紀(jì)錄片作為一種影像媒介，在推廣和傳播美食文化方面具有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。20世紀(jì)80年代，電視行業(yè)全臺(tái)欄目化變革，推動(dòng)了電視紀(jì)錄片的產(chǎn)生；90年代，國(guó)內(nèi)電視行業(yè)全面發(fā)展，為了滿足群眾的多元化需求，紀(jì)錄片也朝著多樣化、專業(yè)化、紀(jì)實(shí)化的方向轉(zhuǎn)變。美食類電視節(jié)目《天天飲食》的出現(xiàn)，為美食紀(jì)錄片登上國(guó)內(nèi)電視舞臺(tái)奠定了基礎(chǔ)。以2000年為轉(zhuǎn)折點(diǎn)，電視事業(yè)開始走上產(chǎn)業(yè)化道路，電視紀(jì)錄片的播出形式也轉(zhuǎn)向頻道化。以2004年《千秋川菜》等紀(jì)錄片的播放為代表，美食紀(jì)錄片正式登上了中國(guó)紀(jì)錄片的舞臺(tái)。2011年央視紀(jì)錄片頻道的設(shè)立，標(biāo)志著紀(jì)錄片成為中國(guó)電視文化中一種重要的藝術(shù)表現(xiàn)形式。隨著《舌尖上的中國(guó)》的推廣和觀眾熱度的高漲，美食紀(jì)錄片成為中國(guó)紀(jì)錄片的熱門題材。時(shí)至今日，在短視頻、社交網(wǎng)絡(luò)等新媒體平臺(tái)崛起的背景下，美食紀(jì)錄片也在結(jié)合時(shí)代發(fā)展不斷進(jìn)行創(chuàng)新。本文旨在探討美食紀(jì)錄片的敘事策略，以期為美食紀(jì)錄片的制作提供有益的參考。

一、美食紀(jì)錄片的敘事方法

1.故事化的敘事。敘事是紀(jì)錄片的核心，故事化的敘事方式將紀(jì)錄片的真實(shí)性與故事的情感性緊密結(jié)合在一起，改變了以往紀(jì)錄片平鋪直敘的敘事方式，使美食紀(jì)錄片更具吸引力和觀賞性，讓觀眾在欣賞美食的同時(shí)，得以感受到其背后的人文情懷。在故事化敘事中，紀(jì)錄片創(chuàng)作者要深入挖掘美食背后的文化、歷史、人文等內(nèi)涵，并通過講述美食制作過程、食材來源、菜品歷史等故事，解讀美食與人物、地域事件之間的關(guān)系，讓美食成為故事的載體，激發(fā)觀眾對(duì)美食及其背后文化內(nèi)涵的好奇和探索欲望。比如，《舌尖上的中國(guó)》就采用了故事化的敘事方式，在講述美食的同時(shí)，展現(xiàn)食材的生長(zhǎng)環(huán)境、制作者的匠心精神和食客的品嘗體驗(yàn)，使觀眾在感受美食魅力的同時(shí)，也對(duì)美食背后的文化有了更加深刻的理解。

2.細(xì)節(jié)化的表達(dá)。細(xì)節(jié)是構(gòu)成影視藝術(shù)敘事的重要組成部分，美食紀(jì)錄片對(duì)美食的呈現(xiàn)和對(duì)人物的刻畫都離不開細(xì)節(jié)的表達(dá)，通過詳細(xì)展示美食制作過程、精致描繪食材、細(xì)膩描述味道，讓觀眾仿佛置身于眾多美食之中，感受著美食的色香味。以紀(jì)錄片《味道中山》中的一段畫面為例，將新鮮的大頭甜筍剝掉筍衣，用菜刀切片后，置于溫水中浸泡，再放入冷水中冷卻。連續(xù)四個(gè)特寫鏡頭，將處理大頭甜筍的流程細(xì)致地呈現(xiàn)了出來。此外，細(xì)節(jié)化的表達(dá)還體現(xiàn)在對(duì)人物形象的塑造上，通過深入挖掘人物的生活細(xì)節(jié)、情感波動(dòng)、內(nèi)心世界，使人物形象更加豐滿鮮活，引起觀眾共鳴。

3.藝術(shù)化的風(fēng)格。美食紀(jì)錄片的藝術(shù)化風(fēng)格主要體現(xiàn)在畫面、音樂、剪輯等方面。首先，畫面作為紀(jì)錄片傳達(dá)信息和情感的重要元素，其藝術(shù)表現(xiàn)來源于構(gòu)圖。美食紀(jì)錄片的制作團(tuán)隊(duì)利用各種光線、角度，并改變畫面固有的運(yùn)動(dòng)形態(tài)，將美食紀(jì)錄片的畫面造型進(jìn)行藝術(shù)化重塑，使觀眾在獨(dú)特的視覺效果中感受到食物的魅力，并獲得情感共鳴。其次，美食紀(jì)錄片中的音樂悠揚(yáng)動(dòng)聽，如同美食調(diào)料的作用一般，為影片增色不少。音樂與美食的結(jié)合，恰到好處地營(yíng)造出了一種愉悅舒適的觀影氛圍，每當(dāng)美食出現(xiàn)在鏡頭前，音樂就會(huì)隨之響起，讓人仿佛能聞到食物的香氣，感受到美食的誘惑。最后，美食紀(jì)錄片的剪輯獨(dú)具匠心，注重節(jié)奏變化，巧妙地運(yùn)用快慢鏡頭、倒敘、插敘等手法，使敘事更加富有張力，也讓觀眾在觀看時(shí)產(chǎn)生一種緊張、刺激的感覺。

二、美食紀(jì)錄片的敘事節(jié)奏

美食紀(jì)錄片的敘事節(jié)奏與影視作品常見的敘事節(jié)奏一樣，可以分為內(nèi)部節(jié)奏和外部節(jié)奏。簡(jiǎn)單來說，內(nèi)部節(jié)奏是受影像內(nèi)容影響的節(jié)奏，拍攝畫面內(nèi)任何因素發(fā)生變化都會(huì)引起節(jié)奏的變化，屬于內(nèi)容本身的運(yùn)動(dòng)落差形成的主觀情緒；外部節(jié)奏是受影像形式影響的節(jié)奏，由一個(gè)個(gè)獨(dú)立場(chǎng)面的時(shí)間在影片中所占比例決定，其中對(duì)于時(shí)間的把控是由后期剪輯控制的，因此又被稱為“剪輯節(jié)奏”。

從內(nèi)部節(jié)奏來看，首先，美食紀(jì)錄片在攝像機(jī)運(yùn)動(dòng)鏡頭的使用上，往往呈現(xiàn)出輕緩、平穩(wěn)的趨勢(shì)，即便是在運(yùn)動(dòng)感比較強(qiáng)烈的鏡頭中，也常會(huì)因運(yùn)動(dòng)主體本身運(yùn)動(dòng)緩慢而被削弱，這種整體上相對(duì)松弛的節(jié)奏感更加便于美食紀(jì)錄片捕捉細(xì)節(jié)畫面，進(jìn)而帶給觀眾精神上的震撼。其次，美食紀(jì)錄片也像影視作品一樣，會(huì)在敘事過程中設(shè)置懸念和矛盾沖突，但是由于美食紀(jì)錄片的中心是食物與人的關(guān)系，所以創(chuàng)作者通常會(huì)以更加生活化的情節(jié)，利用人的行為的不確定性設(shè)置懸念，使敘事節(jié)奏起伏，帶動(dòng)觀眾情緒的變化，并引發(fā)其深層次的思考。最后，美食紀(jì)錄片的事件數(shù)量并不復(fù)雜，一般情況下一個(gè)場(chǎng)景就簡(jiǎn)單地?cái)⑹鰞扇?，便?huì)進(jìn)入下一個(gè)場(chǎng)景。

從外部節(jié)奏來看，其變化情況取決于內(nèi)部各個(gè)節(jié)奏組成鏡頭的時(shí)間長(zhǎng)度，攝像師運(yùn)用鏡頭的多種運(yùn)動(dòng)方式對(duì)畫面主體進(jìn)行拍攝，從而產(chǎn)生節(jié)奏快慢的變化，使畫面更加生動(dòng)且更具表現(xiàn)力和張力，與講解敘述相結(jié)合，能夠有效增強(qiáng)影片的渲染力。剪輯過程中對(duì)鏡頭切換速度的把控也會(huì)影響外部節(jié)奏的變化，快速的鏡頭切換能夠產(chǎn)生強(qiáng)烈的視覺沖擊，使觀眾仿佛置身于緊張刺激的氛圍中，而緩慢的鏡頭切換能夠營(yíng)造出寧?kù)o、深沉的氣氛，使觀眾有更多的時(shí)間去品味畫面的細(xì)節(jié)。

三、美食紀(jì)錄片的時(shí)空構(gòu)建

在美食紀(jì)錄片的時(shí)空構(gòu)建中，時(shí)間與空間相互交織，為觀眾呈現(xiàn)出一幅豐富多彩的美食文化畫卷。美食紀(jì)錄片常用的時(shí)空組合形式包括以下兩種：

1.時(shí)空統(tǒng)一。時(shí)空統(tǒng)一是指美食紀(jì)錄片在展現(xiàn)美食制作過程、食材來源以及美食背后的文化內(nèi)涵時(shí)，時(shí)間和空間是緊密相連的，呈現(xiàn)出一種線性邏輯關(guān)系。在美食紀(jì)錄片的創(chuàng)作過程中，創(chuàng)作者秉承著紀(jì)實(shí)的原則，在創(chuàng)作前期便與拍攝對(duì)象進(jìn)行良好的溝通，基于對(duì)拍攝對(duì)象的熟悉和了解，通過長(zhǎng)時(shí)間的跟蹤拍攝去積累大量的拍攝素材，并與后期團(tuán)隊(duì)一起對(duì)這些素材進(jìn)行選擇、剪接與重組。在剪輯過程中，為了保持作品的真實(shí)性，通常會(huì)以美食制作發(fā)展的時(shí)間順序?yàn)榫€索，將無(wú)關(guān)緊要的素材進(jìn)行壓縮省略，以保持原始時(shí)空的統(tǒng)一性。在這種時(shí)空構(gòu)建中，觀眾可以清晰地了解美食的歷史淵源、制作方法及其所蘊(yùn)含的地域文化特色。

2.時(shí)空轉(zhuǎn)換。時(shí)空轉(zhuǎn)換是指美食紀(jì)錄片在展現(xiàn)美食制作過程、食材來源以及美食背后的文化內(nèi)涵時(shí)，時(shí)間和空間發(fā)生相互交織、跳躍式的前進(jìn)。這種時(shí)空構(gòu)建方式打破了線性邏輯，讓觀眾在欣賞美食的同時(shí)，可以感受到美食文化的深度和廣度。時(shí)空轉(zhuǎn)換的手法豐富多樣，包括穿插講述美食的歷史淵源、制作方法、食材來源以及美食背后的文化故事等。對(duì)于時(shí)空轉(zhuǎn)換的構(gòu)建，創(chuàng)作者會(huì)運(yùn)用創(chuàng)新的剪輯技巧，如閃回、倒敘、平行敘事等，使美食紀(jì)錄片呈現(xiàn)出非線性的敘事結(jié)構(gòu)。在這種類型中，紀(jì)錄片往往會(huì)將不同時(shí)期、不同地域的美食進(jìn)行對(duì)比和聯(lián)系，從而展現(xiàn)出美食文化的演變和傳承過程，不僅豐富了作品的表現(xiàn)形式，還能讓觀眾在觀看過程中產(chǎn)生更多的思考和聯(lián)想。

四、美食紀(jì)錄片的敘事視角

在美食紀(jì)錄片的敘事中，視角的選擇至關(guān)重要，影響著觀眾對(duì)故事的理解和感知。美食紀(jì)錄片的敘事視角豐富多樣，既有主觀視角，也有客觀視角。主觀視角注重表現(xiàn)人物的情感和內(nèi)心世界，讓觀眾更加深入地去了解人物的性格和故事背景，常用于展現(xiàn)美食制作者的創(chuàng)作過程和心路歷程，以及品嘗者對(duì)美食的體驗(yàn)和感受。客觀視角則注重描繪美食制作和品嘗的過程，以及與之相關(guān)的環(huán)境、文化和歷史背景等，往往貫穿于整個(gè)影片，讓觀眾能夠全面了解美食的來源、制作方法和文化內(nèi)涵。

此外，美食紀(jì)錄片在敘事視角上還具有以下特點(diǎn)：第一，人物視角。美食紀(jì)錄片經(jīng)常以人物為核心，展現(xiàn)人物在美食制作和品嘗過程中的表現(xiàn)。這種視角有助于讓觀眾了解人物的性格特點(diǎn)和技藝水平，也讓人物成為美食文化的傳播者。第二，環(huán)境視角。美食紀(jì)錄片注重表現(xiàn)美食制作的環(huán)境和場(chǎng)景，如廚房、餐廳、食材產(chǎn)地等。通過環(huán)境視角，觀眾可以更加直觀地了解美食的文化背景和地域特色。第三，歷史視角。美食紀(jì)錄片在敘事過程中，往往穿插講述了美食發(fā)展的歷史淵源和文化故事。通過歷史視角，觀眾可以了解美食的發(fā)展變遷及其所承載的文化內(nèi)涵。

五、美食紀(jì)錄片的敘事文化價(jià)值

1.民俗文化的傳承。第一，以民俗文化為載體。比如，《風(fēng)味人間》在展現(xiàn)各地美食的同時(shí)，深入挖掘了美食所承載的民俗文化內(nèi)涵，對(duì)食材的選取、烹飪方法、食俗傳統(tǒng)等進(jìn)行了詳細(xì)的呈現(xiàn)，使觀眾從中了解我國(guó)各地獨(dú)特的民俗風(fēng)情。第二，歷史與現(xiàn)實(shí)的交織。美食紀(jì)錄片在敘事過程中，往往將歷史與現(xiàn)實(shí)交織起來，以展現(xiàn)美食的歷史淵源和文化內(nèi)涵。比如，《舌尖上的中國(guó)》在講述美食故事的同時(shí)，通過展示食材的生長(zhǎng)環(huán)境、制作者的匠心精神和食客的品嘗體驗(yàn)，使觀眾在感受美食魅力的同時(shí)，也對(duì)美食背后的文化產(chǎn)生更加深刻的理解。第三，地域文化的交流與傳播。美食紀(jì)錄片在講述美食故事的同時(shí)，會(huì)在其中穿插介紹各地的風(fēng)土人情、歷史背景和民間傳說。比如，《風(fēng)味人間》在講述四川火鍋、廣東早茶等美食時(shí)，同步展示了當(dāng)?shù)氐淖匀伙L(fēng)光、城市風(fēng)貌和民俗傳統(tǒng)，讓觀眾在品味美食的過程中，感受到不同地域文化的碰撞與融合，從而加深觀眾對(duì)多元文化的認(rèn)識(shí)和尊重。

2.人文精神的頌揚(yáng)。第一，美食紀(jì)錄片從人物視角出發(fā)，展現(xiàn)美食制作者和品嘗者在制作和品嘗美食過程中的情感變化，使觀眾聯(lián)想到美食背后的人物與故事。這種情感聯(lián)系使美食紀(jì)錄片更具人文關(guān)懷，更易讓觀眾產(chǎn)生共鳴。第二，在紀(jì)錄片中，美食制作者們不斷探索新的烹飪方法，將傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代創(chuàng)意相結(jié)合，為觀眾呈現(xiàn)出一道道美食，展現(xiàn)了美食制作者的匠心精神和創(chuàng)新意識(shí)。這種精神能夠鼓舞觀眾，激發(fā)他們對(duì)美食的熱情和創(chuàng)造力。第三，在美食的制作過程中，紀(jì)錄片往往強(qiáng)調(diào)食材的來源，注重食材的新鮮、綠色和有機(jī)。通過對(duì)生態(tài)環(huán)保問題的關(guān)注，美食紀(jì)錄片傳達(dá)了人與自然和諧共生的理念，增強(qiáng)了觀眾的環(huán)保意識(shí)。第四，紀(jì)錄片中的美食往往承載著親情、友情和愛情，這種價(jià)值觀念的傳遞，有助于弘揚(yáng)社會(huì)主義核心價(jià)值觀，培養(yǎng)觀眾的道德情操。

綜上所述，美食紀(jì)錄片的敘事策略研究是制作美食紀(jì)錄片的重要環(huán)節(jié)，通過各種敘事策略的運(yùn)用、變化和融合，美食紀(jì)錄片可以更好地傳播美食文化，滿足觀眾的審美需求。在新媒體時(shí)代下，美食紀(jì)錄片要不斷創(chuàng)新，與時(shí)俱進(jìn)，滿足觀眾不斷變化的精神需求。

作者簡(jiǎn)介：莊杰（1983-），女，漢族，陜西寶雞人，副教授，碩士研究生，研究方向?yàn)榇蟊妭鞑?、新聞理論與新聞業(yè)務(wù)、媒介傳播特性、影視批評(píng)。