目前，部隊(duì)的飲食保障大多采用社會(huì)化模式，即外部承包制，以合同的形式將后勤工作承包給地方公司，公司全面負(fù)責(zé)部隊(duì)的衣食住行及物資運(yùn)輸?shù)热蝿?wù)。在部隊(duì)，經(jīng)常會(huì)進(jìn)行野外駐訓(xùn)活動(dòng)，野外駐訓(xùn)的地方往往遠(yuǎn)離駐地，地形環(huán)境復(fù)雜、晝夜溫差大，加之訓(xùn)練科目繁雜且強(qiáng)度大，廣大官兵會(huì)比平時(shí)需要更多的能量和營(yíng)養(yǎng)素，負(fù)責(zé)飲食保障的公司能否提供充足的食品，不僅關(guān)系廣大官兵的膳食營(yíng)養(yǎng)均衡，更關(guān)系到軍事訓(xùn)練效果與戰(zhàn)斗力的生成。本文總結(jié)了野外駐訓(xùn)條件下飲食保障的特點(diǎn)，分析了社會(huì)化飲食保障的現(xiàn)狀，結(jié)合實(shí)踐對(duì)社會(huì)化保障模式下部隊(duì)野外駐訓(xùn)期間的飲食保障進(jìn)行了思考并提出了幾點(diǎn)粗淺的建議。

一、野外駐訓(xùn)飲食保障的特點(diǎn)

1.環(huán)境復(fù)雜程度增大。野外駐訓(xùn)的營(yíng)地往往存在地形復(fù)雜、環(huán)境惡劣、交通不便，海拔較高、溫度較低、水源不穩(wěn)定、缺乏基本炊事條件等情況，均會(huì)對(duì)餐食的準(zhǔn)時(shí)準(zhǔn)點(diǎn)配送和保鮮保溫造成不利影響。在陌生地域長(zhǎng)期承受體力及精神上的雙重高強(qiáng)度訓(xùn)練，會(huì)影響官兵的身體健康，主要表現(xiàn)為意外傷、胃腸道疾病及心理障礙的發(fā)病率增加。

2.時(shí)效性和精準(zhǔn)性要求高。傳統(tǒng)的“依建制保障，寧多勿少”的飲食保障方法主要存在保障環(huán)節(jié)多、浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重等問題，與現(xiàn)代一體化的“快速、精確、高質(zhì)量”的飲食保障需求已不相適應(yīng)。為滿足駐訓(xùn)期間的飲食保障需求，應(yīng)對(duì)飲食保障人員進(jìn)行合理分配，對(duì)飲食裝備進(jìn)行合理配置，通過(guò)引入先進(jìn)的信息技術(shù)和現(xiàn)代物流優(yōu)化物資配送路線，以提高配送的時(shí)效性、精準(zhǔn)性。

3.快餐化保障正加速形成。部隊(duì)野外駐訓(xùn)的飲食保障一般要突出“快”字，即快速籌措、快速制作、快速分發(fā)、快速前送、快速用餐、快速清痕，于是傳統(tǒng)的生活型保障模式逐漸被放棄，快餐化保障模式越來(lái)越流行，以提高“吃”的效率?？觳突Ｕ夏Ｊ绞侵覆捎秒S身攜帶即食食品、后方熱食配送和機(jī)動(dòng)伴隨保障三種模式中的一種，或多種方式相結(jié)合的模式，以軍人營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)和能量供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)為指導(dǎo)，結(jié)合伙食費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)和食物定量標(biāo)準(zhǔn)，科學(xué)地制定適合配送和保鮮的食譜，常見的有營(yíng)養(yǎng)單元、營(yíng)養(yǎng)模塊等。

二、社會(huì)化飲食保障的現(xiàn)狀

社會(huì)化飲食保障是指后勤保障社會(huì)化，主要利用市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)來(lái)配置資源，用最小的消耗發(fā)揮最大的效益，這種保障方式在實(shí)踐中取得了顯著的效果，但也存在一些尚待解決的問題。

1.保障效率明顯提升，管理水平有待加強(qiáng)。社會(huì)化飲食保障模式一般采用第三方有償服務(wù)模式，依托地方較為發(fā)達(dá)、成熟的倉(cāng)儲(chǔ)物流和餐飲行業(yè)，充分利用市場(chǎng)資源，大大提升了飲食保障的質(zhì)量和效率，使部隊(duì)可以有更多的精力投入到備戰(zhàn)打仗中，實(shí)現(xiàn)了就餐人員滿意、保障公司盈利的軍地雙贏局面。然而，餐飲服務(wù)公司在保障過(guò)程中也存在與部隊(duì)融合度不夠，信息溝通不準(zhǔn)確、不順暢，自身規(guī)章制度不健全、制度落實(shí)不到位，管理人員管理理念不夠先進(jìn)、管理態(tài)度不積極和責(zé)任心不強(qiáng)導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)管理水平較低等弊端，影響了餐食的營(yíng)養(yǎng)性、安全性。

2.業(yè)務(wù)水平得到增強(qiáng)，人員素質(zhì)參差不齊。在實(shí)行社會(huì)化保障后，從整體上看廚師的專業(yè)素質(zhì)得到提升，烹飪技能更加?jì)故?，菜品風(fēng)味更加多樣，就餐環(huán)境和就餐體驗(yàn)得到改善。然而，現(xiàn)實(shí)情況中不可避免地也存在個(gè)人能力高低不一，個(gè)別人員的工作責(zé)任心不強(qiáng)、敬業(yè)精神不足、缺乏團(tuán)隊(duì)協(xié)作導(dǎo)致資源內(nèi)耗等問題，使餐食保障質(zhì)量受到了影響。

3.組織管理自成體系，監(jiān)管效力有待深化。社會(huì)化餐飲企業(yè)自有一套相對(duì)獨(dú)立且完整的管理體系，且已經(jīng)形成了一套較為成熟、完善的服務(wù)方法和服務(wù)流程，但有些企業(yè)在發(fā)展過(guò)程中一味追求商業(yè)化和利益化，降低了保障水平。由于部隊(duì)不參與餐飲企業(yè)的內(nèi)部管理工作，所以難以對(duì)其進(jìn)行監(jiān)管，無(wú)法提前發(fā)現(xiàn)和及時(shí)排除可能存在的問題與隱患。

三、野外駐訓(xùn)期間飲食保障的實(shí)踐路徑

1.餐飲企業(yè)開展動(dòng)員部署，提升調(diào)試能力。為達(dá)到訓(xùn)練效果，野外駐訓(xùn)的地點(diǎn)一般選在遠(yuǎn)離城市和居民區(qū)的偏僻地帶，這些地段的自然環(huán)境復(fù)雜、衛(wèi)生條件較差、道路交通不便，對(duì)食品采購(gòu)、運(yùn)輸以及烹調(diào)加工等各個(gè)環(huán)節(jié)的要求有所提高。社會(huì)化人員往往缺乏大項(xiàng)任務(wù)的保障經(jīng)驗(yàn)，組織保障工作一旦缺乏條理性就容易出現(xiàn)忙亂現(xiàn)象，長(zhǎng)時(shí)間的高強(qiáng)度工作也容易增加發(fā)生心理障礙和心理疾病的風(fēng)險(xiǎn)。因此，餐飲企業(yè)在開展駐訓(xùn)保障前要進(jìn)行動(dòng)員，引導(dǎo)相關(guān)人員注重保障質(zhì)量、挖掘保障潛能、增強(qiáng)服務(wù)意識(shí)和責(zé)任意識(shí)，積極主動(dòng)、盡心盡力地完成好每一項(xiàng)保障任務(wù)，在嚴(yán)明紀(jì)律的同時(shí)也要對(duì)社會(huì)化保障人員提供精神關(guān)懷和心理引導(dǎo)。

2.業(yè)務(wù)部門做好預(yù)案，開展保障訓(xùn)練。（1）要制定保障預(yù)案。預(yù)案應(yīng)重點(diǎn)包括保障力量部署和資源配置、物資的籌儲(chǔ)供管和運(yùn)輸保障，建立暢通的原材料供應(yīng)和餐食供應(yīng)渠道。以一小時(shí)車程為例，城市主要道路的一般限速為60-80km/h，高速公路的限速為100-120km/h，鄉(xiāng)村道路的限速在40-50km/h，按1h摩托化機(jī)動(dòng)的能力，供應(yīng)部門應(yīng)在（60±15）km 的范圍內(nèi)組織熱食供應(yīng)。具體可根據(jù)駐訓(xùn)地的距離和交通情況及熱食保熱保鮮的要求調(diào)節(jié)機(jī)動(dòng)范圍，以確保預(yù)案的實(shí)用性。

（2）加強(qiáng)對(duì)飲食保障人員的管控?；谝巴怦v訓(xùn)的性質(zhì)和環(huán)境的特殊性，要加強(qiáng)對(duì)餐飲保障人員的管理，把好政審關(guān)、保密關(guān)和教育關(guān)，全程實(shí)行全員準(zhǔn)軍事化管理，確保政治合格、保障有力。

（3）有針對(duì)性地開展飲食保障訓(xùn)練。考慮到部分人員不懂軍事且不穩(wěn)定的實(shí)際情況，需提前組織保障人員開展野外駐訓(xùn)飲食保障技能訓(xùn)練，使其掌握常規(guī)的操作內(nèi)容和流程，了解常見的突發(fā)情況及處置方法，熟悉相關(guān)常識(shí)并掌握野外環(huán)境下的自我防護(hù)技能，提高其綜合保障能力。

3.管理部門積極協(xié)調(diào)，發(fā)揮監(jiān)管優(yōu)勢(shì)。（1）要提前謀劃、提前部署，發(fā)揮協(xié)調(diào)作用。社會(huì)化飲食保障涉及軍地雙方，駐訓(xùn)地一般位于野外，往往缺乏基本的生活設(shè)施，管理部門應(yīng)提早與駐訓(xùn)地政府及相關(guān)企事業(yè)單位取得聯(lián)系，解決生活用水、用電、用氣等與基本生活相關(guān)的事宜，協(xié)商生活垃圾和廚余垃圾的處理問題。同時(shí)，主動(dòng)與駐訓(xùn)地周邊的軍用飲食供應(yīng)站或有保障能力的餐飲企業(yè)取得聯(lián)系，將此范圍內(nèi)符合軍用快餐生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)納入飲食保障后備梯隊(duì)，以備不時(shí)之需。

（2）要提升監(jiān)督效能。具體業(yè)務(wù)部門要對(duì)成本核算、食譜制訂、食品質(zhì)量、采購(gòu)流程等工作進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督，及時(shí)征求官兵的就餐反饋和意見建議，并督促餐飲保障企業(yè)整改落實(shí)，以確保官兵吃得健康、安全、滿意。此外，要加強(qiáng)監(jiān)管隊(duì)伍建設(shè)，確保監(jiān)管人員能夠有效開展食品安全監(jiān)管工作。

（3）要落實(shí)問責(zé)機(jī)制。善于創(chuàng)新監(jiān)管手段，合理利用現(xiàn)代手段，加強(qiáng)對(duì)食品安全的監(jiān)測(cè)和預(yù)警，全面發(fā)動(dòng)群眾監(jiān)督，共同推進(jìn)飲食社會(huì)化保障監(jiān)督問責(zé)機(jī)制的完善。同時(shí)，要建立完善的投訴處理機(jī)制，保障官兵的合法權(quán)益；加大對(duì)違反合同行為的處罰力度，倒逼餐飲保障企業(yè)不斷提升自律意識(shí)與自我約束能力。

4.因時(shí)因地制宜，優(yōu)化快餐化保障模式?？觳突Ｕ鲜墙鉀Q野外駐訓(xùn)中飲食供應(yīng)問題的重要舉措，這種保障方式主要包括以下幾種：一是單兵自熱食品，主要有單兵即食食品、壓縮干糧、單兵自熱食品、自熱米飯等。這類產(chǎn)品的優(yōu)勢(shì)是能量和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)化、安全衛(wèi)生、方便快捷，能滿足不同地域、環(huán)境下的應(yīng)急應(yīng)戰(zhàn)要求；缺點(diǎn)是會(huì)增加單兵負(fù)荷，影響單兵機(jī)動(dòng)性，且連食性差，長(zhǎng)時(shí)間食用容易導(dǎo)致食欲下降。二是由大型食堂統(tǒng)一制作并快速送達(dá)，即由原日常保障的食堂進(jìn)行餐食制作，然后按份打包，再安排車輛送至駐訓(xùn)地。這種餐食的優(yōu)勢(shì)是制作穩(wěn)定、可接受性強(qiáng)；缺點(diǎn)是配送距離往往較遠(yuǎn)，途中存在較多不確定性，為確保足量供應(yīng)，往往存在浪費(fèi)現(xiàn)象。三是機(jī)動(dòng)野戰(zhàn)飲食裝備器材實(shí)施伴隨保障，目前常見的方式是使用炊事車。隨著集成技術(shù)的發(fā)展，新一代炊事車的保障能力越來(lái)越強(qiáng)。

在駐訓(xùn)期間，應(yīng)根據(jù)任務(wù)特點(diǎn)和環(huán)境變化，因時(shí)因地選擇保障方式，保證部隊(duì)官兵能夠按時(shí)按點(diǎn)吃上熱氣騰騰的快餐化飯菜。

5.立足食品安全、注重營(yíng)養(yǎng)均衡，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)保障。在野外駐訓(xùn)期間，食品安全是一個(gè)關(guān)鍵問題。環(huán)境污染、加工不當(dāng)和管理混亂等，都會(huì)引發(fā)食品安全問題，因此餐飲保障企業(yè)在實(shí)施保障的過(guò)程中要嚴(yán)格遵守《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》《中華人民共和國(guó)食品安全法》等法律規(guī)定以及相關(guān)的工作流程和工作標(biāo)準(zhǔn)，以嚴(yán)密的程序開展規(guī)范化的生產(chǎn)加工，提高工作人員的食品安全意識(shí)和專業(yè)技能，牢牢守住食品安全底線。

在注重食品安全的同時(shí)，餐飲企業(yè)也要注重營(yíng)養(yǎng)均衡。均衡的營(yíng)養(yǎng)能補(bǔ)足廣大官兵因高強(qiáng)度訓(xùn)練所消耗的能量和營(yíng)養(yǎng)素，使其體力充沛，增強(qiáng)官兵的體質(zhì)和戰(zhàn)斗力，預(yù)防各類訓(xùn)練傷病和慢性疾病的發(fā)生。在嚴(yán)格落實(shí)伙食管理規(guī)定的基礎(chǔ)上，餐飲企業(yè)要做到兼顧健康與營(yíng)養(yǎng)、口感與美味，保障官兵吃上新鮮蔬果和豆制品，并定期做好膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)估，遵循就餐定量化、保障實(shí)戰(zhàn)化的原則，針對(duì)不同氣候、不同任務(wù)科學(xué)地制定食譜，實(shí)施精準(zhǔn)保障，避免不必要的浪費(fèi)。

作者簡(jiǎn)介：丁俊俠（1979-），女，漢族，浙江麗水人，副教授，碩士研究生，研究方向?yàn)楹笄谇趧?wù)。