趙雙　黃穎宏　郄紅麗

摘? ? 要：【目的】評價不同楊梅品種果實品質(zhì)的差異，建立楊梅果實品質(zhì)綜合評價體系?！痉椒ā恳?0個楊梅品種為試驗材料，對果實外觀品質(zhì)、內(nèi)在品質(zhì)和礦質(zhì)元素指標進行測定和分析，并利用主成分分析法對30個楊梅品種果實品質(zhì)進行綜合評價?！窘Y(jié)果】30個不同楊梅品種的果實各個品質(zhì)指標之間存在較大差異，部分內(nèi)在品質(zhì)指標和礦質(zhì)元素指標存在顯著差異。綜合相關性分析和主成分分析篩選出可溶性固形物（TSS）、可滴定酸、抗壞血酸（AsA）、蘋果酸、總酚和硒（Se）礦質(zhì)元素含量作為楊梅果實品質(zhì)性狀評價的核心指標。【結(jié)論】采用相關性分析和主成分分析綜合評價方法可為優(yōu)良楊梅品種篩選提供參考依據(jù)。

關鍵詞：楊梅；果實品質(zhì)；主成分分析；綜合評價

中圖分類號：S667.6 文獻標志碼：A 文章編號：1009-9980（2024）03-0392-11

Fruit quality analysis and comprehensive evaluation of 30 bayberry varieties

ZHAO Shuang1， 2， HUANG Yinghong 1， 3， QI Hongli1， 3 *

（1Jiangsu Taihu Evergreen Fruit Tree Technology Promotion Center， Suzhou 215107， Jiangsu， China; 2Suzhou Polytechnic Institute of Agriculture， Suzhou 215008， Jiangsu， China; 3The Jiangsu Provincial Platform for Conservation and Utilization of Agricultural Germplasm， Nanjing 210014， Jiangsu， China）

Abstract： 【Objective】 There are differences in fruit quality among different bayberry varieties. Understanding fruit quality traits can provide valuable information and evaluation tools for breeding and developimg excellent bayberry varieties. Therefore， the purpose of this study was to explore the comprehensive quality traits and their differences of bayberry fruit， and to establish an efficient evaluation system for the quality of bayberry fruit. 【Methods】 In order to explore the fruit quality traits， the fruits of 30 bayberry varieties were collected in this study， and 20 indexes such as average weight， fruit shape index， edible rate， fruit hardness， total soluble solids content， titratable acid， glucose， sucrose， fructose， ascorbic acid （AsA）， malic acid， citric acid， amino acid （AA）， proanthocyanidin， flavonoid， total phenol， calcium （Ca）， iron （Fe）， zinc （Zn） and selenium （Se） were measured. The fruit quality of different bayberry varieties was analyzed and evaluated by using SPSS17.0 statistical software for coefficient of variation analysis， correlation analysis， principal component analysis and comprehensive score ranking. 【Results】 There were significant differences in the fruit quality indexes among 30 bayberry varieties， and the coefficient of variation ranged from 3.13% to 78.94%. The fruit shape index was between 0.92 and 1.06， and the edible rate was between 83% and 94%， indicating that the coefficient of variation of fruit shape index and edible rate was small. In terms of fruit internal quality， the content of sucrose in bayberry fruit was the highest， followed by fructose and glucose. Among the organic acids， the content of malic acid varied greatly among different bayberry varieties， but the content of citric acid varied little. In terms of functional nutrients in fruits， the coefficient of variation of proanthocyanidins among different bayberry varieties was relatively high， and the coefficient of variation of AsA， flavonoids and total phenols was medium. Correlation analysis showed that there was a certain correlation between the quality indexes of different bayberry varieties， and some indexes were even highly correlated. Average fruit weight was significantly and positively correlated with malic acid， and significantly and negatively correlated with Fe and Zn contents in fruits. There was a significant positive correlation between fruit shape index and AsA content. There was a significant negative correlation between edible rate and titratable acid. Fruit hardness was significantly and positively correlated with glucose and significantly and negatively correlated with Ca contents. There was a significant correlation between glucose， sucrose， fructose and soluble solids. There was a significant positive correlation between AsA and citric acid and proanthocyanidin content. There was a significant positive correlation between citric acid and proanthocyanidin content. Total phenols were significantly and positively correlated with malic acid and proanthocyanidins， and extremely significantly and positively correlated with flavonoids content. In addition， the mineral elements in the fruit were significantly or extremely significantly and negatively correlated with some fruit nutrient elements. The principal component analysis of 17 traits of 30 different bayberry varieties was carried out by eliminating the sensory indexes with less variation， such as shape index， edible rate and fruit hardness. Six principal components with eigenvalues greater than 1 were extracted， and the cumulative contribution rate was 80.017%. The contribution rate of principal component 1 was 25.155%， and the first principal component was mainly determined by citric acid， AsA and proanthocyanidin. The contribution rate of principal component 2 was 20.085%， and the second principal component was mainly determined by soluble solids content and fructose. The contribution rate of principal component 3 was 13.048%， and the main components determining the size of the third principal component were flavonoids and total phenols. The contribution rate of principal component 4 was 8.483%， and the main factor determining the size of the fourth principal component was malic acid. The contribution rate of principal component 5 was 6.835%， and the main factor determining the size of the fifth principal component was titratable acid. The contribution rate of principal component 6 was 6.409%， and it was mainly Se mineral element that determined the size of the sixth principal component. The first and third principal components could mainly represent fruit function， the second， fourth and fifth principal components could represent fruit flavor， and the sixth principal component mainly could represent fruit mineral nutrition. Soluble solids content， titratable acid， ascorbic acid （AsA）， malic acid， total phenols and Se mineral element were selected as the core indicators for the evaluation of fruit quality traits of bayberry by comprehensive correlation analysis and principal component analysis. By principal component analysis， Changshuzaohong， Muyemei， Xiaoheitou， Dayexidi， Xiaoyexidi， Zaoshuyihao and Xishanzaoshu got the higher scores. 【Conclusion】 Through the comprehensive analysis of the fruit quality of 30 bayberry varieties， the conclusions are as follows： soluble solids content， titratable acid， AsA， malic acid， total phenols and Se mineral element can be used as the core indicators for the quality evaluation of bayberry. Correlation analysis and principal component analysis can be used to provide a reference basis for the screening of excellent bayberry varieties.

Key words： Bayberry; Fruit quality; Principal component analysis; Comprehensive evaluation

楊梅（Morella rubra Lour.）屬于楊梅科楊梅屬常綠喬木，在長江流域以南廣泛栽培，是我國南方特有的水果之一[1-2]。楊梅果實4—7月成熟，顏色多樣，富含豐富的糖、酸、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，且含有豐富的楊梅苷、類黃酮等抗氧化類物質(zhì)，兼具藥用、食用價值，深受消費者喜愛[3-4]。楊梅栽培品種面積最大的是浙江省，其次是江蘇和福建[5]。近年來江蘇楊梅產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，成為提高農(nóng)民收入的一條重要途徑[6]。

果實品質(zhì)是影響果實價值的關鍵因素，由外觀品質(zhì)和內(nèi)在品質(zhì)組成。另外，礦質(zhì)元素對果實品質(zhì)有著重要的影響[7-8]。果實品質(zhì)性狀的評價是篩選優(yōu)異品種的重要依據(jù)。目前，有關楊梅果實品質(zhì)性狀評價報道較少，且對江蘇地區(qū)楊梅傳統(tǒng)品種和引進品種的果實品質(zhì)的綜合評價未見報道。因此，筆者以30個楊梅品種為樣本，對楊梅果實品質(zhì)的相關指標進行測定分析，并進行果實的綜合評價，旨在為高效、科學評價楊梅果實品質(zhì)、選育和推廣優(yōu)良楊梅品種提供理論依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

30個楊梅品種均是2023年從國家果梅楊梅種質(zhì)資源圃獲得。每個品種均隨機選擇3株楊梅植株，采集大小均一的成熟果實進行果實品質(zhì)的測定，取其中一部分果實相同部位的果肉，并將其分為3次重復，在液氮中快速冷凍后置于-80 ℃冰箱保存，用于果實內(nèi)在品質(zhì)的測定。

1.2 試驗方法

使用電子天平進行楊梅果實單果質(zhì)量和果核質(zhì)量的稱量，可食率/%=（單果質(zhì)量-果核質(zhì)量）/單果質(zhì)量×100。使用游標卡尺測定楊梅果實的縱徑和橫徑，果形指數(shù)=果實縱徑/果實橫徑。使用數(shù)顯水果硬度計GY-4測定楊梅果實硬度，使用ATAGO數(shù)顯測糖儀PAL-1測定楊梅果實中可溶性固形物（TSS）含量。根據(jù)制造商的說明書，分別使用蔗糖含量試劑盒、果糖含量試劑盒和葡萄糖含量試劑盒測定楊梅果實的蔗糖、果糖和葡萄糖含量（試劑盒均購自蘇州科銘生物技術有限公司）。使用NaOH標準液滴定法測定楊梅果實的可滴定酸含量[9]。根據(jù)制造商的說明書，分別使用抗壞血酸（AsA）含量測試盒、檸檬酸試劑盒、花色苷試劑盒、類黃酮試劑盒、總酚試劑盒和氨基酸（AA）含量測試盒測定楊梅果實中AsA、檸檬酸、花色苷、類黃酮、總酚和氨基酸含量（試劑盒均購自蘇州科銘生物技術有限公司）[10]。使用Rigol L3000高效液相色譜儀測定楊梅果實中蘋果酸含量。楊梅果實中4種礦質(zhì)營養(yǎng)元素鈣（Ca）、鐵（Fe）、鋅（Zn）、硒（Se）含量按照GB 5009.268—2016《食品安全國家標準食品》方法測定[8]。

1.3 數(shù)據(jù)分析

使用Excel 2019統(tǒng)計軟件進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計與整理；使用Windows版本17.0的SPSS Statistics（SPSS Inc.，Chicago，IL）進行統(tǒng)計分析、相關性分析以及主成分分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同楊梅品種果實外觀品質(zhì)分析

如表1所示，紫晶的單果質(zhì)量最大，平均單果質(zhì)量為16.97 g；常熟早紅單果質(zhì)量最小，平均單果質(zhì)量為6.30 g。果形指數(shù)在0.92～1.06之間，可食率分布在83%～94%之間，表明果形指數(shù)和可食率的變異系數(shù)較小，分別為4.08%和3.13%。硬度是反映楊梅果實口感和商品價值的重要指標，其中螳螂子的果實硬度較大，而王二的果實硬度較小，變異程度較高，變異系數(shù)為32.64%。

2.2 不同楊梅品種果實內(nèi)在品質(zhì)分析

果實的內(nèi)在品質(zhì)方面，不同楊梅品種之間存在著較為豐富的變異。由表2可知，可溶性固形物和可滴定酸含量是影響果實風味的重要因素，30個楊梅品種中可溶性固形物含量（w，后同）的變化范圍為7.87%～15.27%，可滴定酸含量的變化范圍為1.05%～1.72%，變異程度不高，其中，小黑頭的可溶性固形物含量最高，樹葉種的可溶性固形物含量最低；木葉梅的可滴定酸含量最高，早熟1號、荔枝頭和烏梅種的可滴定酸含量最低。葡萄糖、蔗糖和果糖是果實中主要的可溶性糖[11]，其中，楊梅果實中蔗糖含量最多，其次是果糖和葡萄糖。與可溶性固形物、可滴定酸含量一樣，不同楊梅品種果實蔗糖和果糖含量的變異程度也不高，變異系數(shù)分別為18.19%和14.88%；葡萄糖含量的變異程度處在中等水平，變異系數(shù)為29.78%。檸檬酸和蘋果酸是果實可食用組織中最豐富的有機酸[11]，不同楊梅品種間蘋果酸含量差異較大，檸檬酸含量差異較小，其中，王二蘋果酸含量最高，為762.27 μg·g-1，大葉早楊梅蘋果酸含量最低，為46.41 μg·g-1，檸檬酸含量在39.54～56.88 μmol·g-1之間。氨基酸是果實中重要的品質(zhì)成分，不同楊梅品種間氨基酸含量的變異程度較高，變異系數(shù)為77.37%，圓葉尖刺早紅的氨基酸含量最高，為1 686.19 μg·g-1，王二的含量最低，為129.15 μg·g-1。

果實中含有功能性營養(yǎng)物質(zhì)，對人體具有保健功能，包括AsA、類黃酮、花色苷等酚類物質(zhì)[12-14]。30個楊梅品種中AsA含量的分布范圍為302.41～ 693.09 μg·g-1；花色苷含量的分布范圍為3.64～1 296.42 μg·g-1，表明不同楊梅品種間花色苷的變異系數(shù)較高；類黃酮和總酚含量的分布范圍分別為5.42～18.26 mg·g-1和9.29～21.02 mg·g-1。

2.3 不同楊梅品種果實礦質(zhì)營養(yǎng)品質(zhì)分析

礦質(zhì)元素作為果實營養(yǎng)的重要組成部分，對果實內(nèi)在品質(zhì)有著重要的影響。如表3所示，礦質(zhì)元素含量在30個楊梅品種中存在一定差異。果實的礦質(zhì)元素變異系數(shù)在20.518%～50.562%之間，差異較大，其中Se含量變異系數(shù)較大，Ca、Fe和Zn含量的變異系數(shù)較小。

2.4 不同楊梅品種果實品質(zhì)指標的相關性分析

為了明確楊梅果實品質(zhì)各個指標之間的關系，對30個楊梅品種的20項果實品質(zhì)指標進行相關性分析。如表4所示，單果質(zhì)量與蘋果酸含量呈極顯著正相關，與果實中Fe元素和Zn元素含量呈顯著負相關。果形指數(shù)與AsA含量呈顯著正相關?？墒陈逝c可滴定酸含量呈顯著負相關。果實硬度與葡萄糖含量呈顯著正相關，與Ca含量呈顯著負相關?？扇苄怨绦挝锖颗c葡萄糖、果糖和蔗糖含量呈極顯著正相關，表明葡萄糖、果糖和蔗糖含量顯著影響可溶性固形物含量。AsA含量與檸檬酸和花色苷含量呈極顯著正相關。檸檬酸含量與花色苷含量呈極顯著正相關?？偡雍颗c蘋果酸和花色苷含量呈顯著正相關，與類黃酮含量呈極顯著正相關。Ca含量與果實硬度和蔗糖含量呈顯著負相關，與可溶性固形物含量呈極顯著負相關。Fe含量與單果質(zhì)量和蔗糖、類黃酮以及總酚含量呈顯著負相關，與AsA、檸檬酸以及花色苷含量呈極顯著負相關。Zn含量與單果質(zhì)量、可溶性固形物以及花色苷含量呈顯著負相關。另外，Zn含量與Fe含量呈顯著負相關。以上分析結(jié)果表明，楊梅品種的各項品質(zhì)指標間存在一定的相關性，且有些指標高度相關，因此，可以對高度相關的指標進行篩選，從而簡化評價指標體系。

2.5 不同楊梅品種果實指標的主成分分析

依據(jù)以上分析結(jié)果，剔除變異程度較小的果實品質(zhì)指標，對30個不同楊梅品種的17個性狀，采用主成分分析法對17個指標標準化后進行降維處理（表5）。以主成分特征值大于1為標準，共提取到6個主成分，主成分1貢獻率達25.155%，決定第1主成分大小的主要是檸檬酸、AsA和花色苷含量；主成分2貢獻率為20.085%，決定第2主成分大小的主要是可溶性固形物和果糖含量；主成分3貢獻率為13.048%，決定第3主成分大小的主要是類黃酮和總酚含量；主成分4貢獻率為8.483%，決定第4主成分大小的主要是蘋果酸含量；主成分5貢獻率為6.835%，決定第5主成分大小的主要是可滴定酸含量；主成分6貢獻率為6.409%，決定第6主成分大小的主要是Se礦質(zhì)元素含量。第1和第3主成分主要代表果實功能性物質(zhì)，第2、4、5主成分代表果實的風味，第6主成分主要代表果實礦質(zhì)營養(yǎng)。

結(jié)合主成分分析和相關性分析結(jié)果對果實品質(zhì)的核心評價指標進行篩選。在第1主成分中，AsA含量與檸檬酸和花色苷含量呈極顯著正相關，相關性系數(shù)較高，分別為0.81和0.79（表4），且在第1個主成分中的權重最高，因此從第1個主成分中選擇AsA作為評價指標。在第2個主成分中可溶性固形物含量與果糖含量呈極顯著正相關，相關系數(shù)較高，為0.66（表4），且果糖屬于可溶性糖類，因此可以選擇可溶性固形物含量作為評價指標。在第3個主成分中總酚含量與類黃酮含量呈極顯著正相關，相關系數(shù)較高，為0.89，且總酚含量在第3個主成分中的權重最高，因此選擇總酚含量作為評價指標。在第4和第5個主成分中分別是蘋果酸和可滴定酸含量的權重高，且與其他風味指標相關性較低，因此從第4和第5個主成分中分別選擇蘋果酸和可滴定酸含量作為評價指標。另外，第6個主成分中是Se礦質(zhì)元素含量的權重高，因此選擇Se含量作為果實礦質(zhì)元素的評價指標。

2.6 不同楊梅品種果實品質(zhì)的綜合評價

將楊梅果實品質(zhì)指標數(shù)值依次設為X1、X2、X3，…，X17，使用SPSS軟件對楊梅果實的各個品質(zhì)指標進行標準化。根據(jù)表6中的特征向量與各個相對應指標的標準化數(shù)據(jù)乘積再相加，可以得出6個主成分的得分表達式如下：F1=0.164 X1+0.208 X2+0.137 X3+ 0.060 X4+0.119 X5+0.260 X6+0.352 X7+0.188 X8+0.334 X9-0.148 X10+0.395 X11+0.221 X12+0.226 X13-0.030 X14-0.402 X15-0.337 X16-0.021 X17；F2=-0.150 X1+0.379 X2+0.005 X3+0.431 X4+0.371 X5+0.371 X6-0.071 X7-0.189 X8-0.036 X9-0.166 X10-0.060 X11-0.335 X12-0.349 X13-0.213 X14+0.025 X15-0.030 X16+0.135 X17；F3 =-0.368 X1-0.125 X2+0.193 X3-0.034 X4-0.187 X5-0.072 X6+0.367 X7-0.333 X8+0.309 X9-0.317 X10+0.170 X11-0.126 X12-0.141 X13+0.411 X14+0.122 X15+0.163 X16+0.234 X17；F4 =-0.393 X1+0.148 X2+0.685 X3-0.206 X4+0.171 X5+0.043 X6-0.110 X7+0.159 X8-0.007 X9+0.109 X10+0.050 X11+0.173 X12+0.120 X13-0.261 X14+0.111 X15+0.305 X16-0.109 X17；F5 =-0.315 X1+0.086 X2-0.189 X3+ 0.345 X4-0.146 X5+0.055 X6-0.078 X7-0.450 X8+0.123 X9+0.438 X10+0.007 X11+0.335 X12+0.389 X13-0.091 X14-0.016 X15-0.024 X16+ 0.162 X17；F6 = 0.101 X1-0.281 X2-0.032 X3-0.017 X4+0.299 X5+0.058 X6-0.122 X7+0.168 X8-0.070 X9-0.249 X10-0.056 X11+0.234 X12+0.191 X13-0.068 X14+0.078 X15+0.096 X16+0.770 X17，以主成分方差貢獻率作為權數(shù)，建立果實品質(zhì)的綜合評價方程：F綜＝0.252 F1+0.201 F2+0.13 F3+0.085 F4+0.068 F5+0.064 F6，根據(jù)以上綜合評價方程可以計算出30個楊梅品種果實品質(zhì)的綜合得分，如表7所示，得分由高到低分別是常熟早紅、木葉梅、小黑頭、大葉細蒂、小葉細蒂、早熟1號、西山早熟、洞庭8號、紫晶、王二、螞蟻種、螳螂子、早紅、風仙紅、烏梅種、荔枝頭、香楊梅、短柄甜山、早佳、桃紅、石家種、西山粉紅、葉一、東山浪蕩子、硬浪蕩子、樹葉種、馬山烏梅、圓葉尖刺早紅、大葉早楊梅、西山白楊梅。綜合得分越高，表明該楊梅品種的綜合品質(zhì)越好。

3 討 論

果實的大小等外觀品質(zhì)，糖、酸等內(nèi)在品質(zhì)，以及果實中的礦質(zhì)營養(yǎng)元素共同影響了果實的綜合品質(zhì)，果實品質(zhì)的好壞決定了其在市場上的競爭力[15-17]。主成分分析是將多個指標通過線性變換選出較少的綜合因子來代表眾多的因子。目前，主成分分析法是常用的果品評價方法，已廣泛應用于多種水果品質(zhì)的綜合評價[18-19]。魏烈權等[18]通過主成分分析，篩選出了評價優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄品種的參考指標。趙瓊玲等[19]通過總糖、總酸含量等10項指標來評價21份余甘子果實品質(zhì)，通過主成分分析表明，果實橫徑及總酚、總酸和維生素C含量可以作為余甘子果實品質(zhì)的關鍵指標。

筆者通過單果質(zhì)量、可溶性固形物和可滴定酸含量等20項指標評價30個楊梅果實的品質(zhì)特性，發(fā)現(xiàn)楊梅果實品質(zhì)指標間存在著較為豐富的變異，且存在一定的相關性，主成分分析表明，影響果實品質(zhì)的主要因素是檸檬酸、AsA、花色苷、可溶性固形物、果糖、類黃酮、總酚、蘋果酸、可滴定酸和Se礦質(zhì)元素含量。結(jié)合相關性分析和主成分分析結(jié)果，可簡化果實品質(zhì)評價指標。主成分分析法中只涉及理化指標對品質(zhì)綜合評價的影響，具有一定的局限性，在今后的楊梅品種果實品質(zhì)評價工作中，可采用多種評價方法對楊梅果實品質(zhì)指標進行不同權重的賦值，進行更完整的綜合評價，滿足消費者多樣化的果品需求。

4 結(jié) 論

筆者在本研究中通過差異分析、相關性分析和主成分分析3種分析方法對30個楊梅品種果實品質(zhì)進行綜合評價，篩選出可溶性固形物、可滴定酸、抗壞血酸、蘋果酸、總酚和Se礦質(zhì)元素含量作為楊梅果實品質(zhì)性狀評價的核心指標，并對30個楊梅品種綜合品質(zhì)的優(yōu)劣進行綜合得分排序，為消費者選擇品質(zhì)優(yōu)良的楊梅品種提供了參考依據(jù)。

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