◎ 史百福

（京作壹號(hào)酒莊股份有限公司，河北 保定 072750）

清香大曲作為中國(guó)傳統(tǒng)的釀酒原料，承載著深厚的文化底蘊(yùn)和精湛的釀造技藝，其獨(dú)特的發(fā)酵工藝，不僅融合了古人的智慧，更凝聚了現(xiàn)代科技的創(chuàng)新。在這一過(guò)程中，微生物的神奇作用得以充分發(fā)揮，它們與原料中的淀粉、蛋白質(zhì)等成分相互作用，轉(zhuǎn)化出豐富的香味物質(zhì)和酒精，使得清香大曲酒香四溢，回味悠長(zhǎng)[1]。

在清香大曲的生產(chǎn)過(guò)程中，原料的粉碎度被視為一個(gè)至關(guān)重要的工藝參數(shù)，其重要性不容忽視。粉碎度的細(xì)微變化，不僅直接關(guān)系到原料顆粒的表面積大小，從而影響原料與水分、酶的接觸程度，還會(huì)對(duì)后續(xù)酶的作用效率產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響。更重要的是，其直接關(guān)系到發(fā)酵過(guò)程中微生物的生長(zhǎng)繁殖情況[2]。原料粉碎得越細(xì)，其表面積就越大，水分和酶就能夠更充分地與原料接觸，從而提高酶解效率，加速淀粉的糖化過(guò)程，為后續(xù)的發(fā)酵提供充足的糖源。同時(shí)，適宜的粉碎度可以為微生物的生長(zhǎng)繁殖提供良好的環(huán)境，使其能夠更快速地繁殖，進(jìn)一步提高發(fā)酵效率。

然而，粉碎度過(guò)細(xì)也可能帶來(lái)一些問(wèn)題，如原料的透氣性變差，可能導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)程中的溫度控制變得困難，從而影響發(fā)酵效率。同時(shí)，過(guò)細(xì)的粉碎度可能使原料中的一些有害物質(zhì)，如雜質(zhì)、重金屬等更容易溶出，對(duì)成品酒的質(zhì)量產(chǎn)生不良影響[3]。因此，深入研究原料粉碎度對(duì)發(fā)酵效率和成品酒質(zhì)量的影響，對(duì)于找到最佳的粉碎度參數(shù)、優(yōu)化清香大曲的生產(chǎn)工藝、提高產(chǎn)品質(zhì)量和發(fā)酵效率等，具有極其重要的意義。這不僅能夠滿足消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)清香大曲的需求，還有助于推動(dòng)中國(guó)傳統(tǒng)釀酒業(yè)的持續(xù)發(fā)展和創(chuàng)新。因此，研究原料粉碎度對(duì)發(fā)酵效率和成品酒質(zhì)量的影響，對(duì)于優(yōu)化清香大曲的生產(chǎn)工藝和提高產(chǎn)品質(zhì)量具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 儀器與試劑

（1）儀器。氣相色譜儀：配有氫火焰離子化檢測(cè)器（安捷倫）；分析天平（感量0.1 mg，梅特勒）；ZDJ-5B 型自動(dòng)滴定儀電位滴定（上海雷磁）；多功能粉碎機(jī)；電熱恒溫干燥箱。

（2）試劑。酚酞指示劑，0.1 mol·L-1氫氧化鈉滴定液；0.1 mol·L-1硫酸滴定液；乙醇（天津永大化學(xué)試劑有限公司）；乙酸乙酯標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)（純度≥99%）；乙醇標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)（純度≥99%）。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 不同大曲原料粉碎度的成品酒制備

選取優(yōu)質(zhì)大曲，分為3 個(gè)批次，每批次準(zhǔn)備足夠數(shù)量以供實(shí)驗(yàn)。使用粉碎機(jī)將原料分別粉碎至不同的粒度（粗粉、中粉、細(xì)粉），確保每批次的粉碎度均勻一致。準(zhǔn)備相同容積和條件的發(fā)酵罐3 個(gè)，按照設(shè)定的比例將粉碎后的大曲與高粱粉及水混合，分別裝入發(fā)酵罐中。對(duì)每個(gè)發(fā)酵罐進(jìn)行編號(hào)（粗粉、中粉、細(xì)粉大曲分別對(duì)應(yīng)編號(hào)1、2、3），記錄原料粉碎度。將發(fā)酵罐放置在恒溫環(huán)境中開(kāi)始發(fā)酵，并跟蹤測(cè)定每個(gè)發(fā)酵罐內(nèi)的酒精生成情況，觀察發(fā)酵過(guò)程中的氣泡產(chǎn)生、原料沉降等現(xiàn)象。當(dāng)發(fā)酵達(dá)到預(yù)定終點(diǎn)（酒精度不再上升）時(shí)，停止發(fā)酵。

使用蒸餾設(shè)備對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行蒸餾，將蒸餾得到的酒液進(jìn)行陳釀，以進(jìn)一步改善口感和風(fēng)味。對(duì)陳釀后的成品酒進(jìn)行理化指標(biāo)測(cè)定，包括酒精度、總酯、總酸、固形物含量等。

1.2.2 測(cè)定方法

（1）酒精度的測(cè)定。按照GB 5009.225—2023《酒和食用酒精中乙醇濃度的測(cè)定》中規(guī)定的方法，測(cè)定“1.2.1”中制備不同大曲粉碎度的發(fā)酵過(guò)程及成品酒樣品的酒精度[4]。

（2）總酸的測(cè)定。按照GB 10345—2007《白酒分析方法》中方法，測(cè)定“1.2.1”中制備不同大曲粉碎度的成品酒樣品的總酸含量[5]。

（3）總酯的測(cè)定。按照GB 10345—2007《白酒分析方法》中方法，測(cè)定“1.2.1”中制備不同大曲粉碎度的成品酒樣品的總酯含量。

（4）乙酸乙酯的測(cè)定。按照GB 10345—2007《白酒分析方法》中方法，測(cè)定“1.2.1”中制備不同大曲粉碎度的成品酒樣品的乙酸乙酯含量。

（5）固形物的測(cè)定。按照GB 10345—2007《白酒分析方法》中方法，測(cè)定“1.2.1”中制備不同大曲粉碎度的成品酒樣品的固形物。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同粉碎度大曲對(duì)發(fā)酵效率的影響研究

以酒精的生成量為考察指標(biāo)，通過(guò)測(cè)定發(fā)酵過(guò)程中的乙醇含量，考察不同大曲粉碎度對(duì)發(fā)酵效率的影響，發(fā)酵過(guò)程中的乙醇量測(cè)定結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1 不同大曲粉碎度樣品發(fā)酵過(guò)程中的乙醇量圖

從圖1 可以看出，發(fā)酵罐中的酒精含量隨著發(fā)酵時(shí)間的逐漸增多，2 號(hào)和3 號(hào)發(fā)酵罐中的發(fā)酵速度較1號(hào)更快。結(jié)果表明，大曲粉碎度越小，顆粒表面積越大，有利于微生物與原料的接觸，提高微生物活性。因此，細(xì)粉大曲在發(fā)酵初期可能具有更快的發(fā)酵速度。較小的粉碎度有利于水分、氧氣和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的傳遞，有助于微生物的生長(zhǎng)和代謝。因此，在保證發(fā)酵效率的前提下，選擇適當(dāng)?shù)拇笄鬯槎扔兄诮档蜕a(chǎn)成本。

2.2 不同粉碎度大曲對(duì)成品酒樣品質(zhì)量的影響

按照“1.2.2”中不同的測(cè)定方法，分別對(duì)3 個(gè)發(fā)酵罐中制得的成品酒進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 不同粉碎度大曲制備成品酒樣品質(zhì)量研究結(jié)果表

實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，隨著大曲粉碎度的增加，成品酒的酒精度呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。其中，中粉碎度大曲制備的成品酒酒精度最高。這可能是因?yàn)橹蟹鬯槎却笄缺ＷC了微生物的充分接觸，又避免了過(guò)細(xì)粉碎導(dǎo)致的發(fā)酵過(guò)快、酒精揮發(fā)過(guò)多的問(wèn)題。此外，總酸含量在一定程度上反映了成品酒的柔和度與協(xié)調(diào)性。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，細(xì)粉大曲制備的成品酒總酸含量較高，粗粉大曲制備的成品酒總酸含量較低。這可能與細(xì)粉碎度大曲中微生物活動(dòng)更為活躍，產(chǎn)生了更多的有機(jī)酸有關(guān)[6]。

酯類物質(zhì)是白酒香氣的重要來(lái)源。隨著大曲粉碎度的增加，成品酒中的總酯和乙酸乙酯含量，均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。其中，中粉大曲制備的成品酒酯類物質(zhì)和乙酸乙酯含量最為豐富，香氣最為協(xié)調(diào)。固形物主要是指成品酒中的不揮發(fā)性物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類等。不同粉碎度大曲制備的成品酒固形物含量差異不大，但細(xì)粉大曲制備的成品酒固形物含量略高，這可能是由于細(xì)粉大曲中微生物對(duì)原料的利用更為充分。

3 結(jié)論及展望

本研究對(duì)比了3 種不同粉碎度大曲原料，對(duì)發(fā)酵效率和成品酒質(zhì)量的影響。研究結(jié)果表明，隨著清香大曲原料粉碎度的減小，其發(fā)酵效率呈現(xiàn)先提高后下降的趨勢(shì)。①在適當(dāng)?shù)姆鬯槎认?，大曲原料的表面積增大，有利于水分和酶的滲透，促進(jìn)淀粉的糖化和酵母的發(fā)酵作用，從而提高發(fā)酵效率。然而，當(dāng)粉碎度過(guò)小時(shí)，雖然其表面積進(jìn)一步增大，但過(guò)細(xì)的顆粒可能導(dǎo)致水分控制困難、透氣性差，反而抑制微生物的生長(zhǎng)和代謝，導(dǎo)致發(fā)酵效率下降。②清香大曲的原料粉碎度對(duì)成品酒的理化指標(biāo)和感官品質(zhì)，均有顯著影響。在適當(dāng)?shù)姆鬯槎认?，成品酒的酒精度、總酯和乙酸乙酯含量較高，總酸適中，口感協(xié)調(diào)，香氣濃郁。這是因?yàn)檫m當(dāng)?shù)姆鬯槎扔欣谖⑸飳?duì)原料的充分利用和代謝產(chǎn)物的積累。當(dāng)粉碎度過(guò)小或過(guò)大時(shí)，成品酒的各項(xiàng)指標(biāo)均有所下降，口感和香氣也受到影響。因此，清香大曲原料的粉碎度對(duì)發(fā)酵效率和成品酒質(zhì)量具有重要影響。在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，相關(guān)企業(yè)應(yīng)根據(jù)原料特性、發(fā)酵工藝和設(shè)備條件等因素，選擇合適的粉碎度，以實(shí)現(xiàn)發(fā)酵效率的最大化，優(yōu)化成品酒的質(zhì)量。

雖然本研究對(duì)清香大曲原料粉碎度關(guān)于發(fā)酵效率和成品酒質(zhì)量的影響進(jìn)行了一定的研究，但仍存在許多值得深入探討的問(wèn)題，如粉碎度與其他因素的交互作用。未來(lái)相關(guān)研究可進(jìn)一步探討粉碎度與其他發(fā)酵條件（如溫度、水分、接種量等）的交互作用，以便更全面地了解清香大曲發(fā)酵的機(jī)理和影響因素。

總體來(lái)說(shuō)，本研究結(jié)論可為清香大曲的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)和指導(dǎo)。未來(lái)，本研究成果可應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)中，通過(guò)優(yōu)化生產(chǎn)工藝和參數(shù)，提高發(fā)酵效率和成品酒質(zhì)量，推動(dòng)清香型白酒產(chǎn)業(yè)的持續(xù)發(fā)展。