董浩然 于海龍 姜寧 李玉 周峰 尚曉冬 宋春艷 譚琦

中國(guó)食用菌工廠化生產(chǎn)發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢(shì)

董浩然 于海龍 姜寧 李玉 周峰 尚曉冬 宋春艷 譚琦*

（上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所 國(guó)家食用菌工程技術(shù)研究中心 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部南方食用菌種質(zhì)資源重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，上海 201403）

2008—2021年中國(guó)食用菌工廠化企業(yè)數(shù)量呈先上升后下降的趨勢(shì)，2012年達(dá)到峰值788家。概述目前中國(guó)食用菌工廠化生產(chǎn)發(fā)展表現(xiàn)“三集中”特點(diǎn)：隨著企業(yè)數(shù)量減少、企業(yè)規(guī)模擴(kuò)大，產(chǎn)能向大企業(yè)集中；生產(chǎn)企業(yè)區(qū)域集中；工廠化企業(yè)生產(chǎn)品種集中。分析主要工廠化栽培品種金針菇、杏鮑菇、雙孢蘑菇、真姬菇、香菇等產(chǎn)量、企業(yè)規(guī)模等發(fā)展現(xiàn)狀，并與日本進(jìn)行比較。指出我國(guó)食用菌工廠化生產(chǎn)整體面臨的問(wèn)題有：市場(chǎng)價(jià)格整體下行，生產(chǎn)企業(yè)盈利堪憂；產(chǎn)品集中、同質(zhì)化嚴(yán)重且生產(chǎn)工藝技術(shù)儲(chǔ)備不足；自主菌種研發(fā)能力不足，新型栽培基質(zhì)開(kāi)發(fā)乏力；設(shè)備老化嚴(yán)重，產(chǎn)品精深加工不足等。提出注重科技創(chuàng)新，建立工廠化菌種擴(kuò)繁質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)，注重全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)等對(duì)策。

食用菌；工廠化；食用菌產(chǎn)量；企業(yè)數(shù)量；企業(yè)規(guī)模

我國(guó)是世界上最早從事食用菌栽培的國(guó)家，相關(guān)文字記載可追溯到15世紀(jì)。當(dāng)代隨著農(nóng)業(yè)農(nóng)村改革的深入推進(jìn)和中央政策的支持，我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)模突飛猛進(jìn)，食用菌年產(chǎn)量1990年為100萬(wàn)噸，2002年為860萬(wàn)噸，2014年為3 270萬(wàn)噸，2021年達(dá)4 133.94萬(wàn)噸，我國(guó)已成為世界食用菌生產(chǎn)大國(guó)[1]。

我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)主要品種產(chǎn)量集中度高，據(jù)中國(guó)食用菌協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2021年我國(guó)產(chǎn)香菇1 295.72萬(wàn)噸、黑木耳703.44萬(wàn)噸、平菇611.34萬(wàn)噸、毛木耳220.69萬(wàn)噸、金針菇214.57萬(wàn)噸、杏鮑菇205.18萬(wàn)噸、雙孢蘑菇161.00萬(wàn)噸，7個(gè)品種產(chǎn)量占食用菌總產(chǎn)量的82.5%。新品種及新栽培模式的不斷涌現(xiàn)極大地豐富了食用菌產(chǎn)業(yè)。產(chǎn)業(yè)的高速發(fā)展促使產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型加快，然而從傳統(tǒng)的家庭作坊生產(chǎn)模式過(guò)渡到工廠化生產(chǎn)模式是長(zhǎng)期的過(guò)程，我國(guó)食用菌工廠化栽培目前僅有部分食用菌品種實(shí)現(xiàn)了全程工廠化生產(chǎn)，多數(shù)品種仍為“公司+農(nóng)戶合作社”模式。本文總結(jié)我國(guó)食用菌工廠生產(chǎn)及其主要品種的發(fā)展現(xiàn)狀，指出存在問(wèn)題，并提出應(yīng)對(duì)策略。

1 食用菌工廠化生產(chǎn)現(xiàn)狀

食用菌工廠化生產(chǎn)是指采用工業(yè)化技術(shù)手段，通過(guò)人為控制環(huán)境給食用菌的生長(zhǎng)發(fā)育提供適宜的溫、濕、光、氣等條件，使食用菌生產(chǎn)不受地域及季節(jié)限制的一種現(xiàn)代化食用菌生產(chǎn)方式，是當(dāng)前最具現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化特征的食用菌生產(chǎn)形式，其實(shí)現(xiàn)了食用菌生產(chǎn)的規(guī)?；?、集約化、標(biāo)準(zhǔn)化和周年化[2]。2016年我國(guó)食用菌工廠化生產(chǎn)日產(chǎn)量達(dá)7 000多噸，穩(wěn)居全球首位，占全球食用菌工廠化總產(chǎn)量的43%[1]。

我國(guó)食用菌工廠化生產(chǎn)表現(xiàn)出“三集中”特點(diǎn)：一是工廠化生產(chǎn)集中度快速提升。2008—2021年，我國(guó)食用菌工廠化生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量呈先上升后下降的趨勢(shì)，其中2012年達(dá)到峰值，為788家（圖1）。2015—2019年，我國(guó)食用菌工廠化生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量減少209家，但日有效產(chǎn)能大于20噸的企業(yè)數(shù)量由2015年的76家增加至2019年的131家，占比也由12.10%上升至31.41%（表1）。這表明，隨著企業(yè)數(shù)量減少，企業(yè)規(guī)模逐漸擴(kuò)大，產(chǎn)能向大企業(yè)集中。二是工廠化生產(chǎn)企業(yè)區(qū)域集中。據(jù)中國(guó)食用菌商務(wù)網(wǎng)統(tǒng)計(jì)，2021年全國(guó)共有337家工廠化生產(chǎn)企業(yè)。其中，江蘇省71家、福建省51家、山東省26家、浙江省24家、河南省23家，為五大工廠化企業(yè)集聚區(qū)（表2），占全國(guó)食用菌工廠化企業(yè)總數(shù)的57.9%。三是工廠化企業(yè)生產(chǎn)品種集中。2021年，全國(guó)337家工廠化生產(chǎn)企業(yè)中，生產(chǎn)杏鮑菇的有91家、真姬菇的有86家、金針菇的有71家、雙孢蘑菇的有38家，生產(chǎn)這4個(gè)品種的企業(yè)占全國(guó)食用菌工廠化企業(yè)總數(shù)的84.9%。

圖1 2008—2021年中國(guó)食用菌工廠化企業(yè)數(shù)量

表1 2015—2021年中國(guó)食用菌工廠化生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量及占比變化

注：數(shù)據(jù)來(lái)源于工廠化專業(yè)委員會(huì)。

表2 2021年中國(guó)食用菌工廠化生產(chǎn)企業(yè)分布區(qū)域

注：食用菌工廠化生產(chǎn)企業(yè)合計(jì)337家；數(shù)據(jù)來(lái)源于中國(guó)食用菌商務(wù)網(wǎng)。

2 主要食用菌工廠化生產(chǎn)品種發(fā)展現(xiàn)狀

2.1 金針菇工廠化生產(chǎn)發(fā)展現(xiàn)狀

我國(guó)金針菇規(guī)?；a(chǎn)始于20世紀(jì)80年代，以農(nóng)法袋栽黃色金針菇為主，至20世紀(jì)末從日本引進(jìn)白色金針菇后開(kāi)始進(jìn)行工廠化生產(chǎn)。現(xiàn)如今，國(guó)內(nèi)工廠化企業(yè)仍以生產(chǎn)白色金針菇為主。在原材料資源豐富、龐大的市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)及政策支持等因素推動(dòng)下，我國(guó)金針菇工廠化生產(chǎn)迅速崛起。據(jù)中國(guó)食用菌協(xié)會(huì)與日本農(nóng)林水產(chǎn)省提供的數(shù)據(jù)，2017—2021年，中國(guó)金針菇產(chǎn)能是日本的16～20倍（表3）。2021年中國(guó)金針菇產(chǎn)量為214.57萬(wàn)噸，占食用菌工廠化總產(chǎn)量的43.91%，為工廠化食用菌第一大品種，占總產(chǎn)量比值為5.97%，居食用菌品種第5位；日本金針菇產(chǎn)量為12.96萬(wàn)噸，占總產(chǎn)量46.20萬(wàn)噸的28.05%，居第一位（圖2）。

我國(guó)金針菇生產(chǎn)主體以大型企業(yè)為主，根據(jù)中國(guó)食用菌商務(wù)網(wǎng)數(shù)據(jù)，2021年我國(guó)金針菇日產(chǎn)能超百噸的企業(yè)有13家。其中，代表企業(yè)有上海雪榕生物科技股份有限公司（950噸/日）、天水眾興菌業(yè)科技股份有限公司（745噸/日，甘肅）、江蘇華綠生物科技股份有限公司（370噸/日）、山東友和生物科技股份有限公司（350噸/日）、如意情生物科技股份有限公司（330噸/日，湖北）等。日本以中小型企業(yè)為主，平均日產(chǎn)能約10噸。

當(dāng)前我國(guó)金針菇主栽品種是日本千曲公司培育的“T011”（2008年引入）和“T022”；而日本則是株式會(huì)社千曲化成的“T系列”、北研株式會(huì)社的“M系列”以及木腐菌種研究所的“大木系列”。金針菇生產(chǎn)的菌種類型，我國(guó)主要使用液體菌種，而日本則是液體菌種和固體菌種混合使用。栽培瓶容量，我國(guó)有850毫升、1 100毫升、1 300毫升三種；日本則都為1 100毫升，瓶口徑78毫升。栽培周期都為50天左右。金針菇單產(chǎn)方面，我國(guó)已超過(guò)日本，平均為485克/瓶（1 100毫升容量），而日本為410克/瓶。

我國(guó)金針菇品種的選育和引進(jìn)注重菇體外觀品質(zhì)和生物學(xué)效率的提高，日本則更注重品種應(yīng)用于生產(chǎn)過(guò)程的成本控制和效率提升。對(duì)于菇體外觀，我國(guó)市場(chǎng)對(duì)金針菇產(chǎn)品的品質(zhì)要求更為嚴(yán)格，一般切根后大包裝，要求蓋小、條順，切根白、緊；日本則主要為小包裝不切根，僅要求菌蓋大。因此，在金針菇育種方面中日都希望菌柄粗大、挺直，所不同的是，中國(guó)育種者和企業(yè)關(guān)注切根是否白、緊，而日本育種者對(duì)此并不關(guān)注。目前我國(guó)金針菇工廠化生產(chǎn)已形成從技術(shù)研發(fā)、裝備制造到工廠化生產(chǎn)較完整的產(chǎn)業(yè)體系，產(chǎn)業(yè)分工逐漸細(xì)化，產(chǎn)業(yè)配套能力不斷增強(qiáng)，但發(fā)展過(guò)程中仍面臨自主研發(fā)品種匱乏、專業(yè)技術(shù)人才緊缺、人才流動(dòng)頻繁、深加工不足等諸多問(wèn)題[3]。

表3 2017—2021年中國(guó)和日本金針菇產(chǎn)量

注：數(shù)據(jù)來(lái)源于中國(guó)食用菌協(xié)會(huì)和日本農(nóng)林水產(chǎn)省。

注：數(shù)據(jù)來(lái)源于日本農(nóng)林水產(chǎn)省。

2.2 杏鮑菇工廠化生產(chǎn)發(fā)展現(xiàn)狀

杏鮑菇于20世紀(jì)50年代被歐洲成功馴化栽培。我國(guó)的杏鮑菇產(chǎn)業(yè)發(fā)展始于20世紀(jì)90年代，杏鮑菇馴化菌種首先被臺(tái)灣、福建和廣東等地引入。我國(guó)主要采用工廠化袋栽和工廠化瓶栽兩種模式，目前主產(chǎn)區(qū)集中在江蘇、福建、河北和河南等地。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2021年全國(guó)杏鮑菇產(chǎn)量為205.2萬(wàn)噸，占全國(guó)食用菌總產(chǎn)量（4 134萬(wàn)噸）的5.70%，在食用菌種類中排名第六，占全國(guó)食用菌工廠化總產(chǎn)量的23.82%，在工廠化食用菌中排名第二。日本2021年杏鮑菇產(chǎn)量為3.83萬(wàn)噸，占日本食用菌總產(chǎn)量（46.20萬(wàn)噸）的8.30%，在所有食用菌中排名第五。

我國(guó)杏鮑菇產(chǎn)業(yè)的發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2021年國(guó)內(nèi)日產(chǎn)百噸的杏鮑菇企業(yè)有6家。其中，江蘇香如生物科技股份有限公司的日產(chǎn)能最高，達(dá)224噸；其余分別是江蘇麗莎菌業(yè)股份有限公司200噸、福建省中延菌菇業(yè)股份有限公司150噸、貴州貴旺生物科技有限公司120噸、四川琪英菌業(yè)股份有限公司120噸和上海雪榕生物科技股份有限公司115噸。

杏鮑菇產(chǎn)業(yè)在快速發(fā)展的過(guò)程中也面臨一些問(wèn)題：首先，我國(guó)野生種質(zhì)資源匱乏，使杏鮑菇栽培品種的選育工作困難增加；其次，我國(guó)的杏鮑菇工廠化袋栽模式與國(guó)際同行存在一定差距，主要表現(xiàn)在專業(yè)設(shè)備穩(wěn)定性差、產(chǎn)能和品質(zhì)待提升；最后，缺乏主動(dòng)持續(xù)、系統(tǒng)性的應(yīng)用基礎(chǔ)方面研究，針對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中明顯暴露的問(wèn)題，只能被動(dòng)改進(jìn)或借鑒國(guó)外已有的技術(shù)成果。

2.3 雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)發(fā)展現(xiàn)狀

雙孢蘑菇是世界性栽培和消費(fèi)的大宗食用菌，其栽培于1650年前后，起源于法國(guó)，目前全球年產(chǎn)量在400多萬(wàn)噸。美國(guó)、荷蘭等歐美國(guó)家在雙孢蘑菇育種、制種和工廠化生產(chǎn)方面處于領(lǐng)先地位，主栽品種A15、3X、901等均源自荷蘭。

我國(guó)自1925年引進(jìn)雙孢蘑菇以來(lái)，經(jīng)過(guò)消化、創(chuàng)新已成為世界雙孢蘑菇科研與生產(chǎn)的大國(guó)，年產(chǎn)量從1975年的5萬(wàn)噸上升至2021年的161萬(wàn)噸，提高了30余倍（圖3）。我國(guó)雙孢蘑菇栽培經(jīng)歷了季節(jié)性農(nóng)法栽培模式、周年愛(ài)爾蘭大棚設(shè)施栽培模式、二次發(fā)酵工廠化栽培模式和三次發(fā)酵工廠化栽培模式。2010年以來(lái)，我國(guó)雙孢蘑菇工廠化栽培發(fā)展較穩(wěn)定，產(chǎn)量逐步增長(zhǎng)（圖4）。2021年全國(guó)雙孢蘑菇工廠化栽培日產(chǎn)量高于800噸，年產(chǎn)量超30萬(wàn)噸。據(jù)中國(guó)食用菌商務(wù)網(wǎng)統(tǒng)計(jì)，2021年國(guó)內(nèi)雙孢蘑菇日產(chǎn)超百噸的企業(yè)有兩家：甘肅的天水眾興科技股份有限公司和江蘇裕灌現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技有限公司，日產(chǎn)量分別為360噸和165噸。

栽培模式迭代升級(jí)的過(guò)程中，我國(guó)擁有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的品種開(kāi)始發(fā)力，福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所選育和制種的自主產(chǎn)權(quán)品種福蘑78在上海聯(lián)中食用菌專業(yè)合作社等三次發(fā)酵工廠化企業(yè)中示范栽培表現(xiàn)良好（圖5）。雙孢蘑菇工廠化制種國(guó)內(nèi)以臨沂瑞澤生物科技股份有限公司和施爾豐（Sylvan）國(guó)際生物科技有限公司為代表，分別推動(dòng)著國(guó)內(nèi)和國(guó)際雙孢蘑菇工廠化制種的發(fā)展。臨沂瑞澤生物科技股份有限公司為雙孢蘑菇國(guó)產(chǎn)菌種最大制種商，2014年建成投產(chǎn)，2016年起與福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所合作，授權(quán)生產(chǎn)W192、福蘑58、福蘑78等品種，共同打造雙孢蘑菇菌種民族品牌。施爾豐國(guó)際生物科技有限公司為全球最大雙孢蘑菇制種商，2020年在江蘇淮安建成投產(chǎn)，主要生產(chǎn)美國(guó)A15菌種，目前也已獲得W192、福蘑48、福蘑52等3個(gè)新品種的使用權(quán)。

圖3 1925—2021年中國(guó)雙孢蘑菇產(chǎn)量

圖4 2010—2021年中國(guó)雙孢蘑菇工廠化栽培產(chǎn)量

圖5 “福蘑78”三次發(fā)酵工廠化栽培表現(xiàn)

然而，國(guó)內(nèi)雙孢蘑菇產(chǎn)業(yè)仍面臨一些問(wèn)題：一是品種依賴性，雙孢蘑菇工廠化栽培占總量超過(guò)30%，而其中使用進(jìn)口菌種量約占80%，使用國(guó)產(chǎn)菌種W192等僅占20%，三次發(fā)酵工廠化生產(chǎn)用種基本為國(guó)外品種，存在“卡脖子”可能，因試種成本高，且國(guó)內(nèi)制種企業(yè)資歷不足，國(guó)產(chǎn)品種推廣較緩慢。二是同質(zhì)化問(wèn)題，市場(chǎng)上雙孢蘑菇外觀、口感風(fēng)味趨同，缺少多元化。

2.4 真姬菇工廠化生產(chǎn)發(fā)展現(xiàn)狀

日本是全球首個(gè)發(fā)現(xiàn)和馴化真姬菇野生品種的國(guó)家。1986年，我國(guó)引進(jìn)馴化菌株進(jìn)行季節(jié)性袋式栽培。20世紀(jì)90年代中期，廣州地區(qū)嘗試進(jìn)行工廠化生產(chǎn)，收效甚微。2001年，上海豐科生物科技股份有限公司從日本引進(jìn)了真姬菇工廠化生產(chǎn)的相關(guān)設(shè)備和配套技術(shù)，由此正式拉開(kāi)我國(guó)真姬菇工廠化生產(chǎn)的序幕。目前，國(guó)內(nèi)真姬菇優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)主要集中在福建、廣東、山東和湖南。2021年全國(guó)真姬菇產(chǎn)量為52.63萬(wàn)噸，占食用菌總產(chǎn)量的1.27%，在食用菌種類中排名第十二，工廠化食用菌品種中排名第三，占全國(guó)食用菌工廠化總產(chǎn)量的12.61%。2023年主要真姬菇生產(chǎn)企業(yè)日產(chǎn)能顯著增加，上海豐科生物科技股份有限公司達(dá)260噸，上海雪榕生物科技股份有限公司達(dá)190噸，江蘇華綠生物科技股份有限公司達(dá)140噸。

近五年，我國(guó)真姬菇總產(chǎn)量是日本的2～4倍（表4），2021年日本的真姬菇產(chǎn)量為11.95萬(wàn)噸，占其食用菌總產(chǎn)量的25.87%，僅次于金針菇，排名第二。在栽培模式上，我國(guó)主要采用瓶栽和袋栽兩種方式，而日本則采用瓶栽模式（表5）。在主栽品種方面，我國(guó)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了國(guó)產(chǎn)種源替代日本品種，尤其是白色真姬菇（商品名白玉菇、海鮮菇），替代率超過(guò)50%。我國(guó)真姬菇生物學(xué)轉(zhuǎn)化率為100%～120%，高于日本。

表4 2017—2021年中國(guó)和日本真姬菇產(chǎn)量

注：數(shù)據(jù)來(lái)源于中國(guó)食用菌協(xié)會(huì)和日本農(nóng)林水產(chǎn)省。

表5 中國(guó)和日本真姬菇生產(chǎn)重要參數(shù)比較

注：數(shù)據(jù)來(lái)源于中國(guó)食用菌協(xié)會(huì)和日本農(nóng)林水產(chǎn)省。

2.5 香菇工廠化生產(chǎn)發(fā)展現(xiàn)狀

我國(guó)是最早開(kāi)始栽培香菇的國(guó)家，相關(guān)記錄可追溯到14世紀(jì)，稱“砍花法”，17世紀(jì)傳入日本，經(jīng)不斷研究改進(jìn)，形成香菇段木接種栽培法。20世紀(jì)50年代，以上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌所第一任所長(zhǎng)陳梅朋先生為代表的我國(guó)科研工作者獲得香菇純菌種，發(fā)明了代料人工接種栽培[4]。2013年，上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院開(kāi)始研究適合工廠化生產(chǎn)的香菇品種和生產(chǎn)工藝，嘗試了“瓶?jī)?nèi)發(fā)菌、壓塊出菇”以及太空包式工廠化生產(chǎn)模式。經(jīng)過(guò)多年摸索，提出并實(shí)踐了以菌棒為主的“設(shè)施化制棒，生態(tài)化出菇”模式（圖6），已成為香菇生產(chǎn)企業(yè)的首選模式。

中日香菇生產(chǎn)對(duì)比。栽培模式方面，我國(guó)以代料長(zhǎng)棒栽培為主，少量采用段木栽培。代料栽培主要采用菌棒保水膜模式，目前國(guó)內(nèi)香菇菌棒生產(chǎn)已基本實(shí)現(xiàn)工廠化。日本則以透氣袋模式為主要代料栽培方式，菌袋制作已實(shí)現(xiàn)工廠化，出菇階段工廠化和設(shè)施化方面并存，段木栽培在日本仍占較高比例。2021年我國(guó)香菇產(chǎn)量為1 295.7萬(wàn)噸，占食用菌總產(chǎn)量（4 134萬(wàn)噸）的36.00%，居食用菌種類的第一位。而日本香菇產(chǎn)量為7.1萬(wàn)噸，占食用菌總產(chǎn)量（46.20萬(wàn)噸）的15.38%，排名第三。

圖6 香菇“設(shè)施化制棒，生態(tài)化出菇”模式

雖然目前我國(guó)香菇工廠化生產(chǎn)發(fā)展處于世界領(lǐng)先地位，但仍面臨諸多問(wèn)題：適合工廠化生產(chǎn)的品種選育工作難度大；專業(yè)技術(shù)人才缺口較大；大多數(shù)企業(yè)錯(cuò)誤預(yù)計(jì)香菇工廠化生產(chǎn)難度，在工廠選址、廠房設(shè)計(jì)、設(shè)備選擇等方面欠缺考慮盲目投建，導(dǎo)致后期工廠難以通過(guò)技術(shù)提升實(shí)現(xiàn)盈利；由于香菇產(chǎn)品體量大、同質(zhì)化嚴(yán)重、價(jià)格下行，而原材料價(jià)格上漲，企業(yè)利潤(rùn)被壓縮，導(dǎo)致對(duì)企業(yè)管理提出更高要求。

2.6 珍稀食用菌品種工廠化生產(chǎn)發(fā)展現(xiàn)狀

珍稀食用菌是區(qū)別于香菇、黑木耳、平菇、毛木耳等常見(jiàn)大宗食用菌品種產(chǎn)量較低的一類食用菌的統(tǒng)稱，如秀珍菇、銀耳、滑菇、大球蓋菇、草菇等。我國(guó)食用菌資源豐富，隨著野生食用菌馴化工作的深入，人工栽培的珍稀食用菌在數(shù)量和規(guī)模上呈逐年上升趨勢(shì)。目前已有鹿茸菇、金耳、灰樹(shù)花、暗褐網(wǎng)柄牛肝菌、紅托竹蓀等品種實(shí)現(xiàn)工廠化栽培，但發(fā)展還處于起步階段。以金耳為例，雖然在20世紀(jì)80年代成功馴化，但直到近幾年才開(kāi)始規(guī)?；⒐S化生產(chǎn)。相比大宗品種，由于馴化時(shí)間短，珍稀食用菌品種工廠化發(fā)展存在基礎(chǔ)研究積累不足、栽培種質(zhì)資源不豐富以及栽培技術(shù)不成熟等問(wèn)題，從品種選育、菌種生產(chǎn)到栽培管理，缺乏系統(tǒng)科學(xué)性研究，工藝技術(shù)指標(biāo)參數(shù)不確定，導(dǎo)致生產(chǎn)環(huán)節(jié)技術(shù)配套差，在實(shí)際生產(chǎn)中無(wú)法用科學(xué)的理論指導(dǎo)實(shí)際生產(chǎn)。

3 食用菌工廠化生產(chǎn)面臨的問(wèn)題

3.1 市場(chǎng)價(jià)格整體下行，生產(chǎn)企業(yè)盈利堪憂

近年來(lái)，工廠化食用菌的市場(chǎng)價(jià)格總體呈下降趨勢(shì)，尤其是在二、三季度的銷售淡季，價(jià)格下跌更為明顯。即使四季度為銷售旺季，價(jià)格也沒(méi)有明顯回升，形成了“旺季不旺、淡季更淡”的局面。與此同時(shí)，受原料價(jià)格上漲、出口受阻等因素的影響，企業(yè)利潤(rùn)空間進(jìn)一步被壓縮。部分工廠化企業(yè)經(jīng)營(yíng)艱難，不少企業(yè)倒閉或轉(zhuǎn)產(chǎn)。據(jù)中國(guó)食用菌商務(wù)網(wǎng)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，福建省順昌縣作為全國(guó)海鮮菇（白玉菇）主要生產(chǎn)基地，高峰期全縣工廠化海鮮菇生產(chǎn)企業(yè)有70～80家，截至2021年年底，全縣仍在生產(chǎn)的企業(yè)只有10多家，其他大部分企業(yè)停產(chǎn)或者倒閉。

3.2 產(chǎn)品集中、同質(zhì)化嚴(yán)重且生產(chǎn)工藝技術(shù)儲(chǔ)備不足

據(jù)中國(guó)食用菌商務(wù)網(wǎng)統(tǒng)計(jì)，2021年我國(guó)食用菌工廠化生產(chǎn)的前三大品種金針菇、杏鮑菇和雙孢蘑菇占據(jù)食用菌工廠化總產(chǎn)量的77%，市場(chǎng)集中度較高。相比之下，一些珍稀和藥食兩用的菌類在生產(chǎn)規(guī)模上較小，有的甚至還處于中試階段，距離商業(yè)化生產(chǎn)還有一段路要走。在創(chuàng)新能力方面，我國(guó)缺乏具有競(jìng)爭(zhēng)力的食用菌工廠化生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)，以及設(shè)備成套供應(yīng)商，無(wú)法為企業(yè)提供系統(tǒng)性服務(wù)。

3.3 自主菌種研發(fā)能力不足，新型栽培基質(zhì)開(kāi)發(fā)乏力

據(jù)中國(guó)食用菌商務(wù)網(wǎng)統(tǒng)計(jì)，2021年全國(guó)337家食用菌工廠化企業(yè)及其關(guān)聯(lián)企業(yè)使用自主研發(fā)的新品種很少，90%以上的品種引自歐美、日本和韓國(guó)，主栽優(yōu)良品種長(zhǎng)期依賴進(jìn)口，缺乏具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)且能適于工廠化生產(chǎn)的優(yōu)良菌種，適應(yīng)工廠化生產(chǎn)的優(yōu)良品種選育仍然是產(chǎn)業(yè)技術(shù)難點(diǎn)。在香菇、金針菇、杏鮑菇、蟹味菇等的工廠化生產(chǎn)中，木屑是基質(zhì)的重要組成部分。隨著我國(guó)對(duì)林木資源實(shí)施更為嚴(yán)格的管控，木屑資源將變得稀缺。雖然科研單位和生產(chǎn)企業(yè)已經(jīng)圍繞木腐菌工廠化生產(chǎn)基質(zhì)問(wèn)題進(jìn)行研究，但新型基質(zhì)用于生產(chǎn)的產(chǎn)量及質(zhì)量很不穩(wěn)定，需進(jìn)行持續(xù)攻關(guān)。

3.4 設(shè)備老化嚴(yán)重，部分出口產(chǎn)品存在質(zhì)量安全問(wèn)題

一般工廠化設(shè)備的使用壽命為8年左右，目前我國(guó)一部分食用菌工廠化企業(yè)是從2012年開(kāi)始投產(chǎn)，設(shè)備出現(xiàn)不同程度的老化。老化的設(shè)備不僅導(dǎo)致生產(chǎn)效率降低，同時(shí)還存在安全隱患。設(shè)備更新?lián)Q代投入的成本及當(dāng)下行情的低迷，迫使企業(yè)不得不維持現(xiàn)狀。

2023年7月，美國(guó)、歐盟相關(guān)機(jī)構(gòu)扣留/召回中國(guó)產(chǎn)工廠化食用菌（如金針菇），其扣留/召回的主要原因是疑含單核細(xì)胞增李斯特氏菌或昆蟲(chóng)滋生等，對(duì)中國(guó)產(chǎn)食用菌的檢驗(yàn)措施更趨嚴(yán)格。

3.5 精深加工不足，市場(chǎng)有待于進(jìn)一步拓展

目前，食用菌產(chǎn)品銷售以鮮品、干品以及腌漬品為主，企業(yè)間產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重、競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)，食用菌自身的一些特點(diǎn)并未被充分挖掘和發(fā)揮出來(lái)。例如金針菇自身富含多糖、氨基酸等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[5]，不飽和脂肪含量高[6]，具備很好的藥用和保健價(jià)值，但市場(chǎng)上以金針菇為原料開(kāi)發(fā)的為人熟知的產(chǎn)品并不多，食用菌精深加工不足、創(chuàng)新水平低、產(chǎn)業(yè)鏈短等問(wèn)題日益凸顯。

4 工廠化食用菌生產(chǎn)發(fā)展策略

4.1 注重科技創(chuàng)新，助力工廠化食用菌發(fā)展

工廠化食用菌生產(chǎn)的主要特點(diǎn)是規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化和自動(dòng)化。借助信息技術(shù)手段，我們可以精確控制食用菌生產(chǎn)過(guò)程的各項(xiàng)參數(shù)，如溫度、濕度、光照，以最大限度地提高食用菌的產(chǎn)量和質(zhì)量，也能更精確地預(yù)測(cè)食用菌的生產(chǎn)趨勢(shì)，從而為生產(chǎn)決策提供科學(xué)依據(jù)。此外，基礎(chǔ)研究和生物技術(shù)還為食用菌的研發(fā)和品種改良提供了新的可能。通過(guò)基因編輯技術(shù)，我們可以對(duì)食用菌進(jìn)行定向改良，以提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善口感，甚至提高其抵抗病蟲(chóng)害的能力?？萍紕?chuàng)新正在推動(dòng)食用菌工廠化生產(chǎn)的快速發(fā)展，注重科技創(chuàng)新，將為產(chǎn)業(yè)的持續(xù)快速發(fā)展提供強(qiáng)大動(dòng)力。

4.2 建立工廠化菌種擴(kuò)繁質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范食用菌菌種市場(chǎng)，催生現(xiàn)代食用菌種業(yè)企業(yè)

菌種質(zhì)量直接影響食用菌的產(chǎn)量和質(zhì)量，是整個(gè)食用菌產(chǎn)業(yè)鏈的重要一環(huán)。菌種是決定食用菌生產(chǎn)企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的核心變量。食用菌菌種的生產(chǎn)涉及復(fù)雜的生物過(guò)程，即通過(guò)連續(xù)的繼代培養(yǎng)擴(kuò)繁，構(gòu)建起母種、二級(jí)種和三級(jí)種的層級(jí)繁育體系。在這個(gè)過(guò)程中，保證菌種的質(zhì)量、穩(wěn)定菌種的性狀，以及建立有效的工廠化菌種質(zhì)量擴(kuò)繁質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)，都是至關(guān)重要的任務(wù)。當(dāng)前，食用菌生產(chǎn)企業(yè)在防止菌種退化、驗(yàn)證菌種性狀以及母種培養(yǎng)方面投入了大量的研發(fā)資源，然而這些研究成果尚未形成相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)化流程，這提示我們?cè)诰N管理和質(zhì)量控制方面還有很大的提升空間。值得一提的是，一個(gè)健康、競(jìng)爭(zhēng)的菌種市場(chǎng)不僅能推動(dòng)菌種研發(fā)和應(yīng)用的進(jìn)步，也有利于企業(yè)更好地維護(hù)自身菌種質(zhì)量。目前我國(guó)的食用菌菌種市場(chǎng)仍存在一些問(wèn)題，如品種齊全性差、質(zhì)量不穩(wěn)定、缺乏標(biāo)準(zhǔn)化等，規(guī)范食用菌菌種市場(chǎng)顯得尤為迫切。因此，首先需要建立健全食用菌菌種生產(chǎn)和銷售標(biāo)準(zhǔn)，包括菌種的選育、生產(chǎn)、質(zhì)量檢驗(yàn)、包裝、儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)；其次需要加強(qiáng)對(duì)食用菌菌種市場(chǎng)的監(jiān)管，包括設(shè)立專門(mén)的監(jiān)管機(jī)構(gòu)，對(duì)菌種生產(chǎn)和銷售進(jìn)行定期檢查，嚴(yán)厲打擊違規(guī)生產(chǎn)假冒偽劣菌種的行為。此外，還需加大對(duì)違法違規(guī)行為的處罰力度，通過(guò)法律手段保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益和菌種市場(chǎng)的健康發(fā)展。

4.3 注重全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化引領(lǐng)食用菌產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展

全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系的建設(shè)可以保證食用菌產(chǎn)品的質(zhì)量與安全。從菌種生產(chǎn)、栽培管理、采收儲(chǔ)運(yùn)到產(chǎn)品加工與銷售，每個(gè)環(huán)節(jié)都要有明確的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)范，以有效控制食用菌產(chǎn)品的質(zhì)量。全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系的建設(shè)既能推動(dòng)食用菌產(chǎn)業(yè)的結(jié)構(gòu)優(yōu)化，也有助于提升食用菌產(chǎn)業(yè)的整體水平。

4.4 合理開(kāi)發(fā)利用森林資源，加速新型栽培基質(zhì)研發(fā)

合理利用森林資源，加速研發(fā)應(yīng)用新型栽培基質(zhì)是食用菌產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵。需要科學(xué)規(guī)劃森林資源，平衡其生態(tài)功能和食用菌栽培需求，防止過(guò)度開(kāi)發(fā)。要加強(qiáng)對(duì)新型栽培基質(zhì)的研發(fā)，提高資源利用效率，保證食用菌產(chǎn)品的產(chǎn)量及品質(zhì)。

4.5 注重產(chǎn)業(yè)鏈延伸，實(shí)現(xiàn)提質(zhì)增效

首先要加強(qiáng)研發(fā)投入，通過(guò)技術(shù)研發(fā)和創(chuàng)新拓寬產(chǎn)業(yè)鏈，開(kāi)發(fā)食用菌的深加工產(chǎn)品，如蛋白粉、人造肉等營(yíng)養(yǎng)品，以及功能性保健品和藥品等，拓寬食用菌的應(yīng)用領(lǐng)域，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈延伸；其次加強(qiáng)產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同，通過(guò)產(chǎn)業(yè)鏈上下游的緊密合作，實(shí)現(xiàn)食用菌產(chǎn)業(yè)的集成化、網(wǎng)絡(luò)化發(fā)展，提高整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的運(yùn)行效率；并通過(guò)科普宣傳、市場(chǎng)推廣和品牌建設(shè)，引導(dǎo)和促進(jìn)市場(chǎng)需求，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)鏈的健康發(fā)展。

5 結(jié)語(yǔ)

食用菌工廠化生產(chǎn)是食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)。高效生產(chǎn)設(shè)備和先進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)的引入或開(kāi)發(fā)創(chuàng)新，使食用菌工廠生產(chǎn)效率、產(chǎn)品品質(zhì)提高，生產(chǎn)成本降低，產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力提升。隨著消費(fèi)者對(duì)食品安全和品質(zhì)的關(guān)注度日益提高，具有良好品牌形象和市場(chǎng)口碑的食用菌企業(yè)將贏得越來(lái)越多消費(fèi)者的信任和支持。

食用菌工廠化生產(chǎn)的發(fā)展也面臨挑戰(zhàn)。如何在保證產(chǎn)品品質(zhì)和產(chǎn)量穩(wěn)定的同時(shí)，更好地進(jìn)行資源配置，提高運(yùn)營(yíng)效率，有效降低生產(chǎn)成本；如何在原材料滿足生產(chǎn)需求的同時(shí)，兼顧環(huán)境保護(hù)，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展；如何在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，通過(guò)品牌建設(shè)和市場(chǎng)拓展，贏得消費(fèi)者的青睞，是食用菌產(chǎn)業(yè)在邁向工廠化生產(chǎn)的道路上需要認(rèn)真思考和解決的問(wèn)題。

[1] 李玉. 中國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、機(jī)遇和挑戰(zhàn)：走中國(guó)特色菇業(yè)發(fā)展之路，實(shí)現(xiàn)食用菌產(chǎn)業(yè)強(qiáng)國(guó)之夢(mèng)[J]. 菌物研究, 2018, 16(3): 125-131.

[2] 黃毅. 食用菌工廠化栽培實(shí)踐[M]. 福州: 福建科學(xué)技術(shù)出版社, 2014: 2.

[3] 李勇, 厲芳, 樊繼德, 等. 我國(guó)金針菇工廠化生產(chǎn)的現(xiàn)狀、存在問(wèn)題及對(duì)策[J]. 食藥用菌, 2021, 29(2): 96-100.

[4] 譚琦. 中國(guó)香菇產(chǎn)業(yè)發(fā)展[M]. 北京: 中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社, 2017.

[5] 楊萬(wàn)波, 蘭士波, 溫愛(ài)亭, 等. 金針菇的研究進(jìn)展及開(kāi)發(fā)利用前景[J]. 安徽林業(yè)科技, 2013, 39(1): 41-43.

[6] 王志春. 棉花秸稈培養(yǎng)料對(duì)金針菇產(chǎn)量和品質(zhì)的影響[J]. 江蘇農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào), 2016, 32(4): 917-921.

The current status and trends of the development of industrialized production of edible mushrooms in China

DONG Haoran YU Hailong JIANG Ning LI Yu ZHOU Feng SHANG Xiaodong SONG Chunyan TAN Qi*

[Institute of Edible Fungi, Shanghai Academy of Agricultural Sciences; National Research Center Biotechnology and Engineering of Edible Fungi; Key Laboratory of Edible Fungal Resources and Utilization (South), Ministry of Agriculture and Rural Affairs, P.R. China, Shanghai 201403, China]

The number of industrialized edible mushroom enterprises in China showed a trend of first increasing and then decreasing from 2008 to 2021. It reached a peak of 788 in 2012. Currently, industrialized production of edible mushrooms in China displays “three major concentrations” characteristics: as the number of enterprises decreases, enterprise scale expands and production capacity tends to concentrate on large enterprises; factories concentrate in certain regions; the production concentrates to certain varieties. The development status of output and enterprise scale of major industrialized cultivation varieties of edible mushrooms in China such as,,,, andwere analyzed and compared with Japan. The overall problems faced by the industrialized production of edible mushrooms in China are pointed out, including overall decline in market prices and worries about profitability for production enterprises, excessive concentration and homogeneity of products, and lack of production technical expertise; insufficient the abilities of independent breeding varieties, and weak development of new cultivation substrate; severe aging of equipment, and insufficient product deep processing etc. This article proposed some suggestions and countermeasures focusing on scientific and technological innovation, establishment of quality standards for industrialized strain expansion, construction of a standard system for the entire industry chain.

edible mushrooms; industrialization; yield; number of the enterprises; enterprise scale

S646

A

2095-0934（2024）01-001-09

上海市科委國(guó)內(nèi)合作項(xiàng)目（22015810200）

董浩然（1990—），男，研究實(shí)習(xí)員，主要從事食用菌工廠化栽培生理研究。E-mail：dhr605061238@163.com。

譚琦（1963—），女，二級(jí)研究員，博士生導(dǎo)師，國(guó)家食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席科學(xué)家，世界食用菌生物學(xué)與產(chǎn)品學(xué)會(huì)主席，主要從事食用菌遺傳育種研究。E-mail：syj0@saas.sh.cn。