邱祥國(guó) 趙龍

摘要：焙炒是芝麻醬風(fēng)味物質(zhì)形成的關(guān)鍵工藝，對(duì)芝麻醬的風(fēng)味有重要影響，若焙炒溫度過(guò)低，美拉德反應(yīng)程度也相對(duì)較低，使得芝麻醬風(fēng)味物質(zhì)不足；若焙炒溫度過(guò)高，會(huì)產(chǎn)生焦糊氣味，使得芝麻醬中風(fēng)味物質(zhì)損失。該研究基于此，對(duì)比不同焙炒方式下芝麻醬的離心析油率、風(fēng)味物質(zhì)和感官品質(zhì)的差異。研究結(jié)果表明，不同焙炒工藝條件下制作的芝麻醬的離心析油率差異顯著，當(dāng)出料溫度為170，180 ℃時(shí)，芝麻醬的析油率大小是電磁轉(zhuǎn)鍋>微波爐>油浴鍋。3種焙炒方式的芝麻醬中共有風(fēng)味物質(zhì)有11類(lèi)，其中烴類(lèi)、醇類(lèi)、醛類(lèi)和吡嗪類(lèi)為主要的風(fēng)味化合物。

關(guān)鍵詞：芝麻醬；焙炒工藝；風(fēng)味物質(zhì)；感官評(píng)分

中圖分類(lèi)號(hào)：TS229

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

文章編號(hào)：1000-9973（2024）06-0115-04

Effects of Different Roasting Processes on Quality of Sesame Paste

QIU Xiang-guo， ZHAO Long

（Nanjing Tech University， Nanjing 210043， China）

Abstract： Roasting is the key process for the formation of flavor substances in sesame paste， which plays an important role in the flavor of sesame paste. If roasting temperature is too low， the degree of Maillard reaction can be relatively low， resulting in the insufficient flavor substances of sesame paste; if the roasting temperature is too high， it can produce a burnt smell， causing the loss of flavor substances in sesame paste. Based on this， in this study， the differences of centrifugal oil precipitation rate， flavor substances and sensory quality of sesame paste produced by different roasting methods are compared. The research results show that the centrifugal oil precipitation rate of sesame paste produced under different roasting conditions is significantly different. When the out-feeding temperature is 170， 180 ℃， the oil precipitation rate of sesame paste is in the order of electromagnetic rotary pot>microwave oven>oil bath pan. There are a total of 11 types of flavor substances in sesame paste produced by the three roasting methods， among which， hydrocarbons， alcohols， aldehydes and pyrazines are the main flavor compounds.

Key words： sesame paste; roasting process; flavor substances; sensory score

收稿日期：2023-12-05

基金項(xiàng)目：教育部產(chǎn)學(xué)合作協(xié)同育人項(xiàng)目（230720331707282）

作者簡(jiǎn)介：邱祥國(guó)（1981—），男，助理研究員，碩士，研究方向：烹飪與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)、烹飪衛(wèi)生學(xué)、餐飲管理。

芝麻醬是一種由芝麻和植物油制成的濃稠調(diào)味醬^[1]，它在中國(guó)、韓國(guó)、日本、泰國(guó)、中東和東南亞等地都很受歡迎，并廣泛用于各種菜肴。芝麻醬有多種不同品種，每種都有其獨(dú)特的口感和用途^[2-3]。芝麻醬的制作方法通常是將炒熟的芝麻磨成細(xì)粉，并添加植物油攪拌均勻^[4]。有些品牌的芝麻醬也可能添加一些調(diào)味料，如鹽、糖、大蒜、醋和辣椒等，以增強(qiáng)其風(fēng)味^[5]。在中國(guó)菜中，芝麻醬通常用于拌面、拌涼菜、涮羊肉和烤串等^[6]。在韓國(guó)菜中，芝麻醬被用于制作辣雞炒飯、泡菜和炸雞等^[7]。在日本菜中，芝麻醬通常被用于制作芝麻豆腐和涼拌菜等^[8]。

芝麻醬是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的調(diào)味品，富含蛋白質(zhì)（素食主義者的重要蛋白質(zhì)來(lái)源之一）^[9]、脂肪（主要包括亞油酸和亞麻酸，能夠預(yù)防心血管疾病）^[10]、纖維素（維持腸道健康和預(yù)防便秘）、維生素E（一種抗氧化劑，能夠保護(hù)細(xì)胞免受自由基攻擊）、鈣（能夠維持骨骼和牙齒健康）和鐵（能夠預(yù)防貧血）等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和礦物質(zhì)元素，對(duì)于人體健康有著積極作用^[11]。

芝麻醬加工工藝研究對(duì)芝麻醬產(chǎn)業(yè)發(fā)展有著重要的意義，主要包括以下幾個(gè)方面：改善芝麻醬的品質(zhì)和口感^[12]；提高生產(chǎn)效率，減少生產(chǎn)成本，提高利潤(rùn)^[13]；向世界展示中國(guó)傳統(tǒng)文化的魅力，增加芝麻醬在國(guó)際市場(chǎng)上的知名度和影響力^[14]。

焙炒工藝是制作芝麻醬的關(guān)鍵步驟之一，它會(huì)對(duì)芝麻醬的品質(zhì)產(chǎn)生一定的影響。焙炒可以增加芝麻醬香氣和口感，使芝麻醬更加美味^[15]。適當(dāng)?shù)乇撼纯梢允怪ヂ獒u的顏色更深，增強(qiáng)視覺(jué)效果。高溫烘烤可能會(huì)破壞芝麻中的一些營(yíng)養(yǎng)成分，如維生素E和不飽和脂肪酸，但也會(huì)有一部分營(yíng)養(yǎng)成分變得更易被吸收。過(guò)度焙炒可能會(huì)使芝麻醬產(chǎn)生苦味，并使其中的脂肪酸氧化，影響芝麻醬的保質(zhì)期^[16-17]?？傊?，適當(dāng)?shù)谋撼垂に嚳梢蕴岣咧ヂ獒u的口感和香氣，但過(guò)度焙炒會(huì)對(duì)芝麻醬的品質(zhì)產(chǎn)生負(fù)面影響。因此，在制作芝麻醬時(shí)，需要根據(jù)不同的配方和口感要求，選擇合適的焙炒工藝。

本研究基于此，通過(guò)對(duì)比不同的焙炒方式下芝麻醬的離心析油率、風(fēng)味物質(zhì)和感官品質(zhì)的差異，旨在為芝麻醬相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

白芝麻和菜籽油。

1.2 試驗(yàn)儀器

氣相色譜儀、低溫離心機(jī)、微波爐、膠體磨、電磁轉(zhuǎn)鍋、微波爐和平底炒鍋。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 芝麻醬的制備

1.3.1.1 油浴鍋焙炒

設(shè)定油鍋溫度為220 ℃，當(dāng)溫度達(dá)到設(shè)定值時(shí)加入1 kg芝麻不斷攪拌，當(dāng)溫度分別達(dá)170，180，190 ℃時(shí)出料。

1.3.1.2 微波爐焙炒

設(shè)定微波火力為70%，將200 g芝麻放于專用瓷碗上平鋪，每隔4 min攪拌一次，當(dāng)溫度升至150 ℃時(shí)，每間隔2 min攪拌一次，當(dāng)溫度分別達(dá)到170，180，190 ℃時(shí)出料。

1.3.1.3 電磁轉(zhuǎn)鍋焙炒

在鍋中加入1 kg芝麻，加熱并旋轉(zhuǎn)，當(dāng)溫度分別達(dá)到170，180，190 ℃時(shí)出料。

1.3.2 芝麻醬離心析油率的測(cè)定

參考周?chē)?guó)磊等^[18]的方法對(duì)芝麻醬的離心析油率進(jìn)行測(cè)定。

1.3.3 芝麻醬風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定

芝麻醬中風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定采用頂空固相萃取法進(jìn)行，具體操作方式參考湯曉召等^[19]的研究方法。

1.3.4 芝麻醬感官評(píng)分的測(cè)定

邀請(qǐng)10位具有感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)的人員對(duì)芝麻醬的顏色、香氣、組織形態(tài)和風(fēng)味口感進(jìn)行感官評(píng)分，芝麻醬感官評(píng)分表見(jiàn)表1。

2 結(jié)果和討論

2.1 不同焙炒工藝對(duì)芝麻醬離心析油率的影響

由圖1可知，芝麻醬的離心析油率隨著出料溫度的升高而不斷增大，這可能是由于蛋白質(zhì)變性，結(jié)合油脂能力降低，使得芝麻醬的離心析油率升高。不同的焙炒方式下，芝麻醬的離心析油率也存在顯著差異，當(dāng)出料溫度為170，180 ℃時(shí)，芝麻醬的離心析油率大小為電磁轉(zhuǎn)鍋>微波爐>油浴鍋。當(dāng)采用微波爐焙炒芝麻醬且出料溫度為190 ℃時(shí)，芝麻醬的離心析油率明顯降低，說(shuō)明溫度對(duì)微波爐炒制芝麻醬的影響較明顯。

2.2 不同焙炒工藝對(duì)芝麻醬質(zhì)構(gòu)的影響

由表2可知，不同的焙炒方式和出料溫度對(duì)芝麻醬黏稠度的影響并不明顯。黏稠度為下壓探頭測(cè)定過(guò)程中所做的功，表現(xiàn)為芝麻醬的稀稠度，對(duì)芝麻醬的感官影響較大，說(shuō)明影響芝麻醬黏稠度的主要因素不僅

是焙炒方式和出料溫度，還可能與芝麻醬磨制工藝有關(guān)。隨著出料溫度的升高，對(duì)芝麻醬的硬度、黏聚性和黏度并無(wú)顯著差異。但不同的焙炒方式下，芝麻醬的硬度、黏聚性和黏度之間的差異較明顯。總體來(lái)說(shuō)，出料溫度對(duì)芝麻醬的硬度、黏聚性和黏度的影響不明顯，而焙炒方式對(duì)芝麻醬的硬度、黏聚性和黏度的影響次序?yàn)橛驮″?微波爐>電磁轉(zhuǎn)爐。

2.3 不同焙炒工藝對(duì)芝麻醬特征風(fēng)味物質(zhì)的影響

由表3可知，不同焙炒方式下芝麻醬風(fēng)味物質(zhì)有所不同。使用油浴鍋焙炒芝麻醬時(shí)芝麻醬中檢測(cè)出28種風(fēng)味物質(zhì)，使用微波爐焙炒時(shí)檢測(cè)出27種風(fēng)味物質(zhì)，使用電磁轉(zhuǎn)鍋焙炒芝麻醬時(shí)檢測(cè)出30種風(fēng)味物質(zhì)。

3種不同焙炒方式下，芝麻醬樣品中共有的風(fēng)味物質(zhì)分別為吡嗪類(lèi)、醇類(lèi)、酯類(lèi)、醛類(lèi)、呋喃類(lèi)、酚類(lèi)、吡啶類(lèi)、酮類(lèi)、烴類(lèi)、吡咯類(lèi)和噻唑類(lèi)共11類(lèi)，其中醇類(lèi)、烴類(lèi)、醛類(lèi)和吡嗪類(lèi)為主要的風(fēng)味化合物。在所有風(fēng)味物質(zhì)中，吡嗪類(lèi)化合物的相對(duì)含量最多，為33.78%～72.83%。升高溫度能夠增加油浴鍋和電磁轉(zhuǎn)鍋中的風(fēng)味物質(zhì)，而溫度對(duì)微波加工方式中芝麻醬風(fēng)味物質(zhì)的影響較小。芝麻醬中的酚類(lèi)、烴類(lèi)、醇類(lèi)和呋喃類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)含量隨著出料溫度的升高而減少。噻唑類(lèi)只在微波爐焙炒和電磁轉(zhuǎn)鍋焙炒190 ℃出料條件下檢出。

2.4 不同焙炒工藝對(duì)芝麻醬感官評(píng)分的影響

由圖2可知，不同焙炒工藝條件下，芝麻醬的感官評(píng)分存在明顯差異。使用油浴鍋在180 ℃出料溫度條件下焙炒的芝麻醬感官評(píng)分最高；使用電磁轉(zhuǎn)鍋在190 ℃出料條件下焙炒的芝麻醬感官評(píng)分最低。3種焙炒方式下，各出料溫度的感官評(píng)分從高到低為油浴鍋>微波爐>電磁轉(zhuǎn)鍋，可能是由于不同的焙炒方式下，鍋中溫度上升的快慢和加熱穩(wěn)定性相關(guān)。3種出料溫度的感官評(píng)分排序?yàn)?80 ℃>170 ℃>190 ℃。使用油浴鍋在190 ℃出料溫度下焙炒的芝麻醬顏色相對(duì)較淺，存在不同程度的夾生味，而在170 ℃出料溫度下的芝麻醬顏色相對(duì)較深，苦味和焦糊味偏重。隨著出料溫度的升高，芝麻醬的香味更加濃郁，該結(jié)果與芝麻醬中的風(fēng)味物質(zhì)變化趨勢(shì)一致。

3 小結(jié)

本文對(duì)比了3種不同焙炒方式對(duì)芝麻醬的離心析油率、風(fēng)味物質(zhì)和感官評(píng)分的影響。研究結(jié)果表明，不同焙炒工藝條件下制作的芝麻醬的離心析油率差異顯著，當(dāng)出料溫度為170，180 ℃時(shí)，芝麻醬的離心析油率大小為電磁轉(zhuǎn)鍋>微波爐>油浴鍋。3種不同焙炒方式下，芝麻醬樣品中共有的風(fēng)味物質(zhì)分別為吡嗪類(lèi)、醇類(lèi)、酯類(lèi)、醛類(lèi)、呋喃類(lèi)、酚類(lèi)、吡啶類(lèi)、酮類(lèi)、烴類(lèi)、吡咯類(lèi)和噻唑類(lèi)共11類(lèi)，其中醇類(lèi)、烴類(lèi)、醛類(lèi)和吡嗪類(lèi)為主要的風(fēng)味化合物。在所有的風(fēng)味物質(zhì)中，吡嗪類(lèi)化合物的相對(duì)含量最多，為33.78%～72.83%。升高溫度能夠增加油浴鍋和電磁轉(zhuǎn)鍋中的風(fēng)味物質(zhì)，而溫度對(duì)微波加工方式中芝麻醬風(fēng)味物質(zhì)的影響較小。芝麻醬中的酚類(lèi)、烴類(lèi)、醇類(lèi)和呋喃類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)含量隨著出料溫度的升高而減少。噻唑類(lèi)只在微波爐焙炒和電磁轉(zhuǎn)鍋焙炒190 ℃出料溫度下檢出。不同的焙炒方式和出料溫度對(duì)芝麻醬的感官評(píng)分也有著明顯影響，采用油浴鍋炒制在180 ℃時(shí)出料的芝麻醬感官評(píng)分最高，為90分。

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