周華誠(chéng)

釀酒是時(shí)間的游戲。

先是將糧食蒸一下，再是堆起來(lái)發(fā)酵一下。發(fā)酵是秘密的核心。宋代有個(gè)叫朱肱的人，寫(xiě)了一本《北山酒經(jīng)》，他斬釘截鐵地說(shuō)：“大法漿不酸，即不可醞酒。蓋造酒以漿為祖……”他從淘米開(kāi)始，煎漿，燙米，蒸醋糜，用曲，合酵，酴米，上槽，收酒，煮酒，事無(wú)巨細(xì)，將造酒的秘密一一寫(xiě)下來(lái)。

朱肱壯年勇退，釀酒著書(shū)，僑居西湖之濱，朝廷起為醫(yī)學(xué)博士。次年，因“烏臺(tái)詩(shī)案”受到牽連，被貶達(dá)州。人生一路，風(fēng)塵仆仆，顛沛流離，本是常態(tài)，但因?yàn)橛辛司?，旅途便不再孤?dú)了。

走到哪里，不能專(zhuān)心致志造一缸酒??？有了酒，什么時(shí)候會(huì)缺一個(gè)可以專(zhuān)心致志對(duì)飲的人呢？

于是，造酒啊。

造酒之人是發(fā)酵快樂(lè)的大師。

造酒是預(yù)約時(shí)間的魔法。有的三個(gè)月，有的三年，有的十年二十年。二十年陳的酒液，恐怕朱肱他們?cè)觳怀鰜?lái)，必須是后來(lái)的蒸餾酒?？梢韵胂螅阂粔鼐?，在其誕生的十年二十年后，被一群人分享暢飲，其中的快樂(lè)滋味，將隨年份加深。

造酒之人早就預(yù)知了這一切。

他認(rèn)真地對(duì)待每一粒糧食，每一個(gè)步驟——一捧稻谷，一把蕎麥，一斗高粱；一缸水，一勺曲；一些技法，一些祝福。以上統(tǒng)統(tǒng)造進(jìn)酒中。

造酒之人須心懷美意。

或許在很久以后，或者在很遠(yuǎn)的地方，一個(gè)造酒之人的美意終將被飲酒者清晰地接收。

一個(gè)村莊的人，因?yàn)橐淮淮卦炀贫兊煤?jiǎn)單、善良，他們篤信時(shí)間的力量，也很容易在一些時(shí)刻沉醉，面孔酡紅如秋天的柿子。

造酒之人等于同時(shí)在鑄造一種共同遵守的信條、一種地方標(biāo)準(zhǔn)：在一杯酒面前，人與人是平等的；在一杯酒面前，人與人是自由的。

所以造酒之前，造酒師們都有一條秘密口令——

“讓我們摸著酒碗說(shuō)話(huà)?！?/p>

（管玉爾摘自《解放日?qǐng)?bào)》2024年2月15日）