尹俊濤，劉艷懷雷勇，代紹娟，袁瑩瑩

石河子開發(fā)區(qū)神內(nèi)食品有限公司（石河子 832000）

紅樹莓（Rubus idaeusL.）屬于薔薇科懸鉤子屬灌木、半灌木或匍匐草本植物[1]，俗名馬林、覆盆子等，果實(shí)甜而多汁、氣味芳香，在世界上享有“黃金水果”的稱號(hào)[2]。果實(shí)除富含多種營養(yǎng)元素如維生素、氨基酸和礦物質(zhì)外，還含有酚類物質(zhì)、鞣花酸、水楊酸、超氧化物歧化酶等生物活性成分[3-4]，具有較強(qiáng)的抗氧化、抗腫瘤[5]、降血脂[6]等多種功效。

接骨木屬植物系忍冬科落葉喬木或灌木，共20余種，廣泛分布于北半球溫帶和亞熱帶地區(qū)[7]，接骨木的根、莖、葉、花、果實(shí)均可入藥，具有接骨續(xù)筋、活血祛瘀、祛風(fēng)利濕的功效[8]。接骨木果含有花青素[9]、有機(jī)酸[10]、維生素、多酚類[11]等生物活性成分，具有抗氧化、抗病毒，提高免疫力等功效[12-13]。

接骨木多集中于研究其根莖和花，而對(duì)接骨木果實(shí)的研究較少[14]，試驗(yàn)選擇紅樹莓與接骨木果搭配開發(fā)一款復(fù)合飲料，具有紅樹莓的營養(yǎng)和接骨木果的保健功能，可滿足消費(fèi)者對(duì)營養(yǎng)保健飲品的追求，并為紅樹莓、接骨木果的深加工提供新方向。

1 材料與方法

1.1 主要材料與試劑

紅樹莓（新疆伊犁鞏留縣種植）；接骨木果（市售）；赤蘚糖醇（山東禹城保齡寶生物技術(shù)有限公司）；DL-蘋果酸（常茂生物化學(xué)股份有限公司）；抗壞血酸（東北制藥總廠）；瓜爾豆膠、果膠（鄭州錦德化工有限公司）；漢生膠（新疆阜豐生物科技有限公司）。

1.2 主要儀器與設(shè)備

BSA6202S電子天平[賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司]；SP615蘇泊爾破壁機(jī)（杭州蘇泊爾電器有限公司）；HJ-A6恒溫磁力攪拌水浴鍋（山東歐萊博儀器有限公司）；YJGY液壓式高壓均質(zhì)機(jī)（天津市特斯達(dá)食品機(jī)械科技有限公司）；LDZX立式高壓蒸汽滅菌器（上海申安醫(yī)療器械廠）；WYA-2W阿貝折射儀（上海儀電物理光學(xué)儀器有限公司）；HS5數(shù)顯加熱磁力攪拌器（群安實(shí)驗(yàn)儀器有限公司）；PHS-2F實(shí)驗(yàn)室pH計(jì)（上海精密科學(xué)儀器有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 紅樹莓漿制備

選擇成熟度好、無蟲害的紅樹莓，用清水沖洗干凈，剔除果梗、霉?fàn)€果實(shí)。以紅樹莓與水4∶1（g/mL）比例加入鍋中，加入0.04%抗壞血酸，攪拌加熱至85 ℃，持續(xù)3 min，打漿機(jī)打漿，用篩網(wǎng)過濾去除皮籽，將濾液迅速升溫至92 ℃，滅酶4 min后，冷卻至室溫備用。

1.3.2.2 接骨木果漿制備

選擇果實(shí)完整、無霉?fàn)€、成熟度好的接骨木果實(shí)，用清水清洗干凈，加入0.03%抗壞血酸和適量的水打漿處理，在60 ℃水浴中浸提1.5 h后迅速升溫至92℃滅酶4 min，用篩網(wǎng)過濾皮渣，將濾液冷卻至室溫，制得接骨木果漿備用。

1.3.2.3 調(diào)配、定容

將果膠、瓜爾豆膠、漢生膠、赤蘚糖醇混勻得到膠糖混合物，向所述膠糖混合物中加入75 ℃水進(jìn)行溶糖化膠，隨后加入備用紅樹莓漿、接骨木果漿、DL-蘋果酸進(jìn)行調(diào)配，加水定容。

1.3.2.4 均質(zhì)、脫氣

將定容好的物料在均質(zhì)壓力24 MPa下進(jìn)行均質(zhì)，然后脫氣。

1.3.2.5 灌裝、殺菌

對(duì)理化指標(biāo)檢測合格的半成品物料加熱至96 ℃以上迅速灌裝、封口，在殺菌溫度85～90 ℃條件下，殺菌15～20 min，冷卻至室溫，得到成品。

1.3.3 試驗(yàn)方法

1.3.3.1 原料輔料單因素試驗(yàn)

選擇紅樹莓漿用量（A）、接骨木果漿用量（B）、赤蘚糖醇用量（C）、DL-蘋果酸用量（D）為主要因素，以復(fù)合飲料感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為指標(biāo)，依次進(jìn)行單因素試驗(yàn)，試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表1。

表1 原料輔料單因素試驗(yàn)水平表

1.3.3.2 原料輔料正交試驗(yàn)

依據(jù)原料輔料單因素試驗(yàn)結(jié)果，對(duì)紅樹莓漿用量、接骨木果漿用量、赤蘚糖醇用量、DL-蘋果酸用量4因素進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，確定紅樹莓接骨木果復(fù)合飲料原輔料最優(yōu)配方，正交試驗(yàn)因素水平表見表2。

表2 原料輔料正交試驗(yàn)因素水平表 單位：%

1.3.3.3 穩(wěn)定劑正交試驗(yàn)

復(fù)配穩(wěn)定劑比單一穩(wěn)定劑具有更好的穩(wěn)定效果，因此選擇果膠、瓜爾豆膠、漢生膠進(jìn)行復(fù)配，設(shè)計(jì)L9(33)正交試驗(yàn)，確定復(fù)配穩(wěn)定劑最優(yōu)配比，正交試驗(yàn)因素水平見表3。

表3 穩(wěn)定劑正交試驗(yàn)因素水平表 單位：%

1.3.4 感官評(píng)價(jià)

邀請12名食品質(zhì)量人員或研發(fā)人員組成評(píng)審小組，對(duì)紅樹莓接骨木果復(fù)合飲料從色澤、口感、風(fēng)味、組織狀態(tài)4個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分，詳細(xì)感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表4。

表4 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.3.5 復(fù)合飲料理化指標(biāo)及微生物檢測

1.3.5.1 總酸

總酸測定依據(jù)GB 12456—2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測定》。

1.3.5.2 可溶性固形物

可溶性固形物測定依據(jù)GB/T 12143—2008《飲料通用分析方法》。

1.3.5.3 微生物

大腸菌群計(jì)數(shù)依據(jù)GB 4789.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》；菌落總數(shù)測定依據(jù)GB 4789.2—2022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》；霉菌和酵母計(jì)數(shù)依據(jù)GB 4789.15—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)》。

2 結(jié)果與分析

2.1 原料輔料單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 紅樹莓漿用量確定

從圖1可以看出：復(fù)合飲料感官評(píng)分隨著紅樹莓漿用量的增加呈先升高后降低的趨勢，紅樹莓漿用量22.00%時(shí)，復(fù)合飲料紅樹莓香氣宜人，口感清爽，此時(shí)感官評(píng)分最高。隨著紅樹莓漿用量繼續(xù)增加，復(fù)合飲料物料黏稠，口感不佳，感官評(píng)分明顯降低。

圖1 紅樹莓漿用量感官評(píng)分結(jié)果

2.1.2 接骨木果漿用量確定

從圖2可以看出：復(fù)合飲料感官評(píng)分隨著接骨木果漿用量的增加呈先升高后降低趨勢，接骨木果漿用量12.00%時(shí)，復(fù)合飲料色澤好，口感柔和，此時(shí)感官評(píng)分最高。隨著接骨木果漿用量繼續(xù)增加，復(fù)合飲料酸澀感明顯，色澤較深，感官評(píng)分明顯降低。

圖2 接骨木果漿用量感官評(píng)分結(jié)果

2.1.3 赤蘚糖醇用量確定

從圖3可以看出：復(fù)合飲料感官評(píng)分隨著赤蘚糖醇用量的增加呈先升高后降低趨勢，赤蘚糖醇用量5.00%時(shí)，復(fù)合飲料口感酸甜適口，此時(shí)感官評(píng)分最高。隨著赤蘚糖醇用量繼續(xù)增加，復(fù)合飲料感官評(píng)分逐漸降低。

圖3 赤蘚糖醇用量感官評(píng)分結(jié)果

2.1.4 DL-蘋果酸用量確定

從圖4可以看出：復(fù)合飲料感官評(píng)分隨著DL-蘋果酸用量的增加呈先升高后降低趨勢，DL-蘋果酸用量0.06%時(shí)，復(fù)合飲料糖酸協(xié)調(diào)，此時(shí)感官評(píng)分最高。隨著DL-蘋果酸用量繼續(xù)增加，復(fù)合飲料酸感較難接受，感官評(píng)分明顯降低。

圖4 DL-蘋果酸用量感官評(píng)分結(jié)果

2.2 原料輔料正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

從表5可知：各因素對(duì)復(fù)合飲料感官評(píng)分影響主次順序?yàn)锳（紅樹莓漿用量）＞B（接骨木果漿用量）＞C（赤蘚糖醇用量）＞D（DL-蘋果酸用量），復(fù)合飲料原料輔料配方最優(yōu)組合為A1B2C2D2，即紅樹莓漿用量18.00%、接骨木果漿用量12.00%、赤蘚糖醇用量5.00%、DL-蘋果酸用量0.06%，此時(shí)復(fù)合飲料香氣自然，口感適宜，色澤較好。

表5 正交試驗(yàn)結(jié)果

2.3 穩(wěn)定劑正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

從表6可知：各因素對(duì)復(fù)合飲料穩(wěn)定性影響主次順序?yàn)锳’（果膠用量）＞B’（瓜爾豆膠用量）＞C’（漢生膠用量），穩(wěn)定劑最優(yōu)組合為A2B2C1，即果膠用量0.06%、瓜爾豆膠用量0.02%、漢生膠用量0.01%，此時(shí)復(fù)合飲料狀態(tài)均勻，無分層現(xiàn)象。

表6 穩(wěn)定劑正交試驗(yàn)結(jié)果

2.4 驗(yàn)證試驗(yàn)

根據(jù)原料輔料、穩(wěn)定劑正交試驗(yàn)結(jié)果得出的最優(yōu)配比進(jìn)行3組平行試驗(yàn)，取3組分值平均值，結(jié)果得出復(fù)合飲料感官評(píng)分平均值為96.20分，高于所有試驗(yàn)組合，因此正交試驗(yàn)結(jié)果得出的組合為最優(yōu)配方組合。

2.5 復(fù)合飲料理化指標(biāo)及微生物檢測結(jié)果

2.5.1 感官

紅樹莓接骨木果復(fù)合飲料具有紅樹莓和接骨木果復(fù)合后特有的風(fēng)味和色澤，無異味，果肉汁均勻一致，無分層現(xiàn)象。

2.5.2 總酸

總酸3.88 g/L（以無水檸檬酸計(jì)）。

2.5.3 可溶性固形物

可溶性固形物10.60%（20 ℃）。

2.5.4 微生物

大腸菌群＜1 CFU/mL、菌落總數(shù)＜1 CFU/mL、霉菌＜1 CFU/mL、酵母＜1 CFU/mL。

通過檢測，紅樹莓接骨木果復(fù)合飲料成品理化指標(biāo)及微生物檢測結(jié)果均符合國家標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求，產(chǎn)品檢驗(yàn)合格。

3 結(jié)論

試驗(yàn)通過對(duì)紅樹莓接骨木果復(fù)合飲料配方優(yōu)化，考察紅樹莓漿用量、接骨木果漿用量、赤蘚糖醇用量、DL-蘋果酸用量，以及復(fù)合穩(wěn)定劑果膠用量、瓜爾豆膠用量、漢生膠用量對(duì)復(fù)合飲料的影響。設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，通過試驗(yàn)結(jié)果分析得出復(fù)合飲料配方最優(yōu)條件：紅樹莓漿用量18.00%、接骨木果漿用量12.00%、赤蘚糖醇用量5.00%、DL-蘋果酸用量0.06%、果膠用量0.06%、瓜爾豆膠用量0.02%、漢生膠用量0.01%，所制得復(fù)合飲料感官品質(zhì)最佳，口感最好，具有一定營養(yǎng)保健功能。