梁園

《孫子兵法》云：“味不過五，五味之變，不可勝嘗也?！苯裉?，酸、甜、苦、辛、咸五味之變醞釀出千萬種不同的美食，共同構(gòu)成中國人引以為傲的美食文化，并日復(fù)一日地為數(shù)以億計的人們創(chuàng)造難以取代的快樂。

實際上，五味調(diào)和的奧妙、食材運用的規(guī)律、烹飪調(diào)味的技術(shù)并非中國人與生俱來的天賦，而是中華民族漫長歷史中誕生的必然。綿延不斷的文化、豐饒多樣的物產(chǎn)、開放包容的心態(tài)共同孕育了中國燦爛的食文化，將其帶到一個放在世界角度來看都難逢敵手的高度。而這一切，又是從哪里開始的呢？

當(dāng)猿人走出非洲、走向空曠而豐饒的歐亞大陸時，他們已經(jīng)掌握了相當(dāng)了不起的狩獵技巧。石器的運用、團(tuán)隊狩獵的愈發(fā)成熟讓他們在面對體型更大、速度更快的大型哺乳動物時游刃有余，而對于火的使用則為他們的飲食開啟了新的紀(jì)元。1978年，賈蘭坡、王建兩位學(xué)者在山西省芮城縣西侯度舊石器遺址發(fā)現(xiàn)燃燒過的骨、角和馬牙化石，西侯度遺址的絕對年代在約180萬年前。如果此說成立，則該遺址是世界范圍內(nèi)人類利用火加工食物最早的例證?？上в捎谌狈Ω嘧C據(jù)，西侯度最早的用火遺存并未被學(xué)術(shù)界廣泛接受。而在著名的周口店北京人遺址中，學(xué)者們發(fā)現(xiàn)灰燼堆、被燒過的獸骨等用火遺跡，距今約77萬年，在2009年的最新發(fā)掘中，還發(fā)現(xiàn)多處、多層分布分散的灰燼堆，這證明北京人用火并非無意為之的“偶發(fā)事件”，而是長期有意使用、保護(hù)火堆。這些發(fā)現(xiàn)將我國境內(nèi)人類的用火歷史上拉至77萬年前，與公認(rèn)最早的以色列約79萬年前的用火遺跡相差無幾。

無論對火的運用給予多高的評價都不過分，火的使用大大提高了古人類的生活質(zhì)量。被火炙烤過的肉食，不僅在美拉德反應(yīng)中獲得令人愉悅的香味，更在炙烤中殺滅了致病菌和寄生蟲，使得以狩獵為生的古人類健康狀況大為改善，壽命延長，人類族團(tuán)得以擴大，知識的交流和傳承也更加頻繁?！俄n非子·五蠹》中：“（上古之時）民食果蓏蚌蛤，腥臊惡臭而傷害腹胃，民多疾病。有圣人作，鉆燧取火以化腥臊，而民說之，使王天下，號之曰燧人氏?！北闶菍@段古老記憶的回溯。火的使用大大提高了古人類的生活質(zhì)量，開創(chuàng)了人類文明新紀(jì)元。

那么，我們的原始祖先都用火烤什么吃呢？

寧夏銀川水洞溝是一處舊石器時代晚期的古人類活動遺址。從該遺址的考古發(fā)掘中可以看到，在距今約2.7萬—2.5萬年的地層中，古人類主要食用的獵物為蒙古野驢、普氏原羚、水牛和披毛犀等大型哺乳類動物。而在距今約1.2萬年的地層中，兔、獾、鳥類、嚙齒類和爬行類動物等小型動物的骨骸也混雜在大型獵物之中。

同時被人類采食的還有水生魚蝦貝殼、植物果實根莖和種子等，得益于火烤的廣泛運用，這些或充滿寄生蟲（魚蝦貝類），或帶有毒性（植物塊莖）的食物終于能夠成為人們的盤中餐。不得不說，火的使用極大地拓寬了古人類的食譜。

在距今約1.29萬至1.16萬年時，可能由于北美洲巨大的冰蓋在氣候變暖作用下大面積融化導(dǎo)致洋流被改變，地球氣候由暖轉(zhuǎn)冷，進(jìn)入間冰期，氣溫下降、降水減少不僅使得原本稀薄的獸群再次遷徙、食物來源進(jìn)一步下降。更要命的是，在大降溫的背景下，冬天比過去更為難過，古人類在漫長的冬天里很難找到食物來源，要想像過去一樣隨獵隨吃，結(jié)果只有凍餒而死，這讓人類不得不轉(zhuǎn)變自己的生活方式。

在這場空前的危機中，一些原本不被人們所重視的植物產(chǎn)品成為人類的“救命稻草”。從此，人們原本到處覓食的高流動性生活方式因此改變，更多的定居生活使得人類可以將注意力投向營地周圍的禾本科植物。

小草會將大部分能量以淀粉的形式儲藏在種子之中，這對于人類來說簡直是天賜的食物。營養(yǎng)豐富的植物種子能夠很好地彌補古人類的熱量缺口，并且只要保存得當(dāng)，這些種子就能大量儲存幫助人們度過冬天。人們開始刻意收集這些種子，在聚落周邊進(jìn)行播種，并選擇其中高產(chǎn)、不易脫穗的產(chǎn)物有意或無意地在此種下。這些后來被稱為“谷物”的禾本科植物（如小米、水稻）終于得到人類的利用和馴化。

到公元4000年前，王城崗、瓦店等遺址明確出土了完全馴化的大豆，古人的食譜進(jìn)一步豐富起來。到約4000年前，經(jīng)中亞、新疆通道，小麥從遙遠(yuǎn)的西方傳入中國，到那時稻、黍、稷、麥、菽（豆類）五谷終于齊備。

在人類定居的同時，獵人們也將一時吃不了的動物幼崽豢養(yǎng)在聚落中，以多余的糧食喂養(yǎng)這些“儲備食品”。慢慢地，這些野獸習(xí)慣與人類共同居住，并演化出若干適應(yīng)家養(yǎng)的特征。在約1萬年前的河北徐水南莊頭遺址中，發(fā)現(xiàn)明顯區(qū)別于狼的家犬遺??；而在約9000年前的河南舞陽賈湖遺址和稍晚的武安磁山遺址中，學(xué)者們都發(fā)現(xiàn)了豬的骨骼，其中一些已經(jīng)脫去野豬的特征，這表明在這個時代家豬的馴化已經(jīng)開始，我們的祖先擁有穩(wěn)定的肉類供應(yīng)。

隨著粟、黍、稻等農(nóng)作物的馴化和種植推廣，以及陶器的廣泛運用，如果你穿越到8000年前的古華夏大地，雖然此時很多你熟悉的食物還沒有出現(xiàn)，但是起碼已經(jīng)可以吃到小米餅、大米粥、豆粥，如果運氣好甚至能夠吃到烤得滋滋冒油的豬肉?？偠灾r(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)在這個時代雖然還未完全普及，但是其席卷人類社會的趨勢已經(jīng)形成，中國人“民以食為天”的歷史大概就是從這時開始的。

愈加豐富的食物構(gòu)建起愈發(fā)復(fù)雜的社會生活，而不斷復(fù)雜化的社會也在“吃”這件大事上投入了更多的精力。時間來到青銅時代，這時我們祖先的口中又能嘗到什么滋味呢？

首先，咸為百味之王，“五味”中其他“四味”缺少不過是口中滋味貧乏，缺了咸味卻會要命，咸鹽——氯化鈉攝入不足不僅會讓食物食之無味，還會讓人軟弱無力、無法勞作，嚴(yán)重時甚至?xí)＜吧?。因此，歷朝歷代都將鹽視為重要的戰(zhàn)略物資，商王朝取代中原的夏王朝后不久，便重兵深入晉南地區(qū)，將河?xùn)|鹽池控制在自己的勢力范圍內(nèi)。為便于食鹽運輸，更是在今天的夏縣東下馮建立堅城，在城中建造可囤積數(shù)十噸食鹽的圓形鹽倉。直到今天，這些鹽倉遺跡的底部仍殘存著高濃度的食鹽，這可以說是歷史上最早的食鹽官營。依靠著對食鹽和青銅的壟斷，早商建立了輝煌的青銅文明。在早商王朝崩潰后，商人們失去對晉南的絕對控制，便開始在渤海沿岸建立新的制鹽基地，特別是在山東壽光等地，鹽工們以海岸灘涂茂盛的蘆葦為燃料，通過熬煮當(dāng)?shù)氐叵赂邼舛鹊柠}鹵獲取食鹽。從這些發(fā)現(xiàn)來看，至少咸一味在商周時代的飲食中是絕不會缺的。

甜味能給人帶來其他四味無法匹敵的滿足感，那么商周人是否能享用甜的歡愉呢？從考古發(fā)掘上看，當(dāng)時居民獲取甜味的主要渠道可能是采集各種野果，如山東濟(jì)南大辛莊的商代居民就有采集酸棗、大棗、野葡萄等水果作為補充食物的習(xí)慣。在更早的考古發(fā)現(xiàn)，如對良渚古城鐘家港古河道的植物浮選中發(fā)現(xiàn)桃、李、甜瓜、獼猴桃等水果的種子，可以想象在良渚時代和更晚的青銅時代，居住在南方的居民能夠獲得比北方更為豐富的甜味食物。而更加純粹的甜味則相當(dāng)昂貴，如北京房山琉璃河西周墓地中出土的一件青銅鼎銘文為“燕侯命堇飴大保于宗周。庚申，大保賞堇貝，用作大子癸寶?！便懳闹?，駐扎于北京附近的燕侯派遣堇將“飴”送給遠(yuǎn)在關(guān)中宗周的父親太保召公奭，召公賜給來使的堇以寶貝。其中的“飴”即精制的麥芽糖，所謂“甘之如飴”是也。燕侯是周王朝最具權(quán)勢的諸侯之一，召公則是西周開國的柱石，對這樣的兩位高級貴族來說，甘甜的麥芽糖尚且是難得的珍饈，需要跨越千里長途運輸才能吃到?？梢娫诋?dāng)時，平民百姓要吃到甜味可能難度不小。

通過發(fā)酵手段獲得酸味可能不算難事，尤其是在釀酒活動較為普遍的商周時代更是不在話下。而酸梅在當(dāng)時可能是另一種提供酸味的重要調(diào)味料，在商末周初的陜西涇陽高家堡墓葬的發(fā)掘中，考古工作者在出土的青銅鼎腹內(nèi)除發(fā)現(xiàn)麅、羊等牲畜的骨骸外，還發(fā)現(xiàn)炭化的梅核，可見當(dāng)時的人們在烹飪時加入酸梅以獲取其酸味。

中國本土馴化的畜禽以豬、狗、雞為主，山羊、綿羊、黃牛、水牛、馬、驢等牲畜均馴化于域外，這些“外來者”經(jīng)過文化交流來到東方，最終被中原文明所接納。中國人在接納外來家畜后，對它們的利用依然主要以肉食和力役為主，而在廣泛飼養(yǎng)牛、山羊、綿羊的草原地區(qū)，奶才是這些牲畜提供的最重要的產(chǎn)品。根據(jù)歐洲考古成果，至少在公元前6000年以前，中北歐的居民就已經(jīng)開始依賴牲畜的奶和奶制品生活。而在約4000—3500年前，被認(rèn)為是原始雅利安人的安德羅諾沃文化先民就開始趕著提供鮮奶的牛群，在草原地帶慢速遷移，過上半定居、半游牧的生活。

鮮奶易腐壞，而牲畜產(chǎn)奶又僅集中在一年中較短的幾個月份，對鮮奶進(jìn)行深加工，形成易于保存的奶制品對于這些依賴畜牧業(yè)的民族來說至關(guān)重要。在我國新疆羅布泊地區(qū)孔雀河下游河谷的小河墓地考古發(fā)掘中，考古工作者在著名的“小河公主”上發(fā)現(xiàn)距今約3600年的屑狀奶酪。這些奶酪經(jīng)過了復(fù)雜工序的處理，已經(jīng)不含乳糖，因此可以長期保存，小河墓地發(fā)現(xiàn)的這些奶酪，也正是目前全世界范圍內(nèi)發(fā)現(xiàn)的最早的奶酪。有人認(rèn)為小河墓地的奶酪制作技術(shù)來自于由西方到來的安德羅諾沃文化，也有人認(rèn)為這是新疆地區(qū)古代先民智慧的結(jié)晶。不管如何，在約相當(dāng)于中原商代早期時，最早的奶酪已經(jīng)出現(xiàn)。

奶酪的出現(xiàn)，不僅僅意味著中國人食譜上新增了一味美食，更意味著可以與農(nóng)業(yè)分庭抗禮的新生產(chǎn)生活方式即將出現(xiàn)。在奶制品加工技術(shù)逐漸成熟之后，鮮奶不再是速朽的美食，而成為可以長期保存、囤積的“糧食”，這讓通過飼養(yǎng)大量牲畜以滿足生活基本需求成為可能。在此之后，越來越多居住于適耕區(qū)邊緣的人群開始放棄不穩(wěn)定的農(nóng)耕，轉(zhuǎn)向流動性更強的牧業(yè)。在東亞地區(qū)，大約在春秋、戰(zhàn)國之際，北方草原地帶的游牧社會終于初步形成，一股在2000多年的時間里讓中原政權(quán)寢食難安的力量從此游弋在無邊的草原之上。無數(shù)故事圍繞著農(nóng)耕和游牧兩大族群展開，誰會想到，這段歷史的開端可以追溯到小河公主身上的那一點點奶酪呢？

總之，在過去的歷史研究中，我們只能通過文獻(xiàn)中的只言片語推斷遠(yuǎn)古先人的飲食情況，這些推斷從一定程度上可以反映歷史真實，卻很難對古人的生活全面還原。在近代考古事業(yè)大發(fā)展，尤其是得益于近幾年科技考古水平的日新月異，我們終于有了更多實物的證據(jù)復(fù)原歷史早期甚至史前時代先民們的食譜，與他們更近距離接觸，了解他們生活的更多細(xì)節(jié)。相信在未來，越來越多的地下證據(jù)會與我們相會，我們對祖先飲食的了解還將更加深入。