張晉

博物館是保存和展示文物精品，傳承和弘揚中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要場所。博物館餐廳作為博物館的重要組成部分，將文化與美食完美融合，為游客提供了一種獨特的文化體驗，因此，博物館公共餐飲服務非常重要?，F(xiàn)以故宮博物院冰窖餐廳為例展開論述。首先，闡述博物館公共餐飲服務的概念，以及博物館公共餐飲服務的現(xiàn)狀。其次，分析故宮冰窖餐廳公共餐飲服務存在的問題，包括公共餐飲服務文化定位不清晰、餐飲資源利用不足、“冰文化”呈現(xiàn)形式單一、與餐飲服務融合不足。最后，針對上述問題提出博物館公共餐飲服務的優(yōu)化對策，包括明確公共餐飲服務文化定位、充分利用并整合餐飲資源、引進新技術呈現(xiàn)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化、加大對中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化與餐飲服務融合力度，旨在為提高博物館公共餐飲服務質(zhì)量提供參考。

博物館公共餐飲服務的概念

隨著我國博物館事業(yè)的蓬勃發(fā)展，博物館公共餐飲服務成為社會關注的焦點。博物館公共餐飲服務是指博物館以公共服務為目的，為觀眾提供餐食、飲品和就餐空間的服務。與專門的餐飲行業(yè)不同，餐飲不是博物館的主要營收渠道，而是提高服務水平的配套設施，它有助于博物館實現(xiàn)社會效益和經(jīng)濟效益的雙贏。

博物館公共餐飲服務的現(xiàn)狀

近年來，隨著我國博物館事業(yè)的不斷發(fā)展，博物館餐飲配套服務體系不斷完善，各博物館紛紛加入提供公共餐飲服務的隊伍中。例如，南京博物院為觀眾提供獨具地方特色的菜肴；湖南省博物館將當?shù)匚幕嘏c美食服務相融合，提供含有馬王堆文化元素的美食和服務。目前，中國國家博物館是國內(nèi)為數(shù)不多的提供全面公共餐飲服務的博物館，該博物館設置了四處服務區(qū)域，日均接待量約為12000人，提供的餐飲類型眾多，如自熱方便食品、飲品以及文創(chuàng)雪糕等，開發(fā)的文創(chuàng)產(chǎn)品的實物造型和包裝皆為博物館館藏的文物圖樣，文化底蘊極為深厚。整體而言，我國多數(shù)博物館主要為觀眾提供甜點、飲品等公共餐飲服務，存在具有中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化底蘊的食物開發(fā)不足、文創(chuàng)產(chǎn)品設計缺乏創(chuàng)新和獨特性、博物館文化輸出能力不足等問題。

博物館公共餐飲服務存在的問題

故宮冰窖餐廳簡介

故宮冰窖餐廳建于清乾隆年間，是清代專門藏冰的場所，是位于紫禁城內(nèi)故宮博物院慈寧宮旁的餐飲及創(chuàng)新零售類餐廳。該餐廳用石材堆砌而成，呈南北走向，墻體和拱頂采用夯實的厚土，隔熱性極好（如下圖所示）。近年來，隨著故宮博物院的蓬勃發(fā)展，故宮冰窖餐廳的公共餐飲服務功能也日益豐富。在保護傳統(tǒng)冰窖古建筑不被破壞的前提下，故宮博物院運用現(xiàn)代材料對冰窖區(qū)域進行了整體升級改造，主要采用的改造手段有以下幾種。一是做好科學規(guī)劃，合理規(guī)劃功能區(qū)。根據(jù)觀眾的參觀與休閑等需求，將區(qū)域劃分為核心區(qū)、緩沖區(qū)等，注重社會效益和經(jīng)濟效益的結(jié)合；二是保持冰窖古建筑原貌和原有結(jié)構(gòu)，進行可逆的環(huán)境改造，如南四冰窖加入建筑構(gòu)架，擴大原有空間，改造成為大間；三是將故宮冰窖融入園林景觀，運用傳統(tǒng)園林設計理念，融入中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化元素，如引入“南植松，北移石”的造景設計理念，在冰窖主入口處進行景觀設計，使得冰窖餐廳古建筑“活態(tài)”展示于觀眾面前，深化冰窖餐廳景觀的文化設計理念。

圖 冰窖餐廳用餐區(qū)域（局部）（作者自攝）

故宮冰窖餐廳公共餐飲服務存在的問題

1.公共餐飲服務文化定位不清晰

故宮冰窖餐廳服務區(qū)自建設以來，一直沿用故宮西側(cè)參觀路線的設計理念。為滿足不同觀眾的餐飲需求，將服務區(qū)劃分為三部分，分別為冰窖餐廳、冰窖書吧和冰窖咖啡廳，三個區(qū)域雖向觀眾提供不同的服務，但服務理念一致，服務形式均以簡餐、套餐為主。為做好知識產(chǎn)權(quán)保護，故宮博物院就“故宮冰窖”注冊商標。故宮公共餐飲服務與其他餐飲行業(yè)服務的差異主要在于其推出的特色服務，如每年4—11月面向參觀的觀眾提供故宮脊獸冰棍特色服務。基于故宮冰窖餐廳服務現(xiàn)狀，故宮冰窖餐廳服務特色彰顯不足，與普通餐飲行業(yè)服務相比，未呈現(xiàn)出故宮的文化底蘊，雖然故宮脊獸冰棍特色服務圍繞故宮的“冰文化”開展，但餐飲服務整體規(guī)劃不足，發(fā)展思路不清晰，文化定位不明確。

2.餐飲資源利用不足

餐飲資源是故宮冰窖餐廳公共服務的基本保障，該博物館餐廳設計應用了多元設計。首先，在材料選擇與裝飾方面，冰窖餐廳安裝有琉璃冰飾、水晶磚等材料裝飾，運用“冰”材質(zhì)搭配餐桌、店內(nèi)景觀裝飾、吊燈等。其次，在光源選用方面，主要采用LED燈帶進行整體安裝，減少對故宮傳統(tǒng)古建筑的直接照射。最后，在餐廳資源利用方面，除了綠色環(huán)保材料以及裝飾選擇之外，餐廳安裝有多個安全聯(lián)動裝置、攝像頭以及安全標志物等，并在外擺區(qū)域設置桌椅及遮陽傘等設施，充分保障觀眾安全就餐與休息。通過分析故宮冰窖餐廳餐飲資源開發(fā)現(xiàn)狀可知，現(xiàn)階段餐飲資源開發(fā)主要注重資源外部設計與利用，餐飲內(nèi)部資源開發(fā)程度相對較低，如餐飲主題設計、菜品推出以及相關活動推送等。由此可見，冰窖餐廳餐飲資源利用不足，需要進一步加大資源開發(fā)與利用力度。

3.“冰文化”呈現(xiàn)形式單一

故宮冰窖作為我國為數(shù)不多開發(fā)的官窟，整體設計風格與故宮風格相符，作為清代專門的皇宮藏冰之地，冰窖餐廳公共餐飲服務的文化底蘊在于弘揚與發(fā)展“冰文化”。“冰文化”的呈現(xiàn)形式既要與推出的餐飲服務理念一致，也要與故宮文化底蘊一脈相承。目前，故宮冰窖餐廳的三個區(qū)域中，冰窖咖啡廳設計清新簡潔，推出的餐品有熱飲、冷飲、餐點等，觀眾可邊飲茶，邊欣賞《冰嬉圖》；冰窖書吧售賣的多為故宮出版社出版的書籍以及故宮文創(chuàng)產(chǎn)品等；冰窖餐廳除了推出普通餐飲服務之外，還研發(fā)了蘊含故宮特色文化的創(chuàng)意產(chǎn)品，如在冰窖餐廳區(qū)域出售的脊獸冰棍、御制棒棒糖等?？v觀故宮冰窖餐飲“冰文化”，現(xiàn)階段其呈現(xiàn)形式相對單一，“冰”的概念雖在各個區(qū)域有不同程度的體現(xiàn)，但并未突出故宮冰窖文化底蘊和特色理念。

4.冰窖特色主題與餐飲服務融合不足

故宮冰窖餐廳自開發(fā)以來，已初步形成具有地方特色的餐廳文化。故宮現(xiàn)有藏品186萬余件，但由于故宮空間有限，展示比例不到2%，多數(shù)藏品并未展示給廣大觀眾。故宮冰窖餐廳的開發(fā)可以彌補故宮文化展示的不足，成為其文化展示的另一主陣地。然而，故宮冰窖餐廳餐飲服務與“冰文化”的融合程度相對較低。例如，冰窖餐廳對與“冰文化”有關的歷史故事、典故以及活動等的開發(fā)不足，與餐廳服務聯(lián)系不緊密；文化創(chuàng)新力度不足，自身品牌意識不強，與市場上其他餐廳文化相比，發(fā)展動力不足。同時，作為文物藏品寶地，故宮冰窖餐廳文化衍生品開發(fā)速度較慢，推出的經(jīng)典款、“網(wǎng)紅款”等食品、服務較少，部分文創(chuàng)產(chǎn)品開發(fā)路線單一，與餐飲服務融合力度不足，不利于公共餐飲服務長遠發(fā)展。

博物館公共餐飲服務優(yōu)化策略

明確公共餐飲服務文化定位

優(yōu)化博物館公共餐飲服務的關鍵在于為觀眾提供獨具特色的文化服務，提供特色文化服務的關鍵在于明晰文化定位。對于故宮冰窖餐廳公共餐飲服務而言，應弘揚和發(fā)展“冰文化”，準確定位“冰”主題，并將該主題貫徹于基礎服務、信息服務以及文化服務等方面。對于基礎服務而言，在現(xiàn)有基礎上，應繼續(xù)提升觀眾服務體驗，通過服務認知帶動文化認知，還原明清時期具有創(chuàng)意的飲品、餐食等，加強傳統(tǒng)與現(xiàn)代的融合。對于文化服務而言，應充分挖掘中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的內(nèi)涵，并將其升華為相關的文化活動，讓觀眾在享受美食的同時感受故宮的歷史底蘊，體會中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的魅力。

充分利用并整合餐飲資源

博物館公共餐飲服務應充分利用并整合相關資源?？山柚鷤鹘y(tǒng)歷史文化、經(jīng)典典籍等，將中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代餐飲資源相融合，使博物館公共餐飲服務成為傳承中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的抓手，突出餐飲服務特色，彰顯中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的魅力。結(jié)合故宮冰窖餐廳公共餐飲服務現(xiàn)狀，利用與整合餐飲資源可以從以下幾方面入手。首先，圍繞“冰文化”，以消暑為主題，融入中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化元素，制訂夏季養(yǎng)生營銷方案，使觀眾既可以了解中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，又可以學習夏季健康養(yǎng)生知識。其次，清代時期冷飲種類繁多，其中“冰鎮(zhèn)酸梅湯”最負盛名，具有祛痰止咳和生津止渴等多種養(yǎng)生功效，故宮冰窖餐廳可推出系列夏日飲品，觀眾不僅可以喝到清熱解暑的飲品，還可以達到養(yǎng)生功效。最后，博物館還可以借助推文，展現(xiàn)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的內(nèi)在魅力。例如，2022年6月21日，故宮博物院官媒推出了《準保讓你一打開就“冰夏來”》，該文提到的玉器、書畫以及織繡作品等均可作為冰窖餐廳文化服務的故事選材，為觀眾講述作品背后的歷史故事。

引進新技術呈現(xiàn)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化

隨著信息社會的到來，新技術廣泛應用于社會各領域。博物館公共餐飲服務也需要積極引進信息技術尋求創(chuàng)新，積極引入多媒體設備，打造沉浸式情境。例如，借助P4 LED顯示屏、3D全息投影技術等，生動地呈現(xiàn)傳統(tǒng)歷史文化故事，幫助觀眾了解博物館主題文化以及傳統(tǒng)歷史故事；冰窖書吧可以考慮引入多媒體設備，如觸摸屏、電子書閱讀器等，觀眾就餐或休息期間，可以根據(jù)自身需求自主選擇古文、傳統(tǒng)故事以及典故等閱讀，以此突破時空限制，延伸博物館文化宣傳功能，為觀眾提供了解中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的機會；冰窖餐廳可借助現(xiàn)代新型技術還原凍冰、切冰、挫冰、化冰的整個過程，將傳統(tǒng)的工藝流程和文化呈現(xiàn)在觀眾眼前，讓觀眾在用餐的同時，感受中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的深厚底蘊。

加大對中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化與餐飲服務的融合力度

對于博物館公共餐飲服務而言，應加大對中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化與餐飲服務的融合力度。可以通過沿用歷史時期的膳食制度，如故宮冰窖餐廳沿用了清代宮廷的飲食禮俗文化，即每人每天有固定的米、面、肉、菜及調(diào)料等“口份”，為觀眾提供獨特的用餐體驗；創(chuàng)新清宮冰格、冰碗、酸奶酪的制作過程，開發(fā)相應的文創(chuàng)產(chǎn)品以及文創(chuàng)活動，吸引觀眾前來體驗；開發(fā)系列文創(chuàng)產(chǎn)品，如與“冰”有關的文創(chuàng)系列產(chǎn)品，引起廣大觀眾對餐廳文化的關注。博物館公共餐飲服務不僅要關注營銷理念，還應突出中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的內(nèi)涵，將中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化與餐飲服務高度融合。只有這樣，才能為觀眾提供高品質(zhì)、可持續(xù)且具有深厚文化底蘊的餐飲服務。

總之，本文以故宮冰窖餐廳為例，結(jié)合博物館公共餐飲服務現(xiàn)狀，提出相應的優(yōu)化對策。未來，博物館公共餐飲服務應明確公共餐飲服務的文化定位，充分利用并整合餐飲資源，引進新技術呈現(xiàn)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，加大對中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化與餐飲服務的融合力度，不斷完善博物館公共餐飲服務體系，探尋文化與餐飲發(fā)展的契合點，積極構(gòu)建完善的公共餐飲服務模式，彰顯博物館自身的文化底蘊和內(nèi)在魅力，推動博物館公共餐飲服務的高質(zhì)量發(fā)展。

（作者單位：故宮博物院）