正常成年人每人每天要吃夠半斤蔬菜，蔬菜的營(yíng)養(yǎng)很豐富，但也很容易丟失，要“呵護(hù)”好。

別買(mǎi)半成品蔬菜：綠菜花、蘿卜之類(lèi)十字花科蔬菜切好之后不能久放，在室溫空氣中放置6小時(shí)，抗癌物質(zhì)的損失率可達(dá)75％。若不切，把它們完整放在冰箱中儲(chǔ)藏7天，抗癌物質(zhì)只會(huì)有少量損失。維生素C也一樣會(huì)在切菜后逐漸分解損失。切開(kāi)的土豆、茄子等變色，是因?yàn)榭諝庵械难鯕鈺?huì)讓切口部分發(fā)生氧化。

常溫下保存丟維C：蔬菜盡量現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)做現(xiàn)吃，每多放置一天就會(huì)損失大量的營(yíng)養(yǎng)素。例如菠菜，在通常狀況下（20℃）每放置一天，維生素C損失高達(dá)84%。研究發(fā)現(xiàn)，西紅柿、馬鈴薯和菜花經(jīng)過(guò)一周的存放后，所含有的維生素都有所下降。不過(guò)，也和儲(chǔ)存條件有關(guān)，甘藍(lán)、甜瓜、青椒存放一周后其維生素含量基本沒(méi)有變化，經(jīng)過(guò)冷藏保存的卷心菜甚至比新鮮卷心菜含有更加豐富的維生素C。

蔬菜不切或少切斷：維生素B1、維生素B2和維生素C，是水溶性維生素。如果先切菜再?zèng)_洗，會(huì)令其中大量的水溶性維生素流到水中，無(wú)法利用起來(lái)，浪費(fèi)掉了。再就是，切好后的蔬菜，要馬上下鍋，避免氧化導(dǎo)致維生素?fù)p失。正確的制作方法，是在烹調(diào)前或食用前清洗，現(xiàn)做現(xiàn)切，并且蔬菜切得不要過(guò)于碎小。

炒菜要急火快炒：維生素C、維生素B1怕熱。據(jù)測(cè)定，大火快炒的菜，維生素C損失僅17%，若炒后再燜，菜里的維生素C將損失59%。所以，炒菜要用急火快炒。炒菜時(shí)加少量醋利于維生素的保存。黃瓜等蔬菜可以涼拌吃。小火慢燉的做法適用于纖維素較多、淀粉較多、不易熟的蔬菜或有小毒需長(zhǎng)時(shí)間加熱去毒的菜，如酸菜、土豆、豆角等蔬菜。

摘自《健康時(shí)報(bào)》