馮金曉 李明珠 高珊

黃河是中華民族的母親河，在徑流的沿岸孕育了河湟文化、關(guān)中文化、河洛文化、齊魯文化等特色鮮明的地域文化。飲食是人類賴以生存和繁衍的物質(zhì)基礎(chǔ)，飲食文化是反映地區(qū)農(nóng)業(yè)環(huán)境與食風(fēng)民俗的重要組成部分。在史前舊石器時代至新石器時代，黃河流域的飲食文化便開始萌芽，秦漢至北宋時期達到繁榮期，其歷史悠久、源遠流長，是中國飲食文化的重要組成部分。

黃河上中游的分界點是內(nèi)蒙古的河口，中下游的分界點是河南省的桃花峪。黃河上游主要包括青海、甘肅、寧夏、內(nèi)蒙古四?。ㄗ灾螀^(qū)），中游地區(qū)包括陜西、山西兩省，下游有河南、山東兩省。這些區(qū)域因為地理環(huán)境、氣候、歷史文化傳承等原因，呈現(xiàn)出不同的飲食文化特點。本文將對黃河流域上、中、下游地區(qū)的飲食文化進行分析，探討其飲食文化的特點及飲食文化差異的成因，進一步傳承和弘揚黃河流域的飲食文化。

一、黃河流域飲食文化特點

1.黃河流域上游地區(qū)的飲食文化。黃河流域上游地區(qū)是中國的主要牧區(qū)之一，以畜牧業(yè)為主要經(jīng)濟活動，當(dāng)?shù)氐娜藗兪艿侥撩窈陀文撩褡宓挠绊?，飲食以牛羊肉、奶制品和面食為主。其中，牛羊肉是主要的肉類來源，常用于制作烤肉和燉菜等傳統(tǒng)菜肴，手抓羊肉、羊肉湯等是該地區(qū)的特色美食。奶制品也是當(dāng)?shù)厝说闹匾澄?，包括酸奶、奶酪等；面食在這個地區(qū)也非常流行，如手抓面、面片等。由于黃河流域上游地區(qū)是多個民族的聚居地，不同民族的飲食文化在這里相互融合，形成了獨特的民族特色，如藏族的酥油茶、回族的牛肉面、蒙古族的烤全羊等都是該地區(qū)的民族特色美食。不過，受到地理環(huán)境的限制，黃河上游地區(qū)的蔬菜種類相對較少，主要以馬鈴薯、洋蔥、胡蘿卜等耐寒蔬菜為主，通常用于燉菜或者烹飪成家常菜。

黃河流域上游地區(qū)的飲食文化以牛羊肉、奶制品和面食為主要特色，反映了當(dāng)?shù)厝嗣竦纳罘绞胶铜h(huán)境適應(yīng)能力，這種飲食文化不僅滿足了人們的營養(yǎng)需求，也體現(xiàn)了他們對自然資源的合理利用。

2.黃河流域中游地區(qū)的飲食文化。黃河流域中游地區(qū)的農(nóng)業(yè)資源豐富，主要種植水稻、小麥、玉米等作物，所以該地區(qū)的飲食以面、米、豆類、蔬菜和水果為主。面食是主食，常食用面條、饅頭等，米飯也非常流行；豆類在這個地區(qū)也被廣泛使用，被制作成豆腐、豆?jié){等；蔬菜和水果種類繁多，常用于炒菜、拌涼菜等。此外，黃河流域中游地區(qū)也有一些特色的傳統(tǒng)美食，如山西的面食、陜西的涼皮等，這些美食代表了當(dāng)?shù)厝嗣竦娘嬍沉?xí)慣和烹飪技藝，也是當(dāng)?shù)匚幕闹匾M成部分。黃河流域中游地區(qū)的烹飪方法多樣，包括炒、煮、燉、蒸等，當(dāng)?shù)厝藗冏⒅乇３质巢牡脑叮M量不加過多的調(diào)料，以突出食材的鮮美。

由于地理位置的優(yōu)勢，黃河流域中游地區(qū)的飲食文化受到了外來文化的影響，形成了獨特的風(fēng)味，這種飲食文化反映了當(dāng)?shù)厝嗣駥τ谵r(nóng)業(yè)和自然資源的依賴。

3.黃河流域下游地區(qū)的飲食文化。黃河流域下游地區(qū)的農(nóng)業(yè)和漁業(yè)較為興旺，農(nóng)作物主要包括稻米、小麥、玉米等，漁業(yè)資源包括魚類、蝦類、蟹類等。其中，稻米是主要的糧食作物，因此當(dāng)?shù)厝私?jīng)常食用米飯、炒飯，小麥常用于制作面食，如面條、饅頭、餃子等，玉米則常用于制作玉米面、玉米糕、玉米餅等。由于黃河流域下游地區(qū)的水資源豐富，漁業(yè)相對發(fā)達，各種水產(chǎn)品在當(dāng)?shù)仫嬍持姓加兄匾匚?，?jīng)常烹飪各種海鮮菜肴。此外，黃河流域下游地區(qū)還有一些特色的傳統(tǒng)美食，如山東的魯菜、河南的豫菜等。黃河流域下游地區(qū)的居民注重食物的營養(yǎng)，喜歡吃一些富含蛋白質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分的食物，烹飪方法主要包括炒、煮、蒸、烤等。

黃河流域下游地區(qū)的飲食以農(nóng)作物和水產(chǎn)品為主要食材，注重海鮮的烹飪，同時也有一些特色的傳統(tǒng)美食，這種飲食文化反映了當(dāng)?shù)厝嗣駥τ谵r(nóng)業(yè)和漁業(yè)的依賴，以及他們對于美食的熱愛和傳統(tǒng)文化的傳承。

二、黃河流域飲食文化的差異成因分析

1.地理環(huán)境差異。黃河流域地域廣闊，地理環(huán)境差異顯著，導(dǎo)致了不同地區(qū)農(nóng)業(yè)資源的差異，進而影響了飲食文化的形成。黃河流域上游地區(qū)的地理環(huán)境較為復(fù)雜，條件較為惡劣，因地勢高峻、氣溫較低，主要以畜牧業(yè)為主要經(jīng)濟活動；中游地區(qū)地勢平坦、氣候溫暖，比較適宜農(nóng)作物的生長，土地肥沃，因此農(nóng)業(yè)資源豐富；下游地區(qū)地勢較為平坦，氣候溫暖濕潤，加之水資源豐富，因此農(nóng)業(yè)和漁業(yè)發(fā)展較為興旺。

2.氣候差異。黃河流域地處不同氣候帶，氣候條件對農(nóng)作物的生長和畜牧業(yè)的發(fā)展有著重要影響，從而也影響了當(dāng)?shù)厝说娘嬍辰Y(jié)構(gòu)。黃河流域上游地區(qū)氣候寒冷、干燥，冬季漫長，當(dāng)?shù)鼐用竦娘嬍骋愿邿崃?、高脂肪、高蛋白質(zhì)的食物為主，如牛羊肉、奶制品、面食等；中游地區(qū)氣候干燥，冬季寒冷、夏季炎熱，當(dāng)?shù)鼐用癯Ｊ秤美苯贰⒒ń返日{(diào)料，以幫助人們驅(qū)寒保暖；下游地區(qū)氣候溫暖濕潤、四季分明，炎熱的夏季時人們喜歡吃清涼解暑的食物，如涼皮、涼菜等，寒冷的冬季時喜歡吃熱量較高的食物，如燉肉、火鍋等。

3.歷史文化差異。一個地區(qū)的飲食文化是經(jīng)過長時間的發(fā)展積累而成的。黃河流域上游地區(qū)早在新石器時代晚期就已經(jīng)出現(xiàn)了原始農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)，當(dāng)時的人們主要以狩獵、采集和種植為主，食物以野果、野菜、野獸為主。夏商周時期，人們已經(jīng)開始種植小麥、粟、稻等農(nóng)作物，并開始飼養(yǎng)家畜，如豬、牛、羊等。從此時期到明清時期，該地區(qū)人們的飲食器皿從銅器、陶器逐步過渡到鐵器、瓷器等，烹飪技術(shù)也得到了不斷提高。同時，該地區(qū)的飲食文化也開始向周邊地區(qū)傳播。

黃河流域中游地區(qū)的先民在史前時期主要以狩獵和采集為生，種植的農(nóng)作物包括小麥、玉米、高粱、小米等。在夏商周時期，人們開始使用青銅器烹飪食物，同時也開始出現(xiàn)一些獨特的烹飪方法和菜肴，如烤肉、煮肉、蒸肉等。秦漢時期，人們開始使用鐵器烹飪食物，同時也出現(xiàn)了一些新的烹飪方法和菜肴，如炒、煎、炸等，隋唐時期已經(jīng)有烤鴨、蒸魚、糕點等。在宋元明清時期，人們的飲食器皿以陶瓷器為主，而且出現(xiàn)了一些新的特色菜肴，如黃河鯉魚、平遙牛肉、太原頭腦等。

黃河流域下游地區(qū)的人們在秦漢時期開始種植小麥、水稻等農(nóng)作物，隋唐時期開始注重食物的營養(yǎng)和口感，同時出現(xiàn)了一些特色菜肴，如烤鴨、蒸魚等。宋元明清時期是中國飲食文化的鼎盛時期，黃河流域下游地區(qū)的飲食文化得到了進一步的發(fā)展，這里的居民開始注重飲食的文化內(nèi)涵，同時也出現(xiàn)了一些著名的菜系，如魯菜、粵菜等。

4.地理位置差異。地理位置較偏會導(dǎo)致交通和交流的不便，限制不同地區(qū)飲食文化的交流和融合，進一步加大地域飲食文化差異。在新中國成立前，由于交通不便，黃河流域上游地區(qū)的人們相對封閉，保留了較為傳統(tǒng)的飲食特色。而黃河流域中下游地區(qū)是東西南北的交通要塞，全國各地的飲食文化在此交流，使得黃河中下游的飲食文化吸收各地飲食文化的精華，促進了當(dāng)?shù)仫嬍澄幕陌l(fā)展。在新中國成立后，隨著科技的不斷進步，交通和交流對黃河流域飲食文化起到了更為顯著的影響，促進了食材的傳播、烹飪技術(shù)的交流、飲食文化的融合和飲食習(xí)慣的改變。

比如，隨著交通的發(fā)展，黃河流域的食材得以在更廣泛的地區(qū)傳播，當(dāng)?shù)氐呐腼兗夹g(shù)如烤、煮、蒸等，也與其他地區(qū)的烹飪技術(shù)相結(jié)合，形成了獨特的中國烹飪風(fēng)格。此外，隨著交通的發(fā)展，各地的廚師和食客也有機會相互交流，進一步促進了烹飪技術(shù)的發(fā)展和創(chuàng)新，豐富了中國的飲食文化。

綜上，黃河流域不同地域的飲食文化差異主要受到地理環(huán)境、氣候、歷史文化和地理位置等因素的影響，這種差異不僅體現(xiàn)了地域特色，也豐富了中國飲食文化的多樣性。在今后的發(fā)展中，應(yīng)該注重保護和傳承黃河流域各地的飲食文化，促進交流和融合，推動中國飲食文化的繁榮與發(fā)展。

基金項目：山東省黃河流域生態(tài)保護和高質(zhì)量發(fā)展專項課題（23HLY10022）；青島工學(xué)院科研計劃項目（2022JG003）。

作者簡介：馮金曉（1985-），女，副教授，碩士研究生，研究方向為食品科學(xué)。