譚保羅

這兩年，平價快餐成為了餐飲業(yè)的一股清流。在東北地區(qū)或者中西部，在市中心可以吃到十多元的快餐。在一線城市，20元封頂?shù)目觳鸵膊簧?。比如，在上海徐家匯、廣州天河、深圳南山，這樣價位的快餐不難找到。你以為人家偷工減料，去吃了才知道，其實(shí)還不錯。

在其他很多日用消費(fèi)品價格并不算低的時代，快餐價格卻顯得十分親民，讓人有一些反差感。為什么平價快餐正在崛起？必須分析它的成本結(jié)構(gòu)。很多商業(yè)上的奧秘或者說企業(yè)家智慧，就嵌在成本結(jié)構(gòu)之中。

餐飲的第一大支出，是房租。這兩年，由于受到宏觀大環(huán)境的影響，很多城市的寫字樓出租率都不高，社會整體的商業(yè)地租水平在下降。王健林的困難，為什么總是一個結(jié)束了，又接著給他來一個，就是這個原因。

部分一線城市商業(yè)地產(chǎn)的狀況，并不比二線城市的同行樂觀。一線城市商業(yè)地產(chǎn)行業(yè)的租戶中，私營企業(yè)的占比遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于國企和公營機(jī)構(gòu)或事業(yè)單位的占比，而從二線城市到縣城這樣的低能級城市中，公家單位的占比會比一線城市的情況高。顯然，私營企業(yè)的抗風(fēng)險能力更差，必然會更直接地影響一線城市的商業(yè)地產(chǎn)市場。

當(dāng)商業(yè)地產(chǎn)整體不景氣，有消費(fèi)者需求剛性的餐飲行業(yè)小微企業(yè)，在宏觀經(jīng)濟(jì)的波動大潮中得以留存下來，那么就自然能享受地租下降的收益。地租即使不下降，漲幅也必然會低于過去的經(jīng)濟(jì)高速增長年代的情況。

第二是人工成本。人工成本的邏輯和商業(yè)地租一樣，需求關(guān)系變化了，那么價格自然就上不去。就業(yè)環(huán)境快速變化，在“斯坦福博士考鄉(xiāng)鎮(zhèn)公務(wù)員”“私募基金經(jīng)理送外賣”不是新鮮事的時代，打工人要老板加工資的底氣，自然不如以前。因此，餐飲業(yè)的人工成本自然放緩上漲。

在商業(yè)地租和人工成本之外，原材料的價格其實(shí)已經(jīng)不是什么大問題了。我看到的一個數(shù)據(jù)，對理解餐飲業(yè)很重要：2023年，我國植物油的供應(yīng)總量為5269萬噸，再創(chuàng)歷史的新高。為什么餐廳店老板舍得給油，這個數(shù)據(jù)給出了原因。地溝油的問題的確存在，但沒有那么嚇人，新鮮植物油的供應(yīng)是十分充足的。

在總供應(yīng)量飆升的同時，我國國內(nèi)植物油自給率卻不斷下降，這幾年穩(wěn)定在不到40%的水平，即六成以上需要進(jìn)口。為什么進(jìn)口這么多？原因只有一個，便宜。此外，如果算上植物油原料大豆的進(jìn)口（2023年我國大豆進(jìn)口9941萬噸，同比增長11.4%），那么中國植物油需求對進(jìn)口的依賴程度會更高。

植物油和大豆原料的巨大進(jìn)口額，直接降低了消費(fèi)市場上植物油的價格，這是國際貿(mào)易和全球分工帶給中國人的福利，直接降低了餐飲業(yè)的一項(xiàng)核心原材料成本，讓中國人吃得更好，有了全球性的物質(zhì)基礎(chǔ)。

可以這樣說，平價餐飲業(yè)營業(yè)迎來了最好的時代。在供給端，成本結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化，核心成本項(xiàng)的上漲壓力被宏觀環(huán)境壓制，短期內(nèi)看不到反彈的可能性。在需求端，同樣是受宏觀環(huán)境的影響，消費(fèi)者更多地追求實(shí)惠，需求也上來了。實(shí)際上，這段時間，各平臺教人做生意最熱門的短視頻就是兩類，一類是讓人打造IP的課程，比如百度副總裁也參加的那種；一類就是加盟快餐連鎖的視頻。

所謂的企業(yè)家，即是能選擇合適的時機(jī)，對生產(chǎn)要素（原材料、勞動力）進(jìn)行組合，為社會提供增量財富，創(chuàng)造增量價值（農(nóng)產(chǎn)品的銷路、白領(lǐng)的平價就餐福利和服務(wù)員的就業(yè)）的人。必須為他們鼓掌。

當(dāng)然，平價餐飲很快就可能變成紅海，要真正做好，還需要更多的經(jīng)營智慧。同時，也要小心可能存在的加盟騙局。