糕點(diǎn)和面包類食品具有高糖、高油的特性，容易受到霉菌的污染，不僅會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)和腐敗，還可能產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，對(duì)人體健康造成威脅。根據(jù)具體需求和實(shí)際情況，選擇合適的檢驗(yàn)方法對(duì)糕點(diǎn)和面包類食品中的霉菌進(jìn)行檢驗(yàn)具有重要意義。

一、霉菌的定義和分類

霉菌是一類真菌（Fungi）的生物群體，通常以多細(xì)胞的絲狀結(jié)構(gòu)（菌絲）形式廣泛存在于自然環(huán)境中，包括空氣、土壤、植物和動(dòng)物體內(nèi)等。食品中常見的霉菌有以下四種：一是青霉菌（Penicillium），常見于奶酪、面包、水果和蔬菜等食物中，可能產(chǎn)生青霉素等抗生素，但也可能產(chǎn)生霉菌毒素，如青霉素酸等。二是曲霉菌（Aspergillus），可以在堅(jiān)果、谷物、葡萄干等多種食物中找到。某些曲霉菌可以產(chǎn)生黃曲霉毒素、赭曲霉毒素等有毒物質(zhì)，對(duì)人體健康有害。三是黑曲霉菌（Alternaria），常見于水果、蔬菜、谷物等食物中，可能產(chǎn)生黑曲霉毒素等有毒物質(zhì)，對(duì)人體健康有一定影響。四是毛霉菌（Mucor），常見于面包、水果等食物中，某些毛霉菌可能產(chǎn)生黃酸等有毒物質(zhì)。

二、霉菌污染對(duì)糕點(diǎn)和面包類食品的影響

1.降低食品的營養(yǎng)價(jià)值。霉菌會(huì)分解食品中的營養(yǎng)成分，導(dǎo)致糕點(diǎn)和面包的營養(yǎng)價(jià)值降低。霉菌還可以消耗食品中的維生素和礦物質(zhì)，使得食品的營養(yǎng)含量減少。

2.導(dǎo)致食品異味和異色。某些霉菌在生長過程中會(huì)產(chǎn)生揮發(fā)性化合物，導(dǎo)致糕點(diǎn)和面包散發(fā)出異味。霉菌的生長還會(huì)導(dǎo)致食品表面產(chǎn)生綠色、黑色或其他異常顏色，影響產(chǎn)品的外觀和口感。

3.產(chǎn)生毒素。某些霉菌可以產(chǎn)生毒素，如黃曲霉毒素、赭曲霉毒素等，這些毒素對(duì)人體健康有害，攝入過量可能導(dǎo)致食物中毒。

4.使食品變質(zhì)。霉菌的存在可以導(dǎo)致食品的腐敗和變質(zhì)，因?yàn)槊咕鷷?huì)分解食品中的蛋白質(zhì)和碳水化合物，產(chǎn)生酸性物質(zhì)，使得糕點(diǎn)和面包變得酸敗、發(fā)黏或變軟。

5.引發(fā)過敏反應(yīng)。某些人對(duì)霉菌過敏，進(jìn)食被霉菌污染的糕點(diǎn)和面包后可能會(huì)出現(xiàn)過敏反應(yīng)，如皮膚瘙癢、呼吸道不適等癥狀。

6.傳播其他病原體。一些霉菌可能充當(dāng)其他病原體的傳播媒介，例如霉菌表面可能附著細(xì)菌或寄生蟲，從而增加潛在的傳染風(fēng)險(xiǎn)。

三、糕點(diǎn)和面包類食品的霉菌檢驗(yàn)方法

1.傳統(tǒng)培養(yǎng)法。（1）紙片法。紙片法培養(yǎng)可用于檢測(cè)和鑒定食品是否受到霉菌污染，幫助確定糕點(diǎn)和面包類食品是否安全食用，并評(píng)估其質(zhì)量。在進(jìn)行具體操作時(shí)，一要確保實(shí)驗(yàn)室的臺(tái)面、儀器和試劑都經(jīng)過徹底的消毒，并且使用無菌技術(shù)操作，防止外界的微生物污染。二要選擇含有可見霉菌斑點(diǎn)的糕點(diǎn)或面包樣品作為培養(yǎng)的來源，確保樣品具有代表性，避免處理已過期或明顯腐敗的食品。三要選擇適合霉菌生長的瓊脂培養(yǎng)基，根據(jù)需求添加適當(dāng)?shù)囊志鷦?，并在培養(yǎng)皿蓋子上使用膠帶或透氣的紙片蓋密封邊緣，防止細(xì)菌和其他微生物的污染。四要將培養(yǎng)皿放置在適當(dāng)?shù)臏囟认拢ㄍǔ?5℃-30℃）并保持恒溫，以促進(jìn)霉菌的生長，觀察和記錄培養(yǎng)皿中的霉菌生長時(shí)間（通常需要幾天到一周）和生長情況，包括形態(tài)、顏色、大小等特征，便于進(jìn)行進(jìn)一步的鑒定和分類。

（2）國標(biāo)法。國標(biāo)法是一種標(biāo)準(zhǔn)化的霉菌檢測(cè)方法，通常使用含有富營養(yǎng)的瓊脂培養(yǎng)基，將食品樣品制成稀釋液后，通過涂布、傾倒或過濾等方式將樣品接種在培養(yǎng)基上，再在適當(dāng)?shù)臈l件下進(jìn)行培養(yǎng)，使霉菌生長并形成可見的菌落，然后通過菌落計(jì)數(shù)和鑒定，根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)來判斷樣品的霉菌污染程度。國標(biāo)法通常具有一定的準(zhǔn)確性和可重復(fù)性，應(yīng)用范圍較廣。

（3）鹽水法。鹽水法是將食品樣品與一定濃度的鹽水混合，經(jīng)過攪拌和震蕩，使霉菌從食品樣品中脫落到鹽水中，再采用過濾或沉淀的方式將霉菌分離出來，分離后的霉菌可以進(jìn)一步進(jìn)行鑒定和計(jì)數(shù)。鹽水法適用于大量樣品的處理，還可用于后續(xù)的分析和測(cè)試。

2.分子生物學(xué)方法。（1）PCR（聚合酶鏈反應(yīng)）。PCR是一種常用的分子生物學(xué)技術(shù)，可用于放大目標(biāo)DNA序列。在霉菌檢測(cè)中，PCR可用于特異性擴(kuò)增霉菌DNA片段，通過凝膠電泳或?qū)崟r(shí)熒光PCR檢測(cè)結(jié)果，快速檢測(cè)是否存在特定霉菌，并確定其數(shù)量。

（2）實(shí)時(shí)熒光PCR。實(shí)時(shí)熒光PCR是一種PCR技術(shù)的變體，結(jié)合了PCR放大和熒光探針檢測(cè)。在霉菌檢測(cè)中，可以設(shè)計(jì)特異性引物和熒光探針來擴(kuò)增和檢測(cè)目標(biāo)霉菌DNA序列，提供快速、靈敏和定量的結(jié)果，還可以區(qū)分不同霉菌的存在。

（3）DNA測(cè)序。DNA測(cè)序是一種精確鑒定霉菌種類和亞型的方法，通過將霉菌DNA提取并進(jìn)行測(cè)序，可以獲得其基因組信息。這種方法可以用于構(gòu)建霉菌的基因庫，與已知的霉菌序列進(jìn)行比對(duì)，以確定其種屬和親緣關(guān)系。

（4）實(shí)時(shí)熒光基因測(cè)序。實(shí)時(shí)熒光基因測(cè)序結(jié)合了實(shí)時(shí)熒光PCR和DNA測(cè)序技術(shù)，可以在PCR反應(yīng)中進(jìn)行實(shí)時(shí)熒光信號(hào)監(jiān)測(cè)，實(shí)時(shí)獲取和分析測(cè)序數(shù)據(jù)。這種方法可以同時(shí)檢測(cè)和測(cè)序霉菌的特定基因片段，提供準(zhǔn)確的鑒定和定量信息。

3.光學(xué)顯微鏡觀察和染色技術(shù)。光學(xué)顯微鏡是一種使用可見光的顯微鏡，能夠放大和解析細(xì)微的生物結(jié)構(gòu)，由物鏡、目鏡和光源組成，光源通過物鏡聚焦到樣品上，并通過目鏡觀察放大的圖像。光學(xué)顯微鏡可以提供高分辨率的圖像，使得研究人員能夠觀察和分析細(xì)胞、組織和微生物等生物樣品的結(jié)構(gòu)和形態(tài)。染色技術(shù)在光學(xué)顯微鏡觀察中具有重要作用，能夠增強(qiáng)樣品的對(duì)比度和可見性，常用的染色方法包括常規(guī)染色、免疫染色和特殊染色等。

四、糕點(diǎn)和面包類食品

霉菌檢驗(yàn)方法的優(yōu)缺點(diǎn)

1.不同方法的優(yōu)點(diǎn)。（1）傳統(tǒng)培養(yǎng)法。紙片法簡(jiǎn)單易行，不需要復(fù)雜的設(shè)備和技術(shù)，可以在實(shí)驗(yàn)室和野外條件下進(jìn)行，而且高效快速，可以在相對(duì)較短的時(shí)間內(nèi)獲得初步結(jié)果，對(duì)食品樣品的霉菌污染情況進(jìn)行初步評(píng)估。國標(biāo)法具有較高的準(zhǔn)確性和可重復(fù)性，提供了一種一致的方法來評(píng)估食品樣品中的霉菌污染水平。鹽水法的回收率高，能夠有效地將霉菌從食品樣品中分離出來，提高了霉菌的回收率；適用性廣泛，適用于大多數(shù)食品樣品，包括固體食品、液體食品和半固體食品；擴(kuò)展性強(qiáng)，可以將提取的霉菌用于后續(xù)的分析和鑒定，提供更多關(guān)于霉菌種類和數(shù)量的信息。

（2）分子生物學(xué)方法。分子生物學(xué)方法具有比較高的靈敏度，能夠比較準(zhǔn)確地發(fā)現(xiàn)非常低濃度的霉菌DNA。在糕點(diǎn)和面包類食品的霉菌檢驗(yàn)過程中，選擇特定的引物和靶標(biāo)序列進(jìn)行PCR反應(yīng)，可以只將目標(biāo)霉菌的DNA片段放大，提高了檢測(cè)的特異性。與傳統(tǒng)培養(yǎng)法相比，分子生物學(xué)方法可以在較短時(shí)間內(nèi)提供結(jié)果，節(jié)省了時(shí)間和勞動(dòng)成本。另外，分子生物學(xué)方法不受到食物樣品中細(xì)菌或真菌的干擾，對(duì)于復(fù)雜樣品具有較好的穩(wěn)定性和可靠性。

（3）光學(xué)顯微鏡觀察和染色技術(shù)。光學(xué)顯微鏡具有較高的分辨率，可以觀察和分析霉菌的形態(tài)、結(jié)構(gòu)特征和分布情況，有助于快速識(shí)別和分類。染色技術(shù)能夠增強(qiáng)霉菌與周圍組織或背景的對(duì)比度，使霉菌更易于觀察和識(shí)別。使用特定的染料或標(biāo)記物，可以選擇性地標(biāo)記霉菌結(jié)構(gòu)或特定的細(xì)胞成分，提高檢測(cè)的準(zhǔn)確性。

2.不同方法的局限性。（1）傳統(tǒng)培養(yǎng)法。一是無法區(qū)分霉菌種類，紙片法和國標(biāo)法通常無法提供詳細(xì)的霉菌種類信息，只能得出總體的霉菌數(shù)目。二是需要適當(dāng)?shù)呐囵B(yǎng)條件促使霉菌生長，包括溫度、濕度和培養(yǎng)基成分等，不同的霉菌可能對(duì)培養(yǎng)條件有不同的要求。

（2）分子生物學(xué)方法。分子生物學(xué)方法通常需要特殊的實(shí)驗(yàn)設(shè)備和技術(shù)，增加了實(shí)驗(yàn)的成本和復(fù)雜性，限制了方法的普及性和可行性。在樣品處理和前處理方面要求嚴(yán)格，錯(cuò)誤的樣品處理可能導(dǎo)致結(jié)果的偏差和失真。樣品的采集、處理和實(shí)驗(yàn)操作過程中都要注意避免污染，以確保結(jié)果的準(zhǔn)確性。

（3）光學(xué)顯微鏡觀察和染色技術(shù)。染色技術(shù)通常需要對(duì)樣本進(jìn)行預(yù)處理，如固定、去除細(xì)胞表面物質(zhì)等，這樣可能會(huì)引入人為的誤差或改變樣本的性質(zhì)。另外，染色技術(shù)對(duì)于某些霉菌結(jié)構(gòu)可能不敏感，無法準(zhǔn)確染色或顯示。

五、霉菌污染的控制和預(yù)防

1.衛(wèi)生控制措施。定期清潔地面、墻壁、天花板和工作臺(tái)等生產(chǎn)區(qū)域，使用適當(dāng)?shù)那鍧崉┖拖緞┻M(jìn)行清洗，確保徹底去除灰塵、污垢和殘留物。定期對(duì)攪拌器、切割器、烤箱等設(shè)備進(jìn)行清洗和消毒，遵循制造商的清潔指南，保證完全干燥，防止霉菌滋生。管道、管道接頭、儲(chǔ)存容器等生產(chǎn)線是霉菌滋生的潛在區(qū)域，要加強(qiáng)對(duì)這部分細(xì)節(jié)的清理力度，提高衛(wèi)生水平?？刂粕a(chǎn)區(qū)域的濕度，使用空調(diào)或除濕機(jī)來降低濕度。定期檢查生產(chǎn)區(qū)域和設(shè)備是否有漏水、霉菌的跡象或其它衛(wèi)生問題，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決潛在的問題。

2.儲(chǔ)存和包裝要求。降低生產(chǎn)車間濕度并保持較低的溫度可以有效抑制霉菌的生長，要采取科學(xué)的措施將食品儲(chǔ)存區(qū)域的溫度和濕度控制在適宜范圍內(nèi)。使用真空包裝袋或密封容器等防潮、耐霉菌的包裝材料，保證包裝材料具有良好的密封性能，隔絕外界環(huán)境，防止空氣、濕度和霉菌進(jìn)入包裝內(nèi)部。定期檢查包裝的完整性，并修復(fù)或更換破損的包裝。在食品包裝上標(biāo)注正確的存儲(chǔ)條件，如理想的溫度和濕度范圍，以提醒工作人員正確儲(chǔ)存食品。定期檢查食品儲(chǔ)存區(qū)域，確保環(huán)境干燥、清潔，及時(shí)處理任何潛在的問題。遵循先進(jìn)先出（FIFO）原則，及時(shí)使用新鮮食品并處理過期或變質(zhì)食品，對(duì)貨架和儲(chǔ)存容器進(jìn)行定期清理和消毒，防止霉菌滋生。

3.消毒和清潔程序。綜合消毒頻率、使用的消毒劑和方法，參考相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和指南，建立明確的消毒計(jì)劃。選擇符合衛(wèi)生法規(guī)和安全標(biāo)準(zhǔn)、適合食品工業(yè)使用的消毒劑，提高對(duì)目標(biāo)霉菌的殺滅作用。清潔程序必須要覆蓋設(shè)備、工具和表面的所有潛在霉菌滋生區(qū)域，特別要關(guān)注難以清潔的角落、縫隙和其他隱藏區(qū)域。選擇刷子、海綿或紙巾等適合的清潔工具，并注重工具的潔凈度，定期更換或清洗以避免交叉污染。建立定期的清潔和維護(hù)計(jì)劃，包括設(shè)備和工具的定期清洗、擦拭和維護(hù)，防止霉菌滋生，使所有設(shè)備工具保持干凈衛(wèi)生的狀態(tài)。

作者簡(jiǎn)介：趙明（1975-），男，漢族，山東泰安人，工程師，大學(xué)本科，研究方向?yàn)槭称窓z驗(yàn)檢測(cè)。