朱捷然 吳傳艷

飲食文化是黎平侗族文化的重要組成部分，黎平侗果更是黎平人民數(shù)千年來在生產(chǎn)生活中逐漸形成并發(fā)展起來的民族特色食品。本文在田野調(diào)查的基礎上，以飲食人類學理論為抓手，從黎平侗果的產(chǎn)生、制作方法、飲食習俗等方面著手考察侗果在侗族人的物質生活和精神生活中所發(fā)揮的作用。

一、侗果的起源

常言道：“靠山吃山，靠水吃水”，表明了生活環(huán)境對于人們?nèi)粘ｏ嬍车纳羁逃绊?，而特殊的自然環(huán)境和人文環(huán)境則造就了獨特的地方飲食文化。侗果作為黎平地區(qū)侗族特色小吃，其產(chǎn)生與當?shù)氐纳鷳B(tài)環(huán)境和氣候條件息息相關，同時也受到時代因素的影響。

侗果的原材料主要為糯米，可以說侗果是糯米的衍生品。黎平縣屬于中亞熱帶季風濕潤氣候，溫度適宜且降水量充足，為香禾糯米的生長提供了理想的環(huán)境。糯米具有黏度大、易糊化、吸水率和膨潤力大等特點，易于攜帶且極具飽腹感，因此成為侗族人民勞動或者外出的首選食物，侗族的整個飲食習慣也是以糯米為主線，故而也成為侗果和其他食品的首選材料。

關于侗果的起源，至今沒有一個確定的說法，通過田野搜集到的文獻資料和口述內(nèi)容皆相當零碎且有限。筆者對黎平縣侗果制作非遺傳承人進行訪談了解到，侗果至今已經(jīng)有1000多年的歷史，但其具體來源不得而知。目前廣為流傳的主要有兩種推斷：一是當時侗族人民的生活比較困苦，沒有糖吃，于是就用侗果代替糖果，而侗果在侗話中正是糖果的意思。二是侗族居住環(huán)境不佳，交通不便，生產(chǎn)的農(nóng)作物種類較少，制作的食品也多以他們種植的農(nóng)產(chǎn)品為原料進行加工，而當時侗族在特色小吃方面并沒有獨特之處，于是聰慧的侗族人民就用最喜愛的糯米制作出侗果這一特色小吃。

二、侗果的制作

侗果口感酥脆，吃完后唇齒留香，回味悠長，是黎平縣當?shù)囟弊迦嗣翊捅貍涞牟椟c美食，也是喜迎新年的必備品。侗果工藝復雜且制作周期長，過程也頗有講究，主要包括以下幾個工序：

（一）制作“廣子”

勤勞的侗族婦女們在農(nóng)歷十月間上山采割甜藤，洗凈后砍成約一寸長的段，脫去外層皮毛，用重錘錘爛后再用石碓舂至泥狀，取出用清水浸泡一夜，過濾取汁用于浸泡糯米。將浸泡過甜藤的糯米與適量的黃豆舂爛，整成長條狀，在簸箕內(nèi)晾一兩天至半硬半軟狀態(tài)，將之切割或用剪刀剪成兩指大小的條狀，拌上黃豆面，攤晾在室內(nèi)通風干燥處陰干，做成“侗果胚”，也就是當?shù)厝嗣袼追Q的“廣子”。需要注意的是，在晾曬過程中“廣子”必須陰干，尤其要避免太陽光直曬，否則“廣子”就會干裂，無法進行下一步驟。晾曬過程大概需要一整個月，曬好的“廣子”需要用壇子或塑料桶密封貯存，否則會發(fā)霉變味。

（二）米炒“廣子”

在農(nóng)歷十一月份左右，用曬干的“廣子”制作侗果。在炒制“廣子”之前，要先在鍋中加入大米，待大米炒至金黃后才能放入“廣子”，大米與“廣子”的比例約為2：1。在炒制過程中，先用炒至金黃的大米將“廣子”全部蓋住，等待大約60秒以便“廣子”整體升溫，再用特質的大鐵鏟左右翻炒，使每一塊“廣子”均勻受熱，這一炒制過程十分考驗炒制者的技術，必須嚴格把握火候，一旦把握不好就會使炒米變糊從而前功盡棄。持續(xù)翻炒大概5分鐘，“廣子”便會膨大至原來的2倍，此時就可以進入下一流程。

（三）定型“廣子”

如何使經(jīng)過米炒且膨大至原來2倍大的“廣子”不回縮？聰明的侗族人民采用高溫油炸的方式，使已經(jīng)膨大的“廣子”不僅不回縮，還能再擴大至原來的2倍。將經(jīng)過米炒后膨脹的“廣子”快速移入油鍋中，在160℃左右的高溫下迅速進行油炸，大概2秒后“廣子”的體積就會再次膨脹，其間不停地用熱油澆灌，使其受熱均勻，等到表皮焦黃后便可撈出。炸好的果子用鐵質漏網(wǎng)將油瀝干，再在室溫下晾涼后放入塑料桶中備用。炸好的“廣子”也稱為“果子”，雖然不是侗果的最終成品但也酥脆無比，咬開后內(nèi)里呈蜂窩狀。一些人由于身體原因不適宜攝入過多糖分，便會選擇購買這種未“穿衣”的果子。

（四）果子“穿衣”

果子“穿衣”是制作侗果的最后一步。將紅糖與水按照3：1的比例放入凈鍋中，小火熬化，邊攪邊熬，熬至糖液起絲再放入干凈鍋中加入適量純凈水融化，這一融化過程大概耗時1小時。將融化好的紅糖均勻地淋在果子表面，再趁淋面紅糖的溫度沒有下降前迅速撒上適量的白芝麻加以點綴并增香，甜甜蜜蜜、酥酥脆脆的侗果便制作完成了，只需將其冷卻便可食用或者打包出售。侗族人民一般會在侗果冷卻后用壇子或塑料桶密封貯存，隨吃隨取，這樣有利于保持酥脆。

三、侗果在民俗生活中的功能

梳理了侗果的產(chǎn)生緣起和制作工藝之后，探究侗果如何在侗族人民的民俗生活中發(fā)揮作用功能便成為飲食人類學需要考慮的深層問題。

（一）營養(yǎng)功能——作為食物的侗果

創(chuàng)造食物的首要目的是供人享用，侗族人民喜歡糯食，加工制成的侗果備受喜愛，其營養(yǎng)價值也是首要功能。第一，侗果的主要原材料糯米中富含碳水化合物，可以迅速轉化為葡萄糖，以滿足身體的能量需求。侗族人大多從事傳統(tǒng)農(nóng)耕和手工藝工作，侗果作為能量密集型食品，在農(nóng)忙時節(jié)和勞動密集的日子可以為勞動者提供持久的能量支持。第二，糯米含有蛋白質和微量營養(yǎng)素，如B族維生素和各種礦物質，與其他食物共食可實現(xiàn)營養(yǎng)均衡。加工制成的侗果香甜酥脆，是體力勞動人群日常用于補充營養(yǎng)的便捷食品，還能豐富當?shù)仫嬍辰Y構。

（二）社交功能——作為社交媒介的侗果

侗果制作流程的復雜性使其從生產(chǎn)到消費的全過程都是多人參與、多人共享，故而該食品成為黎平侗族人民社會交往、禮尚往來的重要媒介。

1.互動合作。侗果的制作過程在侗族社區(qū)內(nèi)不僅是一種技藝展現(xiàn)，更是互動合作與社會凝聚力的生動體現(xiàn)，涵蓋從原料準備到成品的多個環(huán)節(jié)，展現(xiàn)了豐富的社會文化意義。制作起始于家庭或鄰里共同參與的原料選擇與準備，特別是在選米和洗米過程中，長輩會向年輕一代傳授經(jīng)驗和技巧；糯米的蒸煮和舂粑環(huán)節(jié)展示了家庭成員間的分工與合作；晾曬和油炸步驟需要細心和技巧，通常由烹飪經(jīng)驗豐富的家庭成員負責；最終的“穿衣”和撒芝麻環(huán)節(jié)，不僅為侗果增添獨特風味，也使家庭成員共同見證從原料到美食的轉變。這一互動合作過程不僅促進了技能學習和文化傳承，還加深了參與者之間的相互理解與尊重。

2.節(jié)日交流。在黎平侗族地區(qū)，侗果是節(jié)日慶典中不可或缺的核心元素，其制作也是侗族人民參與節(jié)日慶典的一部分。比如在侗年這一盛大的傳統(tǒng)慶典前夕，家庭成員特別是女性會聚集在一起精心準備侗果。家庭成員和鄰里聚集一堂，共同享用自己制作的侗果時，不僅是在分享食物，更是在共享歡樂和團結的氛圍。這種集體活動增強了社區(qū)成員之間的聯(lián)系，加深了相互間的情感紐帶。因此，侗果不僅僅是一道美食，更承載著豐富的文化意義和深厚的情感價值，已成為一種強化社區(qū)凝聚力和促進相互理解的媒介。

3.禮俗往來。侗果不僅是一道特色美食，還常被當作一種禮物贈予親朋好友或鄰里。每當一家人做好了侗果，便會向親友、鄰居們分享，這種禮尚往來的行為加深了鄰里之間、親朋好友之間的人際往來，使彼此之間的關系變得更加親密。而在社會互動方面，據(jù)被訪談者自述，“凡有客人于年節(jié)時分來家中做客，主人家必定會在上菜前先上一盤侗果，要等客人吃完侗果才能上菜，以此顯示對客人的尊重?！倍惫鳛槎弊迦硕Y尚往來與社會互動的橋梁，在尊重他人文化觀的同時也體現(xiàn)了侗族人的禮儀傳統(tǒng)。

（三）文化功能——作為符號象征的侗果

侗果作為侗族人民記憶中的古老食物，在伴隨著侗族生產(chǎn)和實踐的歷史發(fā)展過程中，逐漸展現(xiàn)出超過其本身物質特性的意義之后，就被賦予了遠超其本身的文化象征意義。

1.文化記憶的載體。作為一種歷史悠久的食物，侗果在侗族文化中的意義遠超過其作為日常食品的角色，成為文化記憶和歷史傳承的活躍載體。從挑選優(yōu)質糯米到精心加工，不僅展現(xiàn)了食材形態(tài)的轉化，更是侗族文化和歷史的再現(xiàn)。侗果的每一步制作都是對侗族歷史的回顧，如糯米的選擇映射了對自然資源的利用，傳統(tǒng)加工技藝則體現(xiàn)了深厚的食物加工知識。侗果作為文化符號，不僅體現(xiàn)了對先祖智慧的尊重，也是堅守傳統(tǒng)的象征。在時代變遷中，侗族人通過侗果的制作和享用過程，與自身歷史和文化緊密聯(lián)系，為年輕一代搭建起一座連接過去與現(xiàn)在的橋梁。因此，侗果既是侗族特色美食，也是連接歷史與現(xiàn)代、傳承文化記憶與智慧的重要文化符號。

2.社區(qū)和諧的象征。侗果在侗族社區(qū)中不僅被視為美味的傳統(tǒng)食品，更象征著社區(qū)和諧與團結，其制作過程是一種深度的文化集體活動，需要家庭成員或鄰里間進行密切合作與交流。這一過程促進了社區(qū)成員之間的互助與協(xié)作，每個參與者都可以根據(jù)自身能力貢獻勞力或技藝，體現(xiàn)了社區(qū)內(nèi)的相互尊重和平等。年輕成員與年長或經(jīng)驗豐富的成員在制作中各司其職，不僅提高了制作效率，也促進了代際間的溝通和理解。侗果的共同制作不僅是勞動的過程，更是人際社交的場合，社區(qū)成員在此過程中互相分享生活瑣事、傳統(tǒng)知識和個人經(jīng)歷，加深了鄰里之間的理解和情感聯(lián)系。這種集體活動強化了社區(qū)的凝聚力，成為維系社區(qū)和諧與團結的重要紐帶，尤其是在現(xiàn)代社會背景下，侗果的制作和分享活動不僅傳承了傳統(tǒng)文化，也促進了社區(qū)成員間的和諧相處。

3.生活方式的反映。侗果的制作過程不僅映射了侗族人與自然環(huán)境的緊密聯(lián)系，也反映了他們對傳統(tǒng)生活方式的堅守與尊重。侗果選用糯米和甜藤作為主要制作原料，展現(xiàn)了侗族人民對自然資源的深刻理解和可持續(xù)利用資源的實踐，體現(xiàn)了人與自然的和諧共處。侗果制作包括諸多步驟，需要對食材進行精確處理，體現(xiàn)了對傳統(tǒng)技藝的繼承與發(fā)展，反映了侗族人對食物質量、生產(chǎn)工藝的高標準要求及對美好生活品質的追求。此外，侗果的制作周期與季節(jié)變化緊密相連，展現(xiàn)了侗族生活節(jié)奏與自然變化的同步，體現(xiàn)了對時間的尊重和生活節(jié)奏的調(diào)整能力。因此，侗果也成為了其他各民族理解侗族文化、社會結構和自然關系的重要窗口。

作者簡介：朱捷然（2001-），女，布依族，貴州黎平人，碩士研究生在讀，研究方向為民族學。

吳傳艷（1997-），女，苗族，貴州凱里人，碩士研究生在讀，研究方向為民族學。