鐘志美

食品安全問(wèn)題長(zhǎng)期以來(lái)備受關(guān)注，頻發(fā)的食品安全事故不僅損害消費(fèi)者的健康，也對(duì)食品產(chǎn)業(yè)和社會(huì)信任構(gòu)成威脅。隨著食品供應(yīng)鏈的國(guó)際化和復(fù)雜化，確保食品安全所面臨的挑戰(zhàn)愈加嚴(yán)峻，迫切需要全面系統(tǒng)地管理和研究食品安全。黨的十九大報(bào)告明確提出實(shí)施食品安全戰(zhàn)略，讓人民吃得放心。2019年，《中共中央 國(guó)務(wù)院關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見(jiàn)》也指出，“食品安全關(guān)系人民群眾身體健康和生命安全，關(guān)系中華民族未來(lái)”，進(jìn)一步凸顯了食品安全的重要性。本文闡述了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的概念和方法，分析了當(dāng)前食品安全管理存在的問(wèn)題，并在此基礎(chǔ)上提出了基于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的食品安全質(zhì)量管理對(duì)策，以期提升公眾對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)，為未來(lái)的食品安全工作提供一定的借鑒和指導(dǎo)。

一、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的定義和方法

1.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的定義。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是一項(xiàng)對(duì)潛在風(fēng)險(xiǎn)事件的可能影響和損失進(jìn)行定量評(píng)估的工作。在食品安全領(lǐng)域，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估被視為一種重要的工具，用來(lái)評(píng)估食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸和消費(fèi)中存在的各種風(fēng)險(xiǎn)，其目的在于提前預(yù)測(cè)潛在風(fēng)險(xiǎn)，并幫助采取預(yù)防性和應(yīng)對(duì)性措施，以最大程度地保護(hù)公眾的健康和安全。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估主要包含三個(gè)關(guān)鍵要素——風(fēng)險(xiǎn)的識(shí)別、風(fēng)險(xiǎn)的評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)的管理。風(fēng)險(xiǎn)的識(shí)別，即確定潛在的風(fēng)險(xiǎn)事件，包括導(dǎo)致食品安全問(wèn)題的各種因素，如生產(chǎn)過(guò)程中的污染源、儲(chǔ)存和運(yùn)輸中的風(fēng)險(xiǎn)以及消費(fèi)者使用過(guò)程中的潛在風(fēng)險(xiǎn)；風(fēng)險(xiǎn)的評(píng)估，即通過(guò)收集數(shù)據(jù)、進(jìn)行分析和模型預(yù)測(cè)，量化評(píng)估潛在風(fēng)險(xiǎn)事件對(duì)人們生活、生命、財(cái)產(chǎn)等方面的影響和造成的損失程度；風(fēng)險(xiǎn)的管理，即基于評(píng)估的結(jié)果采取針對(duì)性的管理措施，以最大限度地減少風(fēng)險(xiǎn)事件的發(fā)生和影響。

2.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的方法。在食品安全管理中，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的方法多種多樣，旨在全面、系統(tǒng)地評(píng)估潛在風(fēng)險(xiǎn)并提供科學(xué)依據(jù)以制定相應(yīng)的管理對(duì)策。一是風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別。作為評(píng)估的第一步，風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別的目的是識(shí)別所有可能引發(fā)食品安全問(wèn)題的因素，包括污染源、生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)、儲(chǔ)存和運(yùn)輸環(huán)節(jié)等，通過(guò)專業(yè)知識(shí)和數(shù)據(jù)收集來(lái)辨認(rèn)風(fēng)險(xiǎn)。二是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。這一階段涉及對(duì)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行量化評(píng)估，通常分為危險(xiǎn)識(shí)別和暴露評(píng)估兩個(gè)關(guān)鍵部分。危險(xiǎn)識(shí)別包括確認(rèn)食品中存在的有害成分或有害因素，暴露評(píng)估則關(guān)注人群接觸風(fēng)險(xiǎn)因素的概率和程度，常采用模型、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)和統(tǒng)計(jì)分析來(lái)進(jìn)行。三是風(fēng)險(xiǎn)管理。一旦風(fēng)險(xiǎn)被確定并評(píng)估，就要采取風(fēng)險(xiǎn)管理，旨在減少風(fēng)險(xiǎn)事件的發(fā)生和影響，包括規(guī)范生產(chǎn)流程、制定安全標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)控檢測(cè)以及培訓(xùn)人員等。四是風(fēng)險(xiǎn)溝通。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果需要有效地傳達(dá)給各利益相關(guān)方，包括政府、生產(chǎn)者、消費(fèi)者等，而風(fēng)險(xiǎn)溝通是一種有效的溝通策略，能使大眾了解風(fēng)險(xiǎn)并采取適當(dāng)?shù)姆婪洞胧?/p>

二、當(dāng)前食品安全管理存在的問(wèn)題

1.風(fēng)險(xiǎn)管理不足。（1）風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別不全面。在食品安全管理中，風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別的不全面往往是由對(duì)食品安全隱患的忽視或誤判造成的，可能涉及生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的監(jiān)管不到位，導(dǎo)致潛在的風(fēng)險(xiǎn)未被及時(shí)發(fā)現(xiàn)。例如，生產(chǎn)部門可能忽視某些原材料中的潛在污染物，或忽略了特定環(huán)境條件下細(xì)菌滋生的風(fēng)險(xiǎn)，導(dǎo)致監(jiān)管部門未能全面把控整個(gè)食品供應(yīng)鏈，從而無(wú)法及時(shí)干預(yù)和預(yù)防潛在風(fēng)險(xiǎn)。（2）風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估不準(zhǔn)確。食品安全的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是基于數(shù)據(jù)和科學(xué)方法對(duì)潛在風(fēng)險(xiǎn)事件的可能性進(jìn)行量化評(píng)估，評(píng)估過(guò)程中可能受到數(shù)據(jù)獲取的局限性影響，使得數(shù)據(jù)不完整或者質(zhì)量參差不齊，導(dǎo)致評(píng)估結(jié)果不準(zhǔn)確，無(wú)法準(zhǔn)確預(yù)測(cè)潛在的風(fēng)險(xiǎn)。例如，由于特定食品加工過(guò)程中的數(shù)據(jù)收集不足，未能全面評(píng)估加工環(huán)節(jié)的潛在風(fēng)險(xiǎn)。

2.監(jiān)管不力。（1）缺乏有效的監(jiān)管手段。在食品生產(chǎn)、儲(chǔ)存和銷售等環(huán)節(jié)中，監(jiān)管部門可能面臨多種問(wèn)題，包括監(jiān)管資源不足、技術(shù)手段滯后、監(jiān)管制度不完善等。例如，在食品生產(chǎn)過(guò)程中，由于監(jiān)管資源匱乏，監(jiān)管部門難以全面覆蓋和檢查每個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，無(wú)法及時(shí)發(fā)現(xiàn)違規(guī)行為或安全隱患，導(dǎo)致某些企業(yè)不合規(guī)操作，從而出現(xiàn)食品質(zhì)量和安全問(wèn)題。在食品安全問(wèn)題爆發(fā)后，監(jiān)管部門也面臨調(diào)查手段落后和處罰力度不強(qiáng)等問(wèn)題。（2）執(zhí)行執(zhí)法不力。在食品安全管理中，盡管已經(jīng)有相關(guān)法規(guī)和監(jiān)管措施，但在執(zhí)行和執(zhí)法方面卻存在監(jiān)管力度不夠、執(zhí)法標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、處罰措施不嚴(yán)厲等問(wèn)題，導(dǎo)致食品安全問(wèn)題未能得到有效控制和解決。

3.信息不對(duì)稱。（1）消費(fèi)者信息不對(duì)稱。消費(fèi)者對(duì)于食品質(zhì)量、生產(chǎn)過(guò)程和安全性等方面的信息缺乏了解，就難以判斷食品的新鮮度和安全性，可能導(dǎo)致食品安全風(fēng)險(xiǎn)。例如，2021年4月，有媒體報(bào)道稱，山東濟(jì)南一家小龍坎火鍋店每天售賣幾十份的“鮮鴨血”里竟然不含鴨成分。此外，有些或?qū)μ囟ㄈ巳河羞^(guò)敏反應(yīng)的食品添加劑成分往往并未明確標(biāo)注，就會(huì)對(duì)某些消費(fèi)者的健康造成潛在威脅。食品包裝標(biāo)簽和說(shuō)明書(shū)的內(nèi)容不清晰、不完整、不詳盡，也是消費(fèi)者信息不對(duì)稱的一種表現(xiàn)，導(dǎo)致消費(fèi)者無(wú)法全面了解食品的成分或生產(chǎn)過(guò)程。（2）企業(yè)信息不透明。企業(yè)信息的不透明涉及多個(gè)方面，包括生產(chǎn)工藝、原料來(lái)源、生產(chǎn)環(huán)境、產(chǎn)品檢測(cè)情況等，導(dǎo)致消費(fèi)者難以全面了解產(chǎn)品的安全性。例如，2022年1月12日，江蘇省蘇州市吳江區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局執(zhí)法人員在開(kāi)展進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称芳袄鋷?kù)疫情防控檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)，吳江斌龍食品經(jīng)營(yíng)部的工作人員正在撕毀進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称吠獍b標(biāo)簽，改貼為中文標(biāo)簽。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這些產(chǎn)品屬于進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称罚?jīng)營(yíng)者卻將其標(biāo)簽篡改成國(guó)產(chǎn)標(biāo)簽。更進(jìn)一步調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這些進(jìn)口冷鏈產(chǎn)品（凍帶魚(yú)）并未按規(guī)定錄入“江蘇冷鏈”系統(tǒng)。在這些產(chǎn)品的包裝盒上，除了產(chǎn)品名稱之外，所貼國(guó)產(chǎn)標(biāo)簽中的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家以及地址等內(nèi)容都是虛假的，導(dǎo)致消費(fèi)者了解到的產(chǎn)品信息都是假的。此外，企業(yè)信息的不透明還可能會(huì)妨礙監(jiān)管部門對(duì)企業(yè)行為的有效監(jiān)督和約束，導(dǎo)致違規(guī)操作的發(fā)生，從而危及食品安全。

三、基于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的食品安全質(zhì)量管理對(duì)策

1.建立全面的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系。在食品行業(yè)構(gòu)建全面風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系的重要性不言而喻，如HACCP（危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)）通過(guò)分析食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，可以確定特定的食品安全危害，并采取相應(yīng)的預(yù)防控制措施，以確保食品安全。首先，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的范圍極為廣泛，覆蓋了整個(gè)食品生產(chǎn)、流通和消費(fèi)過(guò)程可能存在的風(fēng)險(xiǎn)，原料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、儲(chǔ)存運(yùn)輸以及消費(fèi)者使用過(guò)程都被納入考量的環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)都要全面考慮潛在風(fēng)險(xiǎn)因素，如污染源、細(xì)菌滋生環(huán)境、儲(chǔ)存條件和運(yùn)輸風(fēng)險(xiǎn)等，以全面評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)的可能性和影響程度。其次，不同的食品類型、生產(chǎn)環(huán)節(jié)以及地域特點(diǎn)會(huì)導(dǎo)致不同的風(fēng)險(xiǎn)，因此需要有針對(duì)性地選擇評(píng)估方法。特別是出現(xiàn)新型食品原料或加工技術(shù)時(shí)，更要密切地關(guān)注和評(píng)估其潛在風(fēng)險(xiǎn)，以便及時(shí)制定相應(yīng)的食品安全措施。再次，建立全面的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系需要不斷監(jiān)測(cè)和改進(jìn)，采用先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)和方法，如大數(shù)據(jù)分析、先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)等，以完善食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。最后，要建立靈活性強(qiáng)的評(píng)估機(jī)制，以便動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)和應(yīng)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)，確保食品安全管理體系的持續(xù)性和高效性，幫助食品企業(yè)全面了解并有效管理各環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)，從而確保公眾的健康與安全。

2.加強(qiáng)監(jiān)管和執(zhí)法力度。食品安全的重要性毋庸置疑，因此加強(qiáng)監(jiān)管和執(zhí)法力度成為確保公眾健康和國(guó)家長(zhǎng)治久安的關(guān)鍵所在。首先，構(gòu)建完備的法律體系?！吨腥A人民共和國(guó)食品安全法》和《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》提供了關(guān)鍵的法規(guī)框架，但要提升其效力，還需要進(jìn)一步完善和補(bǔ)充相關(guān)法規(guī)?？焖僦贫ê托抻喤c國(guó)際接軌的食品安全通用標(biāo)準(zhǔn)，如農(nóng)藥殘留、重金屬、致病微生物等，這些標(biāo)準(zhǔn)的建立將更好地規(guī)范食品生產(chǎn)，保障食品品質(zhì)和安全。地方食品安全監(jiān)管部門要結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際情況，制定更具操作性和針對(duì)性的法規(guī)，明確監(jiān)管要求，詳細(xì)規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的行為規(guī)范，進(jìn)一步明確違法行為和相應(yīng)處罰，提高監(jiān)管的精準(zhǔn)度和有效性。其次，創(chuàng)新監(jiān)管方式。智慧監(jiān)管、信用監(jiān)管等新興方式在食品安全監(jiān)管領(lǐng)域的應(yīng)用，能夠?qū)崿F(xiàn)更有效的監(jiān)控和管理。比如，大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)、人工智能等技術(shù)能夠幫助監(jiān)管部門更快速、更全面地評(píng)估食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的合規(guī)情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決潛在的食品安全隱患。最后，建立食品安全追溯管理信息平臺(tái)，完善食品安全檢測(cè)信息網(wǎng)絡(luò)，有助于信息的公平傳遞和及時(shí)共享，為監(jiān)管部門提供更強(qiáng)有力的手段，讓食品安全監(jiān)管更具操作性和科學(xué)性。

3.推動(dòng)食品企業(yè)的自律。食品企業(yè)自律能夠有效減少食品安全風(fēng)險(xiǎn)，確保產(chǎn)品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并提高消費(fèi)者對(duì)食品的信任度。對(duì)于食品企業(yè)而言，自律意味著不僅要遵循相關(guān)法律法規(guī)，更重要的是超越最低生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，積極履行社會(huì)責(zé)任，確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全。一方面，企業(yè)應(yīng)當(dāng)自覺(jué)遵循良好的生產(chǎn)規(guī)范，確保原材料的安全性、生產(chǎn)過(guò)程的規(guī)范性、產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性等，建立健全的內(nèi)部監(jiān)管機(jī)制，主動(dòng)承擔(dān)起食品安全責(zé)任，定期進(jìn)行自查和評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決潛在問(wèn)題。另一方面，企業(yè)應(yīng)當(dāng)尊重消費(fèi)者權(quán)益，提供真實(shí)、清晰的產(chǎn)品信息，建立透明的信息傳遞機(jī)制，以此增進(jìn)消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的信任感。

綜上所述，在食品安全管理中，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估不僅是一種手段，更是對(duì)食品安全的預(yù)防性管理。全面的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系有助于識(shí)別、評(píng)估和應(yīng)對(duì)可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，需要監(jiān)管部門、企業(yè)和社會(huì)共同合作，從而建立更為嚴(yán)謹(jǐn)?shù)氖称钒踩芾眢w系。在未來(lái)，為了更好保障公眾健康和安全，食品安全管理需要更多的國(guó)際合作，加強(qiáng)國(guó)際間的食品貿(mào)易監(jiān)管和溝通，以應(yīng)對(duì)跨境食品安全問(wèn)題。只有全球合作和共同努力，才能建立更加安全可靠的食品體系，從源頭保障食品安全，為消費(fèi)者提供更加安心的食品。