劉燕，吳雄昌

河源職業(yè)技術(shù)學(xué)院（河源 517000）

河源市位于中國(guó)廣東省的東北部，地處東江中上游區(qū)域。該市東部與梅州市相鄰，南部與惠州市相連，西部與韶關(guān)市接壤，北部則與江西省的贛州市相接。河源市與廣州、深圳和香港的直線距離均不超過(guò)200公里，是粵東西北地區(qū)唯一一個(gè)同時(shí)受到三個(gè)國(guó)際都市輻射影響的地級(jí)市[1]。河源作為客家飲食文化的發(fā)祥地之一，既有獨(dú)特的生態(tài)美食，又有相當(dāng)豐厚的文化資源，為叫響“客家古邑，食在河源”品牌，推進(jìn)河源客家美食資源和旅游文化產(chǎn)業(yè)快速健康發(fā)展，文章擬從河源客家飲食文化淵源著手，深入發(fā)掘當(dāng)?shù)乜图颐朗迟Y源，努力打造客家特色宴席精品，有力地推進(jìn)了當(dāng)?shù)孛朗澄幕吐糜萎a(chǎn)業(yè)發(fā)展。

1 河源美食文化資源

河源美食文化，得益于東江，受廣府菜和潮州菜飲食的熏陶，卻因自然環(huán)境、生產(chǎn)水平和傳統(tǒng)文化的差異而各具特色。河源地區(qū)的客家菜肴與客家民系的形成之間存在著緊密的聯(lián)系，例如，客家話保留了古中原的音韻，而客家菜也同樣保留了中原的傳統(tǒng)風(fēng)俗和習(xí)慣。同時(shí)在飲食方面，又受到中原文化和南方飲食文化的影響。因此，河源客家菜肴具有鮮明的地域特點(diǎn)。同時(shí)，河源是客家人主要聚居地，河源客家飲食文化在漫長(zhǎng)的歷史過(guò)程中逐漸形成了具有自身地方特色的美食文化。

1.1 河源客家特色食材

客家菜用料喜家養(yǎng)粗種及腌菜醬菜，以禽畜、果蔬、山珍、河鮮等食材為主，少用海味。河源是典型的南方山區(qū)，俗話說(shuō)“靠山吃山”，山區(qū)有豐富的物產(chǎn)，為客家菜提供了食物原料的來(lái)源。山里盛產(chǎn)的山珍、蔬果、禽畜等食材是客家菜用料的主要構(gòu)成?？图也说囊粋€(gè)顯著特色是其食材用料，其中經(jīng)?？梢钥吹饺缲i肉、雞肉、牛肉鴨肉、鵝肉、魚肉和河蝦等多種本地食材?？图胰说娜粘ｏ嬍持幸渤Ｊ秤秒绮酸u菜，比如菜干、咸菜、酸豆角、水綠菜、梅菜干蘿卜干、菜脯等。這些小菜也是餐飲企業(yè)常用作餐前小吃或下飯小菜，有些則用來(lái)搭配其他食材，烹制成獨(dú)具特色的客家菜肴。河源當(dāng)?shù)爻Ｒ?jiàn)特色食材如表1所示。

1.2 種類繁多的特色佳肴美點(diǎn)

河源的客家美食品種豐富多樣，可分為特色菜肴、風(fēng)味小吃、地方特產(chǎn)。其中特色菜肴有義合鴨、東江鹽焗雞、客家釀三寶、娘酒煮河蝦、瓦缸煨湯、客家釀豆腐、河源牛百葉、水晶蒸雞、全豬湯、五指毛桃湯、彭寨全牛宴、釀香菇、龍川八寶魚生、紫金八刀湯、紅炆藍(lán)塘土豬肉等，以東江鹽焗雞、客家釀豆腐最為出名。風(fēng)味小吃有豬腳粉、酸蘿卜、蘿卜粄、仙人粄、九重皮、老鼠粄等，最為出名的是蘿卜粄，是客家的一道特色美食。每年的冬至，河源人都會(huì)相聚在一起，品嘗傳統(tǒng)佳肴，而蘿卜粄正是河源人在冬至?xí)r不可或缺的一道佳肴。地方特產(chǎn)有河源米粉、萬(wàn)綠湖魚干、五指香雞、牛筋糕、龍川柿餅、和平板栗等，其中河源米粉作為廣東河源特色產(chǎn)品，精選優(yōu)質(zhì)大米制作而成，成品造型精美，食用香滑可口，而且長(zhǎng)時(shí)間煮食不變質(zhì)。

1.3 積淀深厚的東江飲食文化

東江，這條被譽(yù)為河源客家人的“生命之河”的古老河流，穿行在龍川、東源和紫金三地的廣袤土地上。這里物產(chǎn)豐富，人杰地靈，養(yǎng)育了一代又一代的優(yōu)秀兒女。東江不僅是客家文化的母親河，更是客家人心靈的寄托和驕傲。東江菜是粵菜中的一個(gè)重要部分，它承載著深厚的歷史文化底蘊(yùn)。其中鹽焗雞、釀豆腐和紅燜肉等傳統(tǒng)名菜更是譽(yù)滿全國(guó)。這些美食歷經(jīng)歲月沉淀，依然深受人們喜愛(ài)。它們承載著客家人的智慧和辛勤努力，是東江菜系的瑰寶。因河源位于粵北山區(qū)，這里重巒疊嶂，水體偏寒、環(huán)境濕度較大，客家人為了適應(yīng)環(huán)境，因地制宜地創(chuàng)造了許多美食。這些菜肴以“肥、咸、熟”為特點(diǎn)，既滿足了人體對(duì)熱量、鹽分和水分的需求，又體現(xiàn)了客家人淳樸、實(shí)在的民風(fēng)[2]。在烹飪工藝上，河源客家人主要采用煮、煲、蒸、燉等多種烹調(diào)方法，既保留了食材的營(yíng)養(yǎng)成分，又使得菜肴口感更加豐富。而在佐料的選擇上，客家人鐘情于生姜、熟蒜等天然香料，使得菜肴更加原汁原味、可口可心。

1.4 傳承千載的客家民俗

河源地區(qū)的客家先民在長(zhǎng)時(shí)間地與南方百越族生活交融過(guò)程中，在相對(duì)封閉的生活環(huán)境中創(chuàng)造了一系列豐富多彩的傳統(tǒng)節(jié)日。這些節(jié)日包括古樸的婚喪嫁娶習(xí)俗、古老的民間曲藝表演、神秘的客家傳說(shuō)、多姿多彩的民間歌舞表演，以及旋律悠揚(yáng)、寓意深遠(yuǎn)的客家山歌等，這些都是客家人日常樸實(shí)民俗的載體。其中，最具代表性的就是紫金花朝戲。紫金花朝戲擁有深厚的歷史背景，被譽(yù)為粵劇藝術(shù)中的“活化石”，并被列為首批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

花朝戲是一種起源于“神朝”的地方性小型戲劇形式，主要在紫金和五華的交界處誕生[3]。據(jù)傳說(shuō)，在清朝末期之前，紫金縣的鄉(xiāng)村每當(dāng)諸神的生日或疾病暴發(fā)時(shí)，都會(huì)請(qǐng)來(lái)巫師為神設(shè)立祭壇。在嗩吶和鑼鼓的伴奏下，巫公和巫婆會(huì)唱歌跳舞，向神祈求平安?；ǔ瘧蛴纱水a(chǎn)生并逐步發(fā)展起來(lái)，隨著時(shí)間的推移，部分民間藝術(shù)家根據(jù)客家的傳統(tǒng)和風(fēng)俗，為其創(chuàng)作了富有趣味的歌詞和獨(dú)特的表演方式，逐步塑造出了被稱為“花朝”的小型戲劇形式?；ǔ瘧虻膭∧恐黝}主要是基于美麗的民間傳說(shuō)，其旋律充滿活力和幽默，歌詞使用客家的方言，淺顯易懂，充滿了濃厚的鄉(xiāng)村風(fēng)情，因而流傳甚廣。

1.5 得天獨(dú)厚的旅游資源

河源市擁有眾多旅游景區(qū)，包括華南最大的人工湖萬(wàn)綠湖、蘇家圍、熱水漂流、黃龍巖、霍山、龜峰塔及多個(gè)溫泉度假村等39個(gè)旅游景區(qū)。其中，巴伐利亞莊園被評(píng)為國(guó)家級(jí)旅游度假區(qū)。河源市還擁有全球罕見(jiàn)的恐龍蛋化石、恐龍骨骼化石和恐龍足跡化石“三位一體”的恐龍地質(zhì)遺跡資源，河源恐龍博物館內(nèi)收藏的恐龍蛋化石數(shù)量高達(dá)18 000多枚，因此被賦予“中華恐龍之鄉(xiāng)”。河源市還具有一批獨(dú)特的人文歷史景觀，源城區(qū)的陂角村被選為第一批全國(guó)鄉(xiāng)村旅游重點(diǎn)村，擁有大量的古村落和古民居。全市共有25個(gè)古村落被評(píng)為廣東省古村落，其中林寨古村是中國(guó)最大的四角樓之鄉(xiāng)。另外，源城區(qū)的埔前鎮(zhèn)上村、東源縣的康禾鎮(zhèn)仙坑村、和平縣的熱水鎮(zhèn)南湖村、連平縣的大湖鎮(zhèn)湖東村以及紫金縣的南嶺鎮(zhèn)彩頭村，都被譽(yù)為“廣東省的文化和旅游特色村落”。除此之外，源城區(qū)的大水井特色文化民宿、東源縣的梨花屋舍、康匯·酒坊民宿、到·吉宿、回響民宿以及萬(wàn)綠客家驛站等譽(yù)為廣東省網(wǎng)紅打卡的精品民宿[4]。

1.6 特色鮮明的養(yǎng)生趨吉文化

客家食療文化享有盛名，選材注重主配料與食療的互補(bǔ)，烹飪方法強(qiáng)調(diào)保持食物本味。客家地區(qū)擁有豐富的山地和水體，為食療文化提供了獨(dú)特的藥材和野菜資源。通過(guò)巧妙地將藥材、野菜融入美食，如五指毛桃燉龍骨、香藤根燉鴨、黑蒜燉瘦肉等。這些具有濃郁山區(qū)風(fēng)味的藥膳，在客家人的推廣下，逐漸在外流行開來(lái)?？图绎嬍沉?xí)俗的人文內(nèi)涵豐富：一是熱情好客，客家人素來(lái)節(jié)儉，不奢侈，但對(duì)客人卻很慷慨，講究“六碗八碗十菜”，盛器多用盆、缽、碗等[5]；二是對(duì)長(zhǎng)輩的尊重，客家宴請(qǐng)常用八仙桌，按照輩分來(lái)排列座位，用雞頭對(duì)著長(zhǎng)輩來(lái)表示尊敬，飯前要向祖先敬禮，晚輩要給老人敬酒；三是講究好意頭，在客家宴席中，先上雞，有“無(wú)雞不成筵”的說(shuō)法，這是因?yàn)椤半u”與“吉”諧音，也是指吉祥的象征，象征著人類的祥瑞。

2 客家風(fēng)情宴創(chuàng)新設(shè)計(jì)

廣東河源作為一個(gè)生態(tài)旅游勝地，近幾年鄉(xiāng)村旅游業(yè)蓬勃發(fā)展，當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)家菜也贏得了游客們的喜愛(ài)。如何將鄉(xiāng)土菜品與美食文化資源相結(jié)合，使其更好地融入餐桌上，成了一個(gè)值得探討的問(wèn)題。所設(shè)計(jì)宴席以“客家風(fēng)情”為主題，選用當(dāng)?shù)靥赜小吧街兄林r，田園之物”為主要食材，通過(guò)巧妙搭配菜品，向食客展示了鄉(xiāng)村的熱情好客和獨(dú)特的自然風(fēng)光。同時(shí)，也反映出在“鄉(xiāng)村振興”戰(zhàn)略推動(dòng)下，河源客家農(nóng)村地區(qū)繁榮昌盛的景象。

2.1 合理利用本地養(yǎng)生資源

客家風(fēng)情宴以客家飲食文化為核心，以客家美食資源為基礎(chǔ)，充分考慮游客對(duì)當(dāng)?shù)靥厣穗鹊南埠?，選用當(dāng)?shù)爻Ｒ?jiàn)的食材如雞、魚、蝦、豬、蔬菜和水果等，并采用當(dāng)?shù)氐呐腼兗记扇珈?、煎、焗等，以展現(xiàn)客家飲食的純樸、深厚和柔軟的特質(zhì)。同時(shí)，根據(jù)菜品口味、價(jià)格等因素來(lái)調(diào)整宴席布局，體現(xiàn)出宴客需求多樣化、特色化、個(gè)性化的發(fā)展趨勢(shì)。客家風(fēng)情宴以五指毛桃雞湯、水晶雞、沙姜豬肚、梅菜肉卷、炒三寶等客家傳統(tǒng)美食為主，同時(shí)融合了泰汁吉列蝦、雜糧豆腐煲等創(chuàng)新菜式，讓食客在傳統(tǒng)與創(chuàng)新之間自由切換，體驗(yàn)客家飲食的深厚傳統(tǒng)和在時(shí)代變遷中的創(chuàng)新活力。

2.2 充分展示客家新農(nóng)村風(fēng)貌

近年來(lái)，鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的持續(xù)推進(jìn)使得農(nóng)村建設(shè)取得了顯著進(jìn)步，特色新型農(nóng)村風(fēng)貌不斷涌現(xiàn)。河源客家農(nóng)村的整體形象發(fā)生了翻天覆地的變化，同時(shí)也帶動(dòng)了鄉(xiāng)村旅游業(yè)的發(fā)展。鄉(xiāng)村旅游作為一種集休閑娛樂(lè)、文化傳播于一體的新型模式，已經(jīng)成為廣大村民增收致富的重要途徑之一。

客家風(fēng)情宴以“熱情、生態(tài)、健康、實(shí)惠”為主導(dǎo)理念，選用客家地區(qū)特有的禽畜、魚蝦和果蔬為主要食材，結(jié)合當(dāng)?shù)氐娜宋木窈团腼兗记蛇M(jìn)行設(shè)計(jì)。在設(shè)計(jì)過(guò)程中，注重葷素的合理搭配和多樣的風(fēng)味特色，融入“重生、樂(lè)生、養(yǎng)生”理念[6]。該宴席的設(shè)計(jì)不僅讓游客體驗(yàn)到視覺(jué)上的沖擊，還能讓他們沉浸體驗(yàn)一場(chǎng)色香味俱佳、充滿鄉(xiāng)村田園風(fēng)情的美食盛宴。通過(guò)該客家宴席的創(chuàng)意設(shè)計(jì)，游客們可以更加深入地了解和感受到客家文化的獨(dú)特魅力，從而促進(jìn)文化交流和鄉(xiāng)村旅游業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

2.3 客家風(fēng)情宴設(shè)計(jì)的基本規(guī)則

精選本地應(yīng)時(shí)食材，突出名產(chǎn)。采用當(dāng)?shù)厣B(yǎng)胡須雞、湖河流域羅氏蝦和白鱔、當(dāng)?shù)仫曫B(yǎng)豬、牛、蔬果等作為主要食材，突出了食材的應(yīng)時(shí)新鮮。烹調(diào)方法以客家本地的蒸，炒，炸，焗，煮等為主，使菜肴成品樸素、健康營(yíng)養(yǎng)且原汁原味。此外，在宴席設(shè)計(jì)中還融入了創(chuàng)新菜肴與傳統(tǒng)客家名菜，使菜品形態(tài)豐富、風(fēng)味多樣，能夠充分滿足消費(fèi)者的期望。

3 客家風(fēng)情宴設(shè)計(jì)創(chuàng)意賞析

宴席由八道菜肴、一道湯品、兩點(diǎn)心和一份冷拼組成，主題貫穿鄉(xiāng)村風(fēng)情，設(shè)計(jì)理念清晰明確，菜肴的組合與配比合理，充分展現(xiàn)了“客家風(fēng)情”的主題情境。詳細(xì)的菜單如表2所示。

4 結(jié)語(yǔ)

為了響應(yīng)廣東省人民政府的“粵菜師傅工程”、推動(dòng)河源客家飲食文化的創(chuàng)新與發(fā)展，我們需要以深入挖掘河源客家美食文化資源為突破口，通過(guò)研制具有特色的系列菜肴，傳承和發(fā)展客家飲食文化。河源客家風(fēng)情宴，旨在充分挖掘河源地區(qū)的美食文化資源，以其獨(dú)特的客家文化為主題，運(yùn)用客家特色烹飪技藝，結(jié)合當(dāng)?shù)匮顼嬃?xí)俗和食療理念，精心設(shè)計(jì)與制作。在選材、調(diào)制菜品、宴客禮儀、接待習(xí)俗等方面，既體現(xiàn)了濃厚的客家風(fēng)情特色，又蘊(yùn)含著深厚的迎賓好客文化內(nèi)涵。期望能有助于彰顯地方資源特色，提升“客家古邑，食在河源”的品牌知名度，同時(shí)推動(dòng)河源美食文化和旅游產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。