鄭月,李加加,王騰,王文武,張慶永,劉登勇*

1(渤海大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院,生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國(guó)家地方聯(lián)合工程研究中心,遼寧 錦州,121013) 2(山東德州扒雞股份有限公司,山東 德州,253000)

德州扒雞全名為德州五香脫骨扒雞,被譽(yù)為中國(guó)“四大名雞”之一。德州扒雞具有金黃透亮、鮮香馥郁、咸淡適中、細(xì)嫩多汁、香軟脫骨、撕而不斷等感官特征[1],因此,要求原料肉有較好的品質(zhì)。德州扒雞揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中,烯烴類(lèi)物質(zhì)最多,關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)主要為醛類(lèi)和醇類(lèi),如壬醛、癸醛、己醛、辛醛、庚醛、1-辛烯-3-醇等[2],其中,由不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)(壬醛、己醛、庚醛和1-辛烯-3-醇)存在于扒雞加工的整個(gè)過(guò)程中,對(duì)扒雞的整體風(fēng)味貢獻(xiàn)較大[3]。

目前市售扒雞原料品種主要為生長(zhǎng)周期快的速成雞或淘汰的商品蛋雞,對(duì)德州扒雞的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味造成了一定的損失。傳統(tǒng)扒雞多以鮮食銷(xiāo)售為主,貨架期短,這在一定程度上阻礙了扒雞的大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)和遠(yuǎn)距離運(yùn)輸銷(xiāo)售。雞的品種、飼喂方式、性別等是影響雞肉生產(chǎn)性能、酮體品質(zhì)和雞肉產(chǎn)品的主要因素,其中品種是最主要的影響因素。原料品種不同,雞肉產(chǎn)品肉色、水分特性、pH值和氨基酸含量等也不同,且不同品種雞肉中揮發(fā)性前體物質(zhì)組成不同,所產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量和種類(lèi)也有差異。略陽(yáng)烏雞是中國(guó)特有的生長(zhǎng)性能優(yōu)良的大型烏雞品種,其個(gè)體大、產(chǎn)肉率高、肉質(zhì)細(xì)嫩鮮香,具有較高的藥用價(jià)值?！侗静菥V目》中記載略陽(yáng)烏雞還具有滋陰清熱、補(bǔ)肝益腎的功效[4],同時(shí),與其他雞種相比,略陽(yáng)烏雞中氨基酸種類(lèi)齊全、含量豐富,可有效地清除體內(nèi)的自由基,起到抗氧化的作用。泰和烏雞是中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品,具有超高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。研究表明,泰和烏雞蛋白質(zhì)和氨基酸含量高于普通雞,肉質(zhì)的嫩度和大理石紋等指標(biāo)也優(yōu)于AA肉雞,高含量的硒使得泰和烏雞具有抗氧化的能力[5]。因此為了提高生產(chǎn)效益,充分利用開(kāi)發(fā)資源,本研究從產(chǎn)業(yè)多元化發(fā)展出發(fā),通過(guò)比較略陽(yáng)烏雞和泰和烏雞的鮮肉及扒雞成品營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味物質(zhì)含量,為開(kāi)發(fā)多類(lèi)型扒雞產(chǎn)品及后期工藝優(yōu)化提供更多的技術(shù)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

原料選取120日齡的略陽(yáng)烏雞和泰和烏雞,山東德州扒雞股份有限公司備選品種。每個(gè)品種的雞胴體分別分為2個(gè)處理組:鮮雞組和扒雞組。

甲醇、三氯乙酸、2-硫代巴比妥酸,均為色譜純,國(guó)藥公司;K2SO4、CuSO4,天津市博迪化學(xué)試劑廠;濃硫酸、石油醚,上海化學(xué)試劑總廠;溴甲酚綠、甲基紅,天津光伏科技發(fā)展有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

FE20型pH計(jì)、電子天平,上海梅特勒-托利多儀器有限公司;C-LM4嫩度計(jì),東北農(nóng)業(yè)大學(xué);CR-400色差計(jì),上海柯尼卡美能達(dá)光學(xué)有限公司;UV2550型紫外-可見(jiàn)光分光光度計(jì),日本Shimadzu公司;T25數(shù)顯型均質(zhì)機(jī),德國(guó)IKA有限公司;SY-123型數(shù)顯恒溫水浴鍋,上海一恒科技有限公司;Agilent 7890N/5975氣質(zhì)聯(lián)用儀、1260高效液相色譜儀、ZORBAX SB-C18色譜柱,美國(guó)Agilent公司;75 μm CAR/PDMS萃取針,美國(guó)Supelco公司;SER 148脂肪測(cè)定儀,意大利VELP公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 扒雞制作

扒雞生產(chǎn)工藝固定,嚴(yán)格按照德州扒雞生產(chǎn)工藝要求,其具體操作流程參照王南[6]的方法。

1.3.2 水分含量測(cè)定

參考GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》中的直接干燥法。

1.3.3 品質(zhì)測(cè)定

使用色差計(jì)對(duì)肉的顏色進(jìn)行測(cè)定;采用嫩度儀測(cè)定其剪切力;參照孫迪等[7]的方法測(cè)定蒸煮損失率。

1.3.4 粗脂肪含量測(cè)定

參照GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》,使用脂肪測(cè)定儀測(cè)定。

1.3.5 蛋白質(zhì)含量測(cè)定

參照GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》,采用自動(dòng)凱氏定氮法測(cè)定。

1.3.6 氨基酸組成

參照GB 5009.124—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

1.3.7 脂肪酸組成

參照FOLCH等[8]的方法稍作修改,對(duì)脂肪進(jìn)行提取。參照INDRASTI等[9]的方法測(cè)定。

氣相色譜條件:參考王毅等[10]的方法加以改進(jìn)。結(jié)果用質(zhì)譜庫(kù)匹配度檢索進(jìn)行定性,采用峰面積歸一化法進(jìn)行定量。

1.3.8 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定

參照Z(yǔ)HOU等[11]的方法,并稍作修改。

樣品處理:分別稱(chēng)取5.00 g雞胸肉和雞腿肉,樣品放入20 mL頂空萃取瓶中,壓蓋。萃取前熱平衡10 min,用萃取頭在45 ℃萃取30 min,收集揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。

色譜條件:將萃取30 min的萃取頭在250 ℃的進(jìn)樣口不分流脫附5 min,使用TR-5 MS(30 m×0.25 mm,0.25 μm)的毛細(xì)管柱進(jìn)行分離。用1 mL/min流速的He作為載氣。氣相色譜條件:40 ℃保持3 min,再以3 ℃/min的速率升溫到70 ℃,再以5 ℃/min的速率升溫到180 ℃,最后以10 ℃/min的速率升溫至280 ℃,并保持5 min。

質(zhì)譜條件:離子源溫度230 ℃,電離方式為EI+,電子能量70 eV,掃描質(zhì)量范圍30～550m/z。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 23軟件的單因素方差(ANOVA)對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,用Duncan法進(jìn)行多重分析。結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示,顯著性水平為0.05,用Excel對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行圖形處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種原料雞肉及扒雞食用品質(zhì)的差異

扒雞肉質(zhì)鮮嫩多汁的主要原因是其中水分含量>60%[12]。本研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)(表1),泰和烏雞鮮肉和扒雞成品中水分含量顯著低于略陽(yáng)烏雞(P<0.05),這與陳銳等[13]研究結(jié)果一致,說(shuō)明略陽(yáng)烏雞結(jié)合水含量更高,肌肉質(zhì)地更好。經(jīng)加工后,泰和烏雞胸肌與腿肌水分含量分別減少7.34%和4.95%,略陽(yáng)烏雞水分含量分別減少5.92%和3.13%,說(shuō)明略陽(yáng)烏雞肉的保水性較好,泰和烏雞肌纖維蛋白加熱后更易變性失水。脂質(zhì)氧化導(dǎo)致的多不飽和脂肪酸分解程度更高,破壞細(xì)胞膜的完整性,導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)液外流,從而使肉的保水性降低。

pH與肉色、剪切力、系水力均存在相關(guān)性。肉色是雞肉的重要指標(biāo),主要與肌肉中肌紅蛋白和血紅蛋白含量有關(guān),其中亮度值會(huì)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而下降。對(duì)鮮雞、扒雞成品品質(zhì)進(jìn)行檢測(cè),結(jié)果見(jiàn)表2,泰和烏雞組亮度均顯著高于略陽(yáng)烏雞組(P<0.05),在外觀顏色方面,略陽(yáng)烏雞組更佳,推測(cè)可能與雞肉品種有關(guān),已知略陽(yáng)烏雞中肌紅蛋白含量較高,Ⅰ型和Ⅱ型纖維較多,這也與本研究中對(duì)肉色的測(cè)定結(jié)果是一致的。

剪切力是評(píng)價(jià)雞肉嫩度的重要感官指標(biāo)[14],其值越小,雞肉越嫩。如表2所示,扒雞成品中泰和烏雞組剪切力顯著高于略陽(yáng)烏雞組(P<0.05),而鮮肉中差異不顯著,說(shuō)明略陽(yáng)烏雞有更好的嫩度,泰和烏雞則更有嚼勁,也有研究證實(shí)泰和烏雞肌原纖維較略陽(yáng)烏雞肌原纖維更粗[15]。蒸煮損失與肌肉蛋白質(zhì)受熱變性、肌纖維收縮失水程度有關(guān),肌肉內(nèi)蛋白酶活性越高,蛋白分解速率越快,蒸煮損失越高。泰和烏雞組的蒸煮損失高于略陽(yáng)烏雞組(P<0.05),表明略陽(yáng)烏雞組扒雞保水性較好,這與水分含量研究結(jié)果一致。

2.2 不同品種原料雞肉及扒雞脂肪含量差異

脂肪含量對(duì)肉的嫩度、多汁性和風(fēng)味等指標(biāo)均具有重要影響[16]。本研究結(jié)果表明(表3),泰和烏雞組鮮肉中脂肪含量顯著高于略陽(yáng)烏雞組鮮肉(P<0.05),且與扒雞成品中脂肪含量變化一致,這可能與2種烏雞不同的脂肪沉積特點(diǎn)有關(guān),泰和烏雞群居性較強(qiáng),而略陽(yáng)烏雞是在獨(dú)特的地理環(huán)境條件下形成的半野生半放養(yǎng)的雞品種,隨著生長(zhǎng)周期的延長(zhǎng),半野生半放養(yǎng)方式使機(jī)體消耗增多,從而影響遺傳表達(dá),使脂肪沉積減少。經(jīng)加工后,2種烏雞的脂肪含量都有一定程度減少,這可能是由于升溫鹵煮階段的長(zhǎng)時(shí)間加熱,結(jié)締組織細(xì)胞膜破裂,使部分脂肪流出,同時(shí),在加熱過(guò)程中溫度升高導(dǎo)致脂肪酶活性增加,促進(jìn)了脂質(zhì)分解氧化和風(fēng)味形成與積累。

表3 不同樣品中脂肪含量 單位:%

2.3 不同品種原料雞肉及扒雞蛋白質(zhì)含量的差異

蛋白質(zhì)是生物體結(jié)構(gòu)和功能的基本單位,也是影響肉品質(zhì)特性的重要因素[17]。如表4所示,泰和烏雞組鮮肉中蛋白質(zhì)含量高于略陽(yáng)烏雞組(P<0.05),與先前關(guān)于不同品種烏雞蛋白質(zhì)含量檢測(cè)的相關(guān)研究結(jié)果是一致的[5,18],這也是由于泰和烏雞蛋白質(zhì)含量更豐富,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。泰和烏雞扒雞成品中蛋白質(zhì)含量也顯著高于略陽(yáng)烏雞(P<0.05),表明泰和烏雞更符合扒雞高蛋白的營(yíng)養(yǎng)要求。泰和烏雞經(jīng)過(guò)加工胸肌與腿肌蛋白質(zhì)含量分別減少1.92%和1.08%,略陽(yáng)烏雞蛋白質(zhì)含量分別減少2.84%和2.08%。長(zhǎng)時(shí)間高溫燜煮,處于凝固硬化階段的蛋白質(zhì)水解加快,生成蛋白胨、肽和縮氨酸等中間產(chǎn)物,最后分解成各種氨,同時(shí)有一部分氨基酸可以經(jīng)過(guò)美拉德反應(yīng)生成揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),導(dǎo)致蛋白質(zhì)含量減少,這也表明略陽(yáng)烏雞在加工過(guò)程中蛋白質(zhì)更易水解。

表4 不同樣品中蛋白質(zhì)組成 單位:%

2.4 不同品種原料雞肉及扒雞氨基酸組成的比較

氨基酸的組成和含量是評(píng)價(jià)肉品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和風(fēng)味的重要指標(biāo),氨基酸的種類(lèi)越多,含量越豐富,肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高[19]。泰和烏雞和略陽(yáng)烏雞雞肉中都富含16種氨基酸,其中包含7種必需氨基酸(essential amino acid,EAA)(蘇氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸)和7種非必需氨基酸,說(shuō)明這2種烏雞肉中的氨基酸種類(lèi)豐富,相關(guān)肉及肉制品均具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。以泰和烏雞和略陽(yáng)烏雞為原料制作的扒雞中EAA/TAA分別為43.19%和41.93%,符合世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織規(guī)定的理想蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn),且含量在比較高的水平。泰和烏雞中鮮味氨基酸總量較高,與盧慧林等[20]研究泰和烏雞鮮味氨基酸比值高于其他雞種的結(jié)果一致,且以泰和烏雞為原料制作的扒雞中谷氨酸含量顯著高于略陽(yáng)烏雞扒雞成品,說(shuō)明泰和烏雞鮮味優(yōu)于略陽(yáng)烏雞。

2.5 不同品種原料雞肉及扒雞脂肪酸組成的比較

表6結(jié)果顯示2種雞肉中的4種脂肪酸(C18∶2、C18∶1、C18∶0、C16∶0)含量均較高,這與烏雞脂肪酸組成的研究結(jié)果是一致的[21-22],這4種脂肪酸也是肌肉中重要的風(fēng)味前體物[23],其含量高低對(duì)風(fēng)味物質(zhì)形成具有重要作用。略陽(yáng)烏雞中不飽和脂肪酸(unsaturated fatty acid,UFA)含量高于泰和烏雞,UFA含量對(duì)肉的風(fēng)味有重要作用,其含量與雞肉風(fēng)味的濃郁性呈正比,且比飽和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)更容易氧化。單不飽和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,MUFA)可改善肉香味、風(fēng)味、嫩度等特性,多不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFA)是肉香味的重要前體物質(zhì),可在加熱條件下會(huì)生成醇、酮、酯等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),本研究以略陽(yáng)烏雞和泰和烏雞為原料制作的扒雞中MUFA、PUFA含量分別為35.23%、17.70%、33.18%、17.49%。略陽(yáng)烏雞中亞油酸含量高于泰和烏雞,2種雞肉中PUFA/SFA比率均高于歐洲衛(wèi)生機(jī)構(gòu)建議的0.45[24-25],且略陽(yáng)烏雞的PUFA/SFA比率高于泰和烏雞,以上結(jié)果也證明了略陽(yáng)烏雞的食用價(jià)值優(yōu)于泰和烏雞。

表5 不同雞肉樣品氨基酸組成 單位:g/100 g

表6 脂肪酸組成 單位:g/100 g

2.6 不同品種原料雞肉及扒雞風(fēng)味物質(zhì)組成

表7為泰和烏雞和略陽(yáng)烏雞加工前后雞肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)及保留時(shí)間。共檢測(cè)到揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)48種,其中醇類(lèi)物質(zhì)9種、醛類(lèi)物質(zhì)4種、烯烴類(lèi)物質(zhì)25種、酮類(lèi)物質(zhì)3種、雜環(huán)類(lèi)及其他化合物7種。2種雞肉加工后風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)相同,己醛、壬醛、苯甲醛、桉葉油醇、茴香腦等對(duì)雞肉風(fēng)味影響較大的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量均較高,這與王學(xué)敬等[26]的研究結(jié)果一致。經(jīng)過(guò)加工后,泰和烏雞的醛類(lèi)物質(zhì)含量高于略陽(yáng)烏雞,與不飽和脂肪酸含量變化基本吻合,表明泰和烏雞中更多的不飽和脂肪酸在加工過(guò)程中發(fā)生了氧化,產(chǎn)生了較多的醛類(lèi)。大多數(shù)醇類(lèi)物質(zhì)來(lái)自脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)水解,2種扒雞成品中含量較高的醇類(lèi)均為桉葉油醇和4-松油烯醇,桉葉油醇主要來(lái)源于八角、茴香等香辛料,有清香味道,4-松油烯醇則對(duì)扒雞風(fēng)味有重要的修飾作用[27-28]。2種雞肉經(jīng)過(guò)加工后烯烴類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)最多,且泰和烏雞中烯烴類(lèi)物質(zhì)含量較高。

表7 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成含量對(duì)比Table 7 Comparison of flavor substance composition

已知2-戊基呋喃來(lái)源于氨基酸和還原糖,閾值較低,對(duì)扒雞整體風(fēng)味影響較大,2種雞肉中含量差別不明顯。糖原降解可生成一些有肉香味的二羰基和三羰基化合物,這些羰基化合物也是Strecker反應(yīng)的重要中間體,另外還原糖在加熱過(guò)程中會(huì)發(fā)生焦糖化反應(yīng),生成呋喃、醇類(lèi)、芳香烴和脂肪烴等香味物質(zhì)。草蒿腦和茴香腦主要來(lái)自于加工過(guò)程中的香辛料,香辛料鹵制會(huì)改變?nèi)獾娘L(fēng)味,且添加香辛料的比例及種類(lèi)不同,肉的風(fēng)味也有所不同,馬菲等[29]研究發(fā)現(xiàn)醬制后期樣品中揮發(fā)性風(fēng)味成分大多與香辛料有關(guān),孫靈霞等[30]在研究中發(fā)現(xiàn)八角茴香等香辛料會(huì)改變鹵制雞腿的揮發(fā)性風(fēng)味成分的相對(duì)含量。

3 結(jié)論

本研究選用泰和烏雞和略陽(yáng)烏雞探究其作為德州扒雞原料雞的適宜性,結(jié)果表明,以略陽(yáng)烏雞為原料制作的扒雞嫩度、保水性、口感等食用品質(zhì)更好,脂肪酸組成較為理想,扒雞適應(yīng)性更高;而泰和烏雞為原料制作的扒雞脂肪、蛋白質(zhì)等含量和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)較為豐富。因此,略陽(yáng)烏雞總體上可作為較為理想的扒雞原料雞,本研究結(jié)果為完善及優(yōu)化烏雞生產(chǎn)扒雞工藝提供了理論依據(jù)。