陳東梅，辜夕容，陳泰華，扎西旺姆，王乙焦

西南大學資源環(huán)境學院（重慶 400716）

山藥是薯蕷科（Dioscoreaceae）薯蕷屬（Dioscorea）植物，廣泛分布于多個國家和地區(qū)，在國內(nèi)的東北、中部、東南、西南等地均有種植。山藥塊莖中富含淀粉、多糖、黏性蛋白、氨基酸、纖維素和微量元素等營養(yǎng)物質(zhì)，以及薯蕷皂苷、尿囊素、山藥堿、膽堿、麥角甾醇、多巴胺、多酚類等活性成分，具有益腎氣、健脾胃、止瀉痢、化痰涎、潤毛皮等作用，以及降血糖血脂、抗氧化、防衰老、抗腫瘤、抗突變、增強機體免疫力等功能[1-2]。無架雙胞山藥原產(chǎn)于江蘇省，皮薄肉嫩、口感細膩滑爽[3]，鮮品中含約20%淀粉，可作為粉絲或粉條的制作原料[4-5]，但市場上的無架雙胞山藥粉絲或粉條產(chǎn)品極為鮮見，難以滿足加工需要和市場需求。將無架雙胞山藥加工成粉絲或粉條等產(chǎn)品，能降低其貯藏保鮮壓力，增加產(chǎn)品種類進而擴大消費面，促進無架雙胞山藥產(chǎn)業(yè)的向前發(fā)展。

粉絲的成型及品質(zhì)受多種因素影響。其中，原料中直鏈淀粉含量會影響淀粉的糊化特性、回生特性及膨脹勢等[6-7]，粉絲制作工藝中的溫度、水分、pH、糊化度、鹽離子等均會影響淀粉的老化[5]。與高直鏈淀粉含量的豌豆、綠豆等[5,8]相比，山藥中的直鏈淀粉含量較低[9-10]，由純山藥粉制成的粉絲易斷條和糊湯[11]。為解決這一問題，常將山藥全粉與豌豆、綠豆等相結(jié)合制成復合粉絲，既能保持粉絲的耐煮性，又能充分利用山藥的醫(yī)藥保健功能，使粉絲具有食療作用。然而，復配山藥粉條仍多數(shù)顏色暗沉、透明度差且仍易斷條和湖湯，增稠劑的合理使用能降低這一問題，從而改善復配粉絲品質(zhì)[11-13]。為此，以無架雙胞山藥全粉和豌豆淀粉為原料，探討黃原膠和海藻酸鈉兩種常用增稠劑及其添加量對復合粉絲的感官品質(zhì)和烹煮特性的影響，以找到明礬的適宜替代品及用量，為無礬無架雙胞山藥-豌豆復合粉絲的研發(fā)提供理論依據(jù)和實踐參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

無架雙胞山藥（產(chǎn)自重慶市北碚區(qū)金刀峽鎮(zhèn)七星洞村的無架雙胞山藥種植基地）；豌豆淀粉（重慶佳仙食品有限公司）；黃原膠（河南萬邦化工科技有限公司）；海藻酸鈉（青島明月海藻酸鈉有限公司）。

將新鮮、無霉變、無腐爛的無架雙胞山藥洗凈、去皮、切塊、烘干后，用破壁機（JYL-Y8PLUS，九陽股份有限公司）打成粉，過0.180 mm（80目）篩后裝袋密封，置于干燥器中保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2 主要儀器與設(shè)備

YMJ-B01T1壓面機（小熊電器股份有限公司）；FA2004B分析天平（上海精密儀器儀表有限公司）；C22-C503電陶爐（浙江蘇泊爾股份有限公司）；OV120鼓風干燥箱（蘇州環(huán)美生物醫(yī)療科技有限公司）；UV-5500紫外可見分光光度計（上海元析儀器有限公司）；ABSDigimatic數(shù)顯游標卡尺（日本三豐Mitutoyo有限公司）；GY-4數(shù)顯硬度計（溫州山度儀器有限公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 試驗設(shè)計

以增稠劑種類及其添加量為試驗因素，設(shè)置它們的單因素試驗。其中：增稠劑種類有黃原膠和海藻酸鈉2個水平；以無架雙胞山藥全粉和豌豆淀粉的總量為基數(shù)計算增稠劑添加量，設(shè)置0.0%，0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%和0.6%共7個水平，以0.0%添加量（無增稠劑添加）為對照。試驗共設(shè)處理14個（2種增稠劑×7種添加量）。試驗做3次，每個處理3個重復。

1.3.2 工藝流程

1.3.3 工藝要點

打芡：取25 g豌豆淀粉，加入黃原膠或海藻酸鈉，用75 mL 40 ℃溫熱水攪勻，加熱攪拌至完全糊化。

和面與醒面：將10 g無架雙胞山藥全粉和65 g豌豆淀粉混合均勻，加入制備好的芡糊和30 mL 40 ℃溫熱水，和成無疙瘩、不粘手、均勻細膩且光滑的粉團，用保鮮膜封住，室溫下靜置10 min醒面。

制絲和熟化：將醒好的粉團放入自動壓面機中，擠壓成絲放入沸水中，同時攪散以防止粉絲結(jié)塊和結(jié)團，待粉絲浮于水面后撈出。

冷卻與老化：將粉絲撈出后放于0 ℃冰水中冷卻，之后換水并保持在0 ℃冰水中老化1～2 h。

干燥和理絲：將老化后的粉絲撈出晾干，其間理絲以防止粘連。

1.4 測定項目與方法

1.4.1 感官評價

采用蘇晶等[14]的方法，將制得的粉絲成品煮制10 min后撈出，按表1感官評分標準逐項測評，要求在15 min內(nèi)完成。共12人參與測評，每4人為1組，共分成3組，每組作為1個重復，共3個重復。

表1 無架雙胞山藥-豌豆復合粉絲的感官評分標準

1.4.2 烹煮性質(zhì)

1.4.2.1 斷條率

參照李敏等[15]的方法。截取20根20 cm長、無機械損傷的無架雙胞山藥-豌豆復合粉絲，在1 000 mL沸水中煮制30 min，濾去水分后數(shù)未斷條的粉絲數(shù)，粉絲斷條率按式（1）計算。

1.4.2.2 膨脹系數(shù)、熟煮損失、干物質(zhì)量、粗度和硬度

按楊書珍等[16]的方法，稱取5 g無架雙胞山藥-豌豆復合粉絲于250 mL三角瓶中，加入100 mL沸水后煮制15 min。將粉絲撈出瀝水，用吸水紙吸去其表面水分后稱量（m1）并測定其粗度（D1），用105 ℃烘干至恒重后稱量（m2）并測定其粗度（D2）和硬度，按式（2）～（5）計算。

式中：m1為烘干前質(zhì)量，g；m2為烘干后質(zhì)量，g；D1為烘干前粗度，mm；D2為烘干后粗度，mm。

1.4.2.3 糊湯度

按成玉梁等[17]的方法，稱取5 g無架雙胞山藥-豌豆復合粉絲于裝有100 mL沸水的1 000 mL燒杯中，沸水煮制20 min，其間加入沸水以保持100 mL體積。取煮后的湯汁定容至100 mL，在650 nm波長處用1 cm比色皿測其吸光度，得粉絲糊湯度。

1.5 數(shù)據(jù)處理與分析

試驗所得數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel 2019進行整理、運算和制表，IBM Statistics SPSS 23.0軟件包進行單因素方差分析，Duncan法檢驗各水平間的差異顯著性，Pearson法分析各指標間的相關(guān)性。用GraphPad Prism 8.3.0制圖。數(shù)據(jù)均為平均值±標準差（n=3），顯著性水平設(shè)為P≤0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 黃原膠和海藻酸鈉對無架雙胞山藥-豌豆復合粉絲感官品質(zhì)的影響

增稠劑種類及其添加量對無架雙胞山藥-豌豆復合粉絲（簡稱粉絲）的感官品質(zhì)均有顯著影響（表2）。與對照（0.0%加入量）相比，除0.6%海藻酸鈉無顯著影響外，0.1%～0.6%黃原膠或0.1%～0.5%海藻酸鈉均顯著提高粉絲感官品質(zhì)，且黃原膠的提高程度顯著高于海藻酸鈉（圖1 A）。隨著添加量增多，2種增稠劑對粉絲感官評分均為先提高后降低的趨勢。粉絲感官評分最高時的黃原膠添加量分別為0.2%，0.5%和0.6%，而海藻酸鈉添加量則為0.4%，與李麗等[18]制作菱角粉條時所用海藻酸鈉的添加量一致。

圖1 黃原膠和海藻酸鈉不同添加量對無架雙胞山藥-豌豆復合粉絲感官品質(zhì)和烹煮性質(zhì)的影響

表2 黃原膠和海藻酸鈉對無架雙胞山藥-豌豆復合粉絲的感官品質(zhì)和烹煮性質(zhì)影響的單因素方差分析結(jié)果

2.2 黃原膠和海藻酸鈉對無架雙胞山藥-豌豆復合粉絲烹煮性質(zhì)的影響

粉絲斷條率、膨脹系數(shù)和糊湯度在增稠劑種類間無顯著差異，而粉絲熟煮損失、干物質(zhì)量、粗度差和硬度在增稠劑種類間差異顯著；粉絲的7個烹煮性質(zhì)在增稠劑添加量間差異顯著（表2和圖1）。

粉絲斷條率在兩種增稠劑間無顯著差異（圖1 B）。與對照相比，黃原膠添加量0.3%和0.6%時對斷條率無顯著改變，添加量0.1%，0.2%，0.4%和0.5%時則顯著降低斷條率且它們間無顯著差異，而楊書珍等[16]發(fā)現(xiàn)甘薯粉絲的斷條率在黃原膠添加量0.3%時顯著改善，Collar等[19]只用0.109%黃原膠即可明顯改善小麥面團的延展性；海藻酸鈉添加量0.4%和0.5%時顯著降低斷條率且它們間無顯著差異，其余添加量對斷條率無顯著改變，與董靜等[11]發(fā)現(xiàn)的海藻酸鈉增加會減小紅薯粉絲斷條率的結(jié)果不一致。斷條率是衡量粉絲烹煮性質(zhì)的一個重要指標，推測淀粉原料的差異應(yīng)是增稠劑種類和用量不同的主要原因之一。

粉絲膨脹系數(shù)在2種增稠劑間無顯著差異（圖1 C）。與對照相比，加入0.1%～0.6%的黃原膠或海藻酸鈉后，粉絲膨脹系數(shù)均顯著降低，且添加黃原膠的粉絲膨脹系數(shù)在添加量0.1%～0.6%間無顯著差異，而海藻酸鈉添加量0.2%，0.4%和0.5%時的膨脹系數(shù)顯著低于0.1%，0.3%和0.6%時的膨脹系數(shù)。黃原膠和海藻酸鈉均對淀粉有良好的黏結(jié)作用，使淀粉顆粒排列得更加整齊有序[20]，從而降低膨脹系數(shù)。

粉絲熟煮損失在2種增稠劑間差異顯著，黃原膠加入后的粉絲熟煮損失顯著高于海藻酸鈉（圖1 D）。與對照相比，粉絲熟煮損失在黃原膠添加量0.2%和0.4%～0.6%時顯著提高且它們間無顯著差異，添加量0.1%和0.3%時無顯著改變；在海藻酸鈉添加量為0.3%時顯著提高，添加量0.2%和0.5%時均顯著降低且兩者間無顯著差異，添加量0.1%和0.6%時無顯著改變。雖然黃原膠和海藻酸鈉對淀粉均有良好的黏結(jié)效果[20]，但結(jié)合試驗中海藻酸鈉的熟煮損失顯著低于黃原膠的結(jié)果可以看出，海藻酸鈉比黃原膠的黏結(jié)作用更強。

粉絲干物質(zhì)量在2種增稠劑間差異顯著，黃原膠加入后的粉絲干物質(zhì)量顯著低于海藻酸鈉（圖1 E）。與對照相比，粉絲干物質(zhì)量在黃原膠添加量0.1%和0.3%時無顯著改變，在其余添加量時則顯著降低且它們間無顯著差異；海藻酸鈉添加量0.1%和0.6%時無顯著改變，添加量0.2%，0.4%和0.5%時顯著增加且在0.2%和0.5%時達到最高，添加量0.3%時則顯著降低。粉絲干物質(zhì)量的變化與粉絲熟煮損失結(jié)果剛好相反，進一步說明黃原膠對淀粉的黏結(jié)效果不如海藻酸鈉。

烹煮前后的粉絲粗度差在2種增稠劑間差異顯著，黃原膠加入后的粉絲粗度差顯著高于海藻酸鈉（圖1 F）。與對照相比，粉絲粗度差在黃原膠添加量0.1%時顯著降低，添加量0.3%時無顯著改變，添加量0.2%和0.4%～0.6%時則顯著增加，添加量0.5%時達到最大；海藻酸鈉添加量0.5%時顯著降低，添加量0.4%時顯著增加，在其余添加量時無顯著改變。整體而言，添加適量的黃原膠和海藻酸鈉有利于粉絲吸水后粗度增加、體積增大，且黃原膠的增粗效果顯著高于海藻酸鈉。

干燥后的粉絲硬度在兩種增稠劑間差異顯著，黃原膠加入后的粉絲硬度顯著高于海藻酸鈉（圖1 G）。與對照相比，粉絲硬度在黃原膠添加量0.1%～0.6%時均顯著提高，添加量0.5%時達到最大；海藻酸鈉添加量0.4%時顯著降低，在其余添加量時則顯著增加，添加量0.3%時達到最大。

粉絲糊湯度在兩種增稠劑間無顯著差異（圖1 H）。與對照相比，粉絲糊湯度在黃原膠添加量0.2%時顯著降低，在其余添加量時無顯著改變或顯著增加，添加量0.6%時達到最大；在海藻酸鈉添加量0.1%～0.3%時隨添加量增加而顯著升高，添加量0.3%時達到最高，之后則顯著降低，添加量0.4%和0.6%時降至最低。糊湯度是衡量粉絲烹煮品質(zhì)的重要指標，糊湯度越低，固形物損失越少，則粉絲的品質(zhì)越好[17]。因此，適量黃原膠和海藻酸鈉有利于無架雙胞山藥-豌豆復合粉絲的淀粉凝結(jié)，減少粉條中固形物損失，粉絲耐煮性提高。按照盡量減少添加劑的基本原則[13]，試驗中黃原膠和海藻酸鈉的適宜添加量分別為0.2%和0.4%。

2.3 無架雙胞山藥-豌豆復合粉絲感官品質(zhì)和烹煮性質(zhì)間的相關(guān)性

由表3可見：無架雙胞山藥-豌豆復合粉絲的感官品質(zhì)與斷條率、膨脹系數(shù)間極顯著負相關(guān)，與烹煮前后的粗度差、硬度間極顯著正相關(guān)；斷條率與膨脹系數(shù)和糊湯度間極顯著正相關(guān)；膨脹系數(shù)與熟煮損失間極顯著正相關(guān)，與干物質(zhì)量、硬度間極顯著負相關(guān)；熟煮損失與干物質(zhì)量間極顯著負相關(guān)，與粗度差間極顯著正相關(guān)；干物質(zhì)量與粗度差間極顯著負相關(guān)；粗度差與硬度間極顯著正相關(guān)；硬度與糊湯度間極顯著正相關(guān)。因此，斷條率和膨脹系數(shù)低且粗度差和硬度大的粉絲感官評分高，膨脹系數(shù)高且易糊湯的粉絲易斷條，膨脹系數(shù)大的粉絲在烹煮時易損失而使留下的干物質(zhì)量和硬度較低，烹煮時易損失的粉絲保留的干物質(zhì)量少且煮制前后粗度差較大，干物質(zhì)量少的粉絲粗度差也小，粗度大的粉絲硬度也大，硬度大的粉絲易糊湯。

表3 無架雙胞山藥-豌豆復合粉絲感官品質(zhì)和烹煮性質(zhì)間的相關(guān)系數(shù)（n=42）

3 結(jié)論

與無增稠劑的對照相比，黃原膠和海藻酸鈉的加入顯著提高無架雙胞山藥-豌豆復合粉絲的感官品質(zhì)和耐煮性。2種增稠劑中，黃原膠比海藻酸鈉更能提高粉絲感官品質(zhì)、烹煮前后粗度差和熟煮損失，保留更低的粉絲干物質(zhì)量，因此，黃原膠比海藻酸鈉更能提高粉絲感官品質(zhì)，但對淀粉原料的黏結(jié)程度弱于海藻酸鈉；兩者在粉絲斷條率、膨脹系數(shù)和糊湯度間無顯著差異。黃原膠和海藻酸鈉的適宜添加量分別為0.2%和0.4%，此時粉絲的感官品質(zhì)最高，斷條率、膨脹系數(shù)、糊湯度最低，且有適宜的硬度，用其制作出的無架雙胞山藥-豌豆復合粉絲感官品質(zhì)和耐煮性均最佳。