來(lái)，買了一擔(dān)白菜、蘿卜，還買了菊芋、野藠頭、蔥蔸、紅辣椒，一起捂進(jìn)缸里泡。反季節(jié)辣椒大多是生長(zhǎng)素催熟的。香屯有一個(gè)職業(yè)種辣椒、番茄的菜農(nóng)，五十多歲，雖是大棚種植，卻不用生長(zhǎng)素。他用油菜餅肥、草木灰。前兩年，他愛(ài)人賣辣椒，他種辣椒。2013年，他愛(ài)人不賣辣椒了，他早上賣、下午種。他的鮮辣椒放在冰箱，保鮮一個(gè)月也不會(huì)爛。一般的菜椒賣四塊錢一斤，他的辣椒賣十四塊錢一斤。他的辣椒長(zhǎng)、尖，大拇指粗，有一層被油淋了的光澤。他信心十足地對(duì)我說(shuō)，我的辣椒做泡椒，絕對(duì)不會(huì)泡爛了，辣味還不變。我買了十斤。我走出集市了，他追了出來(lái)，對(duì)我說(shuō)，泡冬菜，記得兌二兩白酒下去，香味足，沒(méi)有腐氣。

缸大，換水有難度。菜先撈出來(lái)，舀出水，菜再裝缸，沖熱水入缸。一缸要燒十九壺?zé)崴?。水灌滿了缸，半天過(guò)去了。

一日，同學(xué)來(lái)看我。我和同學(xué)就站在樓下桂花樹旁閑聊。他皺了皺鼻子，說(shuō)，樓上有人泡了冬菜。我疑惑地看著他，說(shuō)，你怎么知道。

冬菜氣味很濃，你嗅不出來(lái)？同學(xué)說(shuō)。

我從嗅不出冬菜氣味，也不知道冬菜是什么氣味。冬菜又不是酸菜，會(huì)是什么氣味呢？我說(shuō)。

菜發(fā)酵的氣味，臭臭香香。嗅到氣味，嘴巴就饞了，同學(xué)說(shuō)。

菜藏不住味，一碗冬菜迎新春。泡白菜剁碎，泡蘿卜剁碎，泡菊芋剁碎，泡野藠頭剁碎，泡蔥蔸剁碎，泡紅辣椒剁碎，與臘肉或咸肉一起炒，佐以大蒜葉、芹菜稈，翻炒、顛鍋，翻炒、攤鍋。一碗冬菜熱也好吃，冷也好吃；下飯好吃，就粥也好吃。有一碗冬酒或熱水酒，就著冬菜慢慢喝，看著雪落南山，枝頭堆白，蒼山消隱。

一生的時(shí)間太漫長(zhǎng)了，也太短暫了。吃上一碗好冬菜，并不是一件容易的事，主要是耗時(shí)。有事值得耗時(shí)，不失為美事。

除了木柴，唯有一缸冬菜，與我度寒冬。

紅糖記

雨水時(shí)而縹縹緲緲，時(shí)而脆珠迸濺。樂(lè)安河中游的丘陵地帶被酥雨澆灑，茅蔗抽芽，油青。南港村是樂(lè)安河畔最大的村莊，有一千八百余戶，一條主街自東向西橫貫四里，村戶沿街?jǐn)傞_，如白蘿卜聳出地面，密密匝匝。長(zhǎng)樂(lè)河從田疇蜿蜒而來(lái)，閃閃發(fā)亮，在南邊村口注入樂(lè)安河。在水運(yùn)時(shí)代，河流交匯處，設(shè)有貨運(yùn)渡口，遂稱南港。南港田疇長(zhǎng)達(dá)十里，唐代開村時(shí)期，是沼澤區(qū)，歷代先人挖渠排水，有了這片肥沃泥沙地。泥沙地適合種甘蔗、茅蔗、玉米、水稻、黃豆、花生、西瓜。唐末宋初，南港人便選擇種茅蔗熬紅糖做主業(yè)。春雨潤(rùn)物，茅蔗下地二十余天，蔗苗便發(fā)了三至五輪（輪生葉）青葉出來(lái)。

丘陵紅土，樟樹、構(gòu)樹、冬青、女貞、泡桐、香椿、苦楝、香楓樹、杜英等喬木長(zhǎng)得特別壯。4月，山岡被青綠之色重重疊疊覆蓋。田疇廣袤，遠(yuǎn)視之下，分不清哪塊是蔗田，哪塊是玉米田。蔗田多油綠蒼翠，玉米田也多油綠蒼翠，苗葉也大多相似，肥厚、扁平、寬大，葉基圓形呈管狀，中間莖脈粗壯。細(xì)辨之下，才可區(qū)分茅蔗苗葉和玉米苗葉。茅蔗葉呈窄條形，青紫或青紅色，葉鞘里表呈白色，革質(zhì)無(wú)毛光亮。玉米葉呈箭形，顏色為嫩綠色，葉片更寬。3月31日，祝師傅和愛(ài)人在給蔗田除草。他種了三畝四分六厘茅蔗，算是村中種得比較少的一戶。

3月2日，他請(qǐng)耕田機(jī)翻耕，一畝地花費(fèi)一百二十元。他開始挖條壟，一畝地花去一個(gè)半工。條壟挖一米二寬，長(zhǎng)度與田的長(zhǎng)度等長(zhǎng)。有了條壟，可以排水、灌溉，栽種、施肥、打農(nóng)藥也方便。茅蔗鋪下去，蓋上土，蓋上塑料薄膜。他愛(ài)人在茅蔗節(jié)處，給薄膜剪個(gè)洞口（便于破土出苗）。種一畝茅蔗，花去三個(gè)工，花去五百余斤蔗種。蔗種就窖（方言，窖即埋在地下）在田里，用沙土厚厚蓋著。他一根根挖出來(lái)，一根連接一根埋下去。馬塘草隨蔗苗一起長(zhǎng)。他和他愛(ài)人用小鋤頭挖出馬塘草。蹲著，腿部酸麻，挖十幾分鐘，祝師傅就站起來(lái)，踢踢腿。這時(shí)，他才想起自己已經(jīng)七十三歲了，種蔗已經(jīng)有五十五個(gè)年頭。

事實(shí)上，在樂(lè)安河中游村鎮(zhèn)，種茅蔗熬紅糖，非常普遍。尤其以樂(lè)平市名口鎮(zhèn)劉芳村、十里崗鎮(zhèn)南港村，與德興市黃柏鄉(xiāng)黃柏村、港西村和張村鄉(xiāng)界田村為盛。

11月初，德興市區(qū)彩虹橋菜市，每天早晨，均有十來(lái)個(gè)老人挑紅糖賣。糖桶是木桶，用蓋板蓋著，選一處人來(lái)人往的街邊，坐在矮板凳上，打開蓋板，用竹板攪動(dòng)紅糖，吆喝：自家的紅糖，自家的紅糖！一桶紅糖約三十斤，賣完就回家。也有罐裝紅糖，一罐五斤。老人們的裝扮也差不多，穿青藍(lán)色棉襖，戴一頂斗笠，扁擔(dān)上扎一條毛巾（揩手用），穿解放鞋或黑色膠鞋或大頭皮鞋。也有不吆喝的賣糖人，抬著頭，看著每一個(gè)經(jīng)過(guò)他身邊的人。每個(gè)星期六早晨，我去菜市買菜，會(huì)看見(jiàn)各色賣貨人。一日，我就站在“鉛山湯粉店”門口，看街對(duì)面那個(gè)賣糖人。他將近八十歲了，一直站在糖桶邊，他不會(huì)使用微信收款，只收現(xiàn)鈔。我看了半個(gè)小時(shí)，只有一個(gè)客人買了他的紅糖。他從桶里搲上紅糖，裝進(jìn)罐子里，用秤鉤掛起來(lái)，用秤稱。這些賣糖人十之八九來(lái)自南港。一斤紅糖賣十五塊錢，講講價(jià)，便宜一塊錢，罐子免費(fèi)送。

南港距德興市二十公里、距樂(lè)平市四十公里，南港人做買賣來(lái)德興，孩子讀高中也來(lái)德興。有一次，我問(wèn)賣糖人，一畝茅蔗種出來(lái)，打幾次農(nóng)藥？打什么農(nóng)藥？打農(nóng)藥開銷多少？賣糖人很警惕地回答我，這個(gè)可不能告訴你。你是不是想種茅蔗？

我問(wèn)了十個(gè)南港來(lái)的賣糖人，沒(méi)有一個(gè)人會(huì)回答。

茅蔗水汁充沛，含糖量卻低于甘蔗。茅蔗糖不如甘蔗糖。甘蔗糖口感細(xì)膩，沒(méi)有微苦。茅蔗糖口感粗糙、微苦。甘蔗賣價(jià)高于茅蔗，但產(chǎn)量不如茅蔗。甘蔗當(dāng)食莖水果，茅蔗適合榨糖。

與南港接壤的黃柏，也有制紅糖的傳統(tǒng)。2023年11月，我去港西看村人榨茅蔗。榨蔗人李師傅還在睡覺(jué)。他的榨蔗機(jī)停在院子雨篷下。在外觀上，榨蔗機(jī)類似于手扶拖拉機(jī)。一個(gè)車斗，一個(gè)壓榨器，一個(gè)寬口出水槽。1958年，李師傅的爸爸從余干縣移民來(lái)到港西，覺(jué)得港西田多人少，陸陸續(xù)續(xù)也把兄弟帶來(lái)安家。一百二十斤茅蔗榨八十斤左右蔗水（一桶），收費(fèi)十五元。南港則收費(fèi)二十元，劉芳村收費(fèi)二十五元。南港、劉芳村還免費(fèi)提供熬糖器具和場(chǎng)所。李師傅說(shuō)，港西沒(méi)有閑置的大房子，提供不了熬糖場(chǎng)所，再說(shuō)了，配置器具還得一大筆開支呢。

一大筆開支，也就是購(gòu)買一口大鍋的支出。熬糖大鍋容量為六桶水（四百八十斤）。李師傅舍不得投這筆錢。黃柏鄉(xiāng)榨蔗師傅有三個(gè)，都沒(méi)提供熬糖器具和場(chǎng)所。李師傅榨一季茅蔗，約榨二十來(lái)萬(wàn)斤，是黃柏鄉(xiāng)榨蔗量最少的一個(gè)。我很仔細(xì)地看過(guò)榨蔗、小鍋熬糖的事。我記錄了當(dāng)時(shí)田野調(diào)查的過(guò)程：

制糖的地方，在岑陽(yáng)鎮(zhèn)鋪前。師傅姓丁，是個(gè)年輕人，黑黑的皮膚，憨厚的笑臉。他拉開電閘刀，榨蔗機(jī)呼呼呼地開起來(lái)。他把三兩根茅蔗，抱在手上，塞進(jìn)機(jī)器的齒輪里。甘蔗汁從側(cè)邊的槽口流出來(lái)，淌進(jìn)桶里，甘蔗渣從后面的槽口吐出來(lái)。爐火已經(jīng)旺旺地燃起，沉淀過(guò)后的甘蔗汁，浮起一層白色泡沫，甘蔗青味涌起來(lái)。把白色泡沫撈掉，把汁水倒進(jìn)熱鍋，一邊煮一邊攪動(dòng)汁水，泡沫又一層層結(jié)成圈，白中滲黃，用鐵勺把泡沫撈起來(lái)，倒掉。滾熱的汁水，舀進(jìn)桶里，用夏布紗巾過(guò)濾，把純汁過(guò)濾出來(lái)。

燒沸，過(guò)濾，再燒沸，再過(guò)濾，達(dá)六次。每燒沸一次，蔗汁淺下去一圈，蒸汽在房間里縈繞。婦人一直站在鍋邊，用鐵勺不停地?cái)噭?dòng)蔗汁。蔗汁慢慢變稠，變成紫紅色，成了黏稠物，盛在缸里，結(jié)晶，蔗汁成了甘甜的砂糖。這個(gè)過(guò)程要十個(gè)小時(shí)。制糖人必須要有十足的耐性，慢慢熬慢慢煮，不停地?cái)噭?dòng)，蔗汁才能熬出砂糖。砂糖有了制糖人的脾性和品德。從蔗汁熬成糖，仿佛一個(gè)人的成長(zhǎng)。

我上臺(tái)操作，并熬了一鍋紅糖。榨蔗簡(jiǎn)單，熬糖則需要極大的耐心，需要敏銳的觀察力，從糖稀色澤中掌控火候。火候是熬糖成敗的關(guān)鍵。火過(guò)大，糖稀有焦味，熬出的紅糖又苦又焦；火過(guò)小，熬不出糖稀。先旺火，再中火，后小慢火，隨糖色而改變。

收割茅蔗，叫砍蔗。農(nóng)歷十月上中旬，茅蔗收割了，種蔗人起早磨刀，刀磨出白鋒。刀身短且窄，刀口內(nèi)彎。刀柄也短，僅供手握。挨著蔗茬一刀砍下去，蔗就倒下。一壟一壟砍，砍了一壟，拉進(jìn)自己場(chǎng)院，堆起來(lái)，堆成垛。

砍下茅蔗，請(qǐng)師傅來(lái)榨蔗。師傅用四輪電瓶車?yán)瓉?lái)榨蔗機(jī)，停在村中廣場(chǎng)或曬谷場(chǎng)，接電，拉開電閘，發(fā)動(dòng)機(jī)器，打開高音喇叭吆喝：榨蔗啦，排隊(duì)登記。

婦人領(lǐng)取了排隊(duì)序號(hào)，準(zhǔn)備水桶（容量八十斤）、板車或四輪電動(dòng)車（拉茅蔗）。開始榨蔗了，數(shù)十人圍觀。槽口流出蔗汁，落進(jìn)桶里。榨一桶水，約一刻鐘。從早上榨到天黑，師傅也顧不上吃飯。

師傅餓不住，想吃飯了，婦人就嚷嚷，輪到我榨了，你就想吃飯了。師傅只好吃面包或饅頭。茅蔗不用過(guò)秤，以桶量論。師傅收了工，雙腳近似癱瘓。站了一天，腳撐不住。但榨蔗不能誤工，茅蔗存放時(shí)間長(zhǎng)了，會(huì)發(fā)酸，影響紅糖口味。發(fā)酸了的茅蔗，熬不出好紅糖。鄉(xiāng)人是離不開優(yōu)質(zhì)紅糖的。婦人每月要喝紅糖水。蒸千層糕要紅糖。壓米焦（又稱凍米糖）要紅糖。做清明粿要紅糖。這些都是上饒著名特色糕點(diǎn)，到了傳統(tǒng)節(jié)慶，家家戶戶必備其一。

徐海林是黃柏村人，也是我好友。他好義，重情義。他住在黃柏塘邊。我在他家吃過(guò)飯。吃了飯，他說(shuō)，帶幾斤紅糖回去吃吃。黃柏田地太多，人均過(guò)畝，家家種蔗熬糖，既是主要年收入，也是家中必備食品之一。黃柏人即使不賣糖，也要熬百來(lái)斤紅糖“看家”。

三臺(tái)榨蔗機(jī)器，開足工，干一個(gè)半月，黃柏鄉(xiāng)茅蔗榨得所剩無(wú)幾了。婦人開始熬糖。黃柏人用小鍋熬，南港人用大鍋熬。

熬糖燒柴火，木柴不斷塞向灶膛。南港大鍋熬糖有增壓裝置，熬一鍋僅兩個(gè)小時(shí)。四百八十斤蔗汁，可熬出五六十斤紅糖。熬糖技術(shù)越高的人，熬出的糖越多。這也與茅蔗含糖量有關(guān)。

糖熬好了，種蔗人給蔗茬四周除草、培土。第一年毛蔗留下的蔗茬，來(lái)年春天會(huì)自然發(fā)苗，無(wú)須再育苗。一畝茅蔗年產(chǎn)量可達(dá)一萬(wàn)八千至兩萬(wàn)二千斤。祝師傅說(shuō)，種一畝茅蔗，化肥農(nóng)藥支出也就一千多塊錢，耗工，成本低，再賣糖的話，種蔗劃得來(lái)。

老人賣紅糖，不那么容易，賣了大半年，也賣不了三百斤。祝師傅說(shuō)，南港有個(gè)余姑娘，會(huì)網(wǎng)上銷售，一年賣兩萬(wàn)多斤，村中老人賣不完的紅糖，由余姑娘代賣。談起這些事，祝師傅很自責(zé)，自怨自艾地說(shuō)，我兩個(gè)孩子沒(méi)讀什么書，網(wǎng)上賣不來(lái)貨，唉，當(dāng)年就應(yīng)該砸鍋賣鐵，讓孩子多讀幾年書。

我也買南港紅糖帶回老家。我不吃糖，吃了糖會(huì)胃反酸。我爸愛(ài)吃。早餐一碗白粥，我爸舀兩勺紅糖下去，調(diào)勻，端著碗嗍。我爸嗍完了紅糖粥，就說(shuō)，世上最好吃的就是一碗紅糖粥。

艾蒿記

環(huán)溪河灘，一個(gè)年輕的婦人在剪青艾。她扶起艾葉，長(zhǎng)剪刀剪在莖基，咔嚓，就剪了一株。半個(gè)上午，剪了滿滿一小圓籃。芭茅尚未發(fā)出新芽，倒伏下去，枯黃、軟綿。這是一片荒灘，長(zhǎng)著菝葜和火棘等小灌木，芭茅、荻、狗尾巴草茂盛。數(shù)十畝沙地原先種了花生、土豆、蕎麥，也荒廢了，長(zhǎng)了很多地錦、艾蒿、苧麻。問(wèn)剪青艾的婦人，正月就有艾葉剪了？羞嫩的艾葉。

婦人答，去年冬天，被人剪過(guò)一次了。我算剪晚了。

婦人不是環(huán)溪人，是從鄱陽(yáng)嫁到小吳園的。她說(shuō)話帶有濃重的鄱陽(yáng)口音。她圍著一條青藍(lán)色布裙，竹籃圓巧。我說(shuō)，這一籃艾葉做不了二十個(gè)清明粿，圓籃太小了。

婦人說(shuō)，再剪一籃馬蘭頭，可以做一百多個(gè)清明粿。

艾葉上火，馬蘭頭祛火，兩物放一起做粿皮，清明粿就不燥了。也有不用馬蘭頭的，用車前草或野灰菜或鼠曲草。野灰菜就是小藜，遍布田間地頭，灰撲撲，在4月就揚(yáng)花。

德興人四季吃清明粿。清明粿又名青團(tuán)、艾團(tuán)。11月，艾蒿抽出青芽葉，婦人就去田野、塘邊、河灘剪艾葉了，來(lái)年6月，艾蒿抽稈，葉老化，纖維粗糙。婦人磨艾葉粉末，存在冰箱，想吃清明粿了，以艾葉粉末取汁液，和上糯米粉，揉粿皮。1993年7月，我到德興市區(qū)，銀城中路有一家電影院，電影院側(cè)邊有一條老弄，弄堂口就有一家專賣清明粿的攤鋪。擺攤的婦人五十多歲，一邊揉團(tuán)做粿一邊蒸。蒸籠是竹篾大蒸籠，一籠可以蒸五十多個(gè)，一圈圈排列。清明粿賣五毛錢一個(gè)。我把清明粿當(dāng)午餐，一下吃十個(gè)。

銀城中路是一條很雜的街道，賣清明粿，賣粽子，賣湯團(tuán)，賣烏糯粿，賣煎餃，賣小籠包，各種小吃都有。去市區(qū)，我必吃清明粿。南方傳統(tǒng)小吃中，我最喜歡吃清明粿，糯糯的、香香的。我喜歡吃那種艾多糯米少的清明粿，尤其以鮮筍絲、咸肉丁、冬菜、油炸豆腐（切絲）做餡料的，餡料炒透，且多辛辣。

1984年，我在鄭坊中學(xué)讀書。清明學(xué)校放假半天。中午，我徒步八里回家吃中午飯。我打開飯甑，見(jiàn)清明粿鋪滿了飯面，熱氣騰騰，粿皮溢出紅油。我抄起飯勺，鏟清明粿上來(lái)。一個(gè)清明粿足有巴掌大，一個(gè)藍(lán)邊碗裝三個(gè)。我連續(xù)吃了四碗，才緩了緩。清明粿是我姐夫送來(lái)的，粿餡有酸筍、冬菜、咸肉、辣椒干、香菇。

艾蒿蔥蘢時(shí)，正是毛竹春筍勃發(fā)。鮮筍（或酸筍）、咸肉、冬菜是做清明粿最好的餡料。咸肉須是五花肉，熬油炒筍、冬菜，在蒸粿時(shí)，豬油滲出粿皮，夾帶著土辣椒干的辣味。粿皮的綿糯，與筍絲的爽脆、冬菜的松軟，是絕配。德興的清明粿大多以泡菜、豆干（切顆粒狀）、豆芽、鮮肉、香菇作餡料，揉粿皮加糖。我不喜歡加糖的食物。粿皮不加糖，德興人吃不習(xí)慣。

餡料有兩種味，一種咸味，一種甜味。咸粿形如餃子，個(gè)頭約半個(gè)巴掌大。甜粿則是大圓形，用粿印壓出。粿印家家戶戶都有兩三個(gè)，由一塊老木板雕刻，寬約六厘米、長(zhǎng)約十八厘米。老木一般是油茶木、桃木、柚木、梨木。粿印上端為手柄，供手握；下端為印，供壓粿。因中間有一個(gè)直徑約三厘米的鏤空?qǐng)A，圓底雕刻花紋。紋有魚紋、龜紋、兔紋、如意紋、葉紋、祥云紋、流水紋，寓意吉祥如意、風(fēng)調(diào)雨順、延年益壽。甜粿餡料是芝麻、紅豆沙，加紅糖。餡料包入粿皮，放在鏤空?qǐng)A壓扁，成了圓餅狀，印紋印在粿皮。粿入籠蒸。出籠的甜粿入口，飆射出糖漿，在舌苔熱熱翻滾。

香艾、苦艾、艾蒿，均稱作艾草，屬于菊科蒿屬植物。2013年之前，我傻傻分不清，以為艾蒿與苦艾是同一種植物，香艾是用來(lái)制作香的原料。其實(shí)不是。香艾葉片銀灰，花白色，葉、花、莖和干有揮發(fā)性藥香，是制作衛(wèi)生用品的原料，可用作驅(qū)蟲。苦艾則是半灌木狀植物，葉片灰褐色、寬大肥厚，是中醫(yī)常用的一味藥。苦艾可泡酒驅(qū)寒、驅(qū)邪氣、補(bǔ)陽(yáng)氣，作艾灸，艾葉殺菌，驅(qū)蛔健胃，整株作辟邪物，味極苦，是民間使用最廣泛的一種草藥。陳年苦艾燉雞蛋，苦艾泡酒刮痧，苦艾燙瘡癤，苦艾貼肚臍，豬肚塞苦艾燜熟治胃寒，陳年苦艾泡茶治寒性感冒。蚊子多了，燒苦艾熏一熏，蚊子沒(méi)了。馬蜂窩掛在屋檐下，燒苦艾熏一熏，馬蜂跑光了。生姜和苦艾，在鄉(xiāng)人手中被用到了登峰造極的地步。每一個(gè)鄉(xiāng)人，都是被生姜和苦艾塑造出來(lái)的。艾蒿也叫蔞蒿，葉細(xì)長(zhǎng)，葉緣有小齒形也有無(wú)齒形。無(wú)齒形蔞蒿叫無(wú)齒蔞蒿，是蔞蒿的變種。蔞蒿全植株清香濃郁。德興人采無(wú)齒艾蒿磨漿，與糯米粉一起搓團(tuán)。

東坡先生在《惠崇春江晚景》中寫過(guò)蔞蒿：

竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。

蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)。

蘆芽初發(fā)，蔞蒿已滿地了。冬春交替，灰胸竹雞和山斑鳩還沒(méi)有發(fā)出求偶的鳴叫，蔞蒿的幼葉已抽發(fā)了。清明時(shí)節(jié)，艾蒿長(zhǎng)到了盛期，葉繁密且幼嫩，汁液多，纖維還沒(méi)硬。采青吃青，到了春季的最末。清炒艾蒿，略顯粗糙，不如水芹、山蕨軟滑，于是與糯米粉揉團(tuán)，菜或芝麻作餡，有了清香有了糯滑有了臘鮮。艾蒿粿因此被稱作清明粿。在鄭坊，艾蒿被稱作青蓬，故清明粿又被稱為青蓬粿。

閩北做清明粿以菊蒿取代艾蒿。菊蒿葉綠或淡綠，5月下旬開花，在莖枝頂端排成稠密的傘房或復(fù)傘房花序。田埂或沙土坡，開滿了菊蒿花，便覺(jué)得大地美如斯。

在贛東北，清明必吃清明粿。一籠熱氣縈縈的清明粿上桌，便有了身處原野之感。毛竹筍在雷雨夜拔節(jié)。魚逐水浪而上，游往河的最上游。芋子默默抽出紅芽。冬候鳥北歸。赤麂在山麓徹夜高吠。

2023年4月8日，我去了德興海拔最高的小村十八畝坦，那里有屋舍二十余棟，溪澗中流，山坡灌叢、喬木叢生。村前有山田十八畝，無(wú)人耕種，艾蒿遍地。在村子，我只看到六個(gè)七十歲以上的老人和一對(duì)五十多歲的夫妻，以及三條土狗、一只家貓、七只在溪里覓食的白番鴨、野散的二十余只雞。梨花始開。在田間，我想起杜甫在《無(wú)家別》中所描述之言：

寂寞天寶后，園廬但蒿藜。

我里百余家，世亂各東西。

家園荒蕪，只剩下蒿草蒺藜了。有家無(wú)別，有別無(wú)家。艾蒿之盛，也是村之衰敗。

外婆尚在世。我甚小。我媽蒸了很多清明粿，叫我送一籃清明粿去童山，給外婆吃。我不敢走公路，就走山路，翻山脊而下，便是源塢，再下兩個(gè)山塆，便是童山。一籃粿提在手上，很沉手，走得疲累了，竟然在山脊的草坡上睡著了。我抱著籃子睡。醒來(lái)，山下村煙熄了，午飯時(shí)間早過(guò)了。很饑餓，但我始終不敢私吃籃子里的清明粿。我翻開蓋在籃面上的毛巾，看見(jiàn)很多螞蟻爬在甜粿上。粿又不可用水洗，我就拿出甜粿，捉螞蟻。捉一只，捏死一只?；@子里的螞蟻被我全捏死了，太陽(yáng)快下山了。

還有一件趣事。準(zhǔn)女婿第一次來(lái)丈母娘家過(guò)清明節(jié)，送一籃清明粿來(lái)。準(zhǔn)丈母娘很是欣喜，做了一桌好菜招待。吃了午飯，準(zhǔn)女婿回家了。傍晚，準(zhǔn)丈母娘告訴媒人，要退婚，婚事沒(méi)辦法認(rèn)。媒人莫名其妙，相問(wèn)之下，才知道準(zhǔn)女婿送來(lái)的清明粿，咸粿餡沒(méi)有一粒肉。男方不是窮就是摳，怎么放心女兒嫁入這樣的家庭呢？

翌日早晨，男方來(lái)到女方家，提回清明粿，對(duì)媒人說(shuō)，人窮氣短，蒸熟了的清明粿被人退回來(lái)。媒人安慰他，結(jié)親結(jié)義，東家不收西家收，你是個(gè)好后生，會(huì)有好姑娘的。

媒人送后生出村口，邊走邊說(shuō)。篾匠姚師傅見(jiàn)了媒人，說(shuō)，一籃清明粿提在手上干什么？也不來(lái)我家坐坐，喝杯酒。

媒人說(shuō)，我?guī)е笊ツ慵?，想給你女兒做個(gè)媒。

姚師傅見(jiàn)后生腰粗腿長(zhǎng)，臉膛開闊，便說(shuō)，這是好事，我們中午加兩個(gè)菜，好好喝一杯。我女兒中意，我就中意。

一餐酒喝下來(lái)，婚事就這樣定了。這個(gè)后生就是我村里屠夫老八師傅。媒人是高郵師傅。高郵師傅當(dāng)了一輩子媒人，促成了一千三百多對(duì)夫妻。他后背衣領(lǐng)掛一把黑雨傘，四季穿解放鞋，無(wú)論去哪個(gè)村，他都是座上賓，臉上天天漾著酒紅，眼睛瞇出一絲縫。

驚蟄，我也提著竹籃去田頭剪艾蒿。艾蒿單株生，并不分孽叢生，以種子傳播繁殖。艾蒿便一片地一片地生長(zhǎng)。葉捋起來(lái)，剪刀挨著根部剪下去。三塊田就剪了一竹籃。我不會(huì)揉團(tuán)，磨了糯米和艾蒿，便帶回給我媽。我媽看著粿漿，沉緩地對(duì)我說(shuō)，我腰都直不起了，揉不了粿團(tuán)了。自己動(dòng)手做清明粿，要下輩子了。

我媽八十七歲了。去年冬，她拄了拐杖，端碗吃飯的氣力都不夠了。我給我媽套衣袖、搬椅子、拉曬衣架。我媽揉不了粿團(tuán)，我就請(qǐng)妹妹來(lái)。我媽看著我剁餡炒餡。筍絲、咸肉、酸菜、豆干，一鍋炒。山茶油多放一些，辣椒干多放一些。炒著炒著，我就流下了淚水。有了吃食，我媽卻動(dòng)不了手。這是生命至痛。

責(zé)任編輯 夏 群