預(yù)制菜在江蘇省發(fā)展得極為迅速，市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)數(shù)十億元。業(yè)內(nèi)數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模的增長(zhǎng)率在未來幾年將繼續(xù)保持兩位數(shù)，市場(chǎng)發(fā)展前景廣闊。本文以江蘇省為例，探究了預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀、問題及消費(fèi)者行為對(duì)行業(yè)的影響，從而為預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展提供參考和啟示。

一、江蘇省預(yù)制菜發(fā)展現(xiàn)狀

預(yù)制菜行業(yè)在江蘇省發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁，產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，企業(yè)數(shù)量顯著增加，具有多樣化、標(biāo)準(zhǔn)化、高品質(zhì)等特點(diǎn)。數(shù)據(jù)顯示，江蘇省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模從2019年的200億元增長(zhǎng)至2021年的400億元，年均增長(zhǎng)率達(dá)到了50%以上。目前，江蘇省內(nèi)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)已達(dá)近5800家，位列全國(guó)第三，好得睞、味知香、老翁蟹業(yè)、益客食品和雨潤(rùn)食品等知名品牌均位列百?gòu)?qiáng)榜單。預(yù)制菜行業(yè)的主要參與者集中在中下游產(chǎn)業(yè)鏈，分為食品生產(chǎn)企業(yè)和經(jīng)銷服務(wù)性企業(yè)兩種，雨潤(rùn)食品等企業(yè)以食品加工制造為主，味知香等企業(yè)則以提供餐飲服務(wù)為主。

在產(chǎn)品質(zhì)量方面，隨著江蘇省預(yù)制菜行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)體系逐步完善，企業(yè)在生產(chǎn)過程中愈加注重品質(zhì)控制和安全衛(wèi)生，政府部門也加大了對(duì)預(yù)制菜企業(yè)的監(jiān)管力度，產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)一步提升。

二、消費(fèi)者行為對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的影響

目前，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜有兩種截然不同的態(tài)度。有一部分人因?yàn)楣ぷ鞣泵Α⒉粣巯聫N等原因，對(duì)預(yù)制菜偏愛有加，全面推動(dòng)了預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展。有關(guān)調(diào)研顯示，這類消費(fèi)者在選擇預(yù)制菜時(shí)，更加注重食品的安全、營(yíng)養(yǎng)和口感，這種消費(fèi)行為促使企業(yè)不斷提高生產(chǎn)技術(shù)，以滿足消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)預(yù)制菜的需求。

還有一部分消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜持反對(duì)態(tài)度，認(rèn)為預(yù)制菜在口感和營(yíng)養(yǎng)上都無法與新鮮食物相比，甚至對(duì)預(yù)制菜的安全性有所擔(dān)憂，擔(dān)心預(yù)制菜中含有過量的防腐劑和色素，這在一定程度上限制了預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展。

可以說，消費(fèi)者的消費(fèi)行為對(duì)預(yù)制菜行業(yè)既有促進(jìn)作用，也有限制作用，這就需要預(yù)制菜企業(yè)充分了解消費(fèi)者的需求和消費(fèi)行為，根據(jù)消費(fèi)者的要求提高產(chǎn)品質(zhì)量、優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，以實(shí)現(xiàn)行業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。

三、江蘇省預(yù)制菜消費(fèi)者行為分析

本文采用文獻(xiàn)研究法和描述性研究法，對(duì)江蘇省消費(fèi)者購(gòu)買預(yù)制菜的頻率、種類、理由和滿意度等展開了研究，探討不同消費(fèi)者的需求和偏好。

研究顯示，每月餐飲支出在1000-2999元的消費(fèi)者占比53%，此類人群大多為年輕人，他們的消費(fèi)需求主要集中在工作日，這是因?yàn)樵诿β档纳罟?jié)奏下，消費(fèi)者更傾向于選擇簡(jiǎn)便、快捷的方式來解決飲食問題。

在購(gòu)買預(yù)制菜的消費(fèi)者群體中，大多數(shù)偏向于選擇即熱、即食類產(chǎn)品，傾向于線上購(gòu)買，注重品牌口碑和產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分。在價(jià)格方面，消費(fèi)者會(huì)進(jìn)行比較和權(quán)衡，愿意為高質(zhì)量的預(yù)制菜支付相應(yīng)的價(jià)格。

研究顯示，另有23.25%的人群不了解預(yù)制菜，而且在已經(jīng)了解的人群中也有20%的人群從未嘗試過預(yù)制菜，由此可見，預(yù)制菜的市場(chǎng)認(rèn)知度和普及度還有待提高。

四、江蘇省預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展建議

根據(jù)預(yù)制菜消費(fèi)者行為調(diào)查結(jié)果，筆者對(duì)江蘇省的預(yù)制菜企業(yè)提出以下發(fā)展建議：

1.根據(jù)消費(fèi)者行為特性優(yōu)化產(chǎn)品與服務(wù)。消費(fèi)者是預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的主要驅(qū)動(dòng)力，因此預(yù)制菜行業(yè)必須深入了解消費(fèi)者的需求和行為特性，以確保產(chǎn)品和服務(wù)能夠滿足消費(fèi)者的需求。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，消費(fèi)者對(duì)健康、營(yíng)養(yǎng)和方便快捷的需求不斷增加，為此，預(yù)制菜行業(yè)可以根據(jù)這些需求，在保證食品安全的基礎(chǔ)上，加大對(duì)健康、營(yíng)養(yǎng)、快捷類預(yù)制菜的研發(fā)和生產(chǎn)力度，生產(chǎn)低脂、低糖、低鹽預(yù)制菜，以增強(qiáng)產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

例如，預(yù)制菜行業(yè)可以與農(nóng)產(chǎn)品種植、畜牧業(yè)養(yǎng)殖企業(yè)建立合作關(guān)系，以確保預(yù)制菜原材料的質(zhì)量和連續(xù)供應(yīng)；還需要與餐飲業(yè)、零售業(yè)和物流業(yè)等進(jìn)行合作與整合，實(shí)現(xiàn)快速配送、提升消費(fèi)者的購(gòu)買體驗(yàn)，以提高預(yù)制菜行業(yè)的整體效益和競(jìng)爭(zhēng)力。

再如，預(yù)制菜行業(yè)可以通過使用新技術(shù)和新材料，開發(fā)綠色包裝、快速預(yù)冷、節(jié)能烘干等一批集自動(dòng)控制、精確控制于一體的實(shí)用新技術(shù)，加強(qiáng)信息化建設(shè)，實(shí)現(xiàn)能滿足消費(fèi)者個(gè)性化需求的精準(zhǔn)營(yíng)銷，以提高企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)能力。

2.加強(qiáng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管，提升消費(fèi)者信心。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管是促進(jìn)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的重要保障，可以有效規(guī)范市場(chǎng)秩序，保證產(chǎn)品質(zhì)量和安全。然而，目前雖然已經(jīng)有了《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，但在食品安全、預(yù)制菜生產(chǎn)和質(zhì)量管理方面仍缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，導(dǎo)致生產(chǎn)企業(yè)的硬件、產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)工藝差異大，影響了產(chǎn)品質(zhì)量，食品安全問題頻繁發(fā)生，阻礙了行業(yè)發(fā)展。

比如，今年的央視“3·15”晚會(huì)上就曝光了預(yù)制菜企業(yè)使用“糟頭肉”制作梅菜扣肉的內(nèi)幕。糟頭肉是指豬頭和軀干連接的部位，民間也多稱為血脖子肉和淋巴肉，是豬肉中公認(rèn)的劣質(zhì)肉，價(jià)格低廉，其實(shí)并不具備太高的食用價(jià)值。據(jù)記者暗訪調(diào)查，多家預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)的車間里都堆放著大量的冷凍糟頭肉，工人們把這些價(jià)格低廉的劣質(zhì)糟頭肉切片和梅菜一起裝碗包裝，之后運(yùn)送至全國(guó)各地進(jìn)行售賣。

為了規(guī)范預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展，3月21日，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局聯(lián)合教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國(guó)家衛(wèi)生健康委印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡(jiǎn)稱《通知》），對(duì)預(yù)制菜的范圍、標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)、食品安全監(jiān)管、推進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展進(jìn)行了明確，特別寫明預(yù)制菜“不添加防腐劑”。這主要源于兩方面的原因：一是預(yù)制菜雖經(jīng)過工業(yè)化預(yù)制，但仍屬于菜肴范疇，消費(fèi)者在菜肴烹制過程中一般不添加防腐劑，規(guī)定預(yù)制菜中不添加防腐劑更加符合消費(fèi)者期待。二是食品添加劑“非必要不添加”“在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經(jīng)逐步成為行業(yè)共識(shí)。預(yù)制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，無使用防腐劑技術(shù)必要性。

在預(yù)制菜的監(jiān)管措施趨嚴(yán)的大背景下，江蘇省的預(yù)制菜行業(yè)應(yīng)該加強(qiáng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定和完善，出臺(tái)統(tǒng)一的食品安全、質(zhì)量管理和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，并加大監(jiān)管力度，確保消費(fèi)者能夠買到安全放心的預(yù)制菜產(chǎn)品，提升消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的信心，推動(dòng)行業(yè)的發(fā)展。

3.鼓勵(lì)企業(yè)創(chuàng)新，提升行業(yè)整體競(jìng)爭(zhēng)力。創(chuàng)新是預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的動(dòng)力源泉，能夠有效提升行業(yè)整體競(jìng)爭(zhēng)力。江蘇省預(yù)制菜企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)創(chuàng)新研發(fā)，通過加強(qiáng)與高校、科研院所的合作，提高產(chǎn)品研發(fā)能力，推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)技術(shù)升級(jí)。此外，江蘇省各級(jí)政府也應(yīng)加大對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的政策扶持力度，從制度和資金兩方面給予支持，從而促進(jìn)本省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)。

在這方面，上述《通知》也明確，鼓勵(lì)預(yù)制菜企業(yè)聯(lián)合科研單位開展氣調(diào)保鮮、精準(zhǔn)保鮮與品質(zhì)調(diào)控等關(guān)鍵共性技術(shù)研究，著力解決風(fēng)味衰減難題；創(chuàng)新非熱加工、微生物控制、微膠囊包埋、營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味穩(wěn)態(tài)化等技術(shù)工藝，減少營(yíng)養(yǎng)成分損失，提升產(chǎn)品品質(zhì)和口味復(fù)原度；鼓勵(lì)預(yù)制菜企業(yè)使用新型產(chǎn)品包裝材料，減少包材使用量、提升包裝強(qiáng)度，防止食品過度包裝。

4.打造預(yù)制菜企業(yè)品牌形象，提升行業(yè)影響力。品牌是預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的重要組成部分，因此預(yù)制菜行業(yè)必須注重品牌的建設(shè)和維護(hù)。例如，可以通過加強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)量控制和售后服務(wù)，提高品牌的知名度和影響力。同時(shí)，預(yù)制菜行業(yè)還需要通過多種渠道進(jìn)行預(yù)制菜產(chǎn)品的宣傳和推廣，讓更多的消費(fèi)者了解并接受預(yù)制菜。例如，通過互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)進(jìn)行線上推廣，或者通過參加各種行業(yè)展覽和會(huì)議，開展系列宣傳，提高品牌的曝光率和影響力。

總之，江蘇省預(yù)制菜行業(yè)要想實(shí)現(xiàn)持續(xù)發(fā)展，就需要根據(jù)消費(fèi)者的需求和行為特性優(yōu)化產(chǎn)品和服務(wù)，同時(shí)還需要加強(qiáng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管，提升消費(fèi)者的信心。

盡管本研究已經(jīng)得出了一些結(jié)論，但仍存在一定的局限性。一是本研究并未深入探討消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜新產(chǎn)品的接受度，這對(duì)產(chǎn)品的成功而言至關(guān)重要；二是沒有研究消費(fèi)者的購(gòu)物習(xí)慣是如何影響預(yù)制菜的線上銷售的，未來的研究可以從這兩方面入手進(jìn)行深入探討。總的來說，消費(fèi)者行為對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起著重要作用，仍需進(jìn)行深入研究以了解其影響。預(yù)制菜企業(yè)要積極進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研和分析，根據(jù)消費(fèi)者行為優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、改變經(jīng)營(yíng)策略，以推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

作者簡(jiǎn)介：李嘉元（1995-），男，漢族，江蘇南京人，碩士研究生在讀，研究方向?yàn)橄M(fèi)者行為。