員曉云，盤瑩瑩，盧瑩，鐘彩紅，歐陽美，甘寧峰，林怡

(廣西中醫(yī)藥大學(xué)，廣西南寧 530001)

壯族人民自古就有喜食五色糯米飯的習(xí)俗，在清明節(jié)、三月三等傳統(tǒng)節(jié)日制作和食用五色糯米飯，祈求這一年有好運(yùn)、五谷豐登等。五色糯米飯色香味俱佳，天然色素對(duì)人體有益無害，每一種顏色的糯米飯都有獨(dú)特的香味和味道，具有營養(yǎng)、保健、醫(yī)療和美容等作用[1]。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和人民生活水平的提高，人們對(duì)食物的需求不僅是對(duì)味道的滿足，更是對(duì)營養(yǎng)和健康的追求。近年來，我國重視傳統(tǒng)文化的發(fā)展，使作為傳統(tǒng)文化重要組成部分的傳統(tǒng)美食得到推廣和傳承。因此，傳統(tǒng)美食也成為國民經(jīng)濟(jì)增長的突破口和一種新的商業(yè)形式。本文通過總結(jié)和歸納近年來對(duì)五色糯米飯的研究，重點(diǎn)闡述五色糯米飯的醫(yī)養(yǎng)文化和食療作用，為后續(xù)五色糯米飯從食品到產(chǎn)品、從農(nóng)村到市場推廣提供理論基礎(chǔ)。

1 五色糯米飯的醫(yī)養(yǎng)文化

1.1 五色糯米飯的來源及應(yīng)用 壯族是一個(gè)典型的稻作民族，有悠久的稻作文化和歷史背景。早在9000多年前，起源于古越人的壯族祖先就開始吃米飯，現(xiàn)在壯族人的主食仍以大米為主，糯米也是壯族人的主食之一，在各種特殊節(jié)日，糯米多被做成五色飯、糍粑、粽子、湯圓等節(jié)日小吃。與其他谷物相比，稻米本身具有獨(dú)特的香味，糯稻的風(fēng)味更是別具一格[2]，壯族民間有一句俗話“香不過糯飯”，這是壯族人民對(duì)糯食文化的質(zhì)樸描述。

五色糯米飯歷史悠久。黃孟喬[3]研究發(fā)現(xiàn)，五色糯米飯有2個(gè)典型的傳說。其一為古代某年大旱，有一名叫韋特桂的壯族男子，為了解除百姓的疾苦，奏邀土皇帝到壯鄉(xiāng)視察，并用計(jì)使其免去皇糧，土皇帝后來發(fā)覺上了當(dāng)，下令捉韋特桂歸案，壯鄉(xiāng)百姓聞知，連夜送韋特桂上山躲藏，士兵捉不到韋特桂，就放火燒山，將其燒死。因韋特桂在農(nóng)歷三月初三被燒死，因此在每年的三月初三，壯族人就用植物汁水將糯米染成紅、黃、紫和黑色，蒸熟后，帶到山上祭祀韋特桂。另一個(gè)傳說是古時(shí)候有個(gè)孝順的壯族青年叫特儂，其與癱瘓的母親相依為命，為了不讓糯米飯被猴子搶走，便用楓葉做成黑色糯米，再后來，壯族人都學(xué)特儂做黑色糯米，后又用黃梔子、紅藍(lán)草等做成黃色、紅色、紫色糯米，逐步演變成如今的五色糯米飯，并成為壯族人受歡迎的風(fēng)味食品之一?，F(xiàn)代壯族民間流傳最多的說法是五色糯米飯是為了祭祀先祖產(chǎn)生的[4]。后來，五色糯米飯成為招待賓客、饋贈(zèng)親友、重大祭祀活動(dòng)的上佳食品。

除了上述傳說，還有很多關(guān)于五色糯米飯的故事。壯族人在農(nóng)歷三月初三用五色糯米飯祭祖歷史悠久，壯族五色糯米飯?jiān)凇秹炎逋ㄊ贰贰肚嗉衣贰贰舵脑纯h畫冊》等書中都有記載[1]。

1.2 五色糯米飯的制作方法 關(guān)于五色糯米飯的制作方法，據(jù)樂永來等[5]對(duì)廣西不同地區(qū)五色糯米飯染色植物調(diào)查發(fā)現(xiàn)，制作五色糯米飯常用的染色植物種類多樣，包括楓葉、密蒙花、黃花汁、姜黃、黃梔子、蘇木、紅藍(lán)草、紅莧菜、紫蘇等。陶玉華等[6]對(duì)制作廣西五色糯米飯所用的楓葉、密蒙花、紅藍(lán)草、梔子等8種常見染色植物的生物學(xué)特性和藥用成分進(jìn)行分析，為制作五色糯米飯?zhí)峁┮欢ㄒ罁?jù)。在上述研究者對(duì)五色糯米飯制作方法的描述中，發(fā)現(xiàn)五色糯米飯的制作尤為講究技巧，其對(duì)染色材料的處理、染色方法、水溫的掌握等都有一定的要求。

黑色糯米飯，即用楓葉的葉子和嫩莖，提前捶碎(越碎越好)，然后加入適量清水，浸泡24h，中間可以用力搓洗幾次，然后將葉渣撈出濾凈，將濾液放入鍋中煮至50～60 ℃，再將糯米浸入其中。黃色糯米飯的染色顏料可從密蒙花、黃花汁(壯語叫“花邁”)、黃梔子、姜黃等植物的花、果實(shí)、塊莖中提取。密蒙花或黃花汁可直接放入鍋中加熱煮出顏色，黃梔子或姜黃可搗碎放入鍋中加熱直至煮出顏色，上述植物任選其一煮出顏色，再將糯米倒入其中浸泡。紅色糯米飯和紫色糯米飯可用同一品種而葉狀不同的紅藍(lán)草經(jīng)水煮而成，其染色方法與黑色糯米飯類似。用葉片較圓、顏色較淺的紅藍(lán)草煮出的顏色較淡，可用于制作紅色糯米飯。而用葉片稍長、顏色稍深的紅藍(lán)草煮出的顏色較濃，可用于制作紫色糯米飯。此外，也可用紫蘇的莖葉煮水制作紫色糯米飯。白色糯米飯制作最為簡單，僅需將白糯米用冷水浸泡10h左右即可。最后，將上色的糯米風(fēng)干，擺好形狀后放入蒸籠蒸約1h，便可蒸出黑、紅、黃、紫、白5種顏色的糯米飯。

1.3 五色糯米飯中的五色醫(yī)養(yǎng)理論與應(yīng)用 中醫(yī)五色理論源遠(yuǎn)流長，五色即為青、赤、黃、白、黑5種顏色，早在《靈樞·五色》中就有“以五色命五臟，青為肝，赤為心，白為肺，黃為脾，黑為腎”的記載，把五色的功能屬性與五行、五臟結(jié)合，利用五色了解人體的精氣盛衰，是中醫(yī)五行學(xué)說的重要組成部分。譚淳[7]在五色文化的研究中發(fā)現(xiàn)，五色二字的提出可追溯到《尚書·益稷》，有“五正色”之說。中醫(yī)五色食養(yǎng)文化博大精深，在中醫(yī)古籍中有諸多記載，如《素問·臟氣法時(shí)論》云:“毒藥攻邪，五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服，以補(bǔ)益精氣?！薄端貑枴の宄Ｕ笳摗吩?“谷肉果菜，食養(yǎng)盡之，無使過之，傷其正也?！笨梢娭嗅t(yī)食養(yǎng)文化對(duì)人體的養(yǎng)生和疾病治療有一定的作用。

關(guān)于五色糯米飯的醫(yī)養(yǎng)文化，劉玉潔等[8]在對(duì)中醫(yī)五色食養(yǎng)的理法及現(xiàn)代價(jià)值的研究中發(fā)現(xiàn)，將五色屬性的食物合理搭配并進(jìn)行加工利用，有養(yǎng)生保健、防病治衰、延年益壽的功效。蘇仕林等[9]在桂西壯族染色植物民族植物學(xué)研究中提到，五色糯米飯不僅是一種填飽肚子的美食，還蘊(yùn)含著一定的醫(yī)學(xué)知識(shí)，具有防病保健作用，體現(xiàn)了食品與藥物的有機(jī)結(jié)合。李利娜[10]在中醫(yī)五色理論的應(yīng)用研究中發(fā)現(xiàn)，五色糯米飯中的“五色”正是中醫(yī)五色食養(yǎng)文化在現(xiàn)代的運(yùn)用。對(duì)于壯鄉(xiāng)人來說，他們對(duì)顏色有著獨(dú)特的理解和喜好，不同的顏色有著不同的文化內(nèi)涵。丁邦菊[11]在壯侗語族民族花米飯的文化內(nèi)涵及價(jià)值研究中發(fā)現(xiàn)，壯家人尚黑，因?yàn)楹谏硗恋?，是人類生產(chǎn)和生存的最基本要素。五色糯米飯的5種顏色中，黑色是最重要的顏色，無論其他顏色如何變化，黑色都是必不可少的。而制作黃色糯米飯是希望水稻長勢良好，象征著五谷豐登的美好愿望。白色糯米飯一年四季均可制作，象征著四季平安、健康生長。紅色與紫色糯米飯一般是在喬遷、婚嫁、小孩出生時(shí)使用，象征著生活紅紅火火、人丁興旺、幸福美滿。黃美新[12]研究發(fā)現(xiàn)，在左江流域，壯族人信奉“五行”，即木、火、土、金、水，這五行反映到大自然上的顏色分別是綠、赤、黃、白、黑，左江流域很多地方如天等、大新等地的壯族人均有五色糯米飯，蘊(yùn)含左江流域壯族人民“天人合一”的信仰。因此，五色糯米飯生產(chǎn)技術(shù)的傳承與保護(hù)實(shí)際上是壯族傳統(tǒng)文化和非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)的重要組成部分。

2 五色糯米飯的食療作用

五色糯米飯中的白色是糯米本身的顏色，其他4種顏色則是用不同的植物染色所得。一方面，五色糯米飯具有糯米本身的食用效果；另一方面，不同顏色的糯米具有不同的屬性和不同的保健效果。

2.1 糯米及其染色植物發(fā)揮的食療作用 糯米是一種藥食同源的食品原料。王德芝等[13]研究發(fā)現(xiàn)，糯米具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，對(duì)心臟、胸腺和胰腺等器官也有良好的營養(yǎng)作用，對(duì)預(yù)防中老年骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生有一定作用。張步桃[14]總結(jié)出糯米具有補(bǔ)中益氣、調(diào)脾胃、止瀉的功效，常用于治療因脾胃虛弱引起的消化不良、疲勞、自汗、排尿過多等癥。

黑色糯米飯的染料一般取自楓葉。根據(jù)廣西植物研究所的記錄，楓葉分布于廣西各地。楓葉味辛、苦，性平，具有行氣止痛、解毒止血的作用[15]。李時(shí)珍在《本草綱目》中記載楓葉“止泄益睡，強(qiáng)筋益力量，久服輕身終年”，說明楓葉對(duì)胃腸道有益，具有強(qiáng)健筋骨的作用。

黃色糯米飯的染料來自密蒙花和姜黃。密蒙花主要分布在廣西的西南部、中部和北部。密蒙花具有清熱養(yǎng)肝、明目退翳的功效，用于治療目赤腫痛、多淚羞明、眼生翳膜、視物昏花等癥。姜黃在平原、山區(qū)、草原或灌木中種植或野生，具有行氣破血、通經(jīng)止痛、清心解郁的功效，多用于治療血瘀證。藥理學(xué)研究表明，姜黃主要含有倍半萜類、姜黃素等有效成分，具有抗凝血、抗血栓、抗腫瘤、降脂、抗纖維化的作用[16]。

紅色糯米飯由紅藍(lán)草染色制成，紫色糯米飯則由紫藍(lán)草染色制成，紅藍(lán)草和紫藍(lán)草是同一品種的2種不同形狀的植物。紅藍(lán)草味甘、淡，性涼，有清淡香味，是一種常見的民間中草藥，具有清熱解毒、清肺化痰止咳、化瘀止痛、利尿消腫的功效，常用于治療蛇咬傷[17]。藥理學(xué)研究表明，紅藍(lán)草含有天然色素(紅色素)和多種活性成分，在抗凝、降壓、降糖、抗氧化、抗炎、殺菌、抗癌、抗衰老、增強(qiáng)免疫力等方面有顯著作用[18]。

2.2 五色蘊(yùn)藏的食療作用 中醫(yī)飲食養(yǎng)生講究“五色入五臟”，人體五臟與自然界的五色密切相關(guān)。五色糯米飯恰好與五色對(duì)應(yīng)，通過食用五色食物，各有主味。丁邦菊[11]研究指出，白色食物可滋養(yǎng)肺部，青色食物可滋養(yǎng)肝臟，黑色食物可滋養(yǎng)腎臟，紅色食物能滋養(yǎng)心臟，黃色食物能滋養(yǎng)脾臟。

綜上所述，食用五色糯米飯對(duì)人體具有良好的保健作用。

3 小結(jié)

本文通過對(duì)五色糯米飯的醫(yī)養(yǎng)文化和食療作用進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)五色糯米飯與中國傳統(tǒng)五色理論密切相關(guān)。中醫(yī)五色食養(yǎng)法具有一定的科學(xué)性和有效性，利用中醫(yī)五色食養(yǎng)可防病保健、強(qiáng)身健體、延年益壽[8]。中醫(yī)五色理論可通過指導(dǎo)望診或推導(dǎo)病情以診斷疾病，有指導(dǎo)用藥和輔助治療的作用[10]。王穎曉[19]通過對(duì)《黃帝內(nèi)經(jīng)》五色理論文化特征的分析發(fā)現(xiàn)，五臟病變對(duì)應(yīng)面部五色變化，可對(duì)疾病進(jìn)行診斷和定位。

五色糯米飯是壯族傳統(tǒng)文化的體現(xiàn)，具有一定的民族特色，是民族文化智慧的結(jié)晶，五色糯米飯的醫(yī)養(yǎng)文化和食療作用值得深入挖掘，這也體現(xiàn)了對(duì)壯族傳統(tǒng)文化和非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)。選擇純天然食材和色素是現(xiàn)代健康理念需求的大勢所趨，天然的植物具有安全、無污染、資源豐富等優(yōu)勢，研究者可從多方面深入研究和開發(fā)利用天然植物，以推動(dòng)民族經(jīng)濟(jì)和文化的進(jìn)一步發(fā)展。