張郁松

西安武警工程大學(xué)裝備學(xué)院（西安 710086）

蔬菜制品經(jīng)過鹽、糖、醬、醋等原料醬制所得的產(chǎn)品統(tǒng)稱為醬腌菜。醬腌菜不僅解決了蔬菜的貯藏期問題，而且因腌制或微生物的發(fā)酵，又賦予醬腌菜特有的風(fēng)味，因此醬菜類食品越來越受到人們的青睞，正逐漸從家常小菜走向大眾餐桌。此外，醬菜還具有消除油膩、幫助消化、強(qiáng)脾健胃的功效。然而傳統(tǒng)醬菜含鹽量高，色素、防腐劑超標(biāo)，嚴(yán)重威脅人們的身體健康。因此，低鹽化成為當(dāng)前人們對(duì)醬腌菜的基本要求[1]。

文章采用脫鹽后的低鹽腌蘿卜為主料，以白糖、食鹽、味精、陳醋、生抽、白酒、辣椒等為輔料，經(jīng)過脫鹽、脫水、醬漬等工序，研究醬脆蘿卜的工藝，重點(diǎn)對(duì)其配方進(jìn)行優(yōu)化，以期為醬菜的開發(fā)利用提供一些參考。

1 試驗(yàn)材料、儀器與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 原料

鹽腌蘿卜（工廠）。

1.1.2 輔料

白糖、食鹽、味精、陳醋、生抽、白酒、辣椒粉、小米椒（當(dāng)?shù)爻校?/p>

1.2 儀器和設(shè)備

JA2003N電子天平（上海精密科學(xué)儀器有限公司）；C21S-C2130型多功能電磁爐（山東九陽(yáng)股份有限公司）；DZ500型真空包裝機(jī)（湖南恒為包裝機(jī)械有限公司）；洗滌用具、涼菜筐、竹蓖、不銹鋼鍋、無毒塑料盆等。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程[2]

鹽腌蘿卜→脫鹽→脫水→灌裝→配料→加入調(diào)味液→封罐→貯藏→成品

1.3.2 原料配比

按100 g脫鹽脫水蘿卜計(jì)算其配方：白糖10 g、鹽2 g、生抽8 mL、陳醋2 mL、白酒2 mL、辣椒5 g。

1.3.3 操作要點(diǎn)[3]

脫鹽：稱取定量的鹽腌蘿卜，放清水中浸泡約泡2～3 h，中間需要多次換水進(jìn)行脫鹽。

脫水：把脫鹽處理的蘿卜撈出瀝水30 min后，再進(jìn)行擠壓脫水至無明顯水分滲出即可。

調(diào)味液的配制：按1.3.2小節(jié)原料配比稱取各種原輔料，逐一放至沸水中，待糖溶解后停止加熱。

1.3.4 感官品質(zhì)評(píng)定[4]

請(qǐng)5位接受過感官評(píng)價(jià)的專業(yè)人士，按照氣味、色澤、滋味、質(zhì)地四方面對(duì)醬菜品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，取平均值。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 醬脆蘿卜的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn) 單位：分

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素試驗(yàn)

在原料配比初級(jí)配方的基礎(chǔ)上，先對(duì)影響醬脆蘿卜風(fēng)味較大的原輔料進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

2.1.1 白糖添加量對(duì)醬脆蘿卜感官品質(zhì)的影響[5]

蘿卜中加入白糖、食鹽、陳醋混合后，會(huì)產(chǎn)生一種類似水果的酸甜味，十分爽口開胃。同時(shí)足量的白糖也利于醬脆蘿卜的防腐和保存。

試驗(yàn)條件：蘿卜干100 g，鹽2 g、生抽8 mL、陳醋2 mL、白酒2 mL、辣椒5 g，考察白糖添加量對(duì)醬脆蘿卜感官品質(zhì)的影響。

由表2可知，在鹽、醬油、醋、白酒等加入量一定時(shí)，隨著白糖添加量的增加，醬菜感官品質(zhì)逐漸提高。當(dāng)添加量為10 g時(shí)，醬脆蘿卜酸甜適宜，口味協(xié)調(diào)，感官評(píng)價(jià)最高。此后如果繼續(xù)添加，醬菜甜度會(huì)過大，反而影響了整體口味。因此，白糖添加量10 g最為合適。

表2 白糖添加量對(duì)醬脆蘿卜感官品質(zhì)的影響

2.1.2 食鹽添加量對(duì)醬脆蘿卜感官品質(zhì)的影響[6]

鹽為“百味之王”，能調(diào)和滋味、增強(qiáng)產(chǎn)品的風(fēng)味，同時(shí)也能保持蘿卜脆度和抑制雜菌。

試驗(yàn)條件：蘿卜干100 g，白糖10 g、生抽8 mL、陳醋2 mL、白酒2 mL、辣椒5 g，考察食鹽添加量對(duì)醬脆蘿卜感官品質(zhì)的影響。

由表3可知，開始食鹽添加量較低時(shí)，醬脆蘿卜味道偏淡。隨著食鹽添加量的增加，與其他調(diào)料之間相互作用，醬脆蘿卜逐漸形成良好的風(fēng)味，當(dāng)食鹽添加量為2.5 g時(shí)，感官評(píng)價(jià)最好，此時(shí)醬脆蘿卜，咸淡適中，口味適宜。如果鹽量繼續(xù)添加，醬脆蘿卜轉(zhuǎn)而偏咸，導(dǎo)致諸味不協(xié)調(diào)。因此，食鹽添加量2.5 g最為合適。

表3 食鹽添加量對(duì)醬脆蘿卜感官品質(zhì)的影響

2.1.3 陳醋添加量對(duì)醬脆蘿卜感官品質(zhì)的影響

加醋的目的主要是調(diào)味，同時(shí)也可以減輕辣味和淡化醬脆蘿卜的咸味。

試驗(yàn)條件：蘿卜干100 g，白糖10 g、鹽2 g、生抽8 mL、白酒2 mL、辣椒5 g，考察陳醋添加量對(duì)醬脆蘿卜感官品質(zhì)的影響。

由表4可以看出，開始醋量添加過少，各種調(diào)料之間失去均衡，醬脆蘿卜整體口味較差。隨著醋添加量的增加，調(diào)料之間相互作用，醬脆蘿卜口味逐漸轉(zhuǎn)好，當(dāng)醋的添加量為2.5 mL時(shí)，感官評(píng)價(jià)最好，此時(shí)醬脆蘿卜酸甜適宜、脆爽可口。如果繼續(xù)添加，酸味增大，調(diào)料之間又失去均衡。因此，陳醋的最適添加量為2.5 mL。

表4 陳醋添加量對(duì)醬脆蘿卜感官品質(zhì)的影響

2.1.4 生抽添加量對(duì)醬脆蘿卜感官品質(zhì)的影響

生抽顏色為紅褐色，色澤淡雅醇香，用來調(diào)味。添加生抽，會(huì)使蘿卜醬香濃郁，味道鮮美。

試驗(yàn)條件：蘿卜干100 g，白糖10 g、鹽2 g、陳醋2 mL、白酒2 mL、辣椒5 g，考察生抽添加量對(duì)醬脆蘿卜感官品質(zhì)的影響。

由表5可以看出，生抽添加量較少時(shí)，醬脆蘿卜顏色較淺，醬香味也淡。隨著生抽量的增加，醬脆蘿卜色澤開始加深，風(fēng)味也變得逐漸濃郁，以添加量為8 mL時(shí)品質(zhì)最佳。如果繼續(xù)添加，反會(huì)使產(chǎn)品色澤略暗沉，醬味偏重。因此，將生抽添加量控制在8 mL較為合適。

表5 生抽添加量對(duì)醬脆蘿卜感官品質(zhì)的影響

2.1.5 白酒添加量對(duì)醬脆蘿卜感官品質(zhì)的影響

添加白酒可以殺菌消毒，還可去除蘿卜自身的異味，起提味增鮮作用，使醬脆蘿卜變得更加清香爽口。

試驗(yàn)條件：蘿卜干100 g，白糖10 g、鹽2 g、生抽8 mL、陳醋2 mL、辣椒5 g，考察白酒添加量對(duì)醬脆蘿卜感官品質(zhì)的影響

由表6可以看出，當(dāng)白酒添加量為2.5 mL，醬脆蘿卜風(fēng)味濃郁，無異味。其他添加量過高或過低，醬脆蘿卜感官評(píng)價(jià)都要差些。因此，白酒的添加量為2.5 mL時(shí)較為合適。

表6 白酒添加量對(duì)醬脆蘿卜感官品質(zhì)的影響

2.1.6 氯化鈣添加量對(duì)醬脆蘿卜脆度的影響[7]

脆度是影響醬腌菜品質(zhì)的重要指標(biāo)，提高醬菜脆度，可保持原材料的口感，能大大增強(qiáng)人們的食欲。為了增加脆度，在醬脆蘿卜生產(chǎn)過程的調(diào)味料中，添加一定濃度的CaCl2，機(jī)理是鈣離子與蔬菜中的果膠酸生成果膠酸鈣凝膠，對(duì)其細(xì)胞起黏結(jié)作用，從而防止蔬菜軟化起到保脆目的。

此試驗(yàn)以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，確定醬脆蘿卜保脆的最佳添加量，結(jié)果見表7。

表7 氯化鈣添加量對(duì)醬脆蘿卜脆度的影響

從表7可以看出，CaCl2濃度過低，醬脆蘿卜軟而不脆，口感一般。隨著CaCl2濃度的增加，醬脆蘿卜脆性也增大，但濃度過高，醬脆蘿卜質(zhì)地硬化且有苦澀味。因此，氯化鈣添加量為0.20%時(shí)醬脆蘿卜硬度適中，脆嫩適宜。

2.2 醬脆蘿卜的配料優(yōu)化試驗(yàn)

經(jīng)預(yù)試驗(yàn)和單因素試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，鹽對(duì)醬脆蘿卜感官品質(zhì)影響不大。因此，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選定白糖、生抽、陳醋、白酒為試驗(yàn)因素，以感官評(píng)分為指標(biāo)，進(jìn)行正交試驗(yàn)，因素水平表及結(jié)果分析表見表8和表9。

表8 醬脆蘿卜試驗(yàn)因素水平表

表9 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

通過表9正交試驗(yàn)的極差分析，四個(gè)因素中對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味影響從大到小依次是白糖、白酒、陳醋、生抽。在以上組合中，以A2B1C2D1出的產(chǎn)品風(fēng)味最佳，即白糖10 g、陳醋2 mL、生抽8 mL，白酒2 mL。按此配方所得產(chǎn)品爽口鮮脆、咸甜適口、酸辣適中、香氣濃郁。

3 結(jié)論

1) 確定了醬脆蘿卜的最優(yōu)配方：100 g脫鹽脫水蘿卜中，調(diào)料液配比為白糖10 g、鹽2 g、陳醋2 mL、生抽8 mL，白酒2 mL、辣椒5 g。按此配方所得產(chǎn)品爽口鮮脆、咸甜適口、酸辣適中、香氣濃郁。

2) 為了增加脆度，在醬脆蘿卜生產(chǎn)中，添加一定濃度的CaCl2進(jìn)行保脆性試驗(yàn)。結(jié)果表明，氯化鈣添加濃度0.20%時(shí)，產(chǎn)品硬度適中，脆嫩適宜。

3) 生產(chǎn)低鹽多味類醬菜，原料豐富、工藝簡(jiǎn)單、生產(chǎn)周期短、經(jīng)濟(jì)效益高，完全符合了當(dāng)前人們對(duì)醬腌菜的基本要求和食品工業(yè)的發(fā)展潮流。