中餐是我國(guó)傳統(tǒng)文化中的瑰寶，對(duì)全球飲食文化產(chǎn)生了深刻的影響。為了滿足不斷變化的口味需求和增加的食品供應(yīng)，中餐烹飪中使用添加劑的現(xiàn)象越來(lái)越普遍。添加劑具有改善食品質(zhì)量、延長(zhǎng)保質(zhì)期、提升口感等作用，但在使用時(shí)應(yīng)該注意添加劑的安全性，確保食品既美味又健康。本文旨在探討中餐烹飪中添加劑的安全使用策略，以幫助餐飲從業(yè)者、廚師和消費(fèi)者更好地理解和使用添加劑，促進(jìn)中餐烹飪行業(yè)的健康和可持續(xù)發(fā)展。

一、添加劑在中餐烹飪中的重要性

1.提升口感與質(zhì)地。在中餐烹飪中，添加劑扮演著提升食品口感和質(zhì)地的重要角色。例如，增稠劑可以賦予菜肴更加濃稠的質(zhì)地，使湯汁更加濃郁、醬料更加滑順，讓食物更加誘人，提高食品的整體口感。再如，為提高魚(yú)丸的爽滑感，自制魚(yú)丸時(shí)會(huì)添加“六偏磷酸鈉”；在一些鹵味湯底中添加“乙基麥芽酚”，能夠明顯增加肉的香味。

2.延長(zhǎng)保質(zhì)期與穩(wěn)定品質(zhì)。在中餐烹飪中，食品的保質(zhì)期和品質(zhì)的穩(wěn)定性至關(guān)重要。添加劑如防腐劑和抗氧化劑，可以有效延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，防止食品腐敗和變質(zhì)，從而減少浪費(fèi)。此外，它們還可以幫助保持食品的色澤、味道和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，確保食物在加工、儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中的一致性。

3.提升外觀和吸引力。食物的外觀和色彩十分重要，會(huì)直接影響人們的食欲。色素是一種常用的添加劑，可以賦予食物豐富的顏色，通過(guò)合理使用色素，廚師們可以烹飪出令人垂涎欲滴的菜肴，吸引更多食客。比如，為追求鮮亮的紅色，在加工紅燒肉、叉燒等菜肴時(shí)，可能會(huì)使用“紅曲紅”或“紅曲米”。

4.實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新與多樣性。中餐烹飪一直以多樣性和創(chuàng)新而聞名，添加劑為廚師們提供了創(chuàng)新菜品的空間，通過(guò)不斷嘗試新的食品組合、質(zhì)地和口味，可以烹飪出獨(dú)特的菜肴，滿足不同食客的口味需求，推動(dòng)中餐烹飪的發(fā)展和進(jìn)步。

二、中餐烹飪中使用添加劑面臨的問(wèn)題

1.濫用和超量使用問(wèn)題。中餐烹飪中，廚師們?yōu)榱嗽鰪?qiáng)菜品的口感或顏色、延長(zhǎng)保質(zhì)期，有時(shí)可能會(huì)濫用或超量使用添加劑，而這會(huì)導(dǎo)致添加劑殘留超過(guò)食品安全限值，從而對(duì)消費(fèi)者的健康構(gòu)成潛在風(fēng)險(xiǎn)。例如，亞硝酸鹽俗稱(chēng)“工業(yè)用鹽”，是一類(lèi)無(wú)機(jī)化合物的總稱(chēng)，其外觀及滋味都與食鹽相似，主要用于肉制品，起著護(hù)色和防腐作用。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許亞硝酸鹽作為食品添加劑使用于部分肉類(lèi)食品制作中，但嚴(yán)禁小餐館、大排檔、小吃店等餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽。

2.副作用問(wèn)題。在中餐烹飪中，廚師有時(shí)會(huì)在同一個(gè)菜肴中使用不同的添加劑，這就可能導(dǎo)致添加劑之間產(chǎn)生不良的相互作用或副作用。例如，某些色素和抗氧化劑可能在特定條件下相互反應(yīng)產(chǎn)生有害物質(zhì)，增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

3.源頭的安全問(wèn)題。添加劑的質(zhì)量通常取決于供應(yīng)商，若供應(yīng)商提供的添加劑受到了污染或已經(jīng)變質(zhì)，廚師使用了這種添加劑后，勢(shì)必會(huì)影響菜品的安全性。

4.消費(fèi)者的認(rèn)知問(wèn)題。隨著消費(fèi)者對(duì)食品安全和健康的關(guān)注度不斷增加，添加劑問(wèn)題已經(jīng)成為公眾關(guān)注的焦點(diǎn)之一。由于消費(fèi)者對(duì)食品添加劑存在認(rèn)知誤區(qū)，導(dǎo)致他們十分排斥添加了食品添加劑的食品，更傾向于選擇食品標(biāo)簽清晰、不含添加劑的食品，這對(duì)餐廳和食品企業(yè)帶來(lái)了挑戰(zhàn)。

三、中餐烹飪中添加劑的安全使用策略

1.嚴(yán)格遵循法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。在我國(guó)，關(guān)于食品添加劑使用規(guī)范的法律法規(guī)主要包括《中華人民共和國(guó)食品安全法》《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》等，這些法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)不僅規(guī)定了哪些添加劑可以使用，還規(guī)定了它們的使用限量和標(biāo)準(zhǔn)，中餐烹飪者必須了解并遵守這些法規(guī)，避免違規(guī)使用添加劑。

具體來(lái)看，國(guó)家對(duì)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)使用食品添加劑提出了以下要求：餐飲服務(wù)提供者使用食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要，并在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量；嚴(yán)格按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的食品添加劑使用原則、允許使用品種、使用范圍以及最大使用量或殘留量，規(guī)范食品添加劑管理。餐飲服務(wù)企業(yè)使用食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)將食品添加劑管理情況作為日管控、周排查、月調(diào)度的重要內(nèi)容。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，制定并實(shí)施食品添加劑采購(gòu)、貯存和使用控制要求。餐飲服務(wù)提供者使用食品添加劑，不應(yīng)當(dāng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；不應(yīng)當(dāng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。餐飲服務(wù)提供者不應(yīng)當(dāng)采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽等國(guó)家禁止在餐飲業(yè)使用的品種。

除了我國(guó)的法律法規(guī)，中餐烹飪者還應(yīng)參考國(guó)際食品安全標(biāo)準(zhǔn)，確保中餐在國(guó)際市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力，并為食品出口提供便利。比如，國(guó)際食品法典委員會(huì)（Codex Alimentarius Commission）發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)得到了廣泛認(rèn)可，可作為中餐烹飪中添加劑使用的參考依據(jù)。

為了及時(shí)、正確地掌握食品添加劑方面的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，中餐烹飪業(yè)應(yīng)積極與相關(guān)監(jiān)管機(jī)構(gòu)合作，獲取關(guān)于添加劑使用的指南和解釋文件，幫助自己理解和遵守法規(guī)，降低違規(guī)的風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，中餐烹飪企業(yè)還需要把這些法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)傳達(dá)給從業(yè)人員，包括廚師、食品加工工人和管理人員等，通過(guò)提供持續(xù)的教育和培訓(xùn)，讓他們了解添加劑的種類(lèi)、用途、使用限量、質(zhì)量控制等方面的知識(shí)，在日常操作中正確使用添加劑。

2.掌握添加劑的正確用量和比例。在中餐烹飪過(guò)程中，廚師們應(yīng)該在了解每種添加劑的特性和效果的基礎(chǔ)上，使用標(biāo)準(zhǔn)的配方和量化工具，如稱(chēng)量器具和計(jì)量杯，確保每種添加劑的使用量都精確無(wú)誤。比如，油條、糕點(diǎn)、面食中常用的泡打粉等含有鋁（如明礬）的化學(xué)膨松劑，應(yīng)嚴(yán)格控制用量，成品中鋁含量不得超過(guò)100mg/kg；餐飲單位的水產(chǎn)品需要用到抗氧化劑4己基間苯二酚時(shí)，要按照生產(chǎn)需要適量使用，殘留量要≤1mg/kg。

同時(shí)，中餐烹飪企業(yè)應(yīng)建立嚴(yán)格的質(zhì)量控制程序，對(duì)添加劑的存儲(chǔ)、配送和使用過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督和管理。比如，食品添加劑應(yīng)貯存在專(zhuān)柜內(nèi)或是有專(zhuān)位貯存，而且要標(biāo)注“食品添加劑”字樣，并與食品、食品相關(guān)產(chǎn)品等分開(kāi)存放。存在感官性狀異常、超過(guò)保質(zhì)期等情形的，應(yīng)當(dāng)及時(shí)清理。用容器盛放開(kāi)封后的食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)在容器上標(biāo)明食品添加劑名稱(chēng)、生產(chǎn)日期或批號(hào)、使用期限，并保留食品添加劑原包裝。開(kāi)封后的食品添加劑應(yīng)當(dāng)避免受到污染。

3.重視原料選擇和供應(yīng)商管理。中餐烹飪企業(yè)應(yīng)對(duì)食品添加劑供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格的審查和篩選，建立供應(yīng)商評(píng)估程序，查看供應(yīng)商的資質(zhì)、進(jìn)貨渠道、追溯體系等，只有符合標(biāo)準(zhǔn)的供應(yīng)商才能被選定，以確保添加劑源頭的質(zhì)量和安全。比如，中餐烹飪企業(yè)應(yīng)要求食品添加劑供應(yīng)商提供原料產(chǎn)地、生產(chǎn)過(guò)程、運(yùn)輸方式和存儲(chǔ)條件等詳細(xì)信息，便于自己了解原料和添加劑的質(zhì)量和安全性，及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在的安全問(wèn)題。

除了加強(qiáng)對(duì)食品添加劑供應(yīng)商的審查和監(jiān)管外，中餐烹飪企業(yè)還應(yīng)建立質(zhì)量控制和檢驗(yàn)程序，定期對(duì)原料和添加劑進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)，棄用不合格的原料和添加劑，并追究供應(yīng)商的責(zé)任。

綜上所述，在中餐烹飪中使用食品添加劑可以起到改善口感、質(zhì)地和顏色，延長(zhǎng)保質(zhì)期等作用，但是餐飲企業(yè)應(yīng)正確、合規(guī)地使用添加劑，并確保其安全性。

作者簡(jiǎn)介：司連福（1969-），男，遼寧建平人，副教授，大學(xué)本科，研究方向?yàn)榕腼児に嚺c營(yíng)養(yǎng)。