作者簡介：韋芙蓉（2000—），女，安徽合肥人，碩士在讀。研究方向：食品科學與工程。

摘 要：將0%～4%的玫瑰花粉與小麥粉混合制作成干制玫瑰面條，研究了玫瑰花粉添加量對面條品質(zhì)、色澤以及多酚含量的影響。結果表明，烹煮后玫瑰面條的硬度和咀嚼性均低于對照組，黏性顯著增大；感官評定結果顯示玫瑰花粉添加量為3%時面條的感官效果最佳。玫瑰花粉添加量越高，面條的亮度值（L*）

和黃藍值（b*）越低，紅綠值（a*）越高，且玫瑰面條中的游離酚和花色苷含量顯著高于未添加玫瑰花粉的對照組。

關鍵詞：玫瑰花粉；面條；品質(zhì)特性；色澤

Effect of Rose Powder Addition on Quality， Color and Polyphenol Content of Noodles

WEI Furong

（Shanghai Ocean University， Shanghai 201306， China）

Abstract： In order to clarify the effect of rose powder addition on the quality characteristics， color and bioactive substance content of noodles， 0% to 4% rose powder was mixed with wheat flour to make dried rose noodles. It was found that the hardness and chewiness of dried rose noodles after cooking were lower than those of the control group， but the viscosity was significantly increased; the best sensory effect was obtained when the rose powder addition was 3%. The higher the rose powder addition， the lower the brightness value （L*） and yellow-blue value （b*）， as well as the higher the red-green value （a*） of dried rose noodles. The free polyphenol and anthocyanin contents of dried rose noodles were significantly higher than control group without added rose powder.

Keywords： rose powder; noodles; quality characteristics; color

面條是中國傳統(tǒng)谷物食品之一，而干制掛面是市場上比較常見的面條銷售品種。如今，隨著人們對食品營養(yǎng)價值的追求和關注度的增高，一些復合型營養(yǎng)面條逐漸被研制和開發(fā)出來，如蔬菜面條[1]和綠茶面條[2]等。

玫瑰作為一種藥食同源的可食用花卉，富含花色苷等多酚類化合物，具有抗氧化、抗炎、抗癌和神經(jīng)保護等功效[3]。同時，花色苷是一種水溶性天然色素，是食物中顏色的重要來源?，F(xiàn)如今，食用玫瑰花粉作為營養(yǎng)補充劑已經(jīng)被廣泛應用于食品行業(yè)[4]。因此，本研究將玫瑰花粉與面條結合制作成一種新型的營養(yǎng)功能型玫瑰面條，并研究了不同添加量的玫瑰花粉對玫瑰面條品質(zhì)特性、色澤和生物活性物質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料

金像牌中筋面粉，蛇口南順面粉有限公司；玫瑰花粉，云南滇初生物科技有限公司。沒食子酸、矢車菊素-3-O-葡萄糖苷、Na2CO3、福林酚、檸檬酸，麥克林。

1.2 儀器

TA.XT Plus質(zhì)構儀，英國Surface Measurement Systems公司；CR-400色彩分析儀，日本Minolta公司；DF8606真空冷凍干燥機，德國FEVIK；紫外分光光度計，上海儀電分析儀器有限公司；超聲波清洗器，深圳福洋科技集團有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 玫瑰面條的制備

稱取200 g小麥粉，分別添加0%、1%、2%、3%和4%的玫瑰花粉（質(zhì)量分數(shù)），混合均勻，加入45%（質(zhì)量分數(shù)）的去離子水揉成面團。將制備好的面團放入塑封袋中恒溫（25 ℃）靜置30 min，然后將面團通過小型面條機制成0.8 mm厚的面片，切成面條絲。將面條懸掛于恒溫干燥箱中，分別30 ℃干燥2 h，40 ℃干燥4 h。

1.3.2 質(zhì)構和感官品質(zhì)測定

使用TA.XT Plus質(zhì)構儀，選擇通過HDP/PFS探針測試硬度、黏性、彈性和咀嚼性，測前速度2 mm·s-1，測試速度0.8 mm·s-1，測后速度0.8 mm·s-1；壓縮比75%，感應力為10 g，測試時間間隔為1 s。每次測試均選擇兩根完整且均勻的面條，每個樣品重復3次。

感官評價采用打分制，邀請10位感官評價員對煮熟后的不同玫瑰花粉添加量的玫瑰面條進行品嘗，并對其顏色、表觀狀態(tài)、適口性、韌性、黏性、光滑性、苦澀味和香氣等進行打分評價。評分區(qū)間為

2分，每個指標最高分20分，最低分0分，根據(jù)評分結果制作雷達圖。

1.3.3 表觀色澤測定

利用Minolta CR-400色差計測定玫瑰面條制作完成后（0 d）以及貯藏過程中（0～56 d）的色差值。所有色度評估均使用相同的白色紙板作為背景。

1.3.4 游離酚含量測定

玫瑰面條樣品冷凍干燥后磨成80目粉末。稱取0.2 g樣品，加入5 mL 70%的甲醇溶液，超聲波振蕩提取10 min，在溫度4 ℃、轉速4 000 r·min-1的條件下離心20 min去除沉淀物，重復兩次，收集上清液，用70%甲醇定容至10 mL，得到多酚提取物。

取1 mL多酚提取物，加入4.5 mL福林酚試劑混合反應3 min，然后加入5 mL 7.5%碳酸鈉溶液，在黑暗中靜置1 h。利用紫外分光光度計在765 nm處測定其吸光度。游離酚含量用沒食子酸作為校準標準進行定量[5]。

1.3.5 花色苷含量測定

稱取0.1 g玫瑰面條樣品，加入4.5 mL 10%的檸檬酸溶液，利用超聲波振蕩提取60 min后離心（溫度4 ℃、時間15 min、轉速為4 000 r·min-1），重復提取2次，收集上清液定容至9 mL。用紫外分光光度計在520 nm處測量提取液的吸光度。花色苷含量用矢車菊素-3-O-葡萄糖苷作為校準標準進行定量。

1.3.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

在本研究中，每個實驗至少有3次平行試驗，所有數(shù)據(jù)計算與方差分析（P＜0.05）均通過SPSS統(tǒng)計分析軟件，數(shù)值表示為平均值±標準方差。

2 結果與分析

2.1 玫瑰花粉對玫瑰面條質(zhì)構品質(zhì)的影響

不同玫瑰花粉添加量制作的玫瑰面條的質(zhì)構測定結果如表1所示，玫瑰花粉添加量越高，玫瑰面條的硬度和咀嚼性越低，黏性越高，而彈性無顯著變化。推測玫瑰花粉的引入破壞了蛋白質(zhì)-淀粉網(wǎng)絡結構，面筋網(wǎng)絡結構難以形成，使得內(nèi)部的支撐力減弱。面筋網(wǎng)絡結構的疏松使得游離的淀粉顆粒附著在面條表面導致黏性增加。以上結果表明，適量添加玫瑰花粉可以改善面條的質(zhì)構品質(zhì)，使得其質(zhì)地偏軟，容易咀嚼，尤其易于老年人或者幼兒食用。

2.2 玫瑰花粉對玫瑰面條感官指標的影響

感官指標的好壞決定了人們對于食品的接受度以及喜愛程度。玫瑰面條的感官評分結果如圖1所示。添加玫瑰花粉對玫瑰面條的適口性、韌性和光滑性無明顯影響。當玫瑰花粉添加量為4%時，玫瑰面條的色澤和香氣的評分最高。但是，煮后的玫瑰面條表觀狀態(tài)不完整，導致其評分降低，且黏性大的面條并不受人們的歡迎。玫瑰花粉本身具有苦澀味，因此玫瑰面條的苦澀味會隨著添加量的增加而增加。綜合分析，玫瑰花粉的最適添加量為3%。

2.3 玫瑰花粉的添加對玫瑰面條色澤的影響

不同添加量玫瑰花粉制成玫瑰面條的色差值結果如表2所示。玫瑰花粉添加量越高，玫瑰面條的L*越小，a*值越大，b*值越小，其原因可能是玫瑰花粉本身呈現(xiàn)較深的紅色。以上結果說明玫瑰面條顏色的形成與玫瑰花粉添加量密切相關。

2.4 玫瑰花粉對玫瑰面條中游離酚和花色苷含量的影響

實驗中測量了不同添加量的玫瑰花粉對玫瑰面條中游離酚和花色苷的含量的影響，結果如表3所示。隨著玫瑰花粉添加量的增加，玫瑰面條中的游離酚和花色苷含量均顯著增高。以上結果表明，玫瑰面條中的游離酚主要來源于玫瑰花粉，且其呈現(xiàn)的紅色主要來源于玫瑰花粉中的花色苷。

3 結論

本文研究了玫瑰花粉添加量對玫瑰面條品質(zhì)、色澤和多酚含量的影響。通過對玫瑰面條的質(zhì)構和感官品質(zhì)測定，發(fā)現(xiàn)玫瑰花粉的添加顯著降低了面條的硬度和咀嚼性，增加了黏性，玫瑰花粉添加量為3%時，面條的質(zhì)地得到了改善，感官品質(zhì)最優(yōu)。通過色澤和多酚含量的測定發(fā)現(xiàn)，玫瑰面條的a*以及多酚和花色苷含量均顯著高于未添加玫瑰花粉的小麥面條。將玫瑰花粉用于面條的制作，不僅改善了面條的品質(zhì)，還增加了膳食多酚的含量。

參考文獻

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