陳斗藝，邱曉敏，林美云，鄭倩望，葉志偉，郭麗瓊，林俊芳，鄒苑＊

（1.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，廣東廣州 510642）（2.汕頭市華樂(lè)福食品有限公司，廣東汕頭 515825）

傳統(tǒng)奶酪主要是以牛奶、羊奶等動(dòng)物乳液為原料，通過(guò)添加發(fā)酵劑和凝乳酶使蛋白質(zhì)絮凝聚集，析出部分乳清，繼續(xù)發(fā)酵使其成熟的一種奶制品，其含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等成分，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的天然乳制品[1]。由于我國(guó)面臨奶源不足、奶酪制作成本高等問(wèn)題，奶酪制品仍得不到普及。此外，大規(guī)模生產(chǎn)奶酪會(huì)導(dǎo)致溫室氣體排放增加、占用大量耕地面積、水資源等一系列環(huán)境問(wèn)題[2,3]。隨著人們對(duì)環(huán)境可持續(xù)發(fā)展、身體健康及動(dòng)物保護(hù)意識(shí)的不斷提高，越來(lái)越多的人開(kāi)始關(guān)注奶酪類似物[4]。

奶酪類似物通常指的是由植物基原料制成的，具有與動(dòng)物奶酪制品相似的外觀、質(zhì)地和口感[5]。目前，國(guó)內(nèi)外有關(guān)奶酪類似物的研究還處于起步階段，市面上的產(chǎn)品仍然存在各種問(wèn)題，如口感粗糙、風(fēng)味不佳、加工過(guò)度等。這也引起了食品科研工作者及企業(yè)的廣泛關(guān)注。例如，Oyeyinka 等[6]采用40%的腰果乳替代豆乳生產(chǎn)奶酪類似物，干物質(zhì)中的蛋白質(zhì)含量達(dá)到63.99%，感官評(píng)分為7.0 分（滿分為9.0）。Adejuyitan 等[7]發(fā)現(xiàn)，50%:50%的大豆乳和椰奶制備的奶酪類似物（7.3 分）比100%大豆奶酪有更高的感官評(píng)分（5.7 分），可能是椰奶掩蓋了大豆的豆腥味。由此可知，豆類、谷物和堅(jiān)果類可作為奶酪類似物的主要原料，并通過(guò)復(fù)配植物乳進(jìn)一步改善奶酪類似物品質(zhì)。然而，目前的研究主要是制備植物基奶酪類似物，很少系統(tǒng)研究奶酪類似物的質(zhì)構(gòu)、感官特性、消化特性、儲(chǔ)藏特性等。

大豆乳在我國(guó)素有“綠色奶?！敝Q，并且大豆乳是目前消費(fèi)最廣泛，接受度最高的植物乳，含有大量的多不飽和脂肪酸，不含膽固醇，是高質(zhì)量蛋白質(zhì)的良好來(lái)源[8]。但是，豆類物質(zhì)的不良風(fēng)味限制了其在奶酪類似物中的廣泛應(yīng)用。因此，有必要挖掘其他植物乳與大豆乳復(fù)配，以期在一定程度上降低或掩蓋豆類物質(zhì)的不良風(fēng)味。其中，堅(jiān)果類植物乳營(yíng)養(yǎng)豐富，且具有堅(jiān)果類特殊香味，如腰果富含脂肪、纖維、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、單寧和維生素C[9]；巴旦木富含蛋白質(zhì)，并含有少量胡蘿卜素、維生素B1、B2 和消化酶[10]?；诖耍狙芯窟x用腰果乳和大豆乳復(fù)配再加入巴旦木蛋白制備具有高蛋白兼具優(yōu)良風(fēng)味的大豆-堅(jiān)果奶酪類似物；為了更好地迎合不同年齡段消費(fèi)者的喜好，將樣品制備成攜帶食用方便的奶酪棒形式；以感官評(píng)分為主要評(píng)價(jià)指標(biāo)，并通過(guò)單因素試驗(yàn)結(jié)合響應(yīng)面優(yōu)化確定最佳工藝配方；進(jìn)一步對(duì)大豆-堅(jiān)果奶酪類似物的理化性質(zhì)、感官特性、儲(chǔ)藏穩(wěn)定性和消化特性進(jìn)行系統(tǒng)研究。

1 材料與方法

1.1 原料及試劑

烘焙腰果、大豆、椰子油、葵花籽油、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG 酶）、蔗糖購(gòu)于淘寶；黃原膠、卡拉膠、刺槐豆膠、巴旦木蛋白由大昌華嘉化學(xué)國(guó)際貿(mào)易（上海）有限公司提供；商品化植物基奶酪1、2 分別購(gòu)于Daiyafood、Violife；商品化動(dòng)物奶酪1、2 分別購(gòu)于淘吉奶酪棒、夏洛克奶酪棒；胰蛋白酶（酶活250 U/mg）、胃蛋白酶（酶活3 000 U/g）、胰脂肪酶（酶活30 000 U/mg）均購(gòu)于上海源葉生物科技有限公司；十二烷基硫酸鈉（SDS），德國(guó)生物弗羅克斯；考馬斯亮藍(lán)R-250，上海源葉生物科技有限公司。使用的所有其他化學(xué)品都是分析級(jí)的。

1.2 主要儀器設(shè)備

主要儀器設(shè)備如表1 所示。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 大豆-堅(jiān)果奶酪類似物的制備

大豆-堅(jiān)果奶酪類似物的制備工藝流程如下：

大豆、腰果打漿→大豆乳腰果乳混合→加入椰子油、葵花籽油、巴旦木蛋白→均質(zhì)（1 500 r/min、10 min）→加入檸檬酸、乳酸酸化（45 ℃、2 h）→加入TG 酶交聯(lián)（45 ℃、2 h）→過(guò)濾乳清→凝乳→膠體蔗糖復(fù)合溶液加入凝乳→攪拌→奶酪漿液→裝?！鋮s成型

以感官評(píng)分作為大豆-堅(jiān)果奶酪類似物品質(zhì)的主要評(píng)價(jià)指標(biāo)，探究油脂種類和含量、酸化劑、蛋白質(zhì)含量、膠體、TG 酶含量對(duì)其品質(zhì)的影響，確定響應(yīng)面優(yōu)化最佳因素水平；進(jìn)一步利用響應(yīng)面的中心組合試驗(yàn)優(yōu)化大豆-堅(jiān)果奶酪類似物的最佳工藝配方。

1.3.2 感官評(píng)價(jià)

參照奶酪的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5420-2021 招募十名人員，五名男性，五名女性，年齡18～30 歲，培訓(xùn)后對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2，計(jì)算十名感官評(píng)分員的平均分即為樣品的最終得分。

表2 大豆-堅(jiān)果奶酪類似物的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory scoring criteria of soybean-nut cheese analogues

1.3.3 化學(xué)組分測(cè)定

對(duì)大豆-堅(jiān)果奶酪類似物的粗脂肪（GB 5009.6-2016）、蛋白質(zhì)（杜馬斯燃燒定氮法，蛋白質(zhì)系數(shù)為6.25）、灰分（GB 5009.4-2016）、水分（GB 5009.3-2016）進(jìn)行測(cè)定，差值法計(jì)算總碳水化合物[11]。

1.3.4 質(zhì)構(gòu)測(cè)定

將大豆-堅(jiān)果奶酪類似物和商品化奶酪切塊成3 mm×3 mm×3 mm 的正方體，采用TPA 模式對(duì)樣品進(jìn)行兩次壓縮。選用P/2 圓柱形探頭（直徑為5 mm），探頭在測(cè)試前、測(cè)試中和測(cè)試后的速率分別為2、1、2 mm/s，觸發(fā)力為0.20 N，將壓縮應(yīng)變?cè)O(shè)為60%。

1.3.5 體外消化

根據(jù)Minekus 等[12]的方法建立體外模擬靜態(tài)消化模型，并略作改動(dòng)，消化液組成用NaCl 代替NaHCO3[13]。將大豆-堅(jiān)果奶酪類似物口腔咀嚼2 min 左右，直至適合吞咽的顆粒大小，取樣品。將樣品和唾液（SSF）1:1 混合，在pH 值7.0，37 ℃條件下消化2 min[14]。將口腔食糜與胃液（SGF）1:1混合，加入胃蛋白酶使其活性達(dá)到2 000 U/mL，調(diào)pH 值至3.0，在37 ℃消化2 h[15]。將上述胃消化后的食糜與腸液（SIF）1:1 混合，加入膽汁鹽溶液（最終濃度為10 mmol/L）、胰蛋白酶（活性100 U/mL）和胰脂肪酶（活性2 000 U/mL），調(diào)pH 值至7.0，消化2 h 后在100 ℃水浴5 min 將酶滅活，終止反應(yīng)。分別在胃消化0、30、60、120 min，腸消化135、150、180、240 min 取樣進(jìn)行SDS-PAGE，分析蛋白質(zhì)消化情況。

1.3.5.1 SDS-PAGE

將消化液樣品離心取沉淀物并進(jìn)行真空干燥，對(duì)干燥樣品進(jìn)行SDS-PAGE 分析。將樣品稀釋液（質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的蛋白溶液）與上樣緩沖液（體積分?jǐn)?shù)為10%的甘油，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的SDS，1.0 mol/L pH 值6.8 的Tris-HCl 緩沖液，體積分?jǐn)?shù)為1%的β-巰基乙醇，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%的溴酚藍(lán)）混合，沸水浴5 min。制備體積分?jǐn)?shù)為12%的分離膠和5%的濃縮膠，膠板厚度為1 mm，上樣量為15 μL，于恒壓下進(jìn)行電泳。凝膠電泳后，用考馬斯亮藍(lán)（R-250）溶液染色1 h，然后在乙醇乙酸脫色液中脫色，直到觀察到清晰的背景。使用分子成像儀Gel DocXR 系統(tǒng)（Bio-Rad）掃描SDS-PAGE 凝膠并用Image J 軟件對(duì)譜帶強(qiáng)度進(jìn)行分析[16]。

1.3.5.2 游離脂肪酸的測(cè)定

腸消化階段，使用自動(dòng)滴定儀通過(guò)pH-Endpoint方法監(jiān)測(cè)H+的產(chǎn)生，測(cè)定游離脂肪酸（FFA）釋放速度。采用0.1 mol/L 的NaOH 自動(dòng)滴定，保持消化過(guò)程中pH 值為7.0，記錄全程N(yùn)aOH 的體積消耗曲線，參考Hu 等[17]的方法計(jì)算游離脂肪酸的含量。

1.4 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析

所有試驗(yàn)重復(fù)3 次，結(jié)果為平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤差，使用Origin 2018 作圖；采用SPSS 26 統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行差異顯著性分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 大豆-堅(jiān)果奶酪類似物的制備

以感官評(píng)分為參考指標(biāo)，研究油脂含量、不同油的比例、酸化劑含量、TG 酶含量、膠體含量及蛋白質(zhì)含量對(duì)大豆-堅(jiān)果奶酪類似物品質(zhì)的影響（皆為質(zhì)量分?jǐn)?shù)），結(jié)果如圖1 所示。當(dāng)植物油3.60%、蛋白質(zhì)1.80%、TG 酶0.40%，酸化劑0.20%（其中檸檬酸0.10%，乳酸0.10%）以及親水膠體1.10%（其中卡拉膠0.60%，黃原膠0.20%，刺槐豆膠0.30%）時(shí)，大豆-堅(jiān)果奶酪類似物的感官評(píng)分最高，分別為81.70、85.65、80.20、82.00、85.20 分。依據(jù)此結(jié)論，進(jìn)一步以大豆-堅(jiān)果奶酪類似物感官評(píng)分作為響應(yīng)值，采用對(duì)其感官評(píng)分有顯著影響的油含量、蛋白含量、TG 酶含量和膠體含量為4 因素，進(jìn)行4 因素3 水平的響應(yīng)面分析實(shí)驗(yàn)，試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表3。運(yùn)用響應(yīng)面軟件共設(shè)計(jì)29 組試驗(yàn)，結(jié)果如表4 所示。驗(yàn)證這四個(gè)因素彼此之間的交互作用，從而得出最優(yōu)配方組合為油脂3.09%，蛋白2.01%，TG 酶0.33%，膠體1.08%（其中卡拉膠0.60%，黃原膠0.20%，刺槐豆膠0.28%）。后續(xù)對(duì)該最佳配方制備的大豆-堅(jiān)果奶酪類似物的理化、質(zhì)構(gòu)、感官及消化特性進(jìn)行系統(tǒng)性研究。

圖1 油脂含量（a）、不同油比例（b）、酸化劑含量（c）、TG酶含量（d）、膠體含量（e）及蛋白質(zhì)含量（f）對(duì)大豆-堅(jiān)果奶酪類似物感官評(píng)價(jià)的影響Fig.1 The effects of oil content (a),proportion of different oils (b),acidifier content (c),TG enzyme content (d),colloid content (e),protein content (f) on sensory evaluation scores of soybean-nut cheese analogues

表3 響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)的因素及水平Table 3 Factors and levels of response surface optimized experiments

表4 響應(yīng)面分析方案及結(jié)果Table 4 Response surface analysis and results

2.2 大豆-堅(jiān)果奶酪類似物的化學(xué)組成

大豆-堅(jiān)果奶酪類似物與商品化動(dòng)物/植物基奶酪化學(xué)組成如表5 所示?？芍蠖?堅(jiān)果奶酪類似物的蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)高于商品化植物基奶酪制品，甚至是優(yōu)于商品化動(dòng)物奶酪制品；碳水化合物含量顯著低于商品化植物基和動(dòng)物基奶酪；脂肪含量也相對(duì)較低。另外，大豆-堅(jiān)果奶酪類似物蛋白質(zhì)含量顯著高于張琦[18]報(bào)告的大豆奶酪（7.10%～13.60%），脂肪含量低于Vs 等[19]報(bào)告的豆乳-椰奶制作的奶酪類似物（25.61%～27.10%）與Ali 等[20]的牛奶-豆乳奶酪（43.51%～47.33%）。這些結(jié)果表明本研究所制備的大豆-堅(jiān)果奶酪類似物具有高蛋白、低碳水化合物、低脂肪的特點(diǎn)，這也正是符合當(dāng)代消費(fèi)者對(duì)健康食品的理念。

表5 大豆-堅(jiān)果奶酪類似物與商品化動(dòng)物/植物基奶酪制品的化學(xué)組成表Table 5 Chemical compositions of soybean-nut cheese analogues and commercial animal/plant-based cheese products

2.3 大豆-堅(jiān)果奶酪類似物的質(zhì)構(gòu)

奶酪的質(zhì)構(gòu)與奶酪的組成和結(jié)構(gòu)密切相關(guān)，是評(píng)價(jià)奶酪品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)。圖2 是大豆-堅(jiān)果奶酪類似物和商品化動(dòng)物和植物基奶酪制品的硬度值比較。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，大豆-堅(jiān)果奶酪類似物的硬度為0.88 N，與商品化植物基奶酪1（0.98 N）和動(dòng)物奶酪2 硬度值（0.94 N）沒(méi)有顯著性差異，但明顯低于商品化動(dòng)物奶酪1（1.41 N）和植物奶酪2 的硬度值（2.18 N）?？赡茉蚴谴蠖?堅(jiān)果奶酪類似物含有較低的脂肪和碳水化合物含量，形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)要弱于其它商品化奶酪產(chǎn)品。這與前人研究結(jié)果一致，Rogers 等[21]提到在奶酪中脂肪小球占據(jù)蛋白質(zhì)基質(zhì)的空間，在奶酪中隨著脂肪含量的增加，脂肪顆粒會(huì)破壞蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致硬度值下降。此外，有文獻(xiàn)提到在凝乳中加入多糖，凝膠機(jī)械強(qiáng)度會(huì)隨碳水化合物（多糖）濃度的增加而增加，侯俊杰[22]采用大豆球蛋白（SG）-甜菜果膠（SBP）制備凝膠，隨著SBP 含量的增加，凝膠的破裂應(yīng)力從11.13 N 增加到31.39 N。

圖2 大豆-堅(jiān)果奶酪類似物與商品化動(dòng)物/植物基奶酪制品的質(zhì)構(gòu)Fig.2 Texture properties of soybean-nut cheese analogues and commercial animal/plant-based cheese products

2.4 大豆-堅(jiān)果奶酪類似物的感官評(píng)價(jià)

對(duì)大豆-堅(jiān)果奶酪類似物進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，并與商品化動(dòng)物/植物基奶酪進(jìn)行比較，結(jié)果見(jiàn)圖3。從圖3a 可知大豆-堅(jiān)果奶酪類似物的外觀與商品化動(dòng)物奶酪兩者皆表皮均勻、無(wú)損傷，色澤呈乳白色、有光澤，商品化植物基奶酪表皮無(wú)光澤、粗糙，存在裂縫。從圖3b 可知商品化動(dòng)物奶酪整體感官評(píng)分8.00 分、口感氣味8.50 分，大豆-堅(jiān)果奶酪類似物在色澤、外形和組織狀態(tài)可與商品化動(dòng)物奶酪相媲美但整體感官為7.71 分不及動(dòng)物奶酪，因?yàn)樵诳诟屑皻馕叮?.98 分）上不夠理想，仍存在少量的豆類風(fēng)味，乳脂感較差。植物基奶酪1、2 的色澤（5.65 分、5.27 分）、外形（5.98 分、5.24 分）評(píng)分最低，與圖3a 相對(duì)應(yīng)。其質(zhì)地粗糙呈顆粒狀，因?yàn)榇罅渴褂锰妓衔飦?lái)取代脂肪使產(chǎn)品具有顆粒狀質(zhì)地[23]，同時(shí)存在一種令人不愉快的味道，這可能與調(diào)味劑用量過(guò)多有關(guān)[24]，因此感官評(píng)分最低（6.31分、5.18 分）?？偟膩?lái)說(shuō)，大豆-堅(jiān)果奶酪類似物比商品化植物基奶酪接受度更高，但對(duì)比動(dòng)物奶酪其口感、風(fēng)味略有不足。

圖3 大豆-堅(jiān)果奶酪類似物與商品化動(dòng)物/植物基奶酪制品的外觀（a）和感官評(píng)價(jià)雷達(dá)圖（b）Fig.3 The appearance (a) and sensory evaluation radar map(b) of soybean-nut cheese analogues and commercial animal/plant-based cheese products

2.5 大豆-堅(jiān)果奶酪類似物的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性

本研究還考察了大豆-堅(jiān)果奶酪類似物在4 ℃貯藏條件下的外觀和硬度變化，結(jié)果如圖4 所示。樣品隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增加光澤度略微降低，出現(xiàn)輕微析水的現(xiàn)象，硬度值緩慢增加，貯存20 d 其硬度從0.94 N 增加到1.15 N。這個(gè)結(jié)果可能與儲(chǔ)藏過(guò)程中水分的析出和脂肪氧化有關(guān)，增強(qiáng)了體系內(nèi)蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物之間的相互作用。Ramos等[25]發(fā)現(xiàn)了類似的結(jié)果，未涂層奶酪在儲(chǔ)藏20 d 后硬度值從0.25 N 增加到2.00 N。

圖4 大豆-堅(jiān)果奶酪類似物在4 ℃貯藏條件下的外觀和硬度變化Fig.4 The appearance and hardness of soybean-nut cheese analogues during storage at 4 ℃

2.6 大豆-堅(jiān)果奶酪類似物的消化特性

樣品在消化過(guò)程中的外觀變化圖如圖5 所示，圖5a 可觀察到在胃消化初始階段，消化液有明顯的大顆粒，到120 min 胃消化結(jié)束，在胃液、胃蛋白酶作用下，消化液固體內(nèi)容物明顯減少；隨著腸道消化的進(jìn)行，肉眼可見(jiàn)消化液渾濁，腸道消化結(jié)束時(shí)大顆粒不存在。

圖5 大豆-堅(jiān)果奶酪類似物在靜態(tài)消化過(guò)程中的消化產(chǎn)物（a）、SDS-PAGE圖譜（b）、條帶灰度值（條帶對(duì)應(yīng)于SDS-PAGE結(jié)果，c）Fig.5 The photos of digestive product (a),SDS-PAGE profile(b),band intensity (c) of soybean-nut cheese analogues during digestion in vitro

圖5b 是樣品消化內(nèi)容物的SDS-PAGE 圖譜。消化內(nèi)容物具有五條清晰條帶（a、b、c、d、e），其中a 條帶主要是小分子蛋白和多肽，bc 條帶主要包括11S 球蛋白堿性亞基B（20～25 ku）和2S 白蛋白（18～22 ku），d 條帶主要是11S 球蛋白酸性亞基A（30～37 ku），e 條帶是7S 球蛋白，由α亞基（72 ku）、α′亞基（85 ku）和β亞基（53 ku）三種亞基組成。大豆蛋白中11S 和7S 的含量最高，達(dá)到了總蛋白含量的70%～75%[26]，腰果蛋白中包括7S 球蛋白[27]，但e 條帶在SDS-PAGE 圖譜上不清晰，主要是因?yàn)閷?duì)大豆和腰果進(jìn)行熱處理會(huì)使7S 蛋白完全變性[28,29]，同時(shí)在凝乳過(guò)程中TG 酶使7S 蛋白交聯(lián)形成更大分子量的蛋白，可以觀察到樣品槽中存在少量大分子聚集體無(wú)法進(jìn)入濃縮膠[30]，造成7S條帶變淺。

在胃消化階段，所有條帶從30～60 min 顏色逐漸加深，這可能是蛋白質(zhì)先從基質(zhì)中釋放出來(lái)導(dǎo)致的，之后隨著消化的進(jìn)行，b、c、d、e 的蛋白條帶明顯變淺，同時(shí)a 條帶顏色加深，說(shuō)明隨著消化時(shí)間延長(zhǎng)蛋白質(zhì)逐漸被水解成6～15 ku 的多肽和小分子蛋白，在腸道消化180 min 后所有條帶消失，說(shuō)明蛋白被水解成更小的短肽或氨基酸。進(jìn)一步分析條帶灰度值，灰度值越大蛋白質(zhì)含量越高。如圖5c 所示所有條帶在胃消化30～60 min 灰度值增加，之后隨著消化時(shí)間的增加，b、c、d、e 條帶的灰度值急劇降低，條帶a 灰度增加，在180 min 時(shí)灰度值趨近0，與圖5b 結(jié)果一致。這與傳統(tǒng)奶酪中酪蛋白水解動(dòng)力學(xué)一致，在胃消化120 min 時(shí)，凝膠上看不到完整的酪蛋白，但仍可見(jiàn)約4～6 ku 的大片段酪蛋白和多肽，在腸道消化180 min 后，酪蛋白已經(jīng)完全消失[31]。

脂肪主要在小腸被水解為甘油、脂肪酸等，通過(guò)記錄NaOH 的體積消耗曲線，能夠計(jì)算出產(chǎn)生的游離脂肪酸含量，從而分析樣品脂肪消化速率。圖6 顯示了腸消化過(guò)程中游離脂肪酸的釋放行為。大豆-堅(jiān)果奶酪類似物在消化初期FFA 釋放速率緩慢，1 h 后釋放速率快速增長(zhǎng)，在腸消化結(jié)束時(shí)，F(xiàn)FA 釋放速率為60%，說(shuō)明脂肪沒(méi)有被完全消化。Lamothe 等[32]比較不同動(dòng)物干酪在胃腸道環(huán)境中脂肪酸釋放的動(dòng)力學(xué)，了解到不同動(dòng)物干酪的脂肪酸釋放率平均為80%。由此說(shuō)明，大豆-堅(jiān)果奶酪類似物脂肪具有一定抗消化能力且相較于動(dòng)物奶酪具有更低的脂肪消化率。

圖6 大豆-堅(jiān)果奶酪類似物消化中游離脂肪酸的釋放行為Fig.6 Release of FFA from soybean-nut cheese analogues during digestion

3 結(jié)論

在大豆乳50.00%和腰果乳50.00%混合的基礎(chǔ)上，以植物乳質(zhì)量為基準(zhǔn)，依次添加3.09%植物油（椰子油與葵花籽油比例為7:3）、2.01%巴旦木蛋白、0.33% TG 酶、0.10%檸檬酸、0.10%乳酸；以凝乳質(zhì)量為基準(zhǔn)添加1.08%膠體，4.00%蔗糖，可制備出最佳品質(zhì)的大豆-堅(jiān)果奶酪類似物（以上皆為質(zhì)量分?jǐn)?shù)）。該大豆-堅(jiān)果奶酪類似物含有蛋白質(zhì)20.05%，脂肪13.83%，水分62.53%，灰分0.43%，碳水化合物3.16%，具有高蛋白、低脂肪、低碳水化合物的優(yōu)點(diǎn)，符合現(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)健康食品的追求。大豆-堅(jiān)果奶酪類似物的硬度為0.88 N，整體感官評(píng)分為7.71 分，質(zhì)構(gòu)特性和感官特性與商品化動(dòng)物奶酪相似，但口感和氣味略遜色。隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，大豆-堅(jiān)果奶酪類似物硬度從0.94 N 上升到1.15 N，有輕微上升，主要是由于有少量水從奶酪凝膠中析出。體外靜態(tài)消化結(jié)果發(fā)現(xiàn)蛋白電泳條帶在消化180 min 時(shí)消失，說(shuō)明其蛋白質(zhì)易于被消化，F(xiàn)FA釋放速率為60%，脂肪未被完全消化。綜上所述，大豆-堅(jiān)果奶酪類似物可以作為動(dòng)物奶酪的替代品。