邵萬(wàn)寬

進(jìn)入21世紀(jì)，餐飲單品店一路向好、穩(wěn)步發(fā)展，為中國(guó)餐飲業(yè)帶來(lái)了勃勃生機(jī)。餐飲單品店，就是以較為單一的餐飲產(chǎn)品為主打的餐飲店，以單一產(chǎn)品的餐飲戰(zhàn)略和思路，把某一品類(lèi)產(chǎn)品做到極致的餐飲業(yè)態(tài)。如麻辣龍蝦店、牡蠣料理店、小辣干鍋店、一品鐵板店等，目前較普遍的餐飲單品店有黃燜雞米飯、雞湯米線館、烤串店。在全國(guó)各地的機(jī)場(chǎng)、高鐵車(chē)站的候機(jī)、候車(chē)大廳，各式各樣的單品店比比皆是。其實(shí)，這類(lèi)餐廳早已有之，如餛飩店、三鮮面館、鹵肉飯鋪、冰激凌店等。

一

餐飲單品店經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)

過(guò)去的餐飲經(jīng)營(yíng)中，店家往往提供一張綜合式菜單，雞、魚(yú)、肉、蛋與蔬菜樣樣都有，便于客人挑選點(diǎn)菜，讓客人選擇的余地較大。而今，單品類(lèi)餐廳漸漸多起來(lái)。從現(xiàn)代的用餐節(jié)奏和頻率來(lái)看，提供的原料多，準(zhǔn)備的品種也就多，成本控制相對(duì)難些，制作速度也相對(duì)慢些，所以產(chǎn)生了迎合市場(chǎng)的“單品店”餐廳。單品店餐廳有這樣幾個(gè)優(yōu)勢(shì)：

1.品種單一，原料準(zhǔn)備快捷

在餐飲經(jīng)營(yíng)中，一般的餐廳往往都要配備十幾道甚至幾十道菜品，通常有冷菜也有熱菜，還有點(diǎn)心和主食。對(duì)于顧客來(lái)講，到餐廳點(diǎn)菜基本上都要等候十幾分鐘甚至半個(gè)小時(shí)。這是常事，因?yàn)椴似范啵瑴?zhǔn)備就相對(duì)耗時(shí)，所需人員也相對(duì)多些。而單品店就不需要這樣麻煩，工作人員也不需要很多，準(zhǔn)備原料也簡(jiǎn)便。因原料準(zhǔn)備簡(jiǎn)單，只需根據(jù)經(jīng)營(yíng)情況洗滌好、加工，廚房人員只要圍繞單品菜品準(zhǔn)備、加工、制作，有些單品甚至已經(jīng)是半成品。如“黃燜雞米飯”，黃燜雞按照配料、調(diào)料標(biāo)準(zhǔn)提前加工準(zhǔn)備就緒，顧客點(diǎn)菜后，煸炒輔料加雞塊加熱一會(huì)兒就可上菜。速度快，質(zhì)量好，翻臺(tái)率高，就會(huì)有較高的利潤(rùn)。

2.運(yùn)作簡(jiǎn)單，有利標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)

餐飲單品店因提供的菜品較為單一，品種少，店面也不需要多大，工作人員也不多，原料品種也較少，其運(yùn)作相對(duì)較簡(jiǎn)單。一般80平方米的餐廳只需兩名廚師即可，若外賣(mài)生意好，加幾名打雜人員配合就可以。每天的訂料采購(gòu)品種少，也簡(jiǎn)單。主料、配料和調(diào)料都可以標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作。就“鹵肉飯”而言，每客飯150克肉，平均每天來(lái)餐廳用餐人數(shù)大約150人，每天需要22.5公斤豬肉；如果外賣(mài)有150份，那一天豬肉的總量是45公斤。配料、調(diào)料也根據(jù)加工的分量統(tǒng)一調(diào)制，速度快，質(zhì)量好，運(yùn)作簡(jiǎn)便。即使單品類(lèi)有2至5道菜品，也可以像這樣按標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，既簡(jiǎn)便又快捷。

3.易于把控，方便成本控制

餐飲單品店由于品種少，準(zhǔn)備方便，在廚房生產(chǎn)過(guò)程中更容易把控，一方面是成本容易把控，因原料品種少，核算起來(lái)比較方便，即使翻臺(tái)率高，那原料也只是量的增多，不是品種的增多，按照每天顧客的多少及不同時(shí)間段的經(jīng)營(yíng)狀況，實(shí)行量化生產(chǎn)，能夠有效地把控原料的數(shù)量，便于成本控制，不會(huì)有浪費(fèi)的現(xiàn)象出現(xiàn)。另一方面是更好把控質(zhì)量，一切按標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)制作，既方便了核算，也保證了制作質(zhì)量。量化生產(chǎn)做得好，就可以復(fù)制，廚房工作人員可由一個(gè)師傅帶一個(gè)徒弟來(lái)組成，這樣可以相對(duì)降低人工費(fèi)用，達(dá)到成本控制的效果。

4.利于復(fù)制，便于連鎖經(jīng)營(yíng)

單品店餐廳的經(jīng)營(yíng)是以某一種或幾種或一類(lèi)菜品作為“主打品種”，在此基礎(chǔ)上，不斷在菜品的質(zhì)量上下功夫，使菜品制作越做越專(zhuān)業(yè)，甚至形成精品或特色，并形成標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)制作，更利于菜品的復(fù)制。由于菜品品種少，更容易建立產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化體系，這就方便了廚房的加工制作，餐廳的可復(fù)制性很強(qiáng)。企業(yè)在后續(xù)品牌連鎖擴(kuò)張、中央加工體系建立等方面就更具有優(yōu)勢(shì)。需要的人員不多，原料準(zhǔn)備相同，加工制作相同，投入的資金也不多，復(fù)制和擴(kuò)張變得較容易，便于形成特色品牌，開(kāi)設(shè)連鎖店的成功率相對(duì)較高。

二

餐飲單品店經(jīng)營(yíng)設(shè)計(jì)與策略

當(dāng)今的餐飲經(jīng)營(yíng)較之傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營(yíng)已發(fā)生了很大的變化。在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，人們生活節(jié)奏加快，信息呈現(xiàn)出碎片化、更新頻繁、傳播速度快等特征，特別是年輕人，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)媒體、社交軟件等各種渠道獲取信息?，F(xiàn)如今，受用戶關(guān)注的往往不是那些“大而全”的信息，而是一些個(gè)性鮮明、有價(jià)值、“小而美”的事物?；谶@樣的信息來(lái)源和經(jīng)營(yíng)特色，具備識(shí)別性強(qiáng)、易標(biāo)準(zhǔn)化、易復(fù)制等優(yōu)勢(shì)的“單品策略”，在產(chǎn)品推廣、品牌傳播和市場(chǎng)拓展上更好切入，往往更容易在同質(zhì)化的餐飲市場(chǎng)中脫穎而出。這就是近幾年來(lái)餐飲單品店廣受歡迎的原因。

1.產(chǎn)品的設(shè)計(jì)要便于快速生產(chǎn)

在確定單品店品類(lèi)的時(shí)候，單品店必須考慮的因素有產(chǎn)品的制作時(shí)間。因?yàn)樗皇歉邫n的餐飲場(chǎng)所，顧客到這里用餐大多是求快捷，這就要求制作者能夠在短時(shí)間內(nèi)快速上菜。即使制作時(shí)間長(zhǎng)，也要提前加工便于顧客快速取食。過(guò)于費(fèi)時(shí)費(fèi)工的菜品，不適合單品店的經(jīng)營(yíng)。對(duì)于較有特色的菜品，只要執(zhí)行規(guī)范操作和標(biāo)準(zhǔn)投料，再加上廚師的研究和精心打磨，就能在保持快速出品的同時(shí)達(dá)到品質(zhì)上的精益求精。快速生產(chǎn)是在標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)上完成的，原材料按標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)，廚房加工能夠規(guī)范有序，烹調(diào)操作時(shí)始終按標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)。長(zhǎng)期以此標(biāo)準(zhǔn)加工與生產(chǎn)，既保證了質(zhì)量，方便了快速生產(chǎn)，也會(huì)使單品店做出名氣，打造出品牌。

2.單品店產(chǎn)品要注意縱橫兩向延伸

單品店要做好雙向延伸，一方面是橫向延伸，基于同品類(lèi)食材，在做法上進(jìn)行創(chuàng)新。如魚(yú)火鍋餐廳，有麻辣味、泡椒味、重慶豆花味、番茄炒蛋味。若要開(kāi)一家香菌主題館，基于野山菌品類(lèi)，可以橫向衍生出香煎野山菌、炭烤香蕈、松茸菌燉雞湯等多款菜品。另一方面是縱向延伸，基于食材的深加工進(jìn)行菜品創(chuàng)新。如魚(yú)主題餐廳，除了提供多種特色的魚(yú)類(lèi)菜，還可以發(fā)展縱向衍生品，如魚(yú)肉獅子頭、灌蟹魚(yú)圓、魚(yú)豆腐、魚(yú)酥等相關(guān)菜品。以泰興的黃橋燒餅店為例，經(jīng)營(yíng)不同餡心的燒餅以外，還開(kāi)發(fā)了油渣肉餅、小米祝子粉（沖泡成粥）、豬油膏（糕）等多個(gè)品種。

3.要保證廚房干凈整潔和制作衛(wèi)生

在食品安全與衛(wèi)生備受關(guān)注的餐飲形勢(shì)下，餐飲店能不能打開(kāi)知名度，提升影響力的關(guān)鍵點(diǎn)之一就是廚房是否干凈整潔——這能看出企業(yè)經(jīng)營(yíng)方式和員工素質(zhì)。單品店的門(mén)面一般不大，廚房空間也相對(duì)較小，菜品的干凈，首先應(yīng)是廚房環(huán)境的干凈衛(wèi)生。在堂食和外賣(mài)兩大經(jīng)營(yíng)范圍中，菜肴在盛裝或包裝時(shí)，必須注意清潔衛(wèi)生。要嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品安全法》相關(guān)條例，裝盛與包裝的紙盒要符合食品安全要求，防止食品交叉污染和食物中毒現(xiàn)象的發(fā)生。從企業(yè)的經(jīng)營(yíng)方面講，每一份菜品都要有詳細(xì)而標(biāo)準(zhǔn)的裝盛規(guī)定，注重清潔美觀和食品安全。

三

餐飲單品店對(duì)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)要求

餐飲經(jīng)營(yíng)是有一定的門(mén)檻的，看起來(lái)容易，做起來(lái)并不是那么簡(jiǎn)單。做餐飲，必須用心，單品店也是如此。歸根結(jié)底，餐飲經(jīng)營(yíng)的核心，在于對(duì)產(chǎn)品與體系進(jìn)行用心打磨，打磨好了，就成為了品牌。

1.抓住目標(biāo)市場(chǎng)客人的需求動(dòng)向

在開(kāi)設(shè)單品店之前，首先要明確針對(duì)什么樣的顧客。目前餐飲經(jīng)營(yíng)最有市場(chǎng)消費(fèi)潛力、備受矚目的是18-35歲的顧客，也就是年輕一族。國(guó)內(nèi)一些單品店的成功案例，如“蠔門(mén)九式”“探魚(yú)”“樂(lè)凱撒·榴蓮比薩”等深受年輕人喜愛(ài)，業(yè)務(wù)火爆異常。也有針對(duì)全民性大市場(chǎng)的，如“松哥油燜大蝦”“黃燜雞米飯”等。也有針對(duì)兒童市場(chǎng)、婦女市場(chǎng)和老年市場(chǎng)的。不同年齡層次和職業(yè)，對(duì)餐廳的要求不同，深入了解不同人群對(duì)菜品的需求喜好，再精準(zhǔn)地設(shè)計(jì)出消費(fèi)者所需要的菜品，才能獲得較高的人氣和利潤(rùn)。

2.選擇主打菜單內(nèi)容要特別慎重

所謂單品店，就是以某一款菜品為主打的餐廳。選擇什么樣的產(chǎn)品為主打，對(duì)餐廳的經(jīng)營(yíng)至關(guān)重要。選準(zhǔn)了，可能成為“爆品”，選錯(cuò)了就面臨著關(guān)門(mén)。單品店菜品既要選擇有特色的、有個(gè)性的，也要選擇自己較“擅長(zhǎng)”的、可標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作、有賣(mài)點(diǎn)的產(chǎn)品。要打造這樣的產(chǎn)品，必須用心打磨、精準(zhǔn)配制味型，形成自己獨(dú)特的品牌。

如，“蠔門(mén)九式的創(chuàng)始人陳漢宗鉆研生蠔16年，2001年獨(dú)創(chuàng)全國(guó)首家生蠔主題餐廳——“蠔門(mén)九式”，曾被多家媒體報(bào)道，吸引了全國(guó)各地的吃蠔者慕名而來(lái)。他打破生蠔常規(guī)的“炭烤”吃法，重新定義了蠔的消費(fèi)場(chǎng)景和價(jià)值，提升烹蠔、食蠔文化，并注重蠔文化的傳播?！跋栭T(mén)九式”系列菜式，有大眾價(jià)位的姜蔥焗生蠔、咸菜豬手蠔、芥末炒蠔等，也有高端價(jià)位的秘浸金蠔、生煎金蠔、蠔鮑相會(huì)等。在深圳乃至全國(guó)征服了諸多食客的胃，在餐飲界享有很高的知名度。

3.單品店產(chǎn)品設(shè)計(jì)中的注意事項(xiàng)

（1）突出重點(diǎn)主打產(chǎn)品，搭配少量其他菜品。

單品店產(chǎn)品的設(shè)計(jì)，應(yīng)根據(jù)所經(jīng)營(yíng)的菜品特色及銷(xiāo)售方式來(lái)確定產(chǎn)品設(shè)計(jì)的內(nèi)容。無(wú)論是經(jīng)營(yíng)某一特定的菜品，還是經(jīng)營(yíng)某一類(lèi)菜品，都必須突出主打菜品，然后搭配少量的其他菜品及飲品。若以某一特色熱菜為主打菜品，可兼營(yíng)少量相似的熱菜、主食和飲品等；若以經(jīng)營(yíng)某一種面食為主打品，可兼營(yíng)少量的相關(guān)品種，如“魚(yú)湯面館”，可兼營(yíng)小籠包子、粥品、豆?jié){等。

（2）產(chǎn)品選取內(nèi)容迎合地方喜好，應(yīng)注重原料品質(zhì)特色。

一個(gè)餐廳的生存與當(dāng)?shù)乜腿说南埠糜泻艽蟮年P(guān)系?！跋栭T(mén)九式”在南方市場(chǎng)和海邊城市市場(chǎng)很大，只要原料品質(zhì)好、制作比較獨(dú)特，就能開(kāi)拓市場(chǎng)?！巴吖揿袦痹诮鞯貐^(qū)廣受歡迎，早、中、晚三餐都有市場(chǎng)，這是當(dāng)?shù)厝藗兊纳盍?xí)慣，只要湯醇味美，有特色主打菜，就能打開(kāi)一片天地。經(jīng)營(yíng)者應(yīng)始終把控原材料的品質(zhì)，保質(zhì)保量，堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)，講究營(yíng)養(yǎng)，突出香味，適時(shí)地注重創(chuàng)新，保證每一菜品的品質(zhì)，企業(yè)就能夠盈利。

案例分享

2010年，已在電子科技業(yè)小有成就的羅浩、羅清兩兄妹決定轉(zhuǎn)換人生跑道，跨界到餐飲業(yè)，經(jīng)過(guò)5年的不斷摸索、迭代、改進(jìn)，2015年聚焦單品后終于跑通模式，進(jìn)入爆發(fā)時(shí)代。

羅清經(jīng)營(yíng)的餐廳“蛙來(lái)噠”，抓住了炭烤牛蛙這個(gè)細(xì)分品類(lèi)，選擇了牛蛙單品。“蛙來(lái)噠”的名字取自長(zhǎng)沙方言，意思是“蛙來(lái)了”，恰好與近年來(lái)網(wǎng)絡(luò)流行語(yǔ)言“萌萌噠”相似，給人留下這家店似乎是以可愛(ài)為主題風(fēng)格的初始印象。

“蛙來(lái)噠”以“辣上癮，Hi起來(lái)”為其核心理念，開(kāi)創(chuàng)了炭烤牛蛙品類(lèi)。兩年內(nèi)開(kāi)了50家店，開(kāi)店成功率高達(dá)99.9％，日接待顧客800人，日翻臺(tái)9次，單店月收入高達(dá)150萬(wàn)元，成為同品類(lèi)中的佼佼者。

四

單品店經(jīng)營(yíng)思路：將一個(gè)品類(lèi)做到極致

當(dāng)下餐飲經(jīng)營(yíng)的趨勢(shì)，聚焦才不會(huì)被淹沒(méi)，單品店以某個(gè)品類(lèi)或一道菜作為主打品，只搭配少量配菜、甜品或飲品，以聚焦爆品來(lái)打造極致產(chǎn)品體驗(yàn)，從而提升消費(fèi)者滿意度。小而美的店面，與之對(duì)應(yīng)的是少而精的菜單，這種打造極致單品的爆款式已成為新常態(tài)。單品店餐飲模式特別適合快餐、簡(jiǎn)餐、小吃。

通過(guò)以上分析對(duì)比，我們不難發(fā)現(xiàn)，單品類(lèi)餐廳的產(chǎn)品質(zhì)量往往比多品類(lèi)餐廳的產(chǎn)品更佳，單品類(lèi)餐廳的連鎖規(guī)模也會(huì)比多品類(lèi)餐廳要大，且開(kāi)店的成功率更高。這就如同廚師的切菜刀，刀磨得鋒利了，刀口更快，切出的菜面更爽直。

1.確定合適的經(jīng)營(yíng)品類(lèi)

做單品店，首先要找到一個(gè)合適的品類(lèi)，這是餐飲經(jīng)營(yíng)的切入口，也是成功經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵。根據(jù)市場(chǎng)情況和個(gè)人實(shí)際情況，瞄準(zhǔn)一個(gè)有一定消費(fèi)需求且競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手相對(duì)較少的品類(lèi)切入。這里可以借助大數(shù)據(jù)手段，對(duì)整個(gè)餐飲市場(chǎng)格局、用戶消費(fèi)數(shù)據(jù)、單品市場(chǎng)占比等做系統(tǒng)了解。同時(shí)，在本區(qū)域范圍進(jìn)行系統(tǒng)調(diào)研，了解周邊餐飲業(yè)態(tài)、商圈、人群分類(lèi)等，基于多維度分析，最終確定要做的單品品類(lèi)。

2.削減不相關(guān)菜品以聚焦單品

單品店與多品店不同，不能什么菜都想賣(mài)，要學(xué)會(huì)聚焦，學(xué)會(huì)舍棄。你想賣(mài)魚(yú)，又想賣(mài)肉、賣(mài)雞，結(jié)果什么都沒(méi)有做到精。其實(shí)，單品店就是做精做特?！巴軄?lái)噠”聚焦的就是炭烤牛蛙單品。初期他們也有其他菜品，后來(lái)精簡(jiǎn)品類(lèi)砍掉與牛蛙不相關(guān)的產(chǎn)品。他們認(rèn)為只有專(zhuān)注聚焦才能做到極致。而與牛蛙相關(guān)產(chǎn)品則做了加法，比如口味豐富化，這樣做是為了加強(qiáng)產(chǎn)品記憶，增強(qiáng)產(chǎn)品專(zhuān)業(yè)性。

3.保證原材料品質(zhì)和制作環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)化

原材料品質(zhì)是餐飲店成敗的關(guān)鍵點(diǎn)。一些品牌單品店往往注重從供應(yīng)鏈的源頭抓起。為了確?？谖兜恼?，單品店“探魚(yú)”對(duì)原材料的采購(gòu)極為講究，“重慶豆花烤魚(yú)”的皺皮辣椒來(lái)自貴州，鮮青椒味的青花椒來(lái)自重慶，麻辣味的花椒和泡椒用的燈籠椒來(lái)自四川，其中僅一個(gè)辣味便優(yōu)選了50多種辣椒和調(diào)料分別復(fù)配而成。這些單品店嚴(yán)格將制作流程標(biāo)準(zhǔn)化，每份主料和輔料都要過(guò)秤，嚴(yán)格執(zhí)行統(tǒng)一的投料標(biāo)準(zhǔn)，每一份菜肴的烹飪時(shí)間也有嚴(yán)格規(guī)定，烹飪份數(shù)也實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化，顧客點(diǎn)的每一份菜都要單獨(dú)做，很少有一次做多份的情況。

4.單品店菜單品種也要避免單調(diào)

對(duì)于單品店，結(jié)構(gòu)和口味也要相對(duì)豐富些，而非“單打獨(dú)斗”。單品不是唱獨(dú)角戲，要突出主角，但不能只有主角，也要有配角，配角不能搶主角的戲份，要相互配合，還有群眾演員跑龍?zhí)祝约盁艄獠季?，有了這些才是一臺(tái)完整的戲。正如包子店，它不是某一種包子的經(jīng)營(yíng)，是以一種主打的特色包子領(lǐng)銜，如松茸三鮮包，還可有鮮肉包子、素菜包子、豆沙包子、豆角包子、糯米燒賣(mài)，還可兼營(yíng)粥品、牛奶等。麻辣龍蝦店，以“麻辣龍蝦”為主打，同時(shí)經(jīng)營(yíng)著十三香龍蝦、紅燒龍蝦、冰鎮(zhèn)龍蝦、麥香龍蝦、豬手燒龍蝦等。在確定好品種后，再確定好標(biāo)準(zhǔn)口味，并逐步走向量化、標(biāo)準(zhǔn)化。

五

餐飲單品店經(jīng)營(yíng)分析：立品牌，易連鎖

從餐飲經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)來(lái)分析，單品店餐飲的菜品質(zhì)量往往比多品種餐飲的菜品質(zhì)量更易控制，單品店餐飲的連鎖規(guī)模也會(huì)比多品種餐飲的連鎖規(guī)模要大，且開(kāi)店成功率更高，這是由單品經(jīng)營(yíng)策略所決定的。其經(jīng)營(yíng)特色有以下幾點(diǎn)：

1.門(mén)檻不高

單品店由于菜品品種少，制作工藝相對(duì)比較簡(jiǎn)單，運(yùn)作成本也較低，對(duì)于一般沒(méi)有餐飲經(jīng)驗(yàn)的人來(lái)說(shuō)，想進(jìn)入其中，只要通過(guò)一段時(shí)間的集中學(xué)習(xí)都能掌握。如幾年前，南京一位女大學(xué)生畢業(yè)后開(kāi)了一間“麻辣小火鍋”，生意一炮打響，2年接連開(kāi)了6家店，做得紅紅火火。再如“伏牛堂”，一個(gè)北大碩士生做的米粉店。之前并沒(méi)有大廚的手藝，完全憑借一股對(duì)湖南牛肉粉的熱情，歷經(jīng)多次考察、拜師學(xué)藝、苦心研究后才掌握正宗湖南牛肉粉的“訣竅”，最終也沒(méi)請(qǐng)什么大廚就把米粉店開(kāi)起來(lái)了，而且口味勝過(guò)很多做牛肉粉的同行。因此，相較于做綜合型餐飲，單品店的經(jīng)營(yíng)顯然門(mén)檻要低很多。

2.創(chuàng)牌不易

單品店由于品種少，更要把控好菜品質(zhì)量，因?yàn)轭櫩蜎](méi)有太多的選擇余地。首先品種一定要選好。只有把企業(yè)做好，質(zhì)量做精，才能立于不敗之地。深圳“松哥油燜大蝦”打造全民爆款美食，精選蝦源，在工藝上設(shè)置9道清洗工序，28道烹飪工序，保障品質(zhì)，形成獨(dú)特秘籍。企業(yè)的“認(rèn)真”，保證了松哥油燜大蝦的品質(zhì)，品質(zhì)就是競(jìng)爭(zhēng)力所在，品質(zhì)貫穿在每一個(gè)環(huán)節(jié)。松哥龍蝦的連鎖經(jīng)營(yíng)在深圳不斷擴(kuò)張，而松哥外賣(mài)市場(chǎng)也日漸擴(kuò)大，長(zhǎng)期占據(jù)線上外賣(mài)平臺(tái)同類(lèi)產(chǎn)品銷(xiāo)售冠軍，外賣(mài)日訂單突破6000單，占深圳小龍蝦市場(chǎng)份額近50％。

3.復(fù)制方便

單品店餐廳相對(duì)于多品類(lèi)餐廳，經(jīng)營(yíng)的空間小，品種單一，食材的采購(gòu)也容易，餐廳的運(yùn)作管理也簡(jiǎn)單很多，產(chǎn)品中心對(duì)單個(gè)菜品的研發(fā)與實(shí)踐也比較集中，向產(chǎn)品縱深發(fā)展的研究會(huì)更頻繁。一方面，廚房人員在反復(fù)實(shí)踐過(guò)程中對(duì)菜品的色、香、味、形等各方面的把控會(huì)更加精準(zhǔn)，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化體系也更容易建立；另一方面，由于產(chǎn)品容易標(biāo)準(zhǔn)化，餐廳的可復(fù)制性很強(qiáng)，后續(xù)在品牌的連鎖擴(kuò)張、中央加工體系建立等方面更具優(yōu)勢(shì)。在做外賣(mài)市場(chǎng)方面，單品店餐廳更具有靈活性，在品質(zhì)上下功夫，就可以形成“線下體驗(yàn)化+線上品質(zhì)化”的雙強(qiáng)模式，把產(chǎn)品和品牌做到極致，就能走向全國(guó)，擴(kuò)大市場(chǎng)份額。

4.利于傳播

單品店一旦品質(zhì)上有保證，形成一定品牌以后，就要打造“爆品”。這是創(chuàng)造品牌口碑的利器。爆品有助于企業(yè)自身的精準(zhǔn)定位，更好地切入和深入目標(biāo)市場(chǎng)。單品店在傳播過(guò)程中具備先天“聚焦”優(yōu)勢(shì)。通常單品店的品牌定位與品類(lèi)具有強(qiáng)關(guān)聯(lián)性，也就是營(yíng)銷(xiāo)里常說(shuō)的“品類(lèi)定位”。比如“必勝客”全力打造“比薩”品類(lèi)，傳播塑造過(guò)程中，就很容易讓消費(fèi)者形成“比薩=必勝客”的品牌印象。只要產(chǎn)品有特色，單品店的傳播能在消費(fèi)者心中形成品類(lèi)定位，迅速建立品牌在品類(lèi)里的領(lǐng)先者形象。

單品店的經(jīng)營(yíng)采取的是“舍得”策略，舍棄某些產(chǎn)品，只做擅長(zhǎng)而有特色的產(chǎn)品，憑此得到更多消費(fèi)者的認(rèn)同。