惠榮 邵麗英

2023年夏天，我在西安高新區(qū)創(chuàng)業(yè)咖啡街發(fā)現(xiàn)了一家酒吧叫“GLEN WHISKY SHOP”，店門(mén)口是一個(gè)大大的“G”字。以前沒(méi)見(jiàn)過(guò)這個(gè)酒吧，就讓我同事惠榮去探一下店，她回來(lái)之后說(shuō)這間酒吧品種非常豐富，店長(zhǎng)是位女生，畢業(yè)于西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒專(zhuān)業(yè)，非常專(zhuān)業(yè)，酒吧是在疫情開(kāi)始前（2019年12月）創(chuàng)辦的，一創(chuàng)辦就遭遇了疫情，三年多來(lái)不僅頑強(qiáng)地生存下來(lái)，而且最近正在裝修第二家新店。我不禁心生向往，就再次聯(lián)系了這間酒吧的女店長(zhǎng)Marina，約好了7月7號(hào)下午六點(diǎn)半到酒吧對(duì)她進(jìn)行專(zhuān)門(mén)的訪談。我們到酒吧時(shí)，Marina已經(jīng)在店里等我們了。Marina看起來(lái)是一位文文靜靜的年輕小女孩，就像我在大學(xué)里常見(jiàn)的研究生一樣，走在路上，我是不能把她和酒吧女店長(zhǎng)這個(gè)身份聯(lián)系起來(lái)的，但她回答問(wèn)題時(shí)老練沉穩(wěn)、滴水不漏，像外交部的發(fā)言人。酒吧畢竟是放松的場(chǎng)所，簡(jiǎn)單的溝通后，我們都放松了，進(jìn)行了愉快自由的交流。

上大學(xué)時(shí)就開(kāi)始創(chuàng)辦酒吧

S（邵麗英）：你是什么時(shí)候開(kāi)始辦酒吧的？

M（Marina）：我其實(shí)上大學(xué)二年級(jí)時(shí)就自己開(kāi)辦了一家酒吧，那時(shí)候?qū)W校剛好有大學(xué)生創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，有點(diǎn)資助，我自己又對(duì)這個(gè)有興趣，就在學(xué)校旁邊租了房子開(kāi)了酒吧，居然辦成功了。

S：掙到錢(qián)了嗎？

M：那個(gè)時(shí)候我其實(shí)不懂經(jīng)營(yíng)，也不懂成本核算，但是也還好，酒吧是掙錢(qián)的，除了能包住運(yùn)營(yíng)費(fèi)用之外，我大學(xué)期間的學(xué)費(fèi)、生活費(fèi)以及放假出去旅游的費(fèi)用都是開(kāi)酒吧掙來(lái)的。

S：你的學(xué)業(yè)受到影響了沒(méi)有？

M：我是學(xué)釀酒專(zhuān)業(yè)的，做酒吧跟專(zhuān)業(yè)有密切的關(guān)系，期間遇到各種問(wèn)題都要去查閱資料，反而使我對(duì)專(zhuān)業(yè)的興趣更高了，順利完成了學(xué)業(yè)。

做自己喜歡的事

S：你為什么會(huì)選擇釀酒專(zhuān)業(yè)？

M：我在中學(xué)時(shí)，雖然不了解酒，但喜歡生物學(xué)，報(bào)考大學(xué)志愿時(shí)看到發(fā)酵專(zhuān)業(yè)跟微生物有關(guān)，就報(bào)考了。上大學(xué)后，喜歡上了酒，自己開(kāi)酒吧后，覺(jué)得酒吧更好玩，就邊讀書(shū)邊學(xué)習(xí)做酒吧了。畢業(yè)的時(shí)候聽(tīng)說(shuō)選擇工作有兩個(gè)原則，第一個(gè)原則是選擇自己的長(zhǎng)處，第二個(gè)原則是選擇自己喜歡的工作作為未來(lái)的職業(yè)。我當(dāng)時(shí)沒(méi)發(fā)現(xiàn)自己太多的長(zhǎng)處，喜歡的事情就是酒吧，于是我就選擇到酒吧工作，但是西安那個(gè)時(shí)候威士忌酒吧比較少，于是我到廣州工作了兩年，在一個(gè)酒吧里從調(diào)酒師開(kāi)始干起一直做到店長(zhǎng)，然后又回到西安。

持續(xù)學(xué)習(xí)

M：酒吧行業(yè)其實(shí)是一個(gè)需要不斷持續(xù)學(xué)習(xí)的行業(yè)，這個(gè)過(guò)程充滿(mǎn)樂(lè)趣。在工作過(guò)程中，我參加過(guò)CWS還有各種證書(shū)的培訓(xùn)，學(xué)會(huì)了各種調(diào)酒方法。

現(xiàn)在也要不斷學(xué)習(xí)，酒吧每天都有新的品種進(jìn)來(lái)，不同的酒體風(fēng)格、工藝方面的東西都要不斷地學(xué)習(xí)。

英式調(diào)酒和花式調(diào)酒的不同

S：我們?cè)诰W(wǎng)絡(luò)上看到很多花式調(diào)酒的視頻，咱們這個(gè)酒吧有花式調(diào)酒嗎？

M：調(diào)酒分為不同的流派，主要就是花式調(diào)酒和英式調(diào)酒。

S：您學(xué)的是花式調(diào)酒還是英式調(diào)酒？

M：我們主要是英式調(diào)酒。花式調(diào)酒的表演性強(qiáng)，但是在快速的動(dòng)作中對(duì)酒的風(fēng)味不會(huì)把握得那么準(zhǔn)確；英式調(diào)酒更專(zhuān)注于香氣和口感。

酒吧調(diào)酒師和酒廠調(diào)酒師的不同

S：我熟悉酒廠的調(diào)酒業(yè)務(wù)，我們?cè)谡{(diào)酒時(shí)，每次調(diào)完之后，都要進(jìn)實(shí)驗(yàn)室去檢驗(yàn)各種微量成分的指標(biāo)，特別是總酸、總酯的指標(biāo)要平衡。咱們?cè)诰瓢衫镎{(diào)酒，各種酒可以互相混調(diào)，微量成分的平衡是怎么做到的？

M：酒吧調(diào)酒師和酒廠調(diào)酒師不一樣，酒廠調(diào)酒師有實(shí)驗(yàn)設(shè)備和實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的支持，就像您說(shuō)的那么考慮問(wèn)題；酒吧調(diào)酒師是用成品酒來(lái)調(diào)的，更重要的是對(duì)顏色、香氣和味道的組合和運(yùn)用，以及賦予酒體文化情調(diào)。

晝店夜吧兩種模式

S：您的酒吧和別的酒吧相比有什么特點(diǎn)？

M：我們酒吧和傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)的酒吧不太一樣，首先是營(yíng)業(yè)時(shí)間不同，我們從中午12點(diǎn)就開(kāi)始營(yíng)業(yè)，直到次日凌晨?jī)牲c(diǎn)。您見(jiàn)過(guò)白天營(yíng)業(yè)的酒吧嗎？

S：好像是沒(méi)有。一般都晚上六點(diǎn)以后才營(yíng)業(yè)。

M：是的，酒吧一般都是晚上六點(diǎn)以后營(yíng)業(yè)，是夜店模式。但是我們中午12點(diǎn)就營(yíng)業(yè)了，白天喝酒的人少，我們主要以賣(mài)瓶裝酒為主，比如有些人會(huì)為晚上的宴會(huì)準(zhǔn)備酒品，同時(shí)提供一些飲料。

S：咖啡？

M：不是，是茶飲。晚上我們開(kāi)啟酒吧模式，這個(gè)時(shí)候喝酒的客人多了，主要是以散飲為主。

我們酒吧白天的音樂(lè)和晚上的音樂(lè)不一樣，白天的音樂(lè)要輕柔舒緩，有些客人在酒吧里聽(tīng)著音樂(lè)甚至能睡著了；晚上的音樂(lè)節(jié)奏感就要強(qiáng)一些，更放松、更休閑，酒吧就是一個(gè)放松的地方。白天的燈光和晚上的燈光也不一樣，白天燈光要比晚上亮一些。

這種晝店夜吧的模式延長(zhǎng)了我們的營(yíng)業(yè)時(shí)間，也增加了銷(xiāo)售量，這也是我們?cè)谌暌咔橹心軋?jiān)持下來(lái)的原因之一。

未來(lái)中國(guó)還會(huì)出現(xiàn)其他酒類(lèi)的專(zhuān)業(yè)酒吧

S：我只看到過(guò)專(zhuān)業(yè)的威士忌酒吧，但沒(méi)見(jiàn)過(guò)白蘭地酒吧、朗姆酒吧、伏特加酒吧，這是為什么？

M：主要是時(shí)間的原因，因?yàn)榫瓢墒遣皝?lái)品，發(fā)展的時(shí)間還短，西安十多年前甚至沒(méi)有專(zhuān)業(yè)的威士忌酒吧，現(xiàn)在至少有了上百家威士忌酒吧，廣州已經(jīng)出現(xiàn)了金酒酒吧，所以未來(lái)一定還會(huì)出現(xiàn)白蘭地酒吧、朗姆酒吧等等。Ω

Marina的GLEN WHISKY SHOP里有700到800個(gè)品種，Marina說(shuō)她每一種酒都嘗過(guò)。我臨走時(shí)找了幾種不常見(jiàn)的威士忌，想買(mǎi)一瓶，也想試試看Marina是不是真的嘗過(guò)所有品種。我選的兩個(gè)品種價(jià)格也比較貴，都是1000元以上的酒，一瓶是DAILUAINE？（大昀？，戴夫？布魯姆的《世界威士忌地圖》中文版中將其譯為“大云”）16年，一瓶是Benrinne（本利林）15年。兩款威士忌都是蘇格蘭斯佩塞地區(qū)的酒，我請(qǐng)Marina給我推薦其中一種。她說(shuō)你就買(mǎi)大昀吧。我問(wèn)為什么？她說(shuō)因?yàn)榇箨赖幕ü銡庖靡恍逍?，更有斯佩塞的風(fēng)格?；丶液笪覍?duì)照各種參考書(shū)，發(fā)現(xiàn)她說(shuō)的和書(shū)上說(shuō)的是一樣的，她是真的喝過(guò)酒吧的每個(gè)品種，對(duì)每款酒都有深刻的印象。

作為店長(zhǎng)工作很多，要負(fù)責(zé)選酒、管理店員、培訓(xùn)店員、服務(wù)顧客，還要?jiǎng)?chuàng)造各種各樣的雞尾酒。她給我們展示了她們的酒譜，很多是她自己的創(chuàng)意，而且她和店里的年輕調(diào)酒師們時(shí)不時(shí)地就會(huì)創(chuàng)造一些新款。我能感到他們?cè)诠ぷ髦械目鞓?lè)和興趣，做自己喜歡的事情就有創(chuàng)造性。

我比Marina年紀(jì)要大近30歲。當(dāng)我問(wèn)她為什么只有威士忌酒吧時(shí)，其實(shí)我心中原先有個(gè)預(yù)想的答案，威士忌是谷物為原料的酒，和中國(guó)白酒原料相近，飲后身體舒適感比較好。我是從品飲舒適感角度來(lái)講，認(rèn)為威士忌酒吧是和中國(guó)的飲酒習(xí)慣相結(jié)合才出現(xiàn)的，而其他酒沒(méi)有這么好的舒適性，未必就能出現(xiàn)專(zhuān)業(yè)酒吧。但Marina的看法不一樣，她是從歷史發(fā)展的角度看的，外來(lái)文化在不斷發(fā)展過(guò)程中，總會(huì)出現(xiàn)新的酒類(lèi)的專(zhuān)業(yè)酒吧。

Marina說(shuō)有，那就一定有。因?yàn)樗贻p，代表著未來(lái)，還因?yàn)樗龔暮苣贻p的時(shí)候就有規(guī)劃未來(lái)的能力，在大學(xué)畢業(yè)時(shí)就根據(jù)自己的興趣選擇工作，把興趣和工作結(jié)合起來(lái)，就可以保持不斷學(xué)習(xí)的能力和不斷創(chuàng)造的活力與激情。

希望他們的店越開(kāi)越多，越開(kāi)越好。