焦云鵬，駱子瑤，廖倪彬，姜宇昕，陳沖，朱永強

江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學院（淮安 223003）

江蘇淮安地區(qū)地處亞熱帶與暖溫帶過渡區(qū)，在淮河下游、黃河故道之上，氣候溫和，雨量充沛，四季分明，其植物在長期的進化選擇中積累了豐富的基因資源，形成富有特色的地方蔬菜品種[1]，常見得有淮安蒲菜、紫芽青蘿卜、淮安紅椒等。

蒲菜（Typha latifoliaL.）尤以古城淮安西南隅天妃宮所產(chǎn)為肥美，菜體潔白如玉，食之肥嫩清香，素有“天下第一筍”的美譽[2]。生食鮮嫩多汁，清香微甜，無澀味；熟食爽嫩柔軟，無渣。如今形成不同加工方式的產(chǎn)品，產(chǎn)品主要有保鮮、速凍、干制和腌制，其中保鮮是銷售量最大的加工方式[3]。

淮安地方特產(chǎn)紫芽青蘿卜（Raphanus sativus），含水量高，肉質(zhì)根呈圓柱形，通體青綠，頂端往往留著少量深紫的葉芽，食用起來脆甜爽口[4]。近年來，其栽培面積逐年擴大，但由于栽培技術(shù)不規(guī)范，產(chǎn)量和品質(zhì)存在較大差異，生產(chǎn)水平不夠平衡，在質(zhì)量上難以與市場接軌[5]。

淮安紅椒（C.annuumvar.Grossum）是江蘇省首個獲批的蔬菜類地理標志證明商標，是淮安市最負盛名的優(yōu)質(zhì)特色農(nóng)產(chǎn)品之一[6]。近年來，為充分利用該優(yōu)良資源，分別采取一些措施進行產(chǎn)品開發(fā)，首先是進行色、香、味俱佳的紅椒菜肴開發(fā)，其次是進行形、神、韻兼?zhèn)涞募t椒盆景開發(fā)，此外，尋找合作企業(yè)研制開發(fā)紅椒加工產(chǎn)品，如紅椒休閑食品、紅椒罐頭、紅椒腌制品等系列食品，豐富了產(chǎn)品種類，拓展了紅椒產(chǎn)業(yè)鏈。

淮安的黑芭菜（Brassica campestrisL.）食用株纖維少，味略甜，品質(zhì)好，“不甜、蔥 脆、耐鍋”，這使其在所有青菜中獨領(lǐng)風騷的三大特色，一直作為淮安的特色產(chǎn)業(yè)受到市政府的大力扶持[7]。

草莓（Fragaria×ananassaDuch.）享有“水果皇后”的美譽，因其生產(chǎn)周期短、見效快、收益高，且含有豐富的蛋白質(zhì)和維生素，深受生產(chǎn)者和消費者的青睞[8]。江蘇省地處沿海經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)，是我國優(yōu)質(zhì)草莓主產(chǎn)區(qū)之一。就各品種種植面積占該地區(qū)草莓總種植面積的比率而言，“紅顏”在南京、蘇州、鎮(zhèn)江、淮安、鹽城均占第一[9]。

揚花蘿卜（Raphanus sativusL.）是一種小型蘿卜，又名櫻桃蘿卜，根部外皮光滑，顏色鮮紅發(fā)亮，肉質(zhì)雪白，耐破裂，不易糠心，食用方法多樣，可生食、炒菜、腌制小蘿卜頭等，其中最常用、最著名的食用方法是做成涼拌菜糖醋蘿卜，老少咸宜，深受廣大消費者青睞[10-11]。

試驗以淮安6種特色蔬果淮安蒲菜、紫芽青蘿卜、紅椒、黑芭菜、草莓、楊花蘿卜為原料，對其中的部分營養(yǎng)成分進行分析和綜合性評價，為其進一步研究開發(fā)和綜合利用奠定理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黑芭菜、紅椒、草莓、蒲菜、楊花蘿卜、紫芽青蘿卜（淮安市農(nóng)科院提供）。

石油醚、丙酮、無水乙醇、苯二酚、抗壞血酸、氫氧化鉀、無水硫酸鈉、乙酸鈉、亞硝酸鈉、硫酸銅、硫酸鉀、鉬酸銨、硝酸、高氯酸、硫酸、鹽酸、偏磷酸、硼酸、乙酸、ɑ-淀粉酶、蛋白酶、淀粉葡萄糖苷酶（淮安凱同化學試劑有限公司）。

1.2 儀器與設(shè)備

ML204電子分析天平（上海梅特勒-托利多有限公司）；高效液相色譜儀（日本島津ODS-SP C184.6 mm×150 mm，5 μm）；RV 3V旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀（德國IKA公司）；FP640火焰光度計（上海儀電分析儀器有限公司）；AA240FS原子吸收分光光度儀（美國Varian公司）；SGM·M30/12A馬弗爐（甘肅中儀科技有限公司）；GZX-9146MBE數(shù)顯鼓風干燥箱（上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司）；K9860全自動凱氏定氮儀（濟南海能儀器股份有限公司）；Agilent 8453紫外可見風光光度計（美國安捷倫科技有限公司）；AFS-820雙道原子熒光光度計（北京吉天儀器有限公司）；DT-110XS水浴恒溫振蕩器（上海篤特科學儀器有限公司）；CSF6膳食纖維測定儀（意大利VELP公司）；RF-5301PC熒光分光光度計（日本株式會社島津制作所）。

1.3 試驗方法

1.3.1 基本營養(yǎng)成分的測定

水分，GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》第一法；灰分，GB 5009.4—2016《食品安全國家標準 食品中灰分的測定》；蛋白質(zhì)，GB 5009.5—2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質(zhì)的測定》第一法；脂肪，GB/T 5009.6—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》第二法；碳水化合物，總/碳水化合物含量的測定=100-水分-灰分-蛋白質(zhì)-脂肪-膳食纖維；不溶性膳食纖維含量的測定參照GB 5009.88—2023《食品安全國家標準 食品中膳食纖維的測定》，樣品前處理均需要要脫糖和脫脂，用85%乙醇進行脫糖處理3次，再用石油醚進行脫脂處理3次，干燥后備用。

1.3.2 維生素含量的測定

維生素B1，GB 5009.84—2016《食品安全國家標準 食品中維生素B1的測定》第二法；維生素B2，GB 5009.85—2016《食品安全國家標準 食品中維生素B2的測定》第二法；維生素A，GB 5009.82—2016《食品安全國家標準 食品中維生素A、D、E的測定》第一法；維生素C，GB 5009.86—2016《食品安全國家標準 食品中抗壞血酸的測定》第二法；β-胡蘿卜素，GB 5009.83—2016《食品安全國家標準 食品中胡蘿卜素的測定》。

1.3.3 礦物質(zhì)元素的測定

鈣，GB 5009.92—2016《食品安全國家標準 食品中鈣的測定》；鐵，GB 5009.90—2016《食品安全國家標準 食品中鐵的測定》；磷，GB 5009.87—2016《食品安全國家標準 食品中磷的測定》；鈉，鉀 GB 5009.91—2017《食品安全國家標準 食品中鉀、鈉的測定》；鎂，GB 5009.241—2017《食品安全國家標準 食品中鎂的測定》；鋅，GB 5009.14—2017《食品安全國家標準 食品中鋅的測定》；硒，GB 5009.93—2017《食品安全國家標準 食品中硒的測定》；錳，GB 5009.242—2017《食品安全國家標準 食品中錳的測定》；銅，GB 5009.13—2017《食品安全國家標準食品中銅的測定》。均采用的第一法。

1.3.4 礦物元素主成分分析

對6種蔬果中礦物元素進行主成分分析，建立礦物元素主成分方程，計算綜合得分并進行綜合評價。

1.3.5 數(shù)據(jù)處理方法

數(shù)據(jù)使用Excel與 SPSS 19.0軟件相結(jié)合的方式進行統(tǒng)計分析[12]。

2 結(jié)果與分析

2.1 6種特色蔬果基本營養(yǎng)成分及對比

6種特色蔬果主要營養(yǎng)成分測定結(jié)果見表1。結(jié)果表明，6種蔬果水分基本在91.0%～93.8%之間，灰分在0.35%～1.2%之間，不溶性膳食纖維在0.15%～1.65%之間，粗蛋白在0.84%～2.26%之間，粗脂肪在0.1%～0.4%之間，總碳水化合物在2.9%～7.1%之間。黑芭菜各基本營養(yǎng)素中灰分、蛋白質(zhì)、不溶性膳食纖維含量比其他5種果蔬要高，分別為1.2，2.26和1.65 g/100 g，水分和碳水化合物含量低于其他5種果蔬，可見黑芭菜是一種高蛋白、高纖維、低碳水的蔬菜。

表1 主要營養(yǎng)成分對比表 單位：g/100 g

2.2 6種特色蔬果維生素含量及對比

維生素是人和動物為維持正常的生理功能而必需從食物中獲得的一類微量有機物質(zhì)，在人體生長、代謝、發(fā)育過程中發(fā)揮著重要的作用[13]。從表2可以看出，維生素A、維生素B1和維生素B2只在紫芽青蘿卜中檢出，其他5種蔬果中均未檢出，β-胡蘿卜素只有在紅椒和黑芭菜中檢出，除楊花蘿卜外均檢出維生素C，且含量差別較大，其中淮安紅椒中維生素C含量最為豐富，達到1.4×102mg/100 g，是維生素C的最好來源。其次是紫芽青蘿卜60 mg/100 g，草莓維生素C含量為45.2 mg/100 g，黑芭菜中維生素C含量為20.1 mg/100 g，蒲菜維生素C含量最低為5.7 mg/100 g。

2.3 6種特色蔬果礦物元素含量

共檢測6種特色蔬果中10種礦物元素，包括5種常量元素（K、Na、Ca、Mg、P）和5種微量元素（Fe、Zn、Se、Mn、Cu），結(jié)果見表3和表4。

表3 5種常量元素統(tǒng)計表

表4 5種微量元素統(tǒng)計表 單位：mg/kg

從常量元素檢測結(jié)果可見，6種特色蔬果中Na、Ca和Mg含量最豐富的就是黑芭菜，分別為75.6 mg/100 g，2.2×103mg/kg和237 mg/kg，其中Ca含量遠高于其他5種蔬果，是鈣元素的最好來源。K含量最豐富的是蒲菜，其次是黑芭菜和楊花蘿卜。P元素較為豐富的是蒲菜、楊花蘿卜和草莓，含量分別達5.5×102，3.6×102和2.3×102mg/100 g，遠高于黑芭菜、紅椒和紫芽青蘿卜，是P元素的良好來源。

從微量元素檢測結(jié)果可見，F(xiàn)e和Zn含量豐富的是黑芭菜，遠高于其他5種蔬果，分別達到48.6和4.7 mg/kg。Fe元素在6種蔬果中含量都較為豐富，最高的是黑芭菜48.6 mg/kg，其次是楊花蘿卜11.6 mg/kg。Zn含量最為豐富的也是黑芭菜，其次為蒲菜、紅椒。Se元素含量均不高，稍高的是蒲菜，含量為0.106 mg/kg。Mn元素含量最為豐富的是蒲菜，達到16.4 mg/kg，其次為草莓、黑芭菜。Cu元素含量稍高的是紅椒為0.58 mg/kg。

2.4 礦物元素主成分分析

將6種蔬果中檢測到的各種礦物質(zhì)作為自變量，采用SPSS 19.0對原始數(shù)據(jù)進行標準化處理后，再進行主成分分析，以主成分特征根大于1和累計方差貢獻率大于85%為篩選標準[14]，得出主成分的相關(guān)矩陣特征值、方差貢獻率及累計貢獻率。

由表5可知，前3個主成分的貢獻率分別為46.246%，35.485%和11.816%，累計達93.546%，即表明前3個主成分能夠代表礦物元素93.546%的信息量。

表5 主成分特征值、方差貢獻率及累計貢獻率

2.5 主成分得分及綜合評價

由表6可知，根據(jù)因子得分系數(shù)矩陣及其對應(yīng)的主成分，可以計算出每個主成分因子得分，各主成分得分表達式為：Y1=0.407ZNa+0.231ZK+0.454ZCa+0.365ZMg-0.009ZP+0.452ZFe+0.452ZZn-0.103ZSe-0.001ZMn-0.109ZCu；Y2=0.049ZNa+0.393ZK-0.104ZCa+0.106ZMg+0.503ZP-0.067ZFe+0.004ZZn+0.512ZSe+0.478ZMn-0.270ZCu；Y3=-0.387ZNa-0.132ZK-0.018ZCa+0.496ZMg+0.042ZP+0.018ZFe+0.213ZZn+0.103ZSe+0.263ZMn+0.677ZCu。

表6 成分得分系數(shù)矩陣

主成分得分系數(shù)可見：組分Y1在Na、Ca、Fe、Zn有較高的正載荷，說明Na、Ca、Fe、Zn與第一主成分有較高的相關(guān)性；組分Y2在K、P、Se、Mn有較高的正載荷，說明K、P、Se、Mn與第二主成分有較高的相關(guān)性；組分Y3在Mg、Cu有較高的正載荷，說明Mg、Cu與第三主成分有較高的相關(guān)性。根據(jù)利用每個主成分所對應(yīng)的特征值占所提取主成分總特征值之和的比例作為權(quán)重得到綜合主成分表達式為Y=0.462 46Y1+0.354 85Y2+0.118 16Y3，并根據(jù)綜合得分情況對6種蔬果礦物元素含量進行排序并評價，如表7所示，黑芭菜、蒲菜、楊花蘿卜礦物元素含量綜合得分排名前3，其次為草莓、紅椒、紫芽青蘿卜。

表7 因子得分及綜合得分

可見，這幾種蔬果中黑芭菜是非常好的礦物質(zhì)來源，可以作為補充Ca、Na、K、Mg、Fe、Zn等元素的重要食物，蒲菜可以作為補充K、P、Mn等元素的重要食物，紅椒可以作為補充維生素C等元素的重要食物。

3 結(jié)論

采用國標方法對淮安蒲菜、紫芽青蘿卜、紅椒、黑芭菜、草莓、楊花蘿卜6種蔬果中基本營養(yǎng)物質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)的含量進行測定并對其中10種礦物元素進行主成分分析，建立礦物元素主成分方程，并進行綜合評價。結(jié)果顯示，6種蔬菜中蛋白質(zhì)、灰分、不溶性膳食纖維、Na、Ca、Mg、Fe、Zn含量最高的均為芭菜，維生素A含量最豐富的是紫芽青蘿卜（579 mg/100 g），維生素C含量最豐富的是淮安紅椒（1.4×102mg/100 g），K、P、Mn含量最豐富的是蒲菜，含量分別為442 mg/100 g，5.5×102mg/100 g和16.4 mg/kg。主成分分析也表明這6種蔬果按礦物元素含量綜合分析排序為黑芭菜、蒲菜、楊花蘿、草莓、紅椒、紫芽青蘿卜?？梢姡诎挪丝勺鳛檠a充Ca、Na、K、Mg、Fe、Zn等元素、蒲菜可作為補充K、P、Mn等元素，紅椒可作為補充維生素C等元素的重要食物。

淮安地理位置優(yōu)越，擁有豐富的自然資源，需要進一步挖掘淮安特色蔬果的潛在價值，大力宣傳蔬果特色和文化，積極探索特色蔬果的精深加工，不斷延伸產(chǎn)業(yè)鏈，促進農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收。