羅擎天

玉林市檢驗檢測中心有限公司，廣西 玉林 537000

沙門氏菌能夠在多種環(huán)境中存活，并且可以通過食品傳播給人類，造成腹瀉、發(fā)熱等癥狀，嚴(yán)重時甚至?xí)?dǎo)致死亡。在全球范圍內(nèi)，沙門氏菌污染食品的事件頻發(fā)，引發(fā)了社會的廣泛關(guān)注。隨著全球化和食品貿(mào)易的擴展，食品供應(yīng)鏈也變得越來越復(fù)雜了，為沙門氏菌提供了更多滋生地。食品供應(yīng)鏈中的每個環(huán)節(jié)都有可能成為污染源頭或傳播途徑，這增加了監(jiān)控的難度[1]。因此，考慮到沙門氏菌對食品安全的重大影響，本研究聚焦于食品供應(yīng)鏈中沙門氏菌的檢測，探討如何通過制定和實施科學(xué)合理的控制策略，減少食品供應(yīng)鏈中沙門氏菌污染的風(fēng)險。

1 相關(guān)概念

1.1 沙門氏菌的生物學(xué)特性

沙門氏菌是一類具有廣泛影響力的食源性病原體，屬于革蘭氏陰性菌，腸桿菌科。這類細(xì)菌因其獨特的生物學(xué)特性，在食品供應(yīng)鏈中引起了廣泛關(guān)注。沙門氏菌具有堅韌的外膜結(jié)構(gòu)，能夠抵抗多種環(huán)境壓力，如酸性、堿性以及膽鹽等消化液的破壞作用[2]。在生物學(xué)上，沙門氏菌通過鞭毛介導(dǎo)的運動能力在宿主體內(nèi)定位和擴散，并通過一系列蛋白質(zhì)介導(dǎo)機制實現(xiàn)細(xì)胞的附著和侵入，包括如InvA 等侵襲因子，它們能夠促進(jìn)細(xì)菌穿透宿主細(xì)胞膜，并在細(xì)胞內(nèi)生存和增殖。

沙門氏菌在致病過程中，會利用其復(fù)雜的分泌系統(tǒng)向宿主細(xì)胞注入效應(yīng)蛋白，這些蛋白質(zhì)能夠操控宿主細(xì)胞的信號轉(zhuǎn)導(dǎo)途徑，使細(xì)菌能夠規(guī)避宿主的免疫反應(yīng)。該菌還能形成生物膜，以抵御外界抗生素和消毒劑的干擾，從而在環(huán)境中形成難以清除的儲藏室[3]。沙門氏菌顯示出了顯著的遺傳多樣性，其眾多血清能夠適應(yīng)不同的宿主和環(huán)境，促進(jìn)其廣泛分布。這種遺傳多樣性也造成了其對多種抗生素的抗性問題，進(jìn)一步加大了治療和控制的難度。

1.2 食品供應(yīng)鏈的組成

食品供應(yīng)鏈?zhǔn)且粋€復(fù)雜的網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)，囊括食品加工產(chǎn)業(yè)從原料生產(chǎn)到送達(dá)消費者的所有環(huán)節(jié)，包括初級生產(chǎn)、加工、包裝、儲存、運輸、分銷和零售等多個環(huán)節(jié)。每個環(huán)節(jié)都直接影響著食品的質(zhì)量與安全性，因此對供應(yīng)鏈的每個組成部分進(jìn)行嚴(yán)格管理至關(guān)重要。

初級生產(chǎn)階段涉及原材料的種植、養(yǎng)殖、收獲和初步加工，是食品供應(yīng)鏈的起點。在這一環(huán)節(jié)中，必須確保原材料免受有害化學(xué)物質(zhì)和生物污染的影響。加工環(huán)節(jié)將原材料轉(zhuǎn)變?yōu)槭称?，包括物理、化學(xué)或生物過程。在加工過程中，必須確保食品在生產(chǎn)、加工和包裝過程中不會受到微生物污染，同時可以保持其營養(yǎng)價值和感官品質(zhì)。

食品的儲存和運輸環(huán)節(jié)同樣重要，需防止食品在儲存過程中發(fā)生化學(xué)或生物變質(zhì)，并確保運輸過程中的食品安全。儲存條件，如溫度和濕度，必須得到嚴(yán)格控制，以防止食品劣變和病原體生長。

2 實驗分析

2.1 樣品的采集與處理

以雞蛋供應(yīng)鏈為例，進(jìn)行樣品收集。首先，在養(yǎng)雞場采集雞糞樣品，以評估原始生產(chǎn)環(huán)境中沙門氏菌存在的可能性，為樣品1。在加工場中，分別從雞蛋表面以及加工設(shè)備上采集樣品，為樣品2、樣品3。在包裝環(huán)節(jié)，采集拭子樣品分別來自包裝材料和包裝設(shè)備，為樣品4。在運輸環(huán)節(jié)，從配送車輛內(nèi)部表面采集樣品，為樣品5。最后，在零售環(huán)節(jié)，從超市貨架的雞蛋上采集樣品，為樣品6。

樣品處理：

第一，取固體樣本（如雞糞）約25 g 樣本放入無菌樣品袋中。加入等體積的緩沖肽酶水或其他適宜的稀釋液，使用均質(zhì)器在無菌條件下將樣本均質(zhì)化。第二，表面拭子樣品處理，使用預(yù)濕的無菌拭子輕輕擦拭雞蛋表面或設(shè)備表面，將拭子置于含有緩沖液的試管中振蕩以釋放細(xì)菌。第三，將處理過的固體和液體樣品轉(zhuǎn)移到選擇性富集培養(yǎng)基中。在恒溫條件下孵化，通常在35～37 °C 下孵化12～24 h。第四，將富集后的樣品進(jìn)行稀釋并在選擇性固體培養(yǎng)基上進(jìn)行平板計數(shù)。對可疑菌落進(jìn)行進(jìn)一步生化和血清學(xué)鑒定，確認(rèn)其是否為沙門氏菌。通過這些詳細(xì)的步驟，可以確保樣品在整個雞蛋供應(yīng)鏈中被準(zhǔn)確采集和處理，為后續(xù)進(jìn)行沙門氏菌檢測提供高質(zhì)量樣本。

2.2 實驗數(shù)據(jù)與結(jié)果分析

實時聚合酶鏈反應(yīng)（Real-Time PCR）是一種快速、靈敏且定量的檢測方法，廣泛應(yīng)用于食品供應(yīng)鏈中沙門氏菌的檢測。本次實驗步驟如下：

第一步，樣本準(zhǔn)備。

第二步，DNA 提?。菏褂蒙虡I(yè)DNA 提取試劑盒并按照制造商的說明書進(jìn)行操作。從每個樣本中提取DNA，并通過光譜光度法測定DNA 的濃度和純度。

第三步，PCR 擴增：設(shè)計專門針對沙門氏菌特定基因（如invA 基因）的引物和探針；設(shè)置Real-Time PCR 反應(yīng)體系，包括提取的DNA、特異性引物、探針、dNTPs、PCR 緩沖液、MgCl2和Taq 聚合酶；在實時PCR 儀器中設(shè)置程序，包括初始變性、退火和延伸等步驟。

第四步，數(shù)據(jù)分析：收集實時PCR 儀器生成的熒光數(shù)據(jù)。

本次實驗數(shù)據(jù)如表1 所示。

表1 實驗數(shù)據(jù)

將收集的6 個樣品分別分為7 份，分別檢測7種沙門氏菌，共在30 份樣品中檢出了沙門氏菌，檢出率為71.43%，以上數(shù)據(jù)證明在食品供應(yīng)鏈的各個環(huán)節(jié)中都有較多沙門氏菌存在并繁殖，因此，需要采取相應(yīng)的控制措施來控制食品供應(yīng)鏈中的食品安全。

GB 29921—2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》對乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、即食蛋制品、糧食制品、即食豆類制品、巧克力類及可可制品、即食果蔬制品、飲料、冷凍飲品、即食調(diào)味品、堅果與籽類食品和特殊膳食用食品13 類食品設(shè)置了明確的沙門氏菌限量規(guī)定，即n=5，c=0，m=0（指在被檢的5 份樣品中，不允許任何一個樣品檢出該菌）。上述抽取樣本中的沙門氏菌檢出率很高，不符合相關(guān)規(guī)定。因此，需要對整個食品供應(yīng)鏈中的沙門氏菌采取相應(yīng)的控制措施。

3 食品供應(yīng)鏈中沙門氏菌的控制策略

3.1 食品加工過程中的控制

在食品加工過程中實施控制措施，以限制和預(yù)防沙門氏菌污染，是確保食品安全的核心環(huán)節(jié)。加工階段的控制策略需要基于風(fēng)險分析和關(guān)鍵控制點原則，其中包括原料的選擇以及對其進(jìn)行處理、加工過程中的溫度管理以及對產(chǎn)品的最終檢驗。選擇原料時必須考慮供應(yīng)商的質(zhì)量保證以及原料本身的微生物標(biāo)準(zhǔn)，確保使用低風(fēng)險原料。在處理和加工階段，應(yīng)用物理和化學(xué)方法對設(shè)備和食品進(jìn)行必要的處理，確保在每個操作步驟中沙門氏菌都無法生存或繁殖。另外，食品加工人員應(yīng)接受有關(guān)食品微生物安全的定期培訓(xùn)，強化個人衛(wèi)生習(xí)慣，如正確的洗手頻率和方法，必要時更換保護服裝等，減少交叉污染的可能性。對加工設(shè)施定期進(jìn)行微生物監(jiān)測，如在空氣和設(shè)施表面進(jìn)行拭子采樣，以評估環(huán)境的衛(wèi)生狀況，并及時采取糾正措施。

3.2 食品儲存與運輸?shù)陌踩芾?/h3>

在食品供應(yīng)鏈中，儲存與運輸環(huán)節(jié)直接影響著食品從生產(chǎn)到送達(dá)消費者全過程中的微生物質(zhì)量。為了控制食源性病原體如沙門氏菌，在整個物流過程中嚴(yán)格遵循適宜的溫度和濕度條件至關(guān)重要。儲存設(shè)施必須配備恒溫恒濕系統(tǒng)，并通過定期校準(zhǔn)確保其準(zhǔn)確性。此外，需要制定嚴(yán)格的清潔和維護計劃，以預(yù)防細(xì)菌在冷庫等環(huán)境中生長和繁殖。在運輸過程中，使用帶有溫度控制功能的運輸工具是防止食品在運輸途中因溫度變化導(dǎo)致病原體增長的關(guān)鍵。在裝載食品前，對車輛進(jìn)行檢查應(yīng)成為標(biāo)準(zhǔn)操作程序的一部分，以確保運輸前車輛內(nèi)部清潔且溫度適宜。

3.3 新型快速檢測技術(shù)的開發(fā)

在食品供應(yīng)鏈中，開發(fā)新型快速檢測技術(shù)對于控制沙門氏菌具有重大意義。這類技術(shù)的進(jìn)步可以顯著縮短檢測時間，提高檢測效率，從而在食品處理和分銷的各個階段快速識別并響應(yīng)潛在的微生物污染?？焖贆z測技術(shù)，如實時聚合酶鏈反應(yīng)（PCR）和基于流式細(xì)胞儀的方法，與傳統(tǒng)的培養(yǎng)方法相比，在數(shù)小時內(nèi)即可提供結(jié)果。同時，便攜式設(shè)備和現(xiàn)場檢測套件的開發(fā)，使得在沒有實驗室設(shè)施的環(huán)境下也可以進(jìn)行有效監(jiān)測。這些技術(shù)通常具備用戶友好的操作界面，減輕了對專業(yè)技術(shù)人員的依賴，使食品供應(yīng)鏈的每個節(jié)點都能夠得到有效監(jiān)控。

為了實現(xiàn)對這些技術(shù)的廣泛應(yīng)用，研發(fā)團隊需要綜合考慮其靈敏度、特異性、成本效益和用戶易用性。快速檢測技術(shù)的研究和開發(fā)應(yīng)包括對現(xiàn)場應(yīng)用的適應(yīng)性評估，確保這些技術(shù)在不同的環(huán)境和條件下都可以保持高度準(zhǔn)確性和可靠性。另一個研究方向是開發(fā)能夠同時檢測多種病原體的平臺，這種多參數(shù)檢測系統(tǒng)將大幅提高食品安全檢測的效率。

4 結(jié)論

控制食品供應(yīng)鏈中的沙門氏菌是公共衛(wèi)生管理的重要組成部分，關(guān)系食品安全和消費者的健康。隨著全球化進(jìn)程的加快，食品供應(yīng)鏈變得越來越復(fù)雜了，對沙門氏菌等食源性病原體的監(jiān)控和控制挑戰(zhàn)也隨之增加。因此，從加強食品加工過程中的衛(wèi)生控制，到優(yōu)化食品的儲存與運輸管理，再到開發(fā)新型快速檢測技術(shù)，以及完善食品安全法規(guī)，這一系列措施的實施對于確保供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的食品安全至關(guān)重要。綜合這些策略可以大幅降低沙門氏菌引發(fā)食源性疾病的風(fēng)險，提升食品安全水平，保護消費者的健康。