秦凱鵬,門(mén)小明,徐子偉,*

(1.中國(guó)計(jì)量大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院,浙江 杭州 310018; 2.浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 畜牧獸醫(yī)研究所,浙江 杭州 310021)

1 食品鮮味及其感知過(guò)程

鮮味(umami)最初由日本學(xué)者Ikeda于1908年提出,當(dāng)時(shí)被報(bào)道僅具有風(fēng)味增強(qiáng)作用[1],直到2014年才被認(rèn)定為基本味覺(jué)特征[2]。研究發(fā)現(xiàn),鮮味物質(zhì)主要通過(guò)與口腔味覺(jué)受體細(xì)胞(TRCs)結(jié)合,刺激神經(jīng)傳導(dǎo)至大腦皮層產(chǎn)生味覺(jué)感知。目前已經(jīng)鑒定到6種與鮮味感知相關(guān)的特異性G蛋白偶聯(lián)受體(GPCR)[3-6],其中T1R1/T1R3鮮味異二聚體被證實(shí)在識(shí)別鮮味感知中起主要作用[7]。如圖1所示,當(dāng)鮮味物質(zhì)進(jìn)入口腔后,通過(guò)配體-受體特異性結(jié)合激活TRCs上的T1R1/T1R3鮮味異二聚體,導(dǎo)致G蛋白亞基發(fā)生解離,后者與磷脂酶C-β2(PLC-β2)結(jié)合促使磷脂酰肌醇4,5-二磷酸(PIP2)裂解產(chǎn)生肌醇-1,4,5-三磷酸(IP3),從而刺激內(nèi)質(zhì)網(wǎng)將Ca2+釋放、細(xì)胞膜去極化和三磷酸腺苷(ATP)釋放[8-9]。ATP作為神經(jīng)遞質(zhì)刺激傳入神經(jīng)纖維,經(jīng)面神經(jīng)和迷走神經(jīng)等傳送到孤束核(NST),進(jìn)一步到達(dá)下丘腦的腹側(cè),連接到大腦味覺(jué)皮層(GC)和島葉皮層(IC)等區(qū)域,最終形成鮮味感知[10-12]。

PLC-β2,磷脂酶C-β2;PIP2,磷脂酰肌醇4,5-二磷酸;DAG,三酰甘油;IP3,肌醇-1,4,5-三磷酸;GC,大腦味覺(jué)皮層;IC,大腦島葉皮層;TRPM5,瞬時(shí)受體電位陽(yáng)離子通道亞家族成員5;ATP,三磷酸腺苷。PLC-β2, Phospholipase C-β2; PIP2, Phosphatidylinositol 4, 5-diphosphate; DAG, Triacylglycerol; IP3, Inositol-1,4, 5-triphosphate; GC, Cerebral gustatory cortex; IC, Insular cortex of brain; TRPM5, Transient receptor potential cation channel subfamily M member 5; ATP, Adenosine triphosphate.圖1 鮮味感知機(jī)制Fig.1 Umami perception mechanism

與眾多食物一樣,豬肉不僅可以提供豐富的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng),還能為消費(fèi)者帶來(lái)豐富的味覺(jué)體驗(yàn)。其中鮮味是豬肉最明顯的味覺(jué)特征,也被稱(chēng)為肉味或類(lèi)肉味。通過(guò)提升鮮味特征,能夠改善豬肉的綜合口感與風(fēng)味品質(zhì)[13]。認(rèn)識(shí)鮮味感知過(guò)程是人們認(rèn)識(shí)豬肉鮮味特征,進(jìn)行風(fēng)味品質(zhì)評(píng)價(jià)的重要基礎(chǔ)。

2 決定豬肉鮮味特征的物質(zhì)基礎(chǔ)

2.1 游離氨基酸在豬肉鮮味形成中的作用

在可食用新鮮豬肉中,游離氨基酸含量通常在600 mg·kg-1以上[14-15],主要來(lái)自活體肌肉蛋白質(zhì)代謝和宰后肌肉成熟分解過(guò)程。這些游離氨基酸通過(guò)與味蕾細(xì)胞受體結(jié)合,可以激活味覺(jué)感知傳導(dǎo)過(guò)程,從而表現(xiàn)呈味活性。有研究發(fā)現(xiàn),不同種類(lèi)游離氨基酸因側(cè)鏈基團(tuán)差異而表現(xiàn)出不同呈味活性特征[16]。對(duì)豬肉鮮味形成而言,游離氨基酸的作用可以歸納為以下3種。

首先是谷氨酸(Glu)和天冬氨酸(Asp)的直接呈味作用。在分子結(jié)構(gòu)上,兩者均是具有酸性側(cè)鏈的L型氨基酸,從而表現(xiàn)酸味和鮮味的組合酸鮮味感,是豬肉中最典型的鮮味氨基酸[17]。如圖2所示,Glu與Asp具有相同的特征骨架-O-(C)n-O-,相對(duì)容易形成自身環(huán)狀[18],這是其他編碼氨基酸都不具備的。有報(bào)道指出,Glu中親水性基團(tuán)—COOH與—NH3在弱酸性條件(6

1～5是核糖碳原子位置編號(hào);Glu,谷氨酸;Asp,天冬氨酸;Ala,丙氨酸;Gly,甘氨酸;AMP,腺苷酸;IMP,肌苷酸;GMP,鳥(niǎo)苷酸。1-5 are the position number of the ribocarbon atom; Glu, Glutamate; Asp, Aspartate; Ala, Alanine; Gly, glycine; AMP, Adenosine monophosphate; IMP, Inosine monophosphate; GMP, Guanylic acid.圖2 豬肉主要滋味物質(zhì)化學(xué)結(jié)構(gòu)式Fig.2 Chemical structure of main flavor substances of pork

其次是甘氨酸(Gly)和丙氨酸(Ala)等甜味氨基酸的增鮮作用。Gly和Ala是典型的甜味氨基酸,但也具有相對(duì)較小的鮮味活性[22]。也有研究表明,豬肉滋味鮮美程度與Glu、Gly含量呈正相關(guān),并且中國(guó)本土豬種的Glu和Gly含量高于雜交豬種[23]。在分子結(jié)構(gòu)上,具有短側(cè)鏈的蘇氨酸(Thr)、絲氨酸(Ser)、Ala和Gly同時(shí)具有甜味和鮮味組合后的甜鮮味感[24]。但如圖2所示,Ala和Gly并不能在分子內(nèi)形成容易被鮮味受體結(jié)合的類(lèi)似Glu的五元環(huán)結(jié)構(gòu),這可能是Ala和Gly雖具有鮮味活性,但遠(yuǎn)小于甜味活性的原因之一。此外,鮮味和甜味同樣都給人以愉悅滿(mǎn)足感,少量甜味對(duì)鮮味釋放可能具有積極作用[25]。

最后是賴(lài)氨酸(Lys)和精氨酸(Arg)等苦味氨基酸的提鮮作用。在分子結(jié)構(gòu)上,具有長(zhǎng)、大側(cè)鏈或堿性側(cè)鏈的纈氨酸(Val)、亮氨酸(Leu)、異亮氨酸(Ile)、苯丙氨酸(Phe)、酪氨酸(Tyr)、色氨酸(Trp)、組氨酸(His)、Lys和Arg等通常具有苦味特征[24]。有研究指出,含量低于閾值濃度的苦味氨基酸具有增強(qiáng)其他氨基酸呈味特征的作用[26],可能由于苦味氨基酸作用主要取決于側(cè)鏈基團(tuán)的疏水作用,與甜味和鮮味氨基酸的親水作用形成反差對(duì)比,導(dǎo)致后者作用得到進(jìn)一步加強(qiáng)。

2.2 核苷酸在豬肉鮮味形成中的作用

核苷酸廣泛存在于肉類(lèi)、食用菌和海鮮類(lèi)等鮮味特征明顯的食品中,目前已發(fā)現(xiàn)30余種具有呈味作用的核苷酸類(lèi)及其衍生物[27-28]。對(duì)不同品種豬肉進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn),肌苷酸(IMP)是引起豬肉鮮味最重要的呈味核苷酸,其含量能達(dá)到1 500 mg·kg-1以上,與Glu、Asp同為豬肉主體鮮味物質(zhì)[29-31]。對(duì)單一滋味物質(zhì)而言,刺激味蕾產(chǎn)生味覺(jué)特征的最小生理濃度稱(chēng)之為閾值,閾值越低表示該物質(zhì)呈味活性越強(qiáng)[32]。鳥(niǎo)苷酸(GMP)與腺苷酸(AMP)的閾值分別為125、250 mg·kg—1[30],因此豬肉中GMP與AMP的增鮮作用也不容忽視[31]。綜合分析,IMP、AMP和GMP含量可能與中國(guó)地方豬的滋味鮮美特征有密切關(guān)系,如萊蕪豬呈味核苷酸含量高于長(zhǎng)白豬、大約克豬[33];青海八眉豬呈味核苷酸含量高于甘肅黑豬和甘肅長(zhǎng)白豬[34];東北民豬鮮味核苷酸含量也顯著高于杜長(zhǎng)大豬[31]。顯然,IMP、AMP和GMP這3種核苷酸在豬肉鮮味形成中均發(fā)揮了重要作用。

鮮味核苷酸是一類(lèi)由核糖或脫氧核糖、嘌呤堿基和磷酸基團(tuán)組成的化合物,磷酸基團(tuán)取代核糖或脫氧核糖上羥基的碳原子位置不同影響著化合物的呈味特征[29]。如圖2所示,3種鮮味核苷酸的核糖結(jié)構(gòu)中1號(hào)碳原子羥基均被嘌呤堿基取代,當(dāng)5號(hào)碳原子羥基被磷酸基團(tuán)取代,即形成5′-核苷酸時(shí)具有鮮味,而磷酸基團(tuán)位于2號(hào)和3號(hào)碳原子時(shí)則不具有鮮味。此外,核苷酸嘌呤環(huán)6號(hào)碳原子上的親水基團(tuán)對(duì)鮮味活性有正向積極作用,如IMP和GMP的羰基、AMP的氨基等[35]。了解這些結(jié)構(gòu)特征可以為我們進(jìn)一步研究揭示豬肉鮮味物質(zhì)提供參考依據(jù)。

2.3 呈味肽在豬肉鮮味形成中的作用

肽類(lèi)呈味作用與自身攜帶的氨基酸殘基及其疏水性有關(guān),通常鮮味肽會(huì)含有Asp、Glu或親水性氨基酸殘基,但也有研究表明,Asp與Glu殘基會(huì)抑制多肽的呈鮮效果或增鮮效果[39-40]。Yu等[41]利用分子模擬手段研究T1R1/T1R3鮮味受體與不同結(jié)構(gòu)的鮮味六肽分子的結(jié)合特征,發(fā)現(xiàn)鮮味肽產(chǎn)生鮮味的主體部分是其酸性和堿性部分,同時(shí)具備正電基團(tuán)、負(fù)電基團(tuán)與疏水基團(tuán),并且連接到對(duì)應(yīng)的感受器上才能產(chǎn)生鮮味。隨著相關(guān)技術(shù)的成熟,鮮味肽將是豬肉鮮味研究的一個(gè)重要方向。

2.4 不同滋味物質(zhì)的互作效應(yīng)

不同物質(zhì)間協(xié)同作用是豬肉鮮味產(chǎn)生的重要機(jī)制。席斌等[34]發(fā)現(xiàn)青海八眉豬、甘肅長(zhǎng)白豬與甘肅黑豬的鮮味物質(zhì)含量差異不大,但八眉豬口感風(fēng)味表現(xiàn)相對(duì)更佳,推測(cè)可能是鮮味氨基酸與鮮味核苷酸之間協(xié)同作用的原因。其實(shí),早在1971年Yamaguchi等[42]提出的味精當(dāng)量(EUC)公式:EUC=∑aibi+1 218∑aibi∑ajbj,已經(jīng)充分體現(xiàn)了鮮味氨基酸和核苷酸之間的協(xié)同效應(yīng)。布麗君等[43]通過(guò)分析發(fā)現(xiàn),Glu與Asp之間,氨基酸與核苷酸之間協(xié)同作用顯著,換算成谷氨酸鈉的呈味強(qiáng)度顯著高于各鮮味物質(zhì)呈味強(qiáng)度之和。還有研究發(fā)現(xiàn),GMP是一種比味精更強(qiáng)的增味劑,與谷氨酸鈉等量混合時(shí)鮮味增加30倍,而與IMP等量混合則增加8倍[44-45];AMP含量在50～100 mg·mL-1時(shí)也表現(xiàn)較強(qiáng)的鮮味增強(qiáng)效果[46]。

氨基酸之間的互作效應(yīng)主要體現(xiàn)為豬肉中的部分氨基酸具增強(qiáng)Glu、Asp鮮味效果的作用,如前文所提到的Lys、Arg等。除此之外,從熟制豬肉中鑒定出的ED、EE、DES等富含谷氨酸的寡肽能在一定程度掩蓋苦味[47];將呈鮮味的二肽KG與具有其他味道的4種多肽混合后,呈現(xiàn)出類(lèi)似牛肉風(fēng)味強(qiáng)化肽(BMP)的強(qiáng)烈鮮味[48];具有鮮味的EV、AED、SPE、EEN和0.2% IMP混合后鮮味提升顯著[49]。研究證明,鮮味寡肽與谷氨酸鈉具有協(xié)同作用,如鮮味肽FSGLDGSK,當(dāng)其濃度為2‰時(shí)即可提高谷氨酸鈉溶液的鮮味[50]。顯然,不同物質(zhì)間的協(xié)同效應(yīng)是鮮味強(qiáng)烈的重要支撐,在考察豬肉鮮味時(shí),應(yīng)建立綜合評(píng)價(jià)方法來(lái)全面分析鮮味物質(zhì)含量。

3 影響豬肉鮮味物質(zhì)生成途徑

3.1 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)代謝與宰后降解

蛋白質(zhì)是構(gòu)成動(dòng)物肌肉組織的最主要成分之一。如圖3所示,活體肌肉蛋白質(zhì)代謝狀態(tài)與宰后肌肉蛋白質(zhì)降解程度共同決定著肉品游離氨基酸含量組成。對(duì)活體肌肉而言,游離態(tài)氨基酸和小肽分子主要來(lái)自3個(gè)方面:1)無(wú)論必需氨基酸,還是非必需氨基酸或者小肽分子都可通過(guò)消化吸收攝入;2)機(jī)體組織蛋白質(zhì)合成與分解代謝的動(dòng)態(tài)平衡決定著游離氨基酸含量;3)具有鮮味作用的Glu、Asp、Ala和Gly不僅可以通過(guò)外源吸收,還可以通過(guò)肝轉(zhuǎn)化生成[51-52]。

圖3 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)代謝與宰后降解Fig.3 Nutrition metabolism and postmortem degradation of proteins

由于氨基酸吸收和利用受攝入氨基酸比例的影響,過(guò)多攝入某種氨基酸往往在吸收和轉(zhuǎn)化環(huán)節(jié)發(fā)生改變,并不會(huì)直接導(dǎo)致其含量增加[53]。這也是通過(guò)添加氨基酸調(diào)控豬肉鮮味物質(zhì)含量,通常并不會(huì)收到穩(wěn)定理想效果的重要原因。有研究發(fā)現(xiàn),一些非必需功能性氨基酸(精氨酸、亮氨酸等)可能通過(guò)其他途徑(調(diào)控骨骼肌肌纖維組成比例)影響豬肉風(fēng)味品質(zhì)[54-55]。提高日糧蛋白質(zhì)利用率、改變腸道微生物菌群等也可以提高肌肉組織的鮮味氨基酸含量[56]。

活體動(dòng)物的蛋白質(zhì)消化吸收和營(yíng)養(yǎng)代謝過(guò)程等為宰后肉品游離氨基酸含量組成提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。當(dāng)動(dòng)物被屠宰后,肌肉蛋白質(zhì)合成代謝被迫中斷,進(jìn)入單向水解階段。隨著宰后肌肉ATP消耗和pH下降,蛋白酶系統(tǒng)被激活,進(jìn)而開(kāi)始分解肌原纖維蛋白,最終完成肌肉成熟嫩化過(guò)程,并伴隨游離氨基酸、小肽等風(fēng)味物質(zhì)形成與釋放[57]。宰后肌肉“僵直-解僵-成熟”過(guò)程成為影響豬肉中鮮味物質(zhì)含量的最直接環(huán)節(jié)。

3.2 活體肌肉能量代謝與肌纖維類(lèi)型

在活體肌肉中,一些能量代謝中間產(chǎn)物直接參與風(fēng)味物質(zhì)代謝過(guò)程,甚至本身就是重要的風(fēng)味物質(zhì)或其前體物。如圖4所示:葡萄糖無(wú)氧酵解中間產(chǎn)物3-磷酸甘油酸、丙酮酸,三羧酸循環(huán)中的草酰乙酸均是鮮味氨基酸生成的重要前體物;3-磷酸甘油酸是Gly合成前體物;丙酮酸則會(huì)通過(guò)2個(gè)途徑分別合成Ala與Glu;草酰乙酸則是Asp合成前體物[58]。因此,增強(qiáng)機(jī)體能量有氧代謝途徑,對(duì)鮮味氨基酸的積累可能具有正向調(diào)控作用。

圖4 糖酵解與三羧酸循環(huán)途徑Fig.4 Glycolysis and tricarboxylic acid cycle pathways

不同類(lèi)型肌纖維及其代謝特征對(duì)豬肉品質(zhì)有重要影響。一致認(rèn)為,Ⅰ型也被稱(chēng)為慢速氧化型肌纖維,具有較高肌紅蛋白含量、較低ATP酶活力與糖酵解潛力,以糖脂有氧氧化代謝為特征,肌纖維直徑表現(xiàn)細(xì)膩;Ⅱb型又被稱(chēng)為快速酵解型,與Ⅰ型肌纖維恰恰相反,表現(xiàn)出較高的ATP酶活力與糖酵解潛力,以無(wú)氧酵解為代謝特征,肌纖維直徑相對(duì)粗大;Ⅱa與Ⅱx型介于Ⅰ型與Ⅱb型之間,但Ⅱa型氧化代謝能力高于Ⅱx型[59]。由此可見(jiàn),通過(guò)提高豬肉氧化代謝特征的肌纖維類(lèi)型比例,不僅可以改善豬肉色澤、pH、系水力和嫩度等表觀性狀,還能富集糖脂氧化代謝產(chǎn)物,關(guān)聯(lián)氨基酸等滋味物質(zhì)生成,從而提高豬肉綜合風(fēng)味品質(zhì)。目前關(guān)于肌纖維類(lèi)型與風(fēng)味物質(zhì)代謝關(guān)系的機(jī)理研究較少。

3.3 宰后肌肉ATP生成轉(zhuǎn)化與核苷酸降解

宰后肌肉需要經(jīng)歷尸僵前期、尸僵期和尸僵后期3個(gè)階段,才能成熟為真正意義上的肉品。如圖5所示,在尸僵前期,宰后肌肉最初啟動(dòng)磷酸原轉(zhuǎn)化(ATP-CP)途徑滿(mǎn)足ATP需要,當(dāng)70%的磷酸肌酸被消耗后啟動(dòng)糖無(wú)氧酵解過(guò)程[60]。兩個(gè)過(guò)程對(duì)比發(fā)現(xiàn),糖無(wú)氧酵解過(guò)程中丙酮酸向乳酸轉(zhuǎn)化,導(dǎo)致宰后肌肉pH值急劇下降、系水力降低,水溶性滋味物質(zhì)流失增加[61],而ATP-CP途徑則表現(xiàn)相反。當(dāng)ATP消耗殆盡,宰后肌肉達(dá)到最大程度僵直狀態(tài),此后進(jìn)入僵直后期成熟階段。在成熟過(guò)程中,不僅組織蛋白水解生成游離氨基酸,而且ATP降解生成鮮味物質(zhì)IMP,從而使肉品風(fēng)味得到改善[50]。

圖5 屠宰后IMP生成途徑Fig.5 Post-slaughter pathway of IMP generation

如圖5所示,ATP在酶作用下被依次分解成二磷酸腺苷(ADP)和AMP,AMP在脫氨酶作用下分解生成IMP。當(dāng)IMP生成速度大于降解速度時(shí),豬肉IMP含量不斷增加,通常在宰后24 h含量達(dá)到最高[62]。隨著ATP消耗殆盡或IMP合成代謝相關(guān)酶失活,IMP將不再增加并開(kāi)始降低,但I(xiàn)MP也會(huì)繼續(xù)降解成具有苦味的肌苷(HxR)和次黃嘌呤(Hx)[25]。與IMP相比,HxR和Hx在一定程度會(huì)緩沖豬肉鮮味。因此在生產(chǎn)實(shí)踐中,通過(guò)抑制IMP降解酶活性可有效降低宰后肉品IMP降解速率,為肉品保鮮起到積極作用[63]。

4 影響豬肉鮮味物質(zhì)生成的分子機(jī)制探討

無(wú)論鮮味氨基酸還是鮮味核苷酸的生成途徑,都是以能量代謝過(guò)程為樞紐。目前普遍接受的調(diào)控能量代謝的信號(hào)通路有:1)AMPK/SIRT1信號(hào)通路。高含量NAD+可以輔助激活SIRT1,從而增加AMPK活性,AMPK通過(guò)激活丙酮酸激酶來(lái)調(diào)節(jié)糖酵解[64]。丙酮酸作為Glu與Ala合成的重要前體物,其含量變化可能會(huì)影響鮮味氨基酸生成。2)PI3K/Akt信號(hào)通路。激活后的磷脂酰肌醇三磷酸酶(PI3K)通過(guò)級(jí)聯(lián)反應(yīng)激活絲氨酸/蘇氨酸激酶(AKT)?；罨腁KT可以調(diào)節(jié)GSK3β進(jìn)而增強(qiáng)糖原合酶活性促進(jìn)糖原生成;還可以通過(guò)磷酸化叉頭框蛋白O1(FOXO1),致使其失活以抑制糖異生基因表達(dá),從而降低非糖物質(zhì)向葡萄糖轉(zhuǎn)化的速率,抑制機(jī)體能量代謝[65]。

有研究發(fā)現(xiàn),UCP基因的表達(dá)可以增強(qiáng)氧化磷酸化速率而ATP產(chǎn)量不變,UCP基因在骨骼肌中的高表達(dá)會(huì)導(dǎo)致能量消耗增多,但I(xiàn)MP合成前體物含量不變,進(jìn)而影響IMP的積累[66]。AMPD1也可在骨骼肌中高水平表達(dá),其產(chǎn)物腺苷單磷酸脫氨酶是IMP合成途徑中的關(guān)鍵限速酶;雞AMPD1基因與肌苷酸含量存在強(qiáng)相關(guān)性[67]。無(wú)論是對(duì)能量代謝的源頭還是對(duì)中間產(chǎn)物的調(diào)控,都會(huì)影響鮮味物質(zhì)合成的重要前體物含量,直接影響鮮味物質(zhì)的積累。

此外,國(guó)內(nèi)外研究發(fā)現(xiàn)了一系列在肌纖維類(lèi)型轉(zhuǎn)化中發(fā)揮調(diào)控作用的細(xì)胞信號(hào)通路與因子,如CaN、AMPK、Wnt、PGC1α、MEF2、FOXO1和MRFs等可能對(duì)豬肉風(fēng)味物質(zhì)形成具有調(diào)控作用[68]。上述研究報(bào)道為優(yōu)質(zhì)風(fēng)味豬育種與分子營(yíng)養(yǎng)調(diào)控奠定了基礎(chǔ),值得后續(xù)深入探索研究。

5 小結(jié)與展望

在了解豬肉鮮味感知過(guò)程基礎(chǔ)上,通過(guò)綜述豬肉鮮味特征形成物質(zhì)基礎(chǔ)的國(guó)內(nèi)外研究進(jìn)展,闡明了鮮味氨基酸、鮮味核苷酸與鮮味肽是豬肉鮮味呈現(xiàn)的重要物質(zhì)基礎(chǔ),其中鮮味肽的作用越來(lái)越受到研究關(guān)注,不同鮮味物質(zhì)間通過(guò)協(xié)同效應(yīng)可以進(jìn)一步增強(qiáng)鮮味活性。肌肉氨基酸代謝、能量代謝和肌纖維類(lèi)型構(gòu)成等是決定豬肉鮮味物質(zhì)生成的重要因素,相關(guān)控制基因與分子通路還需要深入研究探索,以期為豬肉風(fēng)味品質(zhì)改良調(diào)控提供新思路和科學(xué)依據(jù)。