金庭

細(xì)說刀魚，邂逅春潮

鶯燕紛紛的早春時(shí)節(jié)，最叫人魂?duì)繅艨M的口腹奇貨，自然還數(shù)那體側(cè)扁形如刀，顏色皎潔如銀，如水中精靈般起舞的“骨鯁卿”——刀魚。長江禁捕的這些年，刀魚還是我們記憶中的“第一鮮”否？價(jià)格居高不下的海刀、湖刀能否填補(bǔ)江刀缺席的遺憾，重續(xù)這一期一會的春日之約？

五代吳越文學(xué)家毛勝嘆刀魚身形優(yōu)美、清秀脫俗，宛如傲骨錚錚的美男子，在著作《水族加恩簿》稱其：“令惟爾白圭夫子，貌則清瞿，材極美俊，宜授骨鯁卿?！庇纱?，刀魚獲封“骨鯁卿”的雅號。

有關(guān)刀魚的種種，我們請來素有“刀魚王”美譽(yù)的「永·江臻」餐廳主理人張永亮，且聽他怎么說。

以前吃“江刀”的時(shí)候，為什么獨(dú)獨(dú)是江陰打響了“地理標(biāo)志”？

刀魚屬洄游魚類，每年春季溯游而上，自淺海進(jìn)入長江口的淡水區(qū)，一直可以游到湖里。清明前后，刀魚抵達(dá)江陰這一“江河鎖鑰”之時(shí)，刀魚脂肪與肉的比例近乎完美，腹中鹽分也基本淡化。

身在魚米之鄉(xiāng)的江陰人不僅會吃，吃得還講究，用竹筷從魚腮處捅進(jìn)魚肚，拖出魚腸，即便是最簡單的清蒸、煎燒，都鮮得不可方物。久而久之，每逢農(nóng)歷二三月開始，江陰這座小城總會涌入一群爭“鮮”恐后的饕客。因此，在 2019 年長江開啟十年禁漁之前，“江陰刀”的美名便傳遍天下。

長江禁漁對您餐廳的經(jīng)營，以及整個(gè)“江陰刀”市場來說，有怎樣的影響？

為保護(hù)長江生態(tài)，十年禁漁以來，我們轉(zhuǎn)而“求其次”，選擇用“海刀”來填補(bǔ)“江刀”的缺席。但即便是海刀，不同海域出品的質(zhì)量也大相徑庭，海域的選擇不容小覷?！赣馈そ椤乖谧罱咏L江口的黃海水域、可以合法捕撈的海域?qū)ふ业遏~，這里出產(chǎn)的刀魚也是當(dāng)下市面上品質(zhì)最佳的。黃河海域繼續(xù)往上，有射陽的刀魚；呂泗港往下則有溫嶺刀魚，一直到韓國都有刀魚，但品質(zhì)均稍遜一籌。

奇貨可居，如今海刀的價(jià)格也一年勝過一年。今年黃海刀的產(chǎn)量是小年，價(jià)格比往年高，二月份統(tǒng)貨就要 1800 塊左右一斤，三月以后更是直超 3000 塊，對我們經(jīng)營的挑戰(zhàn)也更大。一方面需要食客與刀魚間養(yǎng)成的默契，愿意為它花費(fèi)不菲；另一方面，我們的毛利率也很低，堅(jiān)守品質(zhì)的同時(shí)，維持收支，這方面挑戰(zhàn)很大。

在食材選擇受限的情況下，如何讓“刀魚宴”最大程度還原食客記憶中的刀魚之味？

首先，在菜單的編排上，我們還是強(qiáng)調(diào)突出江陰的特色，不管是紅蒸，還是古法刀魚飯，都是地方飲食文化中對刀魚這個(gè)食材的經(jīng)典演繹。我們盡量在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上研發(fā)菜品，把長江下游兩岸飲食習(xí)慣重新歸納，在古人智者的后面學(xué)走路。

落實(shí)到具體的烹制，會根據(jù)時(shí)節(jié)和刀魚尺寸調(diào)整做法。比如明前刀普遍偏小，2.5-3 兩重的魚一般會以碗蒸、清蒸、刀魚飯等形式呈現(xiàn)；有些菜品需要更大的刀魚，等農(nóng)歷三月刀魚長到 3.5-4 兩重時(shí)，肉質(zhì)夠厚、魚油夠豐，就用江陰傳統(tǒng)的煎燒來做，吃起來入味又過癮。而小的刀魚，我們會取肉，做成刀魚餛飩，或是借鑒上海特色熏魚做法，做成熏刀魚。

盡管刀魚在清明后便“骨硬如針”，賞味期有限，但也不妨以其他形式入饌。我們會挑選 3 兩以上的“明后刀”，腌制后自然晾曬存放，制成刀魚鲞，待到夏秋兩季，將它與安徽的刀板香一起清蒸，讓客人過過吃刀魚的嘴癮。

但不論哪種做法，想要保持刀魚細(xì)嫩幼滑的口感，同時(shí)增加它的香氣和鮮度，對烹制時(shí)間和調(diào)味輕重的拿捏至關(guān)重要。另外，做刀魚，我還有一大法寶——黑豬油，黑豬油脂濃醇香，而且更加細(xì)膩潤澤，用它蒸或者煎出來的刀魚，不僅更香滑，而且腴而不膩。

除了擁有全上海灘，乃至全國最好的刀魚外，您的刀魚宴還“勝”在哪里？

好的食材是烹飪的夯土，是保證菜品質(zhì)量的前提，尤其是做魚類，如果不新鮮或者品質(zhì)不夠好，是無法靠烹飪手段去彌補(bǔ)的。

正如之前介紹的那樣，「永·江臻」的刀魚宴，不僅有煎燒、紅汁碗蒸、刀魚餛飩、古法刀魚飯等突出江陰本地做法的道地菜式，我們也在此基礎(chǔ)上不斷推陳出新，致力于探索刀魚這種珍貴食材更極致的風(fēng)味表達(dá)。

比如，這一次我們大膽推出“清酒佐刀魚”模式，大米發(fā)酵帶出的豐沛香氣，以及輕盈凜冽的口感，可將刀魚的鮮甜之味更進(jìn)一步提升，既達(dá)到“鮮上加鮮”的效果，也呼應(yīng)江南獨(dú)有的“魚米香韻”。

是怎么打響“刀魚王”名號的？如何掌握第一手漁貨？

“刀魚王”是大家抬愛，我和刀魚打了近二十年交道，從 2006 年到江陰做餐飲開始，便與刀魚結(jié)下不解之緣。長江禁捕前，一到刀魚季，我每天凌晨一點(diǎn)半就要準(zhǔn)時(shí)趕到市場搶購刀魚，一般都要熬到凌晨四五點(diǎn)才能入睡。刀魚不僅有水域之分，每條船、每個(gè)漁網(wǎng)，捕撈上來的魚都有所不同，只有通過專業(yè)的眼光精挑細(xì)選，才能選到足夠肥、夠香的刀魚。

在水漲船高的供需關(guān)系里，想要拿到最好的漁貨，首當(dāng)其沖是要和漁民建立起良好穩(wěn)固的關(guān)系，互相信賴才能長期合作。和船老大們混熟了以后，也曾跟隨漁船親歷捕撈的過程，親歷“前線”，學(xué)習(xí)漁民是如何辨識刀魚的。好的刀魚，先要看外形，魚鱗完整、銀光閃亮，還要看它的須和背部，須要黃、背要厚，顏色銀光發(fā)亮，香氣足。

致敬風(fēng)物，譜寫長江風(fēng)物志

張永亮的老家在安徽宣城，“母親河”宛溪河，一路向東流入長江，與巴山蜀水、荊楚大地的無數(shù)支流交匯，一同奔騰向海。其夢想之地上海，又占據(jù)長江入?？?，大江大海在此激蕩交融，孕育出包容開放的文明，也享受著鮮美淋漓的口福。而成就其“刀魚王”美名的江陰，地理位置更為特殊，春秋時(shí)期曾是萬里長江的終點(diǎn)、東海的起點(diǎn)，被稱為“江尾海頭”。

廚師、食材供應(yīng)商、餐廳老板……從安徽到上海，輾轉(zhuǎn)江陰「名豪」，重返上海打造「永·江臻」，張永亮的菜，就像是他個(gè)人經(jīng)歷的一個(gè)縮影。

一路走來，他始終行走在食材供應(yīng)鏈的最前端，與漁民共赴江河湖海，出沒于晨昏的碼頭魚市，練就一雙火眼金睛，只為那一口最應(yīng)季的時(shí)鮮，而長江始終眷顧著他，給予他無限的創(chuàng)作靈感。

長江沿岸的湖海河溪的漁獲、山川田野的珍味被悉數(shù)網(wǎng)羅，長江下游流域波瀾壯闊、依時(shí)而行的風(fēng)土民俗，也在張永亮的手中隨“食”上演。

與靜候江刀回歸的漁民一樣，“刀魚王”也靜靜守候著屬于他的潮水。