厚重的農(nóng)耕文化是中華文明歷久彌新的基因密碼，也始終護(hù)佑著關(guān)中平原。祖脈秦嶺含笑俯瞰八百里秦川，關(guān)中的母親河渭河，千萬(wàn)年來(lái)也源源不斷給養(yǎng)著這方土地上的人們。

關(guān)中，自古便是天府之國(guó)、富庶之地。何謂關(guān)中？有學(xué)者言，四關(guān)之中，即名關(guān)中。四關(guān)者，北蕭關(guān)、南武關(guān)、西大散關(guān)，東邊先是函谷關(guān)，后來(lái)函谷關(guān)式微，便有了“三秦鎖鑰，四鎮(zhèn)咽喉”的潼關(guān)崛起。

“關(guān)中第一鐮”是指關(guān)中地區(qū)最早收割冬小麥的區(qū)域。而潼關(guān)地處秦嶺、黃河之間，光照強(qiáng)、土質(zhì)偏沙、溝坡地多、晝夜溫差大，加之地處陜西最東端，便順理成章成為關(guān)中冬小麥成熟最早的地方。

潼關(guān)和小麥

“五谷”這個(gè)詞最早出自《論語(yǔ)·微子》：“四體不勤，五谷不分，孰為夫子！”生活中，我們常常還會(huì)說(shuō)五谷豐登、五谷雜糧、五谷精。何為五谷？東漢趙岐認(rèn)為，五谷謂稻、黍、稷、麥、菽也，大體便是水稻、糜子、小米、小麥、大豆。沒(méi)有現(xiàn)在常見(jiàn)的玉米、紅薯、土豆，它們?cè)诿鞔院蟛畔嗬^傳入中國(guó)，從而成為現(xiàn)代主要糧食作物的一分子。

說(shuō)到五谷中的稷（粟、小米），倒想起秦晉之間一段往事?！蹲髠鳌べ夜迥辍氛Z(yǔ)：“晉饑，秦輸之粟；秦饑，晉閉之糴?！薄扒剌敃x粟”這件事還有個(gè)名字叫“泛舟之役”，是中國(guó)歷史上第一次有明確記載的內(nèi)陸河道（黃河、渭河）水上運(yùn)輸?shù)闹卮笫录x惠公四年（公元前647年），晉國(guó)發(fā)生饑荒，向秦國(guó)買(mǎi)糧。秦國(guó)的超大型船隊(duì)“一字長(zhǎng)蛇陣”排開(kāi)，從都城雍（今陜西鳳翔）經(jīng)渭河浩蕩東下，在潼關(guān)進(jìn)入黃河后，向北逆流進(jìn)入汾河，抵達(dá)晉國(guó)都城絳（今山西新絳）。潼關(guān)作為黃河、渭河航運(yùn)的中轉(zhuǎn)點(diǎn)、集散地，其承接?xùn)|西、連貫?zāi)媳钡木薮笞饔梦阌怪靡伞Ｎ鳚h時(shí)，在此設(shè)船司空衙門(mén)，專(zhuān)管黃、渭河水運(yùn)、船庫(kù)；后以船司空官名為縣名，隸京兆尹，這是潼關(guān)的一個(gè)曾用名。

在安徽亳州城東南的釣魚(yú)臺(tái)遺址，考古人員發(fā)現(xiàn)一件裝有碳化小麥的陶鬲，經(jīng)中國(guó)社科院考古研究所測(cè)定距今約4500年。位于新疆阿勒泰吉木乃縣托斯特鄉(xiāng)闊依塔斯村東北的通天洞遺址中，出土有5200多年前的小麥和約5000年前的黍（黍原產(chǎn)地是中國(guó)，能同時(shí)發(fā)現(xiàn)小麥和黍，說(shuō)明5000多年前，中西方文明已開(kāi)始了頻繁交流互動(dòng)）。或許，原產(chǎn)西亞兩河流域的小麥傳入中國(guó)至少有一條路徑是經(jīng)中亞、河西走廊、關(guān)中地區(qū)，再至中原大地。

無(wú)論甲骨文相關(guān)記載，還是《詩(shī)經(jīng)·思文》篇“貽我來(lái)牟”（“來(lái)牟”亦作“麳麰”，指小麥），都說(shuō)明商和西周時(shí)的小麥種植雖無(wú)燎原之勢(shì)，卻也司空見(jiàn)慣。東周時(shí)，鄭莊公恨周免其卿士，意欲攻之，大夫祭足獻(xiàn)計(jì)“借糧割麥”，帶兵到周天子自留地強(qiáng)行收割麥子。由此可見(jiàn)，當(dāng)時(shí)小麥的種植已有了相當(dāng)面積。

地中海氣候的特點(diǎn)是冬季溫和多雨、夏季炎熱干燥，冬小麥太喜歡這樣的自然氣候；而黃河流域是溫帶季風(fēng)氣候，小麥拔節(jié)、灌漿的春天旱，搶收搶曬的夏天雨又多，論自然條件，實(shí)在算不上種植冬小麥的最佳氣候。小麥傳入后先是沿襲了本土粟的種植技術(shù)，春種秋收，這樣的生產(chǎn)方式導(dǎo)致小麥產(chǎn)量低。后來(lái)才變?yōu)樯夏昵锓N，來(lái)年夏收。前者叫春小麥，后者叫冬小麥（也叫宿麥）。潼關(guān)地處黃渭洛三河交匯，有灌溉之利；森林覆蓋率高，有腐殖質(zhì)肥地之便，更有深厚黃土宜于耕種。這樣一方田野，著實(shí)是承接、留住小麥東進(jìn)的絕好之處。

關(guān)中和糧食

小麥成為主要糧食作物之前，小米因其耐干旱、耐貧瘠、耐鹽堿，環(huán)境適應(yīng)能力強(qiáng)，一直以來(lái)都是黃河流域先民的主食。細(xì)尋思，自然條件、地理環(huán)境決定了本土的優(yōu)勢(shì)植物，而植物的性格有時(shí)也會(huì)影響人的性格。環(huán)境改變?nèi)?，人也改變環(huán)境，相互浸潤(rùn)，大體如此。

小麥西來(lái)雖歷史久遠(yuǎn)，但在生產(chǎn)力低下、生產(chǎn)方式落后的古代，很長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)，它的存在感委實(shí)不強(qiáng)。至于原因，是因?yàn)楫?dāng)時(shí)不知磨面、不能磨面，只會(huì)煮著吃、蒸著吃。古代中國(guó)人的飲食習(xí)慣是粒食傳統(tǒng)，五谷皆如此。我們知道，小麥的靈魂是面粉，只有成為面，才會(huì)進(jìn)入花樣百出、琳瑯滿(mǎn)目的“碳水天堂”，倘若只有粒食，那體驗(yàn)感簡(jiǎn)直霄壤之別。小麥的粒食形式有麥飯（蒸）、麥粥（煮），屑食形式有麥粄（碎碴子）。

小麥粒食、屑食會(huì)難吃到什么程度，這樣的場(chǎng)景頗能說(shuō)明一二：

場(chǎng)景一：小麥只是窮人百姓的食物。唐人顏師古所注，西漢黃門(mén)侍郎、書(shū)法家史游所撰《急就章》中說(shuō)：“麥飯豆羹，皆野人農(nóng)夫之食耳?！蹦铣沃穼W(xué)家裴松之注《三國(guó)志·魏書(shū)·袁術(shù)傳》有語(yǔ)：“術(shù)既為雷薄等所拒，留住三日，士眾絕糧，乃還，至江亭，去壽春八十里，問(wèn)廚下，尚有麥屑三十斛?！蹦憧矗溞家鸦頌樽詈髢H余之粗劣難咽食物。

場(chǎng)景二：食麥?zhǔn)玛P(guān)孝道大事。慎終追遠(yuǎn)是中國(guó)人幾千年的精神信仰，而在居喪期間吃麥飯、麥粥，則會(huì)被人稱(chēng)道?！蛾悤?shū)·孝行》說(shuō)：“張昭字德明，吳郡吳人也。幼有孝性，色養(yǎng)甚謹(jǐn)，禮無(wú)違者……及父卒，兄弟并不衣綿帛，不食鹽醋，日唯食一升麥屑粥而已?！蹦憧磸堈咽雏溞贾嘁褳樾⒌罉?biāo)桿。相反的是，若有誰(shuí)家媳婦給婆婆吃了麥飯、麥粥、麥粄，那可是大大的不孝，要受街坊鄰居的唾棄。

胡餅與交融

這一切，隨著生產(chǎn)工具的發(fā)明進(jìn)步而迸發(fā)了時(shí)移俗易的變化。秦櫟陽(yáng)城遺址的石磨是目前發(fā)現(xiàn)最早的實(shí)物。起初石磨是窩點(diǎn)狀磨齒，工作效率不高，產(chǎn)品效果不好；直到出現(xiàn)放射線(xiàn)形磨齒以后，才算是徹底改變了小麥的尷尬處境。

《漢書(shū)·宣帝紀(jì)》語(yǔ)：“每買(mǎi)餅，所從買(mǎi)家輒大讎，亦以是自怪?！薄独m(xù)漢書(shū)》載：“靈帝好胡餅，京師皆食胡餅?！蹦憧矗媸车某霈F(xiàn)又催生了新的食物——餅。尤其“胡餅”二字，昭示著沉沉的文化交融發(fā)展、滿(mǎn)滿(mǎn)的文明交流互鑒、深深的美美與共。餅有很多種，放入水中煮的叫“湯餅”“索餅”，現(xiàn)在叫面片、面條?！妒勒f(shuō)新語(yǔ)·容止》言：“何平叔美姿儀，面至白。魏明帝疑其傅粉，正夏月，與熱湯餅。既啖，大汗出，以朱衣自拭，色轉(zhuǎn)皎然?！庇谜艋\蒸的叫“炊餅”，也就是現(xiàn)在的饅頭，《水滸傳》中的武大郎在清河縣走街串巷不停喊的“炊餅、炊餅”便是此物。

用火燒烤的叫“燒餅”。潼關(guān)人將當(dāng)?shù)厮a(chǎn)優(yōu)質(zhì)小麥面粉制成的燒餅和本土飼養(yǎng)的關(guān)中黑豬結(jié)合，不停迭代升級(jí)，追求口味極致，創(chuàng)新發(fā)明了“潼關(guān)肉夾饃”這一帶有鮮明戰(zhàn)爭(zhēng)文化的快餐飲食。餅“酥脆掉渣”，肉“香而不膩”，講究的是熱饃夾涼肉。真真是“肉質(zhì)細(xì)膩，芳香撲鼻，瘦而不柴，咸香適口，回味悠長(zhǎng)”，構(gòu)成了舌尖上的潼關(guān)印象。

潼關(guān)的“關(guān)中第一鐮”，具有鮮明的標(biāo)志意義，識(shí)別性、象征性、實(shí)踐性都極強(qiáng)。千粒重多少、容重多少、籽粒大小形狀顏色，太多的指標(biāo)，預(yù)示著富饒關(guān)中將要開(kāi)始大規(guī)模收割的“喜悅指數(shù)”。待收割完畢，亦要享受豐收的果實(shí)，給“龍口奪食”的自己放個(gè)小假。鄉(xiāng)村要辦會(huì)，要請(qǐng)來(lái)秦腔戲班子唱大戲，各種民間娛樂(lè)粉墨登場(chǎng)，聚會(huì)時(shí)要用新麥面變著花樣待客。

農(nóng)耕文明下的村莊是安靜的、安定的，是精細(xì)的、勞作的。這時(shí)凸顯出的是一派精神煥發(fā)的勃勃生機(jī)。這些關(guān)中地域特色的活動(dòng)，拉近的是村民距離，凝聚的是村莊力量，催的是鄉(xiāng)土中國(guó)的神采飛揚(yáng)。數(shù)千年來(lái)，已成為關(guān)中大地骨子里的基因，成風(fēng)化俗，代代相傳。

糧食安全自古及今皆國(guó)之要事。手中有糧、心中不慌，腳踏實(shí)地、喜氣洋洋，是刻在中國(guó)人骨子里的烙印。

（摘自《新華每日電訊》陳永笛）