長期來業(yè)內(nèi)通行一種說法:北京菜的底子是魯菜,舊上海遐邇聞名的萬云樓、同興樓、悅賓樓、會賓樓、致美樓等,前身都是魯菜館子,魯迅先生來上海后都成了它們的常客。四十年前在燕云樓、國際飯店還是能夠吃到一些魯菜的,比如爆雙脆、糟熘魚片、干炸全蝎、植物四寶、九轉(zhuǎn)肥腸等。但成體系的魯菜館,在上海灘真找不出來。
新世紀(jì)以后,魯菜重整旗鼓在上海登場,膠東大刀魚、流亭豬手、軟炸蝦仁、明蝦燒菜心、蔥燒海參、海腸撈飯等菜式也被上海食客接受,有一次我還吃到了涼拌桑葉和阿膠酸奶。
吃魯菜,菜心燒明蝦必點(diǎn),這是青島對蝦和膠州白菜的“雙人舞”。膠州白菜簡稱“膠菜”,白美秀長,菜葉緊包,深受上海主婦們的喜歡,用來炒爛糊肉絲、包春卷、給什錦砂鍋打個底,從不讓人失望。過年前買一兩棵掛在檐下,可以吃到元宵節(jié)呢。
膠菜與對蝦很搭,膠菜吸收海鮮味,也將自身的鮮甜反哺給對蝦,相得益彰,老少咸宜。我在家里做過幾次,從沒失手。
章丘大蔥與章丘鐵鍋大大有名,但大蔥的出名比鐵鍋早很多年。山東人民吃大蔥相當(dāng)豪邁,不僅用來夾煎餅,炒京醬肉,燉大肉,燉牛筋,烤羊肉,拌豆腐,還剝了皮空口吃,像吃甘蔗一樣夸夸作響。山東人愛大蔥,簡直到了不可一日無此君的地步,山東也因此被全國人民戲稱為“蔥省”。
外灘BFC里新開了一家魯菜館子,雅稱白茸(白茸是牡丹花的別名,也是山東的省花),他家的山東廚師烹制大蔥頗有心得,蔥香馥郁,海參酥糯,回味悠長。像海參這樣沉默的朋友,非得有大蔥加持,才能成倍地?zé)òl(fā)光芒。
沈嘉祿專欄作家愛好美食和收藏
海腸焙干后磨成的粉末,應(yīng)該就是世界上第一代味精吧!
在那個年代,京城的物質(zhì)供應(yīng)也相當(dāng)緊張,海參十分難得,大收藏家王世襄就用章丘大蔥加海米做成海米燜蔥,恍然有海鮮味,深受文壇好友稱贊。王世襄的秘訣是買十斤大蔥,剝作一斤蔥芯子來做菜,不好吃才怪呢!
白茸還有一道招牌菜:壽光春韭堂烹煙臺厚皮海腸。壽光蔬菜在上海很有人緣,餐桌上經(jīng)常能吃到從壽光運(yùn)來的白菜、大蔥、韭菜、茄子、洋蔥、西紅柿、黃瓜等,值此春雨瀟瀟、萬物生長之際,正是吃頭刀韭菜的最佳“窗口期”。
海腸這廝屬于軟體動物,隨海潮而來,漁民得從泥漿似的沙灘里將它挖出來。海腸身材別致,從上到下就是一根手指般粗細(xì)的管子,沒有腰,卻十分柔軟,至于顏色嘛,有一點(diǎn)點(diǎn)多巴胺的意思,不過我相信大多數(shù)朋友會將它比作手術(shù)臺上被處理掉的某種生物垃圾,有潔癖的女孩子一瞥之下恐怕花容失色。自古以來這廝在《海錯圖》中寂寂無聞,我估計(jì)就因?yàn)殚L相太惡劣。
海腸主要分布在我國黃海、渤海沿岸的威海、煙臺、青島等地,俄羅斯、日本、朝鮮也有。中國人相信吃啥補(bǔ)啥,所以山東人認(rèn)為海腸有壯陽的功效。
十多年前我與江禮旸兄在一家飯店品鑒美食,他講了一個故事:有個山東廚師,被召進(jìn)宮中給皇帝燒菜。這人話不多,人厚道,臟活累活搶著干,就像一個掃地僧。只不過他隨身帶著一個烏漆墨黑的葫蘆,晚上睡覺也不解下來,誰都不知道葫蘆里賣的是什么藥?;实畚讣{不佳無精打采的時候,一幫御廚個個愁眉緊鎖,提心吊膽,他就出場了,來到灶臺邊,拔掉葫蘆的塞子,倒一點(diǎn)白色的粉末在鍋里,嘿,不管是菜還是湯,立馬香氣撲鼻,鮮味爆表?;实鄢粤她堫伌髳?,滿血復(fù)活。一會兒太監(jiān)奔來報(bào)喜:賞白銀二百兩、湖綢十匹、黃馬褂一件,欽此!
用海腸焙干后磨成的粉末,應(yīng)該就是世界上第一代味精吧!