薛瑩倩 王珊寶

在嘉興餐飲界，提起嘉興菜，一定繞不開(kāi)一個(gè)人。

他35年潛心鉆研、勇于實(shí)操，他的食品加工標(biāo)準(zhǔn)和制作技藝在浙江廚師界獨(dú)樹(shù)一幟，為嘉興食品加工行業(yè)的發(fā)展壯大，作出了重大貢獻(xiàn)。

他45年來(lái)無(wú)私提攜后輩，為院校、工礦、酒店賓館的各類廚師，舉辦了數(shù)百場(chǎng)培訓(xùn)班，培養(yǎng)了數(shù)以千計(jì)的餐飲人才，為傳承嘉興菜儲(chǔ)備了大量廚師資源。

他56年全身心投入嘉興菜的制作、研發(fā)和創(chuàng)新，在嘉興餐飲界承前啟后，把刀工精良、擺盤(pán)精美、原汁原味、形色俱佳的嘉興味道發(fā)揮到極致，是嘉興菜當(dāng)仁不讓的優(yōu)秀傳承人。

他就是嘉興菜領(lǐng)軍人物、改革開(kāi)放40年浙江餐飲業(yè)功勛人物、嘉興市技師協(xié)會(huì)餐飲專業(yè)委員會(huì)原主任俞炳榮。

俞炳榮的榮譽(yù)遠(yuǎn)不止這些。他的職業(yè)生涯里，還曾榮獲過(guò)中華金廚獎(jiǎng)、中華金爵獎(jiǎng)、浙江餐飲業(yè)特殊貢獻(xiàn)人物、浙江餐飲業(yè)終身成就獎(jiǎng)等榮譽(yù)，他擁有中式烹調(diào)師高級(jí)技師，元老級(jí)注冊(cè)中國(guó)烹飪大師等職稱。

梅花香自苦寒來(lái)

俞炳榮在美食制作和鑒賞能力方面有著較深的天賦。19歲去飯店做學(xué)徒，一接觸便喜歡上了餐飲行業(yè)。他潛心鉆研，越做越愛(ài)。幾十年傾情嘉興菜，從學(xué)徒一路做到總廚，從小經(jīng)理一直做到總經(jīng)理，不但會(huì)做菜，還擅長(zhǎng)管理。

俞炳榮認(rèn)為“吃得苦中苦，方為人上人”，雖然起步晚，但他不怕苦累，生煤爐、搞衛(wèi)生、打下手等等廚房里的所有臟活累活都包攬。他說(shuō)：“那時(shí)候條件差，我們這一輩廚師都是在煙熏火燎的環(huán)境中成長(zhǎng)起來(lái)的。”沒(méi)有烹飪基礎(chǔ)，就刻苦學(xué)習(xí)，勤奮實(shí)操。當(dāng)年的廚房十分悶熱，俞炳榮為了雕好一份食材，硬是屏氣靜息忍著滿頭大汗沒(méi)擦一下。就這樣，努力加好學(xué)，幾年時(shí)間里，他從簡(jiǎn)單擦洗到切配再到烹調(diào)，他的烹調(diào)基礎(chǔ)日漸扎實(shí)，廚藝日益精進(jìn)，30歲左右就成了嘉興飲食服務(wù)公司的技術(shù)骨干，也在當(dāng)?shù)夭惋嫿鐛渎额^角。

技多不壓身，俞炳榮沒(méi)有就此沾沾自喜、停滯不前。20世紀(jì)80年代，首屆浙江廚師培訓(xùn)班在寧波商校舉辦，俞炳榮被推選為全省30名赴甬培訓(xùn)的學(xué)員之一。躬逢餐飲業(yè)好事，俞炳榮牢牢抓住機(jī)遇，在培訓(xùn)班系統(tǒng)地學(xué)習(xí)了烹飪知識(shí)，將理論與實(shí)踐有機(jī)地結(jié)合起來(lái)，苦練基本功，廚藝突飛猛進(jìn)。

俞炳榮的努力與進(jìn)步，領(lǐng)導(dǎo)看在眼里，用在刀刃上。培訓(xùn)一回來(lái)，他就被派往多家酒店，進(jìn)行重點(diǎn)發(fā)展培養(yǎng)。擔(dān)任過(guò)嘉興的百年老店吳震懋廚師長(zhǎng)、嘉興酒家和徽州菜館一樂(lè)園酒樓經(jīng)理、南湖大飯店副總經(jīng)理和江南大廈副總經(jīng)理等職，多家單位不同崗位，俞炳榮都兢兢業(yè)業(yè)，親力親為，一直堅(jiān)持在烹制美食的一線操作。

一家國(guó)營(yíng)食品加工廠由于經(jīng)驗(yàn)不足，求教于俞炳榮。俞炳榮細(xì)細(xì)品嘗產(chǎn)品，從原材料入手，尋找改進(jìn)的突破口。在他的幫助下，這家企業(yè)生產(chǎn)的五香醬牛肉在浙江生意紅火，第一年就實(shí)現(xiàn)盈利。俞炳榮自己也在20世紀(jì)90年代初下海經(jīng)商，承包了一家虧本餐飲企業(yè)，他帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)，憑著豐富的餐飲業(yè)經(jīng)驗(yàn)和過(guò)硬的技藝，在短時(shí)間內(nèi)扭虧為盈。

“要做就要做到最好?！睆牟煌Ｐ囊痪€實(shí)操，長(zhǎng)期的餐飲知識(shí)積累和日益豐富的管理經(jīng)驗(yàn)，讓俞炳榮站得更高看得更遠(yuǎn)。他深諳人才是第一生產(chǎn)力之道，一個(gè)人才成不了氣候，一群人才能成就一個(gè)行業(yè)。從1983年起，俞炳榮就把培訓(xùn)餐飲人才視為己任，舉辦了數(shù)百場(chǎng)培訓(xùn)班，為餐飲行業(yè)培養(yǎng)了數(shù)以千計(jì)的專業(yè)人才，到目前為止，他的學(xué)生中成名成才的不計(jì)其數(shù)。而他自己，即使已退休，仍然積極參與餐飲業(yè)的教育交流，致力于推動(dòng)嘉興菜發(fā)展。

古調(diào)新彈嘉興菜

嘉興自古是魚(yú)米之鄉(xiāng)，富庶之地，上至官家，下至民間，都喜制作美食，清朝顧仲就在他的《養(yǎng)小錄》里收錄了200多款本地菜肴，這些菜的烹制方法易懂好學(xué)、操作簡(jiǎn)便?！凹闻d生，嘉興長(zhǎng)，和嘉興菜打了一輩子交道”的俞炳榮認(rèn)為，顧老先生推崇的“飲食之道，關(guān)乎性命”這一理念，放在今時(shí)的餐飲業(yè)仍有現(xiàn)實(shí)指導(dǎo)意義。嘉興“六田一水三分地”，養(yǎng)殖業(yè)和種植業(yè)發(fā)達(dá)，雖沒(méi)有珍奇食材，但新鮮的田園時(shí)蔬，輔以多樣的烹飪方法如炸、溜、炒、燒、蒸、煮、燉……尤其是紅燒，足以讓今人大顯身手，賦予嘉興菜新的生命力。

俞炳榮認(rèn)為，嘉興菜分為三類：船菜、飯店菜、家常菜，尤以南湖船菜在嘉興菜中獨(dú)樹(shù)一幟。古時(shí)嘉興，水網(wǎng)較之現(xiàn)今更多。明清時(shí)期，隨著文人士大夫宴游之風(fēng)興盛，南湖船菜也相伴興起。放眼望去，絲網(wǎng)船緩緩而行，客人悠閑游覽觀光，早上品茗用點(diǎn)，中午品味船菜，下午唱曲聊天，連多次下江南的清朝皇帝乾隆也興致勃勃地品嘗過(guò)南湖船菜，留下了“南湖菱無(wú)角”的趣味傳說(shuō)。時(shí)至今日，南湖岸邊，仍有不少以船菜為主角的酒店，把古已有之的船菜特色發(fā)揚(yáng)光大。這些船菜取本地特色時(shí)鮮烹調(diào)，最為著名的菜品有翡翠蟹斗、蜜汁火方、和合二鮮等。這些特色名菜的背后，是俞炳榮等嘉興餐飲界有識(shí)之士幾十年如一日努力的結(jié)果，他們?cè)诎l(fā)掘、傳承經(jīng)典名菜的基礎(chǔ)上，不斷研發(fā)、創(chuàng)新，讓船菜文化成了嘉興標(biāo)志之一。

飯店菜以傳統(tǒng)老嘉興菜居多，如響油鱔絲、粉蒸肉、腐乳肉、蒸雙臭。而家常菜則多見(jiàn)于夫妻店或小餐館的餐桌，帶著熱氣騰騰的煙火氣息。船菜、飯店菜和家常菜，共同構(gòu)成了嘉興菜，流淌在嘉興人的血脈中。

俞炳榮覺(jué)得，嘉興菜要登上大雅之堂，就要在品相和文化內(nèi)涵上下功夫，即“土菜精做”。流傳下來(lái)的嘉興菜講究味道而不太注重品相，而今天的人們言必稱美食，菜品講究色香味并重。餐飲從業(yè)人員就要把任何一種原料都做成高檔精品菜，不僅要提升品相，講究味道，還要適配餐具?！岸\餡”就是俞炳榮崇尚“土菜精做”的范例。二錦餡是民國(guó)時(shí)期嘉興吳震懋特色菜。用肉嵌油面筋五只、豆腐皮包肉五只、香菇一朵，置于陶罐，加雞湯、火腿片、冬筍、糖、酒等佐料，用棉紙封罐，上蒸籠蒸煮而成。俞炳榮經(jīng)過(guò)深入細(xì)致的研究、反復(fù)烹制，將原菜中豬肉餡換成蝦仁餡加野菜，白花鰱魚(yú)做成魚(yú)面筋包裹蟹粉，最后點(diǎn)綴幾片嫩綠荷葉和幾粒鮮紅枸杞，用精致器皿分位上擺盤(pán)，這樣做成的菜品，味鮮，形美，色艷，健康又有營(yíng)養(yǎng)，傳統(tǒng)的二錦餡在俞炳榮手上煥發(fā)出了旺盛的生命力。

俞炳榮專注于嘉興菜的傳承與創(chuàng)新，他結(jié)合現(xiàn)代健康生活理念和食材，挖掘嘉興飲食的文化底蘊(yùn)，創(chuàng)制出的上湯二錦餡、魚(yú)羊和一鮮、濃湯獅子頭、特色烤乳羊等菜肴，都反響不凡。他強(qiáng)調(diào)，交流和包容是歷史的必然，傳承經(jīng)典的同時(shí)要兼收并蓄，取各家之長(zhǎng)，融本地口味，開(kāi)發(fā)新菜，不斷精進(jìn)，這樣才能讓嘉興菜走得更遠(yuǎn)。如今，俞炳榮雖然退休了，但他仍熱心于嘉興菜的交流與傳承，盡心編制嘉興菜譜，為嘉興菜的發(fā)展留下寶貴的財(cái)富。

菜肴的靈魂是味道，餐飲的底線是良心

“如果讓我重新選擇，餐飲業(yè)仍是我無(wú)悔的追求?！被厥讈?lái)時(shí)路，雖然艱辛，但俞炳榮對(duì)他年少時(shí)的決定，依然初心未改，“只有喜歡，才有動(dòng)力，才會(huì)孜孜以求”。即使做到總經(jīng)理，他仍不時(shí)地走進(jìn)后廚，操刀顛鍋，在烈火熱油菜香氤氳中，只要站到鍋臺(tái)前，他就仍是當(dāng)初那個(gè)好學(xué)的少年。一位大師，一代浙菜宗師，卻仍好學(xué)不止，向電視學(xué)，從書(shū)本學(xué)，在網(wǎng)絡(luò)學(xué)，與同行學(xué)，幾十年如一日，學(xué)中做，做中學(xué)。新鮮的知識(shí)與豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，讓菜肴在俞炳榮手里鮮活了起來(lái)，為追求時(shí)尚和健康的現(xiàn)代人所追捧。

再花哨的言語(yǔ)也比不了食客的口碑，食客的選擇就是最好的獎(jiǎng)杯，而菜品的靈魂就是味道，好味道的根就在于食材。俞炳榮幾十年的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，道出了船菜受歡迎的關(guān)鍵——應(yīng)季的新鮮食材：菜是地里現(xiàn)拔的，葉上還綴著露珠；魚(yú)是湖里現(xiàn)撈的，活蹦亂跳著。鮮活，就是上品食材的最好注解。只有鮮活的食材，通過(guò)調(diào)味等手段，才能烹制出具備酸甜苦鮮咸等豐富層次的美食佳肴。與此同時(shí)，俞炳榮認(rèn)為，近年來(lái)國(guó)內(nèi)外交流日益廣泛，西方餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化優(yōu)勢(shì)凸顯，飯店應(yīng)該學(xué)習(xí)西方的標(biāo)準(zhǔn)化制作模式，計(jì)量化，規(guī)范化。一方面可使菜品質(zhì)量穩(wěn)定，另一方面，企業(yè)管理高效便捷，也可減少技術(shù)開(kāi)發(fā)和人力成本。

俞炳榮日臻成熟的先進(jìn)理念，不僅體現(xiàn)在菜品上，他對(duì)嘉興的食品加工業(yè)也同樣十分關(guān)注。他始終認(rèn)為，食品加工業(yè)是良心行業(yè)，一定要高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求。“嘉興菜最講究的就是取材新鮮，食材是根本。個(gè)別經(jīng)營(yíng)者以次充好，亂放添加劑，糊弄老百姓的行為絕不可取，最終會(huì)砸了自己的招牌?！北热珙A(yù)制菜，發(fā)明的目的，就是為了方便廣大消費(fèi)者，簡(jiǎn)化烹飪流程，簡(jiǎn)單加熱就能食用。預(yù)制菜想要發(fā)展，一定要把食品安全放在第一位，兼顧口味的同時(shí)，讓消費(fèi)者吃得安心吃得放心。

俞炳榮認(rèn)為，不僅行業(yè)要講良心，廚師也要講良心，德才兼?zhèn)涞拿麖N大師，都具有奉獻(xiàn)精神。廚之大者，或引領(lǐng)地方菜系走向世界，或以己之力改進(jìn)行業(yè)生態(tài)。俞炳榮自己就是這樣一位大家，踐行奉獻(xiàn)準(zhǔn)則，心系嘉興菜的發(fā)掘與發(fā)展；獎(jiǎng)掖后輩，將一生所學(xué)，毫無(wú)保留地傳授給徒弟，為嘉興廚師行業(yè)營(yíng)造了和諧進(jìn)取、風(fēng)清氣正、互相尊重的良好氛圍，將推動(dòng)嘉興菜的接力棒交給了充滿希望的新一代人。