余樂 YU Le

（中鐵十一局集團有限公司勘察設計院，武漢 430223）

0 引言

公共廚房項目功能多樣，受建筑布局及各種工藝流程影響，合理地布置事故通風、補風及排油煙等廚房通風設計比較復雜。同時，廚房在土建施工圖設計中僅預留油煙機補風條件，由于廚房工藝設計跟進不及時，造成后期廚房灶具、蒸柜等工藝調(diào)整乃至房間布局調(diào)整，易造成通風系統(tǒng)及油煙系統(tǒng)條件不足，導致廚房通風氣流組織不流暢、室內(nèi)環(huán)境惡劣等。另外，夏季廚房作業(yè)時室內(nèi)溫度可能高達37℃及以上，嚴重影響廚房工作人員的工作環(huán)境，甚至容易導致人員中暑事件發(fā)生。

1 廚房通風系統(tǒng)

廚房通風系統(tǒng)按功能的不同，劃分為廚房局部排風（油煙罩）、全面排風（房間換氣）、油煙補風、事故通風、消防排煙等五個部分，因此，應從這五個方面分別進行考慮和設計。消防排煙及消防補風部分在國家相關(guān)規(guī)范已有相關(guān)說明，本文不再贅述。

①對于廚房烹飪間和作業(yè)區(qū)等產(chǎn)生油煙的場所，需設置有油煙過濾功能的排風罩及除油裝置的局部機械排風系統(tǒng)，設計應優(yōu)先采用高效率的排油煙裝置如吹吸式排風罩（見圖1 吹吸式排風罩），以及具有自動清洗功能的除油裝置（見圖2 水霧凈化式排煙罩）；在土建建筑結(jié)構(gòu)條件受限時，也可采用運水煙罩（見圖3 運水煙罩）。處理后的油煙最高允許排放濃度不得超過2.0mg/m3，凈化設備的最低去除效率小型不宜低于60%，中型不宜低于75%，大型不宜低于85%[2]。對于有可能產(chǎn)生大量水蒸汽的廚房設備如蒸柜，宜單獨設置于房間內(nèi)，廚房設備正上方應設置機械式排風罩。

圖1 吹吸式排風罩

圖2 水霧凈化式排煙罩

圖3 運水煙罩

②廚房全面排風系統(tǒng)主要用于對廚房烹飪區(qū)進行通風換氣，既可作為廚房排油煙系統(tǒng)的溢漏排風的補充，又可以在廚房不進行相關(guān)工作時，對室內(nèi)進行全面通風換氣，提高室內(nèi)空氣質(zhì)量。

③廚房補風系統(tǒng)既可用于提供天然氣燃燒所必需的氧氣，又可用于補充全面排風所帶走的空氣。當廚房采用機械排風時，廚房內(nèi)顯負壓，防止烹飪時油煙氣味竄至其它房間；同時房間內(nèi)負壓值不能過大，不然極有可能給廚房灶具的正常使用帶來不利影響，也會導致來自周圍房間及場所的自然補風量不足，導致機械排風量不能滿足設計要求。故當廚房開門后，負壓補風當風速不超過1m/s時，可采用自然補風系統(tǒng)，當超過該風速時應設置機械補風系統(tǒng)，且根據(jù)實際工程經(jīng)驗，補風量宜為排風量的80%～90%。

④廚房灶具以天然氣為熱源燃料，在實際操作中，由于是易燃易爆燃料、管道閥門的泄露等，當濃度達到相應的爆炸下限時，遇明火及熱源時，可能產(chǎn)生燃燒和爆炸，應設置相應的事故通風；且事故通風系統(tǒng)的室外排風口應符合下列規(guī)定[3]：1）排風口不應布置在人員經(jīng)常停留和經(jīng)常通行的地點以及臨近窗戶、天窗、室門等設施的地點。2）排風口與機械送風系統(tǒng)的進風口之間的水平距離不應小于20m；當水平距離不足20m 時，排風口應高出進風口，并不宜小于6m。3）當排氣中含有可燃氣體時，事故通風系統(tǒng)排風口應遠離火源30m 以上，距可能火花濺落地點應大于20m。4）排風口不應朝向空調(diào)動力陰影區(qū)，不宜朝向空氣正壓區(qū)。5）排除有爆炸危險物質(zhì)的排風管應采用金屬風管，并直通室外安全處，且不應暗敷。

⑤廚房設備間發(fā)熱量較大，宜設置空調(diào)設置降溫措施；廚房作業(yè)時，廚房內(nèi)會產(chǎn)生大量水蒸氣及油煙，油煙容易附著在空調(diào)盤管上，造成空調(diào)盤管換熱效率下降，嚴重時可使空調(diào)換熱盤管翅片管堵塞，造成空調(diào)設備失效，故建議選用全新風空調(diào)系統(tǒng)，直接使用室外新風，不采用室內(nèi)循環(huán)空氣。通常將部分廚房補風降溫后作為崗位送風送至工作區(qū)域（送風口沿排風罩布置，兩者之間距離不宜小于0.7m）。

2 廚房通風系統(tǒng)設計

2.1 通風量的設計計算

以某公共廚房（見圖4）為例，公共廚房面積為105m2，層高為5m，設備間較多，設有廚房烹飪間、白案間、洗碗間、蔬菜粗加工、魚肉粗加工、主食庫、副食庫等房間。下面從土建施工圖階段分析廚房通風設計，由于廚具設備沒有處于最佳擺放位置且工藝專業(yè)未提前介入，故對廚房烹飪間采用換氣次數(shù)法估算，并預留土建局部排風設計條件，通風換氣次數(shù)按40 次/h 取值，預留出油煙井、油煙風機等安裝條件；廚房預留補風條件，補風量按全面排風及局部排風量的80%考慮設計；設計一套平時通風兼事故通風系統(tǒng)（見圖5），并與燃氣報警裝置聯(lián)控控制，當燃氣濃度超過爆炸下限要求時，啟動事故風機進行排風。

設計計算總排風量為L=105×40×5=21000m3/h；事故通風量為L=105×12×5=6300m3/h；全面排風量為L=105×6×5=3150m3/h；局部排風量為17850m3/h。

2.2 廚房排風風機的選型計算

爐灶排風選用一臺19700m3/h 的油煙風機，編號為PYY-1；全面排風選用一臺7000m3/h 的防爆風機，編號為PF-1，兼用于廚房的事故通風機；補風機采用一臺21400m3/h 的軸流風機，編號為SF-1。

2.3 廚房通風系統(tǒng)控制工藝運行要求

夏冬季及過渡季節(jié)廚房開灶時，開啟油煙風機PYY-1、補風機SF-1 及排風機PF-1；當廚房不開灶時，開啟排風機PF-1 對廚房進行全面通風換氣，排除廚房內(nèi)的異味；當燃氣發(fā)生泄漏且達到爆炸下限時，燃氣報警裝置自動啟動并連鎖開啟事故通風機PF-1 進行事故通風。

3 廚房通風量的理論計算

3.1 局部排風量計算

排風罩的平面尺寸設計時，一般要比爐灶尺寸大100mm，排風罩的下沿距離爐灶面的距離不宜小于1.0m，排風罩的高度不宜小于0.6m，排風罩的最小排風量以下列計算值的大值為準[4]：

①按公式計算如下

式中：L—排風量（m3/h）；P—油煙罩的罩口周邊長度（罩口靠墻的一側(cè)不計入）（m）；H—罩口距灶面的距離（m）。

②按罩口斷面的吸風速度不小于0.5m/s 的計算風量計算。

式中：L—排風量（m3/h）；S—油煙罩口面積（m2）；V—罩口斷面的吸風速度（m/s），不小于0.5m/s；洗碗間的排風量按排風罩斷面風速不宜小于0.2m/s。

3.2 全面排風量計算

全面排風量計算值為總通風量減去局部排風量，并需復核全面排風換氣次數(shù)應不低于6 次/h。

3.3 事故通風量計算

當燃氣發(fā)生泄漏事故時，應設置事故通風系統(tǒng)，其換氣次數(shù)取12 次/h。

3.4 總排風量的計算

廚房機械通風系統(tǒng)排風量宜根據(jù)熱平衡公式計算[2]

式中：L—排風量（m3/h）；Q—室內(nèi)顯熱發(fā)熱量（W）；tp—廚房計算排風溫度（℃），冬季取15℃，夏季取35℃；ts—送風溫度（℃）。

室內(nèi)顯熱發(fā)熱量Q（W），按以下計算：

Q1—廚房工藝設備發(fā)熱量（W），以工藝專業(yè)提供數(shù)據(jù)為準；Q2—操作人員散熱量（W）；Q3—照明燈具散熱量（W）；Q4—外圍護結(jié)構(gòu)冷負荷（W）。

4 廚房排風系統(tǒng)設計其他注意事項

①嚴寒和寒冷地區(qū)設置機械補風時，宜對新風采取加熱措施；②產(chǎn)生油煙設備的排風應進行油煙凈化處理，其油煙排放濃度及凈化設備的最低去除效率不應低于國家現(xiàn)行相應標準的規(guī)定；③廚房排油煙風道不得與防火排煙風道共用；④排風罩、排油煙風道及排風機的設置安裝，需有利于油、水的收集和油污清理，且應采取防止油煙氣味外溢的措施。

5 排油煙罩的選用和設置要求

油煙罩通常由不銹鋼制作而成，多采用3～5mm 厚不銹鋼板制成，在設計時應根據(jù)風量和風速要求選用；油煙罩的設置應根據(jù)廚房工藝布局要求而定，罩口斷面需與爐灶操作區(qū)及蒸柜廚具區(qū)域水平投影線相吻合，油煙罩外邊緣不宜超過灶臺邊緣，罩口邊緣下方設置50mm 高的排油水槽接入排水溝，并于排水溝最低處用排水管接入隔油池中，經(jīng)處理達標后排入市政管網(wǎng)。油煙罩內(nèi)需設置油煙過濾器，且應方便清洗和替換，以避免長時間工作后，使油煙沿管道流入排煙風機電機造成排油煙機損壞。

6 結(jié)論

本文結(jié)合工程實例，對廚房通風設計做出了相應分析，對通風設計具有一定的參考意義；在實際工作中，需進行合理的廚房通風空調(diào)系統(tǒng)的設計工作，并正確選用、安裝油煙罩，正確選型油煙風機及油煙凈化器；同時規(guī)范平時通風管理措施，可使廚房內(nèi)的空氣品質(zhì)得到重大改觀，并保證廚房的安全整潔衛(wèi)生。