郭斌 胡梅 張愛(ài)琴 王青 張珪

摘要：為研究外源硒不同添加方式對(duì)雙孢蘑菇產(chǎn)量、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和重金屬富集的影響，分別在栽培料、覆土、栽培料+覆土中添加亞硒酸鈉，測(cè)定了雙孢蘑菇產(chǎn)量、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、硒含量及重金屬富集情況。結(jié)果表明，在生長(zhǎng)初期，栽培料+覆土添加硒、覆土添加硒2個(gè)處理的雙孢蘑菇硒含量高于栽培料添加硒處理，表現(xiàn)出顯著的富集效果。栽培料添加硒處理和覆土添加硒處理下雙孢蘑菇硒含量在整個(gè)生長(zhǎng)周期穩(wěn)定性較好。栽培料中添加硒能顯著提高雙孢蘑菇的產(chǎn)量，尤其在第二潮能獲得更高產(chǎn)量。外源硒添加一定程度上能提升雙孢蘑菇中蛋白質(zhì)的含量，改善其子實(shí)體營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。綜上，栽培料中添加硒可提高生產(chǎn)中雙孢蘑菇子實(shí)體產(chǎn)量，改善其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：雙孢蘑菇；硒；產(chǎn)量；營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)；重金屬富集

中圖分類號(hào)：S646.11? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? ? ? ? ? 文章編號(hào)：2097-2172（2024）05-0451-06

doi：10.3969/j.issn.2097-2172.2024.05.012

Effects of Exogenous Selenium Addition on the Yield， Nutritional Quality，

and Heavy Metal Enrichment of Agaricus bisporus

GUO Bin， HU Mei， ZHANG Aiqin， WANG Qing， ZHANG Gui

（Institute of Animal Husbandry， Pasture and Green Agriculture， Gansu Academy of Agricultural Sciences，

Lanzhou Gansu 730070， China）

Abstract： This study investigated effects of different methods of exogenous selenium addition into the the cultivation material， soil cover， cultivation material and soil cover on the yield， nutritional quality， and heavy metal enrichment in Agaricus bisporus， using sodium selenite. The results indicated that in the early stages of growth， selenium content in A.bisporus from the cultivation material and soil cover and soil cover treatments was higher than in the cultivation material treatment alone， showing a significant enrichment effect. Selenium content in A.bisporus under the cultivation material， soil cover selenium addition treatments maintained good stability throughout the growth cycle. Adding selenium to the cultivation substrate significantly increased the yield of A.bisporus， especially during the second tide. Exogenous selenium addition also enhanced the protein content in A.bisporus， improving their fruiting body nutritional quality. In conclusion， adding selenium to the cultivation substrate can increase the yield of the fruiting bodies and improve the nutritional quality of A.bisporus in production.

Key words：? Agaricus bisporus; Selenium; Yield; Nutritional quality; Heavy metal enrichment

硒（Selenium， Se）是人體生長(zhǎng)發(fā)育所必需的微量元素之一，是體內(nèi)抗氧化含硒酶和部分硒蛋白的重要組成部分，具有抗氧化、抗腫瘤、拮抗有害重金屬和預(yù)防多種疾病等生物學(xué)功能［1 - 3 ］。然而，硒元素在地殼中分布零散且含量極不均勻，而土壤中的硒大多以礦物晶體的形態(tài)存在，難以被作物吸收利用［4 - 5 ］。我國(guó)是缺硒較為嚴(yán)重的國(guó)家，約有72%的地區(qū)為不同程度的缺硒區(qū)，開(kāi)發(fā)安全高效及無(wú)毒副作用的有機(jī)硒農(nóng)產(chǎn)品具有十分重要的意義［6 ］。食用菌富硒能力強(qiáng)、栽培面積廣、操作簡(jiǎn)便、具有良好的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用前景，在我國(guó)已被廣泛用作富集硒元素的載體［7 - 8 ］。

雙孢蘑菇（Agaricus bisporus）又名白蘑菇、洋蘑菇等，屬于傘菌目傘菌科蘑菇屬的草腐菌［9 ］。其色澤潔白，口感鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，受到消費(fèi)者的廣泛歡迎［10 ］。雙孢蘑菇種植作為經(jīng)濟(jì)作物的新型產(chǎn)業(yè)，具有不占耕地、用水少、投資小、見(jiàn)效快等特點(diǎn)。雙孢蘑菇對(duì)硒元素有較強(qiáng)的富集轉(zhuǎn)化能力，具備優(yōu)良的富硒農(nóng)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)前景。研究發(fā)現(xiàn)，適宜添加外源硒可以提高雙孢蘑菇子實(shí)體產(chǎn)量及其硒含量，并改善其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)［11 - 12 ］。本研究旨在探索不同外源硒添加方式對(duì)雙孢蘑菇產(chǎn)量及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響，揭示硒元素從栽培環(huán)境至雙孢蘑菇子實(shí)體中的遷移富集規(guī)律，以期為優(yōu)質(zhì)富硒雙孢蘑菇的生產(chǎn)提供理論參考。

1? ?材料與方法

1.1? ?供試材料

供試雙孢蘑菇菌種為A15，由怡泉新禾農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司提供。供試亞硒酸鈉購(gòu)自上海中泰化學(xué)試劑有限公司。

1.2? ?試驗(yàn)設(shè)計(jì)

試驗(yàn)于2023年在甘肅省通渭縣怡泉新禾農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司5號(hào)雙孢蘑菇生產(chǎn)車間進(jìn)行。共設(shè)4個(gè)處理，不添加硒的對(duì)照組（CK）、栽培料添加硒（PM）、覆土添加硒（SO）、栽培料及覆土混合添加硒（PS），具體設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。小區(qū)面積1 m2，3次重復(fù)。于8月9日按試驗(yàn)設(shè)計(jì)將已接種的栽培料菌包（110 kg/m2）拌施亞硒酸鈉水溶液，然后鋪設(shè)于栽培床面。8月29日按試驗(yàn)設(shè)計(jì)覆土拌施亞硒酸鈉水溶液，并進(jìn)行栽培料覆土（60 kg/m2）。試驗(yàn)采收期共分三潮，9月15 — 17日進(jìn)行第一潮樣品的每日采集和測(cè)產(chǎn)，9月22 — 25日進(jìn)行第二潮樣品的每日采集和測(cè)產(chǎn)，10月1 — 2日進(jìn)行第三潮樣品的每日采集和測(cè)產(chǎn)。試驗(yàn)管理同怡泉新禾農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司的菇房管理常規(guī)。

1.3? ?測(cè)定方法

樣品中硒、鎳、銅、鎘、砷和鉛元素含量的測(cè)定依據(jù)GB 5009.268 — 2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中多元素的測(cè)定》［13 ］，采用電感耦合等離子體質(zhì)譜法進(jìn)行測(cè)定，樣品經(jīng)微波消解后，利用電感耦合等離子體質(zhì)譜儀進(jìn)行測(cè)定；汞元素的含量依據(jù)GB 5009.17 — 2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中總汞及有機(jī)汞的測(cè)定》［14 ］，采用原子熒光光譜法進(jìn)行測(cè)定，樣品經(jīng)回流消化法消解后，利用原子熒光光譜儀測(cè)定。蛋白質(zhì)的測(cè)定依據(jù)GB 5009.5 — 2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》［15 ］，采用凱氏定氮法進(jìn)行測(cè)定；粗脂肪依據(jù)GB 5009.6 —2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定》采用索氏提取法測(cè)定［16 ］；粗多糖依據(jù)NY/T 1676 — 2023《食用菌中粗多糖的測(cè)定分光光度法》測(cè)定［17 ］；粗纖維依據(jù)GB/T 5009.10 — 2003《植物類食品中粗纖維的測(cè)定》測(cè)定［18 ］。

1.4? ?數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel 2007軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)整理，使用SPSS 26.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析和作圖。

2? ?結(jié)果與分析

2.1? ?富硒栽培對(duì)雙孢蘑菇產(chǎn)量的影響

從表2可以看出，PM處理第一潮、第二潮和總產(chǎn)量均顯著高于與其他3個(gè)處理（P < 0.05），尤其在第二潮，PM處理的產(chǎn)量提升較為明顯，第三潮的產(chǎn)量不同處理間差異不顯著。說(shuō)明PM處理對(duì)雙孢蘑菇的產(chǎn)量提升有明顯效果。

2.2? ?硒在雙孢蘑菇子實(shí)體中的富集規(guī)律

如圖1所示，在生長(zhǎng)前期，PM、PS、SO處理的雙孢蘑菇子實(shí)體硒含量均顯著高于CK（P < 0.05），尤其在初始階段，PS處理和SO處理顯示出較高的硒富集效應(yīng)，硒含量（干基）分別達(dá)554.00 mg/kg和487.00 mg/kg，而CK僅為31.64 mg/kg，表明覆土中添加硒更利于硒的快速富集。所有處理的雙孢蘑菇硒含量隨時(shí)間變化均呈下降趨勢(shì)。PS處理和SO處理硒含量隨時(shí)間變化快速下降，采收后期PS處理的硒含量為7.22 mg/kg，略高于CK（3.89 mg/kg）。PM處理和SO處理在中后期硒含量趨于平穩(wěn)，且顯著高于CK（P < 0.05）；PM處理硒含量在整個(gè)采收期波動(dòng)較小，下降趨勢(shì)較為平穩(wěn)。

2.3? ?富硒栽培對(duì)雙孢蘑菇重金屬元素富集的影響

所有樣品中均未檢出汞和鉛。從圖2看出，不同處理的鎘和砷含量均隨時(shí)間推移呈下降趨勢(shì)，鎳和銅含量在不同處理方式中變化有所波動(dòng)，但整體變化不顯著。所有樣品的重金屬檢測(cè)結(jié)果均以干重計(jì)，若按鮮重計(jì)算，所有樣品的重金屬指標(biāo)均未超過(guò)GB 2762 — 2022《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》規(guī)定的限量標(biāo)準(zhǔn)［19 ］。

由表3可見(jiàn)，盡管硒與鎘、砷之間存在較強(qiáng)的正相關(guān)性，但添加硒對(duì)雙孢蘑菇中鎘和砷含量的影響并不顯著。硒與鎳、銅的相關(guān)性較弱，表明硒含量的變化對(duì)這些重金屬元素的影響有限。

2.4? ?富硒栽培對(duì)雙孢蘑菇主要營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響

由圖3可見(jiàn)，采收后期PM、PS、SO處理下的雙孢蘑菇子實(shí)體蛋白質(zhì)含量均顯著高于CK（P < 0.05），其中SO處理最高（39.00%），顯著高于PM處理（37.23%）、PS處理（37.86%）和CK（35.51%）。蛋白質(zhì)含量隨時(shí)間變化略呈遞減趨勢(shì)，粗脂肪、粗纖維和粗多糖含量在4個(gè)處理間均無(wú)顯著變化。

由表4可知，雙孢蘑菇中硒與蛋白質(zhì)呈顯著正相關(guān)性（P < 0.01），表明隨著硒含量的增加，蛋白質(zhì)的含量也有增加的趨勢(shì)。硒與粗脂肪、多糖和粗纖維無(wú)顯著相關(guān)性。說(shuō)明硒含量的增加對(duì)雙孢蘑菇中粗脂肪和多糖的含量影響程度較小，對(duì)粗纖維的含量幾乎無(wú)影響。

3? ?討論與結(jié)論

雙孢蘑菇具有很強(qiáng)的硒富集能力，能將栽培料中的硒轉(zhuǎn)化為可食用的蘑菇蛋白硒［20 ］。不同的外源硒添加方式對(duì)雙孢蘑菇產(chǎn)量的影響不同，在培養(yǎng)料中添加硒可以提高其產(chǎn)量和子實(shí)體中硒含量，并有利于改善其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)［21 - 22 ］。有研究表明，在雙孢蘑菇培養(yǎng)基中添加濃度為1.0 mg/kg干基的納米硒，對(duì)雙孢蘑菇子實(shí)體營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和硒含量的提升效果顯著［11 ］。本研究中，與不添加硒相比，栽培料中添加硒能顯著提高雙孢蘑菇的產(chǎn)量，尤其在第二潮獲得了更高產(chǎn)量，說(shuō)明其作為一種獨(dú)立增產(chǎn)措施的有效性。

作為一種高蛋白食物，雙孢蘑菇的蛋白質(zhì)含量直接影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。研究發(fā)現(xiàn)，在覆土中添加亞硒酸鈉可以提高雙孢蘑菇子實(shí)體產(chǎn)量、蛋白質(zhì)和有機(jī)硒含量［12 ］。施怡等［21 ］的研究表明，在雙孢蘑菇培養(yǎng)料中添加硒用量為40 mg/kg時(shí)，其可溶性蛋白含量最大，表現(xiàn)出良好的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和生理特性。本研究中，不同添加硒的方式均能顯著提高雙孢蘑菇的蛋白質(zhì)含量，而對(duì)粗脂肪、粗纖維和多糖的影響較小，可提高子實(shí)體營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，這與前人研究結(jié)果一致［11 - 12 ］。

食用菌是良好的硒生物轉(zhuǎn)化載體，能將無(wú)機(jī)硒轉(zhuǎn)化為不同形態(tài)的有機(jī)硒，進(jìn)而通過(guò)食用補(bǔ)充人體需要的微量元素硒［23 ］。雙孢蘑菇是富硒能力較強(qiáng)的食用菌品種之一，其不僅能吸收富集栽培料中的硒，還能富集覆土中的硒。本研究中，覆土添加硒的處理能使雙孢蘑菇在生長(zhǎng)初期即可快速富集硒元素，栽培料添加硒的處理雙孢蘑菇硒含量在整個(gè)采收期變化幅度較小，并在中后期趨于平穩(wěn)。說(shuō)明栽培料或覆土單獨(dú)添加硒比混合添加處理更能促進(jìn)雙孢蘑菇子實(shí)體硒含量的穩(wěn)定性。

食用菌對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境中重金屬具有較強(qiáng)的富集和吸收作用，其菌絲體在生長(zhǎng)基質(zhì)中的延伸范圍廣、深度大，可以高效吸收利用栽培基質(zhì)中的生長(zhǎng)因素及重金屬［24 ］。食用菌較綠色植物更容易富集重金屬，栽培環(huán)境及方法對(duì)其重金屬的富集量有重要影響［25 ］。鉛、鎘、汞和砷等重金屬污染物不僅會(huì)影響食用菌自身的生長(zhǎng)，而且經(jīng)食用后會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生不同程度的危害［26 ］。本研究中，硒作為一種抗氧化劑，對(duì)調(diào)節(jié)雙孢蘑菇中重金屬含量的作用有限，整個(gè)采收期雙孢蘑菇重金屬含量呈遞減趨勢(shì)，且均未超出國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。說(shuō)明硒對(duì)雙孢蘑菇的安全性可能有積極影響，但其與重金屬間的相互作用及其對(duì)食用菌的安全性還需進(jìn)一步研究。

綜上，栽培料中添加硒可提高雙孢蘑菇硒含量，表現(xiàn)出顯著的富集效果，同時(shí)可顯著提升雙孢蘑菇產(chǎn)量，尤其是第二潮產(chǎn)量，其子實(shí)體中的硒含量在整個(gè)采收期變化幅度較小。硒含量的增加一定程度上能提升雙孢蘑菇中蛋白質(zhì)的含量，有利改善雙孢蘑菇子實(shí)體營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。

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收稿日期：2024 - 03 - 20

基金項(xiàng)目：甘肅省自然科學(xué)基金（20JR5RA104）。

作者簡(jiǎn)介：郭? ?斌（1983 — ），男，甘肅環(huán)縣人，助理研究員，主要從事農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全研究工作。Email： 7752404@qq.com。

通信作者：張愛(ài)琴（1988 — ），女，甘肅平?jīng)鋈耍硌芯繂T，主要從事農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全研究工作。Email： 627839005@qq.com。