劉建

摘 要：隨著綠色發(fā)展理念的深入人心，高校餐飲作為校園內(nèi)的重要服務(wù)部分，其綠色發(fā)展與可持續(xù)模式的建設(shè)顯得尤為關(guān)鍵。本文分析了綠色餐飲的核心理念，探討了可持續(xù)發(fā)展的基本模式，并結(jié)合高校餐飲現(xiàn)狀，深入研究了綠色餐飲的具體實(shí)踐。在此基礎(chǔ)上，本文指出了高校餐飲在綠色發(fā)展過(guò)程中面臨的挑戰(zhàn)，并提出了相應(yīng)的對(duì)策，以供參考。

關(guān)鍵詞：高校餐飲；綠色；可持續(xù)發(fā)展

Discussion on the Green Development and Sustainable Development Mode of University Catering

Abstract： With the popularity of the concept of green development， university catering as an important part of the service in the campus， the green development and the construction of sustainable mode is particularly critical. This paper analyzes the core concept of green catering， discusses the basic mode of sustainable development， and combined with the current situation of university catering， in-depth study of the specific practice of green catering. On this basis， this paper points out the challenges faced by university catering in the process of green development， and puts forward the corresponding countermeasures for reference.

Keywords： university catering; green; sustainable development

高校餐飲服務(wù)的綠色化與可持續(xù)發(fā)展不僅關(guān)乎在校師生的日常生活質(zhì)量，更承載著推廣綠色生活理念、培養(yǎng)學(xué)生環(huán)保意識(shí)的重要使命。隨著全球?qū)Νh(huán)境問(wèn)題的關(guān)注度不斷提升，可持續(xù)發(fā)展已成為社會(huì)各界的共同追求。高校餐飲作為校園生活的重要組成部分，應(yīng)積極探索與實(shí)踐綠色、低碳、循環(huán)的發(fā)展模式，通過(guò)優(yōu)化餐飲流程、減少食物浪費(fèi)、推廣環(huán)保餐具等舉措，為師生營(yíng)造健康、環(huán)保的餐飲環(huán)境，為社會(huì)的可持續(xù)發(fā)展貢獻(xiàn)力量。

1 綠色餐飲理念

綠色餐飲理念是一種新興的飲食文化，它強(qiáng)調(diào)在餐飲服務(wù)的全過(guò)程中，嚴(yán)格遵循環(huán)保、節(jié)約、健康的原則，以最大限度地減少對(duì)環(huán)境的影響，并實(shí)現(xiàn)資源的合理利用。在材料方面，綠色餐飲廣泛提倡使用環(huán)保材料，力求減少對(duì)自然資源的消耗。例如，通過(guò)推廣有機(jī)農(nóng)業(yè)和綠色農(nóng)業(yè)，減少食物生產(chǎn)過(guò)程中的環(huán)境污染，同時(shí)提倡使用可持續(xù)發(fā)展的食材，如當(dāng)?shù)剞r(nóng)產(chǎn)品和季節(jié)性食材，以減少食物的浪費(fèi)[1]。在節(jié)約方面，綠色餐飲積極推行節(jié)能減排，減少食物加工過(guò)程中的能源消耗。這包括采用高效的烹飪?cè)O(shè)備、合理的廚房設(shè)計(jì)以及運(yùn)用現(xiàn)代化的烹飪技術(shù)等。此外，還可以通過(guò)提供小份餐品、鼓勵(lì)打包剩菜以及推廣電子點(diǎn)餐系統(tǒng)等方式，提高顧客的節(jié)約意識(shí)，培養(yǎng)良好的餐飲習(xí)慣。健康方面，綠色餐飲強(qiáng)調(diào)在食品加工過(guò)程中保持食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和原汁原味，避免因過(guò)度加工而損失食物的營(yíng)養(yǎng)成分。同時(shí)，通過(guò)提供多種食物選擇，滿足不同消費(fèi)者的需求，包括提供低脂、低糖、高蛋白的食物，以滿足不同人群的特殊需求。

2 可持續(xù)發(fā)展模式

可持續(xù)發(fā)展模式是一種先進(jìn)的發(fā)展理念，它強(qiáng)調(diào)在追求經(jīng)濟(jì)、社會(huì)進(jìn)步和滿足當(dāng)代人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的物質(zhì)文化需求的過(guò)程中，必須充分兼顧環(huán)境保護(hù)和資源持續(xù)利用的重要性。在高校餐飲這一具體領(lǐng)域，可持續(xù)發(fā)展模式的要求意味著不僅要著眼于提供高質(zhì)量、多層次的餐飲服務(wù)，滿足廣大師生員工的飲食需求，還要注重餐飲活動(dòng)對(duì)環(huán)境、經(jīng)濟(jì)和社會(huì)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的影響。具體來(lái)說(shuō)，在環(huán)境方面，高校餐飲機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)積極采用環(huán)保材料，推行節(jié)能降耗措施，減少食物浪費(fèi)，降低餐飲服務(wù)對(duì)環(huán)境資源的消耗。在經(jīng)濟(jì)效益上，通過(guò)優(yōu)化資源配置，提高餐飲服務(wù)效率，拓展多元化收入來(lái)源，提升盈利能力，確保餐飲業(yè)務(wù)能夠獨(dú)立穩(wěn)健運(yùn)營(yíng)并為社會(huì)創(chuàng)造更多價(jià)值[2]。在社會(huì)效益上，高校餐飲要致力于構(gòu)建公平公正的運(yùn)營(yíng)機(jī)制，保障食物安全，提升服務(wù)質(zhì)量，傾聽(tīng)?zhēng)熒庖?jiàn)，關(guān)心社會(huì)熱點(diǎn)，積極參與公益活動(dòng)，從而在社會(huì)認(rèn)可度和美譽(yù)度上取得長(zhǎng)足進(jìn)步。踐行可持續(xù)發(fā)展模式，意味著高校餐飲要在細(xì)節(jié)中體現(xiàn)對(duì)未來(lái)世代利益的尊重與保護(hù)，通過(guò)長(zhǎng)期的堅(jiān)持與努力，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益的雙重提升，真正做到以人為本、綠色發(fā)展、和諧共生。

3 高校餐飲現(xiàn)狀

3.1 食物浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重

在許多高校食堂，食物浪費(fèi)現(xiàn)象十分明顯。學(xué)生可能由于口味不合、取餐過(guò)量、誤解菜品分量等原因造成食物浪費(fèi)，而食堂也可能因?yàn)槭巢牟少?gòu)不當(dāng)、菜品制作過(guò)剩等原因?qū)е率澄锢速M(fèi)。這種浪費(fèi)不僅意味著資源的浪費(fèi)（如水資源、耕地資源、人力資源等），還增加了垃圾處理的負(fù)擔(dān)，影響環(huán)境衛(wèi)生。食物浪費(fèi)還會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌的滋生，從而影響到食品的安全和健康[3]。為解決這些問(wèn)題，需要采取一些有效的措施。例如，可以事先提供菜單，讓學(xué)生根據(jù)自己的口味和需求進(jìn)行選擇，食堂根據(jù)學(xué)生選擇情況，合理把握不同種類食物的制作量，從而減少口味不合而造成的食物浪費(fèi)。同時(shí)，食堂也需要加強(qiáng)對(duì)廚師的培訓(xùn)，提高他們的技能水平，從而減少因?yàn)檎`解菜品分量而造成的食物浪費(fèi)。

3.2 餐具使用和處理不環(huán)保

在我國(guó)高校食堂運(yùn)營(yíng)管理中，盡管在食品安全管控和營(yíng)養(yǎng)搭配等方面已取得顯著進(jìn)步，但在環(huán)保和衛(wèi)生工作環(huán)節(jié)，仍有部分食堂在餐具使用和處理方面存在問(wèn)題。尤其是在一次性餐具的使用上，過(guò)量消耗和頻繁使用一次性餐具的現(xiàn)象較為普遍，盡管這種餐具方便快捷，但它們通常由不可降解的材料制成，如塑料等，使用后難以自然降解，長(zhǎng)期留在環(huán)境中，將增加固體廢棄物的產(chǎn)生量，對(duì)土壤、水源和空氣質(zhì)量造成持久污染，同時(shí)也成為野生動(dòng)物和海洋生物誤食塑料垃圾而面臨健康風(fēng)險(xiǎn)的一個(gè)重要源頭。

3.3 菜品種類和口味單一

在滿足大多數(shù)學(xué)生口味這一核心訴求上，高校食堂的菜品設(shè)計(jì)與供應(yīng)面臨著不小的挑戰(zhàn)。由于學(xué)生群體多元且口味各異，加之用餐時(shí)間緊張、營(yíng)養(yǎng)需求多樣，許多高校食堂在菜品研發(fā)與供應(yīng)上傾向于采取相對(duì)保守和集中的策略。①在菜品種類上，由于受制于庫(kù)存管理、烹飪時(shí)間、人工成本等因素，食堂往往難以像校外餐廳一樣提供多樣化的選擇。尤其在早餐時(shí)段，部分學(xué)生可能因無(wú)法快速獲取喜歡的食物或者選擇空間受限而轉(zhuǎn)向選擇校外餐飲或外賣服務(wù)[4]。②在口味方面，食堂通常會(huì)根據(jù)季節(jié)、節(jié)日或者地域特色推出代表性菜肴，但受限于食材供應(yīng)、烹飪技術(shù)以及部分學(xué)生可能存在的特殊飲食需求（如素食、低糖、低脂等），口味選擇的豐富性也可能受到一定限制。這導(dǎo)致部分學(xué)生，更傾向于選擇方便快捷的外賣服務(wù)或外出就餐，也可能導(dǎo)致食物浪費(fèi)現(xiàn)象增加，同時(shí)影響食堂服務(wù)質(zhì)量及學(xué)生滿意度評(píng)價(jià)。

3.4 餐飲服務(wù)水平有待提高

餐飲服務(wù)水平是衡量高校食堂綜合服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵指標(biāo)，然而，當(dāng)前一些高校食堂在服務(wù)態(tài)度、服務(wù)效率、衛(wèi)生狀況等方面仍存在較大的改進(jìn)空間[5]。①在服務(wù)態(tài)度方面，部分食堂員工缺乏對(duì)顧客需求的關(guān)注和回應(yīng)，服務(wù)流程不夠流暢，甚至出現(xiàn)對(duì)師生需求視而不見(jiàn)的情況。②在服務(wù)效率上，食堂的結(jié)賬速度、上菜速度未能達(dá)到師生的期望值，尤其在高峰期，常常出現(xiàn)等待時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的現(xiàn)象，影響就餐體驗(yàn)。同時(shí)，由于設(shè)備老化或操作不熟練，出餐不準(zhǔn)時(shí)、出餐錯(cuò)誤等問(wèn)題也屢見(jiàn)不鮮。③衛(wèi)生狀況方面，食堂的廚房衛(wèi)生狀況欠佳，餐具清潔程度不一，甚至存在交叉感染的風(fēng)險(xiǎn)。這些都與高校食堂對(duì)于食品衛(wèi)生安全的管理目標(biāo)有所偏差，不利于構(gòu)建安全、健康的就餐環(huán)境。④部分師生反映食堂的營(yíng)業(yè)時(shí)間不合理，無(wú)法滿足他們的個(gè)性化需求。營(yíng)業(yè)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短都會(huì)造成資源浪費(fèi)，不利于經(jīng)濟(jì)效益的最大化。因此，需要針對(duì)這些問(wèn)題進(jìn)行更為科學(xué)合理的調(diào)整，以更好地滿足師生的飲食需求。

4 高校餐飲綠色發(fā)展與可持續(xù)發(fā)展模式的實(shí)施對(duì)策

4.1 加強(qiáng)食物浪費(fèi)管理

①可以利用先進(jìn)的科技手段，例如智能設(shè)備或手機(jī)應(yīng)用程序，為師生提供便捷的在線點(diǎn)餐和預(yù)訂服務(wù)。這種系統(tǒng)可以根據(jù)個(gè)人需求和口味偏好定制餐食，有效減少現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)餐時(shí)因缺乏準(zhǔn)確估計(jì)而導(dǎo)致的過(guò)量取餐和食物浪費(fèi)。在食堂內(nèi)部署專門的監(jiān)督人員，其主要職責(zé)是提醒和引導(dǎo)師生在取餐時(shí)根據(jù)實(shí)際需求適量選擇，避免盲目取餐和過(guò)度浪費(fèi)。通過(guò)監(jiān)督和指導(dǎo)，可以有效提高師生對(duì)食物浪費(fèi)問(wèn)題的重視，從而養(yǎng)成良好的用餐習(xí)慣[6]。②通過(guò)舉辦各種宣傳活動(dòng)，如主題講座、海報(bào)展示、社交媒體推廣等，向師生宣傳“光盤行動(dòng)”的理念和重要性。同時(shí)，可以設(shè)立獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，鼓勵(lì)那些積極參與并表現(xiàn)出色的個(gè)人或團(tuán)體，以激勵(lì)更多人加入減少食物浪費(fèi)的行動(dòng)中來(lái)。③建立完善的廚余垃圾處理流程，確保食堂產(chǎn)生的廚余垃圾得到及時(shí)、有效的處理。這些垃圾可以通過(guò)分類收集、生物降解等方式轉(zhuǎn)化為有價(jià)值的資源，如有機(jī)肥料等，從而實(shí)現(xiàn)資源的循環(huán)利用。同時(shí)可以借此機(jī)會(huì)教育師生認(rèn)識(shí)到廚余垃圾的價(jià)值和正確處理的重要性。

4.2 推廣使用環(huán)保餐具

為了進(jìn)一步推廣環(huán)保理念，并在日常生活中實(shí)踐減少資源浪費(fèi)的目標(biāo)，高校要積極倡導(dǎo)并提供可循環(huán)餐具，包括不銹鋼碗、木質(zhì)筷子和可清洗的餐盤等，它們不僅結(jié)實(shí)耐用，而且可以反復(fù)使用，避免了頻繁更換一次性餐具的麻煩。通過(guò)選擇這些可循環(huán)餐具，能明顯減少塑料垃圾的產(chǎn)生，降低對(duì)環(huán)境的壓力。為了進(jìn)一步強(qiáng)化師生的環(huán)保意識(shí)，還可以鼓勵(lì)師生們自帶餐具。為了激勵(lì)大家積極參與，可以推出一系列優(yōu)惠措施，如為自帶餐具的師生提供折扣或積分獎(jiǎng)勵(lì)。以上措施在一定程度上能夠促進(jìn)資源的有效利用，更能培養(yǎng)師生們節(jié)約資源的良好習(xí)慣。在推廣使用可循環(huán)餐具的過(guò)程中，不可忽視衛(wèi)生和清潔的重要性。因此，要嚴(yán)格規(guī)范餐具的消毒和清潔流程，以確保每一件餐具在再次使用前都經(jīng)過(guò)徹底的清潔和消毒處理。通過(guò)加強(qiáng)衛(wèi)生管理和嚴(yán)格執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)，確保循環(huán)使用餐具的清潔衛(wèi)生，為師生們提供一個(gè)安全、健康的用餐環(huán)境。這樣不僅能夠消除使用可循環(huán)餐具帶來(lái)的健康顧慮，也能為環(huán)保餐具的推廣提供堅(jiān)實(shí)的支撐和保障。

4.3 提高菜品多樣性和口味質(zhì)量

為了營(yíng)造更加豐富多彩的就餐環(huán)境，高校要致力于提高菜品多樣性和口味質(zhì)量，讓每位師生都能找到適合自己口味的美食。各地的美食都有其獨(dú)特的魅力，因此，食堂要積極引入各地具有代表性的地方特色美食。無(wú)論是辣味十足的川菜、清淡鮮美的粵菜，還是香氣四溢的魯菜，都將盡力還原其地道的口味，讓師生們品嘗到家鄉(xiāng)的味道。這樣的舉措不僅能豐富菜品種類，更能讓師生們?cè)谄穱L美食的同時(shí)，感受到中華飲食文化的博大精深。

為了讓師生們享受到更多的新鮮美食，還可以根據(jù)季節(jié)變化和師生的反饋，定期更新菜單。如春夏之交，可以推出清爽的涼拌菜和鮮美的海鮮；秋冬之際，則提供熱騰騰的燉菜和滋補(bǔ)的湯品。此外，在重大節(jié)日或是特殊時(shí)期要推出特色菜品，讓師生們?cè)谄穱L美食的同時(shí)，感受到節(jié)日的氛圍和文化的魅力。當(dāng)然，美食的背后離不開(kāi)廚師的精湛技藝。因此，高?？啥ㄆ诮M織廚師培訓(xùn)，邀請(qǐng)業(yè)內(nèi)專家進(jìn)行授課，以提升廚師的烹飪技藝和創(chuàng)新能力。同時(shí)，還要鼓勵(lì)廚師們進(jìn)行菜品創(chuàng)新，推出更多獨(dú)具特色的菜品，滿足師生們對(duì)美食的追求。通過(guò)以上措施，不斷提升菜品質(zhì)量，讓師生們?cè)谙硎苊朗车耐瑫r(shí)，養(yǎng)成健康良好的飲食習(xí)慣。

4.4 提升餐飲服務(wù)水平

為了讓每位師生在食堂都能享受到溫馨、舒適的就餐體驗(yàn)，高校要全面提升餐飲服務(wù)水平。尤其是要加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提升服務(wù)意識(shí)。優(yōu)秀的餐飲服務(wù)離不開(kāi)高素質(zhì)的員工隊(duì)伍。因此，高校要加強(qiáng)餐飲從業(yè)人員的培訓(xùn)，從服務(wù)態(tài)度、職業(yè)素養(yǎng)、操作技能等方面入手，以確保每位員工都具備高度的服務(wù)意識(shí)和敬業(yè)精神。通過(guò)培訓(xùn)，員工們能夠真誠(chéng)、熱情地對(duì)待每一位師生，提供周到細(xì)致的服務(wù)，確保師生在食堂得到愉快的用餐體驗(yàn)。

為了及時(shí)了解師生的需求和意見(jiàn)，要建立多渠道的反饋機(jī)制。例如，可以在食堂內(nèi)設(shè)置意見(jiàn)箱，方便師生隨時(shí)提出寶貴的建議；同時(shí)，可建立在線反饋平臺(tái)，讓師生可以隨時(shí)隨地進(jìn)行反饋。通過(guò)定期收集和分析這些意見(jiàn)和建議，及時(shí)改進(jìn)服務(wù)流程，不斷提升服務(wù)質(zhì)量。為了減少師生在食堂等待的時(shí)間和排隊(duì)的煩惱，可以推廣預(yù)約和排隊(duì)系統(tǒng)。師生可以通過(guò)預(yù)約系統(tǒng)提前選擇菜品和用餐時(shí)間，避免現(xiàn)場(chǎng)等待；同時(shí)，排隊(duì)系統(tǒng)可以合理分配取餐窗口和座位資源，確保師生能夠有序、快速地完成就餐。這些措施將大大提高就餐效率，讓師生在繁忙的學(xué)習(xí)和工作之余，能夠輕松享受到美味的餐食。

4.5 借助科技手段推動(dòng)綠色化和智能化

為了積極響應(yīng)綠色環(huán)保理念并提升餐飲服務(wù)的智能化水平，高?？梢越柚萍际侄芜M(jìn)行全面的改進(jìn)?？梢酝ㄟ^(guò)引進(jìn)自動(dòng)化、智能化的餐飲設(shè)備，如自動(dòng)售餐機(jī)、智能結(jié)算臺(tái)等，這樣不僅能夠大幅提升服務(wù)效率，還能減少師生排隊(duì)等待的時(shí)間，有效降低人力成本，實(shí)現(xiàn)餐飲服務(wù)的自動(dòng)化與智能化。這些設(shè)備不僅能夠簡(jiǎn)化操作流程，還能通過(guò)數(shù)據(jù)分析為食堂管理提供有力支持。

借助先進(jìn)的數(shù)據(jù)分析工具，也能對(duì)食堂的餐飲數(shù)據(jù)進(jìn)行深入挖掘與分析。這些數(shù)據(jù)包括師生就餐時(shí)間、菜品選擇偏好、口味需求等，通過(guò)分析這些數(shù)據(jù)，能夠更加準(zhǔn)確地了解師生的餐飲需求和習(xí)慣，從而更加精準(zhǔn)地優(yōu)化餐飲服務(wù)，合理調(diào)配資源，減少浪費(fèi)。為了進(jìn)一步提升師生的環(huán)保意識(shí)，高校可以通過(guò)多種渠道加大宣傳，如宣傳欄、微信公眾號(hào)等，定期發(fā)布節(jié)約糧食、綠色環(huán)保的相關(guān)信息和倡議。倡導(dǎo)師生養(yǎng)成文明就餐、按需取餐的良好習(xí)慣，共同營(yíng)造一個(gè)節(jié)約、環(huán)保的餐飲環(huán)境。

5 結(jié)語(yǔ)

高校餐飲的綠色發(fā)展與可持續(xù)發(fā)展是一項(xiàng)長(zhǎng)期而艱巨的任務(wù)。針對(duì)目前高校餐飲在綠色發(fā)展過(guò)程中所面臨著諸多挑戰(zhàn)，高校需從多方面入手，如加大資金投入、引入先進(jìn)技術(shù)、加強(qiáng)人員培訓(xùn)等，以推動(dòng)餐飲的綠色化和可持續(xù)發(fā)展。只有通過(guò)不斷的實(shí)踐和創(chuàng)新，才能真正實(shí)現(xiàn)高校餐飲的綠色化和可持續(xù)發(fā)展。

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