張璐 張丹

摘要：隨著人們生活水平的提高，對肉品質(zhì)量和安全性的要求越來越高。動物屠宰檢疫作為保障肉品安全和公共衛(wèi)生的重要環(huán)節(jié)，其標(biāo)準(zhǔn)化和科學(xué)化程度直接關(guān)系到肉品質(zhì)量。分析當(dāng)前動物屠宰檢疫工作程序及實(shí)踐，可以發(fā)現(xiàn)存在一系列不足，包括檢疫人手不足、專業(yè)知識欠缺、法律體系不健全等。結(jié)合工作實(shí)踐，提出具體的對策建議，以提升檢疫工作效率，確保肉品安全。

關(guān)鍵詞：屠宰檢疫；肉品安全；公共衛(wèi)生；對策研究

肉品作為人們?nèi)粘ｏ嬍持械闹匾M成部分，關(guān)乎到消費(fèi)者的健康。動物屠宰檢疫是保障肉品安全的第一道防線，對于防止動物疫病擴(kuò)散、保護(hù)消費(fèi)者健康具有重要作用。然而，由于各種原因，我國的動物屠宰檢疫工作仍存在不少問題。本文將分析屠宰檢疫中常見的問題，并針對這些問題提出相應(yīng)的解決對策，以期為相關(guān)部門的改革與發(fā)展提供參考。

1 屠宰檢疫存在的問題分析

1.1 檢疫人員

檢疫人員是屠宰流程中確保肉品安全、防控動物疫病傳播的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。然而，在實(shí)踐中存在一些困難，影響了檢疫工作的質(zhì)量和效率。

1.1.1 檢疫人員數(shù)量不足

截止2023年年底，我區(qū)共有269個(gè)定點(diǎn)屠宰廠，其中，生豬屠宰廠60家，占22.3%，牛羊屠宰廠137家，占50.93%，家禽屠宰廠62家，占23.05%，從事屠宰檢疫出證的官方獸醫(yī)卻不足800人，每個(gè)屠宰廠（點(diǎn)）甚至達(dá)不到3名檢疫人員。當(dāng)前不能滿足國家對屠宰廠官方獸醫(yī)配備人員數(shù)量要求。由于屠宰量的不斷增加，現(xiàn)有的檢疫人手可能不足以應(yīng)對大量的屠宰檢疫任務(wù)，導(dǎo)致各個(gè)環(huán)節(jié)的監(jiān)管不到位。檢疫人員繁重的工作量也可能導(dǎo)致工作疲勞，從而影響判斷能力和操作標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行。

1.1.2 檢疫人員的專業(yè)技能和知識層次不均衡

隨著疫病變化，綜合發(fā)病現(xiàn)象增多，這就要求檢疫人員必須都經(jīng)過了充分的培訓(xùn)或具備足夠的專業(yè)知識才能做好檢疫工作，否則，可能導(dǎo)致在檢疫過程中對潛在風(fēng)險(xiǎn)的識別和處理不夠充分，影響到檢疫的準(zhǔn)確性和有效性。

1.1.3 對檢疫人員缺乏必要的職業(yè)激勵和職業(yè)發(fā)展規(guī)劃

自機(jī)構(gòu)改革以后，部分地區(qū)動物監(jiān)督機(jī)構(gòu)的撤銷，縣鄉(xiāng)人員三權(quán)歸鄉(xiāng)，較低的工資水平、工作環(huán)境較差等因素可能導(dǎo)致檢疫人員的工作積極性不高，人員流動率較大，甚至本專業(yè)干不了本崗位、人員在編不在崗，這也不利于檢疫工作的連續(xù)性和穩(wěn)定性。此外，檢疫人員的作業(yè)態(tài)度和職業(yè)操守也是關(guān)鍵因素。如果檢疫人員缺乏責(zé)任心，面對屠宰企業(yè)的潛在壓力時(shí)無法堅(jiān)守原則，不按規(guī)定程序操作，就可能導(dǎo)致屠宰檢疫的質(zhì)量下降。

1.1.4 監(jiān)督體系制度措施有待完善

監(jiān)管體系和檢疫政策的缺陷亦可能影響檢疫人員執(zhí)行力。檢疫人員的工作如果缺乏有效的監(jiān)督和指導(dǎo)，或者面對的檢疫法規(guī)不夠明確，就可能導(dǎo)致執(zhí)行時(shí)產(chǎn)生混亂和誤差[1]。

1.2 屠宰

在屠宰環(huán)節(jié)中，存在一些問題對肉品質(zhì)量和安全性構(gòu)成了威脅。其中，目前的突出問題是屠宰環(huán)境的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)不達(dá)標(biāo)，大部分屠宰場所存在清潔程度不夠，設(shè)備和工具消毒不徹底，以及對污水、廢棄物等處理不當(dāng)?shù)?，成為?xì)菌和疾病的滋生地，增加了交叉感染的風(fēng)險(xiǎn)，影響了出廠的肉品安全。同時(shí)，屠宰操作工的屠宰流程不規(guī)范也是一個(gè)關(guān)鍵問題，不能嚴(yán)格遵守屠宰檢疫規(guī)程，肉品品質(zhì)檢驗(yàn)不到位，屠宰工藝不高等問題都普遍存在，都可能引起食品安全事件的發(fā)生。因此，提高屠宰場衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范屠宰流程顯得尤為重要，不僅要保障消費(fèi)者的飲食健康，也要提升畜禽產(chǎn)品的價(jià)值，促進(jìn)畜牧業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。針對這些問題，監(jiān)管部門要加強(qiáng)對屠宰企業(yè)的監(jiān)督檢查力度，嚴(yán)格落實(shí)相關(guān)法律法規(guī)和規(guī)程，屠宰企業(yè)也要扎實(shí)落實(shí)企業(yè)主體責(zé)任，做好出場肉品質(zhì)量安全第一責(zé)任人的職責(zé)，提高屠宰行業(yè)從業(yè)人員的從業(yè)要求和專業(yè)技術(shù)水平，確保屠宰過程的肉品質(zhì)量安全[2]。

1.3 法律法規(guī)與監(jiān)管

在屠宰檢疫方面，法律法規(guī)的不完善以及監(jiān)管力度不足是導(dǎo)致檢疫問題層出不窮的兩個(gè)主要因素。一方面，屠宰行業(yè)的快速發(fā)展和技術(shù)的不斷進(jìn)步要求法律體系必須同步更新以適應(yīng)新的情況和挑戰(zhàn)，然而現(xiàn)有的法律法規(guī)往往跟不上行業(yè)的發(fā)展需要，留下了許多監(jiān)管空白或灰色地帶，致使一些可能影響食品安全的行為無法得到有效的規(guī)范和懲處。另一方面，即便是現(xiàn)有的法規(guī)體系，也面臨著監(jiān)管實(shí)施力度不足的問題。這可能是由于監(jiān)管資源分配不足，如缺乏足夠的檢疫人員，或者是因?yàn)楸O(jiān)管體系的管理不力，比如監(jiān)管人員的質(zhì)量和責(zé)任心不高，監(jiān)管措施執(zhí)行不到位。缺乏嚴(yán)格的監(jiān)管和執(zhí)法，勢必導(dǎo)致法規(guī)的威懾力降低，使得一些企業(yè)和個(gè)人有機(jī)可乘，忽視安全標(biāo)準(zhǔn)，采取不合規(guī)作業(yè)，增加了公眾健康風(fēng)險(xiǎn)。因此，要解決這一問題，需要從加強(qiáng)立法和完善法規(guī)著手，同時(shí)增強(qiáng)監(jiān)管力度和提升監(jiān)管效率，以確保屠宰檢疫工作的規(guī)范性和有效性[3]。

2 對策建議

2.1 加強(qiáng)檢疫隊(duì)伍建設(shè)

2.1.1 增加檢疫人員招聘

為了應(yīng)對屠宰檢疫中存在的人力資源問題，建立一個(gè)更加強(qiáng)大和專業(yè)的檢疫隊(duì)伍至關(guān)重要。首先，政府部門和屠宰企業(yè)應(yīng)當(dāng)增加官方獸醫(yī)、檢疫人員的配備，擴(kuò)充檢疫團(tuán)隊(duì)的規(guī)模以應(yīng)對不斷增長的屠宰量需求。嚴(yán)格執(zhí)行農(nóng)業(yè)農(nóng)村部和中央編制委員會辦公室《關(guān)于加強(qiáng)基層動植物疫病防控體系建設(shè)的意見》（農(nóng)人發(fā)〔2022〕1號）文件要求，各地州（縣、市）積極響應(yīng)文件要求，主動加強(qiáng)與各地編制部門的協(xié)調(diào)溝通，爭取當(dāng)?shù)卣透饔嘘P(guān)部門的理解和支持，為官方獸醫(yī)人員爭取更多的編制，增加官方獸醫(yī)人員數(shù)量，解決官方獸醫(yī)不足等問題。。接下來，應(yīng)當(dāng)完善檢疫人員的薪酬和福利保障體系，提高崗位的吸引力；優(yōu)化職業(yè)發(fā)展路徑，為從業(yè)人員提供專業(yè)技能培訓(xùn)以及職業(yè)晉升機(jī)會，以激勵他們提升自我能力，并長期投身于檢疫工作。此外，充分調(diào)動協(xié)檢員人員力量，有條件的政府可以聘用協(xié)檢員，協(xié)助官方獸醫(yī)開展檢疫工作。最后，加強(qiáng)檢疫人員的繼續(xù)教育和職業(yè)道德培養(yǎng)，不斷更新他們的技術(shù)知識和應(yīng)對突發(fā)狀況的能力，同時(shí)培育其對檢疫工作的責(zé)任心和使命感。通過提升檢疫人員的整體素質(zhì)和動態(tài)適應(yīng)環(huán)境的能力，可大幅提高檢疫的效率和有效性，確保生產(chǎn)質(zhì)控的穩(wěn)定可靠，維護(hù)食品安全和公眾健康。

2.1.2 提高檢疫人員培訓(xùn)質(zhì)量

為了應(yīng)對復(fù)雜多變的食品安全挑戰(zhàn)，提高檢疫人員的培訓(xùn)質(zhì)量是提升整個(gè)屠宰檢疫工作效能的關(guān)鍵措施。在增加檢疫人手的同時(shí)，必須確保每位檢疫人員都能通過高標(biāo)準(zhǔn)的專業(yè)培訓(xùn)，這包括最新的檢疫規(guī)程、屠宰技術(shù)、疾病診斷、食品微生物學(xué)、公共衛(wèi)生以及相關(guān)法律法規(guī)知識。定制化的培訓(xùn)計(jì)劃能夠針對性地解決檢疫人員在工作中遇到的實(shí)際問題，提升他們的問題診斷和解決能力。培訓(xùn)不應(yīng)該僅僅局限于入職初期，而應(yīng)該是一個(gè)持續(xù)不斷的過程。嚴(yán)格執(zhí)行《2022—2025年自治區(qū)官方獸醫(yī)培訓(xùn)計(jì)劃》的文件要求，健全完善省、市、縣三級官方獸醫(yī)培訓(xùn)體系。檢疫人員應(yīng)定期參加繼續(xù)教育和技能提升課程，及時(shí)了解行業(yè)新動態(tài)、掌握新技術(shù)和適應(yīng)新標(biāo)準(zhǔn)。此外，鼓勵檢疫人員參與各類高級研討會和培訓(xùn)工作坊，這不僅可以增進(jìn)他們的專業(yè)知識，還能幫助他們建立職業(yè)網(wǎng)絡(luò)，從而共享行業(yè)最佳實(shí)踐和經(jīng)驗(yàn)。同時(shí)，提升培訓(xùn)質(zhì)量也離不開嚴(yán)格的考核體系。創(chuàng)新官方獸醫(yī)考核方式，將專業(yè)技術(shù)理論考試與實(shí)際崗位現(xiàn)場操作相結(jié)合，充分運(yùn)用考核結(jié)果，建立我區(qū)官方獸醫(yī)日常監(jiān)管機(jī)制，定期對檢疫人員的工作能力和業(yè)績進(jìn)行評估，以此作為其職業(yè)發(fā)展、晉升以及激勵的重要依據(jù)，從而調(diào)動官方獸醫(yī)工作積極性，保證隊(duì)伍整體專業(yè)能力提升，確保履職盡責(zé)。通過這樣全面而持續(xù)的培訓(xùn)與考核措施，不僅能增強(qiáng)檢疫隊(duì)伍的整體素質(zhì)，還能極大提高檢疫工作的專業(yè)性和效率，為保障公眾健康奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)[4]。

2.2 優(yōu)化屠宰流程和環(huán)境衛(wèi)生

2.2.1 規(guī)范屠宰流程操作

為了確保食品安全和提升肉品質(zhì)量，規(guī)范屠宰流程操作是非常關(guān)鍵的一環(huán)。這需要從結(jié)構(gòu)上對整個(gè)屠宰過程進(jìn)行嚴(yán)格的規(guī)劃和控制。首先，應(yīng)該設(shè)計(jì)合理的屠宰作業(yè)流程，包括屠宰前的動物檢疫、運(yùn)輸和宰前飼養(yǎng)管理；屠宰環(huán)節(jié)中的宰殺、分割、冷卻及內(nèi)臟處理以及屠宰后的肉品檢驗(yàn)、包裝和存儲等環(huán)節(jié)。在具體操作上，制定詳細(xì)的操作規(guī)程和標(biāo)準(zhǔn)，比如屠宰設(shè)備的正確使用、衛(wèi)生操作規(guī)范以及交叉污染防控措施。同時(shí)，要求所有屠宰作業(yè)人員嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，不斷進(jìn)行職業(yè)技能訓(xùn)練，確保每個(gè)環(huán)節(jié)均達(dá)到預(yù)定的質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。例如，在宰殺環(huán)節(jié)，屠宰場所需設(shè)立完善的血水排放和處理系統(tǒng)，確保工作場所的衛(wèi)生和環(huán)境安全，在切割與分割環(huán)節(jié)，確保肉品接觸表面的清潔與消毒，防止微生物的交叉污染。此外，定期對屠宰流程進(jìn)行審查和優(yōu)化，根據(jù)客觀情況引入新技術(shù)、新設(shè)備，提高屠宰效率同時(shí)降低污染風(fēng)險(xiǎn)。還需要引進(jìn)動物福利的理念，確保動物在屠宰過程中受苦最小化。屠宰場所應(yīng)該符合國家法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)對流程操作的系統(tǒng)管理和持續(xù)改進(jìn)，保證肉類產(chǎn)品的安全、優(yōu)質(zhì)和可追溯性，最終為消費(fèi)者提供安全、衛(wèi)生的肉品。

2.2.2 加強(qiáng)屠宰場衛(wèi)生管理

在食品安全和公共衛(wèi)生方面，屠宰場的衛(wèi)生管理尤為重要。為了確保肉品衛(wèi)生質(zhì)量，防止食源性疾病的發(fā)生，加強(qiáng)屠宰場的衛(wèi)生管理是必不可少的措施。這包括以下幾個(gè)方面：首先，需要制定嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度和操作流程，確保每一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)都符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。這包括但不限于員工的個(gè)人衛(wèi)生、屠宰設(shè)備和工具的清潔消毒、肉品的處理存儲條件，以及廢棄物的處理等。其次，需要對屠宰場進(jìn)行定期的衛(wèi)生檢查和監(jiān)控。利用科學(xué)的檢測手段，如細(xì)菌培養(yǎng)和病原檢測，對產(chǎn)品和環(huán)境進(jìn)行例行檢測，確保沒有超出規(guī)定的微生物指標(biāo)。此外，對于使用化學(xué)消毒劑等情況，也要確保其使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。接著，屠宰場要落實(shí)從業(yè)人員的健康管理制度。包括定期進(jìn)行健康體檢，防止患有傳染性疾病或皮膚病的工作人員與肉品直接接觸，防止交叉污染。同時(shí)，培訓(xùn)從業(yè)人員了解和掌握基本的食品衛(wèi)生知識，增強(qiáng)他們自身在操作過程中的防護(hù)意識。最后，推行有效的害蟲控制措施和垃圾廢棄物的規(guī)范化管理。定期對屠宰場進(jìn)行清洗和消毒，消除害蟲滋生的環(huán)境。妥善處理各類廢棄物，包括固體廢棄物和廢水，防止污染環(huán)境。

通過上述措施的實(shí)施，能夠大大提升屠宰場的整體衛(wèi)生水平，降低肉品污染的風(fēng)險(xiǎn)，最終保障消費(fèi)者的飲食安全和提高產(chǎn)品質(zhì)量[5]。

2.3 加強(qiáng)法律法規(guī)建設(shè)與監(jiān)管執(zhí)行

2.3.1 完善相關(guān)法律法規(guī)

加強(qiáng)法律法規(guī)建設(shè)是保證食品安全和動物衛(wèi)生的基礎(chǔ)性工作。完善相關(guān)法律法規(guī)意味著對現(xiàn)有法律和法規(guī)進(jìn)行徹底的審查，識別并填補(bǔ)其中的漏洞，確保法律法規(guī)能夠適應(yīng)當(dāng)前的社會需求，并且能夠與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌。這包括但不限于動物防疫法、食品安全法等相關(guān)法規(guī)的修訂和更新。在修訂過程中，將保障消費(fèi)者權(quán)益、動物福利、環(huán)境保護(hù)以及公共衛(wèi)生安全的要素考慮在內(nèi)，確保法律法規(guī)全面且具有可操作性。對于新的食品安全挑戰(zhàn)和風(fēng)險(xiǎn)，如新型傳染病、抗生素耐藥等問題，法律法規(guī)需要及時(shí)更新，提供明確的監(jiān)管框架。這需要相關(guān)立法部門密切跟蹤行業(yè)發(fā)展和科學(xué)研究，及時(shí)將新的科學(xué)發(fā)現(xiàn)和行業(yè)實(shí)踐轉(zhuǎn)化為法律文本。除此之外，法律的完善還需要一個(gè)良好的公眾參與機(jī)制，使得利益相關(guān)者，如農(nóng)民、屠宰工人、食品生產(chǎn)商、消費(fèi)者代表以及科學(xué)家等，能夠在立法過程中提出意見和建議。通過這種方式可以確保法律法規(guī)不僅科學(xué)合理，而且公平，有助于提高社會公眾對食品安全法律法規(guī)的認(rèn)可度和遵從度。最后，完善法律法規(guī)同樣需要明確監(jiān)管機(jī)構(gòu)的職責(zé)和權(quán)力，以確保法律法規(guī)得到有效實(shí)施。加強(qiáng)執(zhí)法能力建設(shè)，提高執(zhí)法透明度和公正性，建立嚴(yán)格的法律責(zé)任追究制度，對違法行為進(jìn)行嚴(yán)厲打擊，確保法律法規(guī)的威懾力，并促進(jìn)整個(gè)食品行業(yè)的健康有序發(fā)展[6]。

2.3.2 加大執(zhí)法監(jiān)管力度

為了確保法律法規(guī)得到有效執(zhí)行并維護(hù)行業(yè)秩序，加大執(zhí)法監(jiān)管力度是非常必要的。這包括多個(gè)層面的工作：首先，監(jiān)管機(jī)構(gòu)需有清晰的執(zhí)法權(quán)力與責(zé)任框架，確保執(zhí)法人員清楚各項(xiàng)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，并執(zhí)行得當(dāng)。監(jiān)管部門需要完善執(zhí)法流程，確保所有監(jiān)管活動既系統(tǒng)又有效。加強(qiáng)執(zhí)法人員的專業(yè)培訓(xùn)，提高他們的業(yè)務(wù)能力和執(zhí)法水平，使其更好地適應(yīng)不斷變化的監(jiān)管需求。其次，執(zhí)法監(jiān)管重點(diǎn)要針對那些高風(fēng)險(xiǎn)的領(lǐng)域和關(guān)鍵環(huán)節(jié)，運(yùn)用風(fēng)險(xiǎn)評估和風(fēng)險(xiǎn)管理的方法，對可能的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)進(jìn)行及時(shí)準(zhǔn)確的識別和應(yīng)對。同時(shí)，發(fā)展現(xiàn)代監(jiān)管技術(shù)，如使用大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)等技術(shù)手段進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控和智能分析，提升監(jiān)管效率和精準(zhǔn)性。在執(zhí)行層面，加大對違法行為的查處力度，對發(fā)現(xiàn)的違法行為要快速反應(yīng)，嚴(yán)格處理，形成有力的威懾作用。應(yīng)采取包括但不限于行政處罰、刑事起訴等措施，對不法行為進(jìn)行嚴(yán)懲，確保執(zhí)法結(jié)果具有足夠的警示效果。進(jìn)一步，要建立健全行政復(fù)議和行政訴訟制度，使得行政執(zhí)法受到法律監(jiān)督，保障公民和企業(yè)的合法權(quán)益不受侵害。提高執(zhí)法透明度，通過公眾參與和社會監(jiān)督，提升執(zhí)法行動的公開性和透明性，讓執(zhí)法過程受到社會監(jiān)督，增強(qiáng)公眾信任。最后，加強(qiáng)國際合作和信息交流，借鑒國際上先進(jìn)的執(zhí)法理念和經(jīng)驗(yàn)，提升監(jiān)管工作的國際化水平，促進(jìn)國內(nèi)法規(guī)與國際標(biāo)準(zhǔn)的對接，加入或深化參與國際監(jiān)管組織和機(jī)構(gòu)，促進(jìn)跨境執(zhí)法合作。通過上述綜合措施，加大執(zhí)法監(jiān)管力度，可以有效維護(hù)法制的尊嚴(yán)，確保法律法規(guī)在實(shí)際運(yùn)作中得到有效執(zhí)行。

3 結(jié)語

通過上述對動物屠宰檢疫現(xiàn)狀的分析和對策建議的探討，可以發(fā)現(xiàn)改進(jìn)動物屠宰檢疫工作的重要性和緊迫性。隨著我國肉品市場的日益擴(kuò)大，對屠宰檢疫工作提出了更高的要求。必須加大資金投入，強(qiáng)化檢疫人員的專業(yè)培訓(xùn)，營造良好的屠宰環(huán)境，健全法律法規(guī)，以及提高監(jiān)管執(zhí)行力度，才能確保肉品安全，保護(hù)消費(fèi)者健康。展望未來，隨著技術(shù)的進(jìn)步和法規(guī)的不斷完善，我們有理由相信我國的動物屠宰檢疫工作能夠達(dá)到新的高度，更好地服務(wù)于社會和人民的健康。

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通訊作者：張丹（1989—），女，獸醫(yī)師，研究生，主要從事動物防疫檢疫工作。