鋁元素廣泛存在于各種食物中，人體攝入的鋁主要來源于油條、粉絲、焙烤食品等，其中油條和面制品是鋁元素超標的重災區(qū)，主要原因是發(fā)酵過程中使用了含有硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等成分的泡打粉和膨松劑。過量攝入鋁對人體有害，會抑制腸道對鈣、鐵、磷等元素及化合物的吸收，從而引起骨質疏松等一系列問題。

我國對食品中含鋁添加劑的用量進行了嚴格的規(guī)范，例如GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中明確規(guī)定，油炸面制品和焙烤食品中鋁的殘留量不得超過100mg/kg，其他面制品中不得使用鋁添加劑。本文依據(jù)國標GB 5009.182-2017《食品安全國家標準 食品中鋁的測定》，對如何進行鋁含量檢測進行了詳細介紹，以期提升檢驗的準確性，更好地保障人們的飲食安全。

一、食品中鋁的來源及危害

1.鋁的來源。鋁是一種常見的金屬元素，存在于許多食品和飲料中。天然存在的鋁主要存在于開心果、腰果、紅寶石色的葡萄干等食物中，其含量通常很低，每千克食品中鋁的含量不超過5mg。使用鋁制炊具和容器烹飪食物，可能會使其中的鋁遷移到食品中，尤其是在與酸性或堿性食品接觸時。一些食品包裝材料，如鋁箔、鋁罐和鋁塑復合膜，也可能釋放出鋁離子進入食品中。飲用水、地表水和地下水中都含有一定量的鋁，尤其是直接依賴地下水作為水源的地區(qū)，鋁濃度可能相對較高。在食品加工過程中，為了達到增稠、上色、防腐等效果，可能會使用一些含鋁的食品添加劑，比如明礬（用于油條等面制品的制作）、硫酸鋁銨（用于面粉漂白和防腐）以及碳酸氫鋁（用于烘焙食品的發(fā)酵）等，這也是食品中鋁的主要來源。

2.鋁的危害。人體需要少量的鋁元素來維持正常的生理功能，但若長期攝入高劑量的鋁就會對人體造成一定的危害，主要體現(xiàn)在以下幾方面：

一是影響神經系統(tǒng)。鋁及鋁的化合物可穿過血腦屏障進入大腦，與神經細胞內的受體蛋白結合，引發(fā)神經元功能障礙。研究發(fā)現(xiàn)，阿爾茨海默病的發(fā)生與鋁存在著一定的關聯(lián)，攝入高劑量的鋁可能會導致記憶力減退、認知功能下降，增加患阿爾茨海默病的風險。二是誘發(fā)骨骼疾病。鋁及鋁的化合物會干擾人體中鈣和磷的代謝，影響正常的骨骼發(fā)育和骨骼結構，導致骨質疏松和骨折的風險增大。特別對于兒童和老年人來說，鈣和磷等營養(yǎng)元素對骨骼健康有著尤為重要的影響，因此應嚴重控制鋁的攝入。三是影響消化系統(tǒng)。鋁及鋁的化合物可以抑制胃酸分泌，改變胃液的pH，抑制消化酶活性，引發(fā)腹脹、惡心、便秘等消化道癥狀。長期高劑量攝入鋁及其化合物可能會導致慢性炎癥反應，如結腸炎和腸易激綜合征。

二、GB 5009.182-2017第一法概述

GB 5009.182-2017即《食品安全國家標準 食品中鋁的測定》，該標準涵蓋了食品中鋁含量測定的分光光度法、電感耦合等離子體質譜法、電感耦合等離子體發(fā)射光譜法和石墨爐原子吸收光譜法。第一法是分光光度法，主要原理是通過鋁離子與某些顯色劑的反應，生成特定的顯色產物，然后用分光光度計測量樣品的吸光度，從而確定樣品中鋁的含量。

需要注意的是，這種方法只適用于檢測使用含鋁食品添加劑的食品中的鋁。由于不同食品中鋁的含量差異較大，因此在實際操作中還需要根據(jù)具體情況選擇合適的樣品處理方法和測量條件。

三、GB 5009.182-2017

第一法對食品中鋁含量的檢測

1.設備及試劑。實驗設備：高精度電子天平（BSA224S電子天平，賽多利斯）；紫外分光光度計（UV-1800型，島津）；電熱鼓風干燥箱（GZX-GF101）；樣品粉碎機；可調式控溫電熱板；微波消解儀（ETHOS UP）。實驗試劑：鋁單元素標準溶液；硝酸、硫酸、鹽酸、氨水、無水乙醇，均為優(yōu)級純；乙二胺、對硝基苯酚、鉻天青S、溴代十六烷基吡啶、曲拉通X-100、抗壞血酸，均為分析純；超純水。相關儀器、器皿均需要按照標準要求浸泡處理24h以上，避免帶入鋁元素。

2.實驗分組。實驗分為3組，第一組按照國標法第一法進行消化；第二組按照國標法第一法消化，但需要消化到體積只剩1mL左右，消化液呈無色透明或略帶黃色時停止消化；第三組使用微波消解儀進行消化。

3.消解實驗過程。將樣品粉碎并混合均勻，稱取約30g樣品置于85℃烘箱中干燥4h備用。分別稱取6份0.5g的樣品放入錐形瓶或消化管中，第一組和第二組加入10mL硝酸和0.5mL硫酸，在可調式控溫電熱板上加熱。第一組等到錐形瓶瓶口冒白煙，消化液呈無色或略帶黃色透明即拿出冷卻，轉移到50mL容量瓶中并定容。第二組需要等到消解溶液至1mL左右，溶液顏色為無色或略帶透明黃色時才可停止消解，然后冷卻至室溫，再轉移至50mL容量瓶中定容。第三組置于微波消解儀中，加入8mL硝酸，蓋上內蓋，參考GB 5009.182-2017附錄A進行消解，待消解完畢后使消化管冷卻至室溫，打開消解管，在電熱板上趕酸，用水多次洗滌消化管并轉移至50mL容量瓶中定容。

4.顯色及比色測定。分別從3組消化液中取出1.00mL樣液以及空白溶液置于25mL具塞比色管中，加水至10mL，另外取7支比色管，分別向其中加入鋁標準溶液使用液（使用液濃度為1mg/L）0、0.50、1.00、2.00、3.00、4.00、5.00mL，并依次向各個管中加入1mL硫酸（1%），加水至10mL，然后按照標準使用分光光度計測試其鋁含量。

5.結果與分析。在620nm波長處，以空白溶液為參比，用1cm比色皿測定吸光度，以標準系列中鋁的質量為橫坐標，相應的吸光度值為縱坐標，繪制相應的標準曲線。相關濃度及吸光度數(shù)據(jù)見表1，標準曲線數(shù)據(jù)如圖1所示。

通過數(shù)據(jù)分析可以得出如下結論：采用微波消解或者國標法改進的消解方式，結果的準確性和復現(xiàn)性較好，能夠更好地滿足國家標準對于結果的控制要求。

四、食品中的鋁含量控制建議

1.選用合適的原料材料。首先，在食品生產和加工過程中，應盡量選用天然食材，避免過度依賴食品添加劑。例如，使用自然發(fā)酵的面粉、豆類等作為原料，減少使用含有鋁添加劑的半成品或食品添加劑。同時應當優(yōu)化食品配方，如通過調整原料配比、添加天然食材等方式，更好地提升食品品質，減少對鋁添加劑的依賴。其次，選擇高品質、正規(guī)渠道的原料，確保原料的安全性和合規(guī)性。避免使用來源不明或質量不可控的原材料，以降低食品中鋁含量超標的風險。再次，選用新的原料或加工材料之前開展成分分析和檢測，確保所選材料中的鋁不超標。最后，定期對生產過程中的食品進行抽檢，確保食品中鋁含量符合標準要求。

2.強化監(jiān)測與檢測。首先，健全監(jiān)測網絡。建立從國家到地方的多級監(jiān)測網絡，以確保對食品中的鋁含量進行全面監(jiān)測。其次，制定嚴格的監(jiān)測計劃。制定詳細的監(jiān)測計劃，包括監(jiān)測對象、采樣方法、檢測方法、數(shù)據(jù)處理等，確保監(jiān)測計劃的科學性和可操作性，以實現(xiàn)對食品中鋁含量的有效監(jiān)測。再次，強化實驗室建設和管理。提高實驗室的硬件設施和檢測水平，確保實驗室具備準確、可靠的檢測能力，提高檢測結果的可信度。最后，強化信息共享與聯(lián)合執(zhí)法。加強各級監(jiān)管部門之間的信息共享和協(xié)作配合，盡早發(fā)現(xiàn)食品中鋁含量超標的問題，然后再通過聯(lián)合執(zhí)法，加大對違法行為的懲處力度，形成有效的威懾力。

3.加強宣傳教育。首先，通過媒體、公益廣告等方式向公眾普及鋁的危害和食品安全知識，提高消費者對食品中鋁含量的認識和重視程度。同時推廣無鋁食品的概念和產品，鼓勵消費者盡可能選擇無鋁或低鋁食品。其次，為食品生產者和加工者提供關于鋁含量控制的培訓和教育，包括鋁的來源、危害、控制方法等知識，幫助他們了解如何減少食品中的鋁含量。最后，搭建食品中鋁含量信息公示平臺，及時公布食品安全監(jiān)督檢查結果，以便于消費者查詢和了解相關信息，提高市場透明度。

總而言之，含鋁添加劑促進了食品工業(yè)的發(fā)展，隨著鋁含量超標食品越來越多以及人們對健康的重視，監(jiān)管部門必須加強對食品中鋁含量的檢測和控制，保證食品中的鋁含量在國標范圍內，讓人們可以安心、放心地消費。

作者簡介：蔣恒（1988-），男，漢族，廣西桂林人，助理工程師，大學本科，研究方向為食品安全。