寶磊

預(yù)制菜作為一種方便食品，在人們的生活中發(fā)揮著重要作用，尤其是對(duì)于生活節(jié)奏快、沒(méi)有充足時(shí)間準(zhǔn)備一日三餐的工薪階層來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜不僅滿足了其對(duì)食品口味、菜品的需求，更迎合了其快節(jié)奏的生活特點(diǎn)。因此，我們有必要就預(yù)制菜在當(dāng)代居民生活中的定位進(jìn)行研究，以更好地了解當(dāng)代居民食譜的變化與飲食習(xí)慣的改變，明確當(dāng)代居民對(duì)飲食營(yíng)養(yǎng)的需求，進(jìn)而為飲食行業(yè)的發(fā)展提供啟發(fā)與參考。

一、預(yù)制菜的界定及分類

根據(jù)中國(guó)烹飪學(xué)會(huì)制定的《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜指的是以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)加工而成的預(yù)包裝菜肴或半成品菜肴。業(yè)內(nèi)人士對(duì)預(yù)制菜進(jìn)行了進(jìn)一步的劃分，將預(yù)制菜分為即食、即熱、即烹、即配四種類型。

常見(jiàn)的八寶粥、罐頭食品、壓縮軍糧等均屬于即食食品范疇，這類預(yù)制菜的特點(diǎn)是無(wú)需二次加工，打開(kāi)包裝可直接食用。即熱食品指的是已完成烹飪與加工步驟，食用時(shí)進(jìn)行必要的加熱，使食品“變熟”就可食用，速凍水餃、速凍湯圓之類的就屬于此類。即烹食品指的是需要一定加工的半成品菜肴，方便面就是典型的即烹食品。即配食品是完成度最低的預(yù)制菜類型，通常只進(jìn)行了初步加工，免去了準(zhǔn)備食材和配置調(diào)味品的時(shí)間，居民可以自己決定菜肴的烹飪方法和口味。從完成度來(lái)說(shuō)，即食食品完成度最高，即配食品完成度最低，但即配食品在菜肴口味、烹飪方式、配菜及作料等方面的選擇性更大。預(yù)制菜分類及其代表性產(chǎn)品詳見(jiàn)表1。

二、預(yù)制菜和傳統(tǒng)菜肴的特點(diǎn)及對(duì)比

1.預(yù)制菜的特點(diǎn)。預(yù)制菜的特點(diǎn)集中在“預(yù)制”這一關(guān)鍵詞上。預(yù)制就是提前準(zhǔn)備好菜肴的材料，并對(duì)其進(jìn)行一定的處理與加工，使其可直接食用或再進(jìn)行簡(jiǎn)單加工就可食用，以簡(jiǎn)化人們烹飪的程序，達(dá)到節(jié)約烹飪時(shí)間的目的。和傳統(tǒng)菜肴相比，預(yù)制菜最大的優(yōu)勢(shì)在于方便快捷，對(duì)人們的烹飪水平要求較低。

不過(guò)，預(yù)制菜也有被人們?cè)嵅〉牡胤?。尤其是即熱、即食類預(yù)制菜，為了延長(zhǎng)保質(zhì)期、增加口感和顏色，通常會(huì)添加大量的防腐劑、色素、增味劑等化學(xué)添加劑。長(zhǎng)期食用含有這些添加劑的菜品，可能會(huì)對(duì)人體健康造成潛在危害。

2.傳統(tǒng)菜肴的特點(diǎn)。此文中所說(shuō)的傳統(tǒng)菜肴是指現(xiàn)做的菜品，它是一個(gè)國(guó)家或地區(qū)逐漸積累和沉淀下來(lái)的飲食文化。在現(xiàn)代快節(jié)奏的生活方式下，傳統(tǒng)菜肴主要發(fā)揮著以下三方面功能——滿足口腹之欲；獲得滿足感與成就感；能保證菜肴的新鮮度與健康。

與預(yù)制菜相比，烹制傳統(tǒng)菜肴需要耗費(fèi)更多的精力和時(shí)間，即使是最簡(jiǎn)單的菜肴，也需要花費(fèi)十多分鐘才能完成。此外，要想烹制出美味的菜肴，需要制作者有一定的生活經(jīng)驗(yàn)和廚藝基礎(chǔ)。傳統(tǒng)菜肴和預(yù)制菜的特征對(duì)比如表2所示。

三、預(yù)制菜與傳統(tǒng)菜肴

在快節(jié)奏當(dāng)下的“博弈”

1.預(yù)制菜搶占了傳統(tǒng)菜肴的市場(chǎng)份額。隨著預(yù)制菜工藝的發(fā)展以及政府部門(mén)、行業(yè)協(xié)會(huì)的大力支持，預(yù)制菜被越來(lái)越多的居民接受，迎來(lái)了發(fā)展的高峰期。數(shù)據(jù)顯示，2014-2022年間，預(yù)制菜銷售額從1300億元躍升至5000億元，預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)也從1000家擴(kuò)張至6.4萬(wàn)家。更有專家指出，隨著預(yù)制菜工藝的逐漸成熟，最遲在2026年，我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將超萬(wàn)億。

預(yù)制菜市場(chǎng)占有率的擴(kuò)大必然會(huì)對(duì)傳統(tǒng)菜肴市場(chǎng)造成沖擊。截至2022年底，預(yù)制菜市場(chǎng)占有率已超46%，幾乎與傳統(tǒng)菜肴持平。2023年6月，網(wǎng)絡(luò)上開(kāi)始討論“預(yù)制菜進(jìn)校園”的話題，還有自媒體展示了廣西某地區(qū)婚慶宴席上，16道菜品中有9道為預(yù)制菜。另外一組數(shù)據(jù)顯示，在上海超過(guò)43%的居民每周都會(huì)食用預(yù)制菜，16%的居民每天都會(huì)選擇預(yù)制菜，2.8%的居民每天通過(guò)電商平臺(tái)購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜。

因此，從市場(chǎng)的角度來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜與傳統(tǒng)菜肴呈現(xiàn)替代關(guān)系，預(yù)制菜市場(chǎng)占有率的擴(kuò)張對(duì)傳統(tǒng)菜肴的市場(chǎng)地位產(chǎn)生了沖擊，預(yù)制菜為居民的飲食提供了新的選擇。

2.預(yù)制菜菜品增加豐富了居民的飲食結(jié)構(gòu)。傳統(tǒng)菜肴是我國(guó)歷史文化的沉淀，東坡肉、四喜丸子、宮保雞丁等菜肴甚至有著專屬的歷史故事。預(yù)制菜是傳統(tǒng)菜肴與現(xiàn)代工業(yè)碰撞的產(chǎn)物，以傳統(tǒng)菜肴菜譜為基礎(chǔ)，利用流水線作業(yè)的形式批量化生產(chǎn)食品，相對(duì)于傳統(tǒng)菜肴，預(yù)制菜缺乏歷史的沉淀和文化的深厚底蘊(yùn)，因此遭到了很多美食愛(ài)好者專家的批評(píng)。然而，隨著預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)的日益完善和制造工藝的進(jìn)步，預(yù)制菜的菜品不再局限于八寶粥、自熱火鍋、方便面等簡(jiǎn)單菜品，有些預(yù)制菜甚至比現(xiàn)場(chǎng)制作的傳統(tǒng)菜肴更加精致，從而豐富居民的飲食結(jié)構(gòu)。而且，標(biāo)準(zhǔn)對(duì)預(yù)制菜的要求也越來(lái)越高，預(yù)制菜的營(yíng)養(yǎng)性將得到保障。

3.預(yù)制菜打破了廚師的局限。傳統(tǒng)菜肴在很大程度上依賴于廚師的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，而預(yù)制菜的出現(xiàn)打破了在餐飲領(lǐng)域存在的“廚師壟斷”，解決了餐飲企業(yè)連鎖化發(fā)展的一大難題。而且，對(duì)于許多工新階層和沒(méi)有能力做飯的中老年人等特殊人群而言，預(yù)制菜能把他們從廚房中解放出來(lái)，讓任何人都能暢享美食?？偟膩?lái)說(shuō)，相較于傳統(tǒng)菜肴，預(yù)制菜在消費(fèi)者和生產(chǎn)者兩端都不再受限于“廚師”，使所有企業(yè)都有能力生產(chǎn)美食，所有居民也都有機(jī)會(huì)享受美食。

4.預(yù)制菜與傳統(tǒng)菜肴存在賽道差異。對(duì)于中國(guó)居民而言，傳統(tǒng)菜肴更多地承載了中華文明數(shù)千年的文化傳承，它具有傳遞人與人之間情感的獨(dú)特功能，這是預(yù)制菜永遠(yuǎn)難以實(shí)現(xiàn)的。因此，在現(xiàn)代快節(jié)奏的生活中，傳統(tǒng)菜肴的優(yōu)勢(shì)在于能夠進(jìn)行情感的傳遞，讓人享受烹飪過(guò)程。但對(duì)于僅僅是為了“填飽肚子”的人群而言，預(yù)制菜和傳統(tǒng)菜肴其實(shí)沒(méi)有太大差異，甚至對(duì)于不擅長(zhǎng)廚藝、不喜油煙的居民而言，預(yù)制菜可能是更為便捷的選擇。

從預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展歷程來(lái)看，預(yù)制菜與傳統(tǒng)菜肴實(shí)際上并不屬于同一賽道。預(yù)制菜的概念最早出現(xiàn)于“中央廚房”，是餐飲企業(yè)為了提升員工工作效率、縮短就餐時(shí)間而研發(fā)的，后來(lái)在疫情的影響下，預(yù)制菜以其便捷性和多樣性滿足了居民對(duì)飲食的需求，從而得到快速發(fā)展。在形式上看，預(yù)制菜更像是具備延展性的“盒飯外賣(mài)”，強(qiáng)調(diào)效率與便捷。因此，預(yù)制菜與傳統(tǒng)菜肴實(shí)際上屬于兩種不同賽道的餐飲形式。

總的來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜并非傳統(tǒng)菜肴的替代品，它們是兩種不同的餐飲形式，預(yù)制菜強(qiáng)調(diào)的是飲食的效率與便捷，而傳統(tǒng)菜肴則注重飲食中的文化與情感。在當(dāng)下快節(jié)奏的生活中，預(yù)制菜有效滿足了工薪階層在廚藝不精、不喜油煙、時(shí)間緊張的情況下對(duì)個(gè)性化飲食的需求，因此得到了廣泛認(rèn)可。未來(lái)隨著預(yù)制菜制造加工技術(shù)的不斷發(fā)展，以及標(biāo)準(zhǔn)的日益完善，或許會(huì)有越來(lái)越多的居民選擇預(yù)制菜，其前景依然十分廣闊。而傳統(tǒng)菜肴可以滿足人們交流感情、體驗(yàn)烹飪樂(lè)趣的需求，未來(lái)也一定不會(huì)消亡，反而會(huì)愈加精細(xì)化、高端化。