食品雕刻一般指使用特殊的食雕工具，在食用性原材料上運(yùn)用切、削、旋、雕、刻、戳、鏤、挖等手法，制作形態(tài)美觀、具有特定造型的藝術(shù)形態(tài)，使食客在進(jìn)餐過(guò)程中獲得美的體驗(yàn)。中國(guó)的飲食文化歷史悠久，早在春秋時(shí)期便出現(xiàn)了“精食”和“細(xì)膾”的分類(lèi)，那些具有極高美學(xué)價(jià)值的食品雕刻技藝既可以被視為一種與繪畫(huà)、雕塑、工藝、文學(xué)等相關(guān)聯(lián)的綜合藝術(shù)形式，也可以被視為探究特定語(yǔ)境下人類(lèi)社會(huì)經(jīng)濟(jì)與文明發(fā)展的鑰匙。

根據(jù)學(xué)者衛(wèi)興安在其著作《食品雕刻圖解》中的描述，中國(guó)的食品雕刻根據(jù)主題的不同，大致分為五個(gè)門(mén)類(lèi)：精雕花鳥(niǎo)、魚(yú)蝦水族、吉祥走獸、傳說(shuō)神獸以及工藝人物，每個(gè)門(mén)類(lèi)又根據(jù)內(nèi)容的不同劃分出諸多子主題，如“精雕花鳥(niǎo)”這一門(mén)類(lèi)包含喜上眉梢、錦上添花、大展宏圖等子主題，“吉祥走獸”這一門(mén)類(lèi)包含一馬當(dāng)先、牛氣沖天等主題。這些主題一方面體現(xiàn)了中國(guó)人對(duì)至善至美境界的追求，另一方面揭示了中國(guó)人將具有文化寓意的精神情感符號(hào)審美化、具象化之后的多元面貌。

本文首先分析了中國(guó)食品雕刻的特點(diǎn)，接著介紹了食品雕刻中的吉祥符號(hào)，然后總結(jié)了吉祥符號(hào)在當(dāng)代食品雕刻中的創(chuàng)新應(yīng)用，最后對(duì)食品雕刻的未來(lái)發(fā)展方向進(jìn)行了展望，旨在挖掘食品雕刻作為傳承與傳播民族文化的重要載體的潛力，為其在當(dāng)代語(yǔ)境中的創(chuàng)新應(yīng)用提供可行的思路。

一、中國(guó)食品雕刻的特點(diǎn)

1.較強(qiáng)的地域性。根據(jù)學(xué)者何金寥等在《多維視角下中國(guó)飲食的地理學(xué)解讀——以<舌尖上的中國(guó)>中的美食為例》中對(duì)中國(guó)飲食習(xí)俗的研究，中國(guó)飲食習(xí)俗的發(fā)展具有鮮明的地域性特征，認(rèn)為這一特征受不同地理分區(qū)中的自然屬性的影響，導(dǎo)致不同地區(qū)的居民在食物原料選擇、口味設(shè)計(jì)、形態(tài)樣式等方面存在不同的偏好。例如，石花膏、綠茶宴等食物之所以在炎熱的南方地區(qū)廣受歡迎，是因?yàn)檫@些食物可以清涼、消暑。而寒冷的東北地區(qū)則偏好酸菜類(lèi)的食物，這是因?yàn)槭芎涞牡乩憝h(huán)境的影響，作物在光熱條件較差的環(huán)境中難以種植，酸菜這種制作方式能夠在秋冬季節(jié)延長(zhǎng)食物的貯存期限。因此，“氣候”“生態(tài)”“環(huán)境”等地域自然屬性在一定程度上影響了不同地區(qū)飲食文化的形成與發(fā)展。

食品雕刻這一形式亦呈現(xiàn)出了較強(qiáng)的地域性特征。例如，元代文學(xué)家、藝術(shù)家倪瓚在《云林堂飲食制度集》中描繪了江南水鄉(xiāng)飲食文化下的食品美學(xué)特征。一方面，江南水系發(fā)達(dá)，故菜品多以蝦蟹為原料，起到裝飾作用的食品雕刻也多用于輔助魚(yú)蝦蟹的形態(tài)；而西北地區(qū)的作物以小麥為主，多食面點(diǎn)，故其食品雕刻以面點(diǎn)類(lèi)尤為突出，如山西、陜西一帶的花饃、面塑等。

2.鮮明的歷史性。隨著中國(guó)傳統(tǒng)社會(huì)文化與道德習(xí)俗的發(fā)展，逐漸多元的文化形式與逐漸成熟的民族風(fēng)格均對(duì)飲食文化內(nèi)容的變遷產(chǎn)生了重要影響。此外，隨著民族交流與民族融合的發(fā)展，烹飪技術(shù)、食材種類(lèi)也發(fā)生了改變，這也是導(dǎo)致中國(guó)飲食習(xí)俗具有歷史性特征的重要原因。例如，在唐代，隨著經(jīng)濟(jì)的繁榮與對(duì)外交流的復(fù)興，諸多外來(lái)食材與調(diào)味料開(kāi)始融入市井百姓的日常生活，長(zhǎng)安居民能夠享用到無(wú)花果、萵苣等外來(lái)食材，諸多基于外來(lái)食材的新菜式也應(yīng)運(yùn)而生。

對(duì)于食品雕刻而言，其歷史特征表現(xiàn)在兩方面：一方面會(huì)受到食材種類(lèi)的歷史性變化的影響，如隨著萵苣的普及，其逐漸成為食品雕刻的原料；另一方面會(huì)受到民族文化交流、文化融合的影響，呈現(xiàn)出不局限于單一地域文化的多元面貌。

二、食品雕刻中的吉祥符號(hào)

傳統(tǒng)吉祥符號(hào)是我國(guó)傳統(tǒng)文化符號(hào)中具有代表性的藝術(shù)表現(xiàn)形式，通常具有一定歷史繼承性，蘊(yùn)含著民族文化中特有的祝福寓意。中國(guó)食品雕刻的歷史形態(tài)多脫胎于具有一定地域性、歷史性的吉祥符號(hào)，具有一定的時(shí)代與地域特色。根據(jù)學(xué)者賈夕平等在論文《基于符號(hào)學(xué)視角的傳統(tǒng)吉祥紋樣設(shè)計(jì)表現(xiàn)研究》中的研究，中國(guó)的吉祥紋樣通常遵循諧音、隱喻的原則，擁有一套特定的符號(hào)系統(tǒng)。從隱喻內(nèi)容的角度對(duì)這些符號(hào)進(jìn)行分類(lèi)，分為福、祿、壽、喜、財(cái)、吉、和、安、養(yǎng)、全十種類(lèi)型，遵循諧音等隱喻性原則，能夠匹配相應(yīng)的符號(hào)對(duì)象，如：桃子、仙鶴多代表壽，葫蘆代表福、祿等。

需要注意的是，不同地區(qū)的居民在使用這些符號(hào)時(shí)偏好也不同。例如，藏族人民更崇尚“和”這一品質(zhì)，因此在青藏高原地區(qū)常見(jiàn)《和睦四瑞圖》這一吉祥符號(hào)，寓意平等友愛(ài)、互尊互重、和睦相處、團(tuán)結(jié)尊老。同樣，在不同時(shí)代的語(yǔ)境中，對(duì)吉祥符號(hào)的使用也存在一定的差異。例如，隋唐時(shí)期，隨著中華文化與外來(lái)文化相互融合，創(chuàng)造出了如寶相蓮花、唐草紋以及陵陽(yáng)公樣等依托獨(dú)特時(shí)代語(yǔ)境而誕生的民族新紋樣。到了清代，吉祥符號(hào)體系已經(jīng)發(fā)展到了“圖必有意，意必吉祥”的程度。

食品雕刻作為中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化中的重要內(nèi)容，多用于宴席、節(jié)日慶典等重要場(chǎng)合，具有一定的社會(huì)屬性。因此，吉祥符號(hào)在食品雕刻中的應(yīng)用多輔助于特定的宴飲場(chǎng)景，用來(lái)傳達(dá)與親情、友情、禮儀相關(guān)的審美文化內(nèi)容。例如，在體現(xiàn)親情文化的壽宴中，食品雕刻多以“福”“祿”“壽”為主題，可以選擇“福祿雙全”這一吉祥紋樣，即蝙蝠與鹿的形態(tài)組合，來(lái)傳達(dá)祝福；或選用“壽比南山”吉祥紋樣，通過(guò)“壽星”與“壽桃”的組合形態(tài)表達(dá)關(guān)于“壽”的祝福。在婚宴主題中，可以使用中國(guó)傳統(tǒng)文化中象征愛(ài)情與幸運(yùn)的鳥(niǎo)類(lèi)吉祥符號(hào)來(lái)進(jìn)行食品雕刻設(shè)計(jì)，如喜鵲和梅花的組合“喜上眉梢”、兩只鴛鴦的組合“成雙入對(duì)”等，借此烘托宴席氛圍，增加婚宴的審美意趣。食品雕刻中對(duì)吉祥符號(hào)的使用偏好與吉祥符號(hào)這一文化形式在歷史中的發(fā)展程度息息相關(guān)，均受到了特定的地域文化、風(fēng)俗禮節(jié)與時(shí)代性文化特征的影響，呈現(xiàn)出了較為多元的面貌。

三、吉祥符號(hào)在當(dāng)代食品雕刻中的創(chuàng)新應(yīng)用

在當(dāng)代食品雕刻中使用吉祥符號(hào)，能夠?yàn)檠顼?、?jié)日、慶典等場(chǎng)景增添文化韻味與審美意趣。結(jié)合當(dāng)前飲食文化的發(fā)展現(xiàn)狀，吉祥符號(hào)在食品雕刻中的應(yīng)用主要包含以下兩種形式。

1.菜肴點(diǎn)綴。食品雕刻在當(dāng)前的日常餐飲活動(dòng)中多作為特定冷熱菜品的點(diǎn)綴。在冷菜中，食品雕刻主要用來(lái)襯托冷盤(pán)，增加冷盤(pán)食物的藝術(shù)感染力，提高冷盤(pán)食物形態(tài)的審美價(jià)值。將吉祥符號(hào)應(yīng)用于冷盤(pán)食物雕刻中，能夠增添食品的文化意蘊(yùn)，豐富食品的文化寓意，提高食客的食用體驗(yàn)。

在熱菜中應(yīng)用食品雕刻時(shí)，一般適合一些湯汁較少或無(wú)湯汁的菜肴，尤其是具有一定主題的造型菜或宴席的頭菜，這些菜不僅需要滿(mǎn)足食客的審美需求，還需要契合宴飲的主題，而具有一定的主題性并帶有祝福寓意的吉祥符號(hào)便能很好地滿(mǎn)足此類(lèi)菜品的食品雕刻需求。比如，煙臺(tái)名菜“仙鶴戲參”，通過(guò)在食品雕刻中運(yùn)用“仙鶴”這一象征“福壽”的吉祥符號(hào)，以起到強(qiáng)化宴飲主題、美化食品造型的效果。

2.餐飲業(yè)環(huán)境裝飾。隨著當(dāng)代餐飲業(yè)及旅游業(yè)的發(fā)展，食品雕刻作為一種具有裝飾性的藝術(shù)形式也得到了更加廣泛的應(yīng)用，其雕刻原料從傳統(tǒng)的瓜果、蔬菜、面點(diǎn)、蛋類(lèi)以及肉制品，逐步擴(kuò)大至黃油雕、奶油雕、糖粉雕、瓊脂雕、冷凍原料雕刻等諸多新型食品材料，應(yīng)用場(chǎng)景也從傳統(tǒng)的宴飲餐桌延伸到了餐飲空間的環(huán)境裝飾、旅游場(chǎng)景的裝置藝術(shù)品、超市或購(gòu)物市場(chǎng)的環(huán)境裝飾等諸多場(chǎng)景。

為了帶來(lái)更豐富的文化韻味、打造更加契合中國(guó)受眾的審美形象，吉祥符號(hào)便在食品雕刻中得到了廣泛應(yīng)用，不僅為宴席增添了文化內(nèi)涵，也能夠?yàn)楦佣嘣墓矆?chǎng)景提供具有民族特色的裝飾素材，起到宣傳企業(yè)或地方文化的作用，為中華傳統(tǒng)文化的傳播提供了新的思路。

四、食品雕刻的未來(lái)發(fā)展方向

食品雕刻作為中華民族特色文化傳播的有效形式，在傳播特色文化、提高審美情趣、美化菜品及環(huán)境等方面起到了多重作用，為了最大化發(fā)揮其價(jià)值，未來(lái)需要從繼承與創(chuàng)新兩個(gè)維度發(fā)展。

就食品雕刻的文化繼承而言，一是要結(jié)合中華民族飲食文化的歷史發(fā)展特性，對(duì)食品雕刻內(nèi)容、題材、載體的地域性與時(shí)代性進(jìn)行有重點(diǎn)的、系統(tǒng)的研究；二是對(duì)食品雕刻中飲食文化的原真性進(jìn)行保護(hù)，側(cè)重于對(duì)其在傳統(tǒng)飲食場(chǎng)景中的應(yīng)用的考察，并深入挖掘雕刻主題的真實(shí)含義。就食品雕刻的創(chuàng)新發(fā)展而言，主要策略如下：一是拓展食品雕刻的使用場(chǎng)景，從餐飲產(chǎn)業(yè)延伸到大型展會(huì)、家用裝飾、公共空間等，通過(guò)應(yīng)用場(chǎng)景的多元化釋放食品雕刻作為文化傳播載體的巨大潛力；二是拓展食品雕刻的應(yīng)用空間，搭建具有跨地區(qū)影響力的傳播與應(yīng)用平臺(tái)，使其在全球化背景下的文化交流與文化融合趨勢(shì)中實(shí)現(xiàn)傳播實(shí)踐與創(chuàng)新發(fā)展；三是對(duì)當(dāng)代食客的飲食文化觀與飲食審美觀進(jìn)行調(diào)查與研究，以此來(lái)拓展食品雕刻的創(chuàng)新思路。

作者簡(jiǎn)介：陸雙有（1989-），男，壯族，廣西馬山人，實(shí)驗(yàn)師，大學(xué)本科，研究方向?yàn)橹惺脚腼儭?/p>