◎ 邱 莎，曾 博

（德陽(yáng)市食品藥品安全檢驗(yàn)檢測(cè)中心，四川 德陽(yáng) 618000）

食品是人類(lèi)生存的必需物質(zhì)，食品安全問(wèn)題關(guān)系到社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，食品微生物檢驗(yàn)則為食品安全提供了保障[1]。培養(yǎng)基是供微生物生長(zhǎng)和培養(yǎng)的養(yǎng)料，一般都含有碳水化合物、含氮物質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽(包括微量元素)以及維生素和水等。常見(jiàn)的培養(yǎng)基形態(tài)有液體、半固體或固體。微生物檢驗(yàn)用培養(yǎng)基可以為微生物的生長(zhǎng)繁殖提供必需的營(yíng)養(yǎng)成分和環(huán)境條件，因此培養(yǎng)基的質(zhì)量直接關(guān)系到檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。本文從培養(yǎng)基采購(gòu)、驗(yàn)收、配制、滅菌、貯存以及使用多個(gè)環(huán)節(jié)提出培養(yǎng)基質(zhì)量控制方法，以期為保證食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果的有效與可靠提供參考。

1 培養(yǎng)基采購(gòu)、驗(yàn)收質(zhì)量控制

1.1 培養(yǎng)基采購(gòu)質(zhì)量控制

通常情況下，微生物檢驗(yàn)過(guò)程中部分培養(yǎng)基需要自行配制，但隨著科技的發(fā)展，市面出現(xiàn)很多商品化培養(yǎng)基，因培養(yǎng)基的配方統(tǒng)一、加工程序基本一致，保證了培養(yǎng)基的質(zhì)量，同時(shí)簡(jiǎn)化了自行配制的煩瑣步驟，能夠有效避免人工配制帶來(lái)的誤差?；谏鲜銮闆r，相關(guān)人員應(yīng)針對(duì)培養(yǎng)基采購(gòu)工作進(jìn)行全流程質(zhì)量控制。①采購(gòu)人員應(yīng)在前期進(jìn)行充分比較和調(diào)研，對(duì)有資質(zhì)的廠家進(jìn)行嚴(yán)格篩選，嚴(yán)把源頭關(guān)，優(yōu)先選擇質(zhì)量過(guò)關(guān)的培養(yǎng)基。②委派具有良好職業(yè)素養(yǎng)的專(zhuān)業(yè)人員對(duì)培養(yǎng)基進(jìn)行檢查、記錄，相關(guān)內(nèi)容包括培養(yǎng)基成分、添加劑名稱(chēng)、培養(yǎng)基批號(hào)、最終pH 值、貯存條件、保質(zhì)期限、質(zhì)量報(bào)告、所用的測(cè)試菌株、性能測(cè)試的結(jié)果與驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，以及必要的安全或危害數(shù)據(jù)等[2]。同時(shí)要記錄好每批培養(yǎng)基的名稱(chēng)、接收日期、生產(chǎn)廠家、批號(hào)、保質(zhì)期、儲(chǔ)藏條件、包裝完整性、規(guī)格以及接收人等。③投入使用前，應(yīng)由專(zhuān)業(yè)的微生物檢驗(yàn)技術(shù)人員對(duì)培養(yǎng)基性能進(jìn)行測(cè)試并完成驗(yàn)收。

1.2 培養(yǎng)基性能驗(yàn)收質(zhì)量控制

1.2.1 食品微生物檢驗(yàn)培養(yǎng)基質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)

我國(guó)的培養(yǎng)基性能驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)主要有《培養(yǎng)基制備指南 第1 部分：實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)基制備質(zhì)量保證通則》（SN/T 1538.1—2016）、《培養(yǎng)基制備指南 第2 部分：培養(yǎng)基性能測(cè)試實(shí)用指南》（SN/T 1538.2—2016）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物檢驗(yàn) 培養(yǎng)基和試劑的質(zhì)量要求》（GB 4789.28—2013）。因GB 4789.28—2013 中沒(méi)有對(duì)所有食品微生物檢驗(yàn)用培養(yǎng)基性能驗(yàn)收進(jìn)行規(guī)范，所以在具體檢驗(yàn)中，實(shí)驗(yàn)室必須結(jié)合具體情況，將GB 4789.28—2013 與培養(yǎng)基生產(chǎn)廠家的質(zhì)控證書(shū)相結(jié)合，制訂適合本實(shí)驗(yàn)室的相關(guān)操作作業(yè)指導(dǎo)書(shū)，便于規(guī)范培養(yǎng)基性能驗(yàn)收。

1.2.2 培養(yǎng)基驗(yàn)收方法

培養(yǎng)基配制完成后，應(yīng)定期對(duì)其進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，以確保其質(zhì)量符合微生物檢驗(yàn)要求。培養(yǎng)基驗(yàn)收主要指標(biāo)有特異性、選擇性和生長(zhǎng)率。其中，特異性是指目標(biāo)菌在培養(yǎng)基上特有性能的測(cè)試，可確定培養(yǎng)基的鑒別特性、菌落形態(tài)學(xué)和選擇性；選擇性主要是指培養(yǎng)基抑制非目標(biāo)菌的能力，應(yīng)達(dá)到規(guī)定值；生長(zhǎng)率是促進(jìn)目標(biāo)菌生長(zhǎng)的能力，應(yīng)達(dá)到所規(guī)定的最低限值。一般采用定量法、半定量法、定性法來(lái)測(cè)試評(píng)價(jià)。采用定量法時(shí)，應(yīng)和參考培養(yǎng)基進(jìn)行對(duì)比；當(dāng)采用半定量法檢測(cè)和定性法檢測(cè)時(shí)，使用參考培養(yǎng)基或能得到“陽(yáng)性”結(jié)果的培養(yǎng)基進(jìn)行對(duì)照有助于結(jié)果的解釋。測(cè)試人員應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)要求的方法及測(cè)試菌株進(jìn)行測(cè)試，測(cè)試菌株來(lái)源于標(biāo)準(zhǔn)菌種保藏機(jī)構(gòu)或?qū)嶒?yàn)室自行分離的具有良好生理特性的菌株。當(dāng)培養(yǎng)基的基本要求和生物學(xué)要求均符合規(guī)定時(shí)，該批培養(yǎng)基才滿足要求。

2 配制及滅菌質(zhì)量控制

2.1 培養(yǎng)基的分類(lèi)

食品微生物檢驗(yàn)培養(yǎng)基基本可分為3 大類(lèi)。①不含添加劑的培養(yǎng)基，即通過(guò)稱(chēng)重、滅菌后即可使用的培養(yǎng)基，如平板計(jì)數(shù)培養(yǎng)基（Plate Count Agar，PCA）、緩沖蛋白胨水、胰酪胨大豆瓊脂等。②含添加劑的培養(yǎng)基，即通過(guò)稱(chēng)重滅菌后，再加入無(wú)菌添加劑，如PALCMA 瓊脂、Baird-Parker 瓊脂等。③臨用新配的培養(yǎng)基，此類(lèi)培養(yǎng)基大多數(shù)都是因?yàn)橛刑厥獬煞謱?duì)光、熱不穩(wěn)定，經(jīng)過(guò)加熱或加熱煮沸后即可使用，如木糖賴(lài)氨酸脫氧膽酸鹽瓊脂。不同培養(yǎng)基的營(yíng)養(yǎng)成分差異很大，因此在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，需要選擇適宜微生物生長(zhǎng)的培養(yǎng)基。按照培養(yǎng)基物理特性，還可將培養(yǎng)基分為液體培養(yǎng)基、半固體培養(yǎng)基、固體培養(yǎng)基。檢測(cè)過(guò)程中應(yīng)根據(jù)培養(yǎng)的不同目的，選擇不同形態(tài)的培養(yǎng)基，如需要做微生物動(dòng)力實(shí)驗(yàn)時(shí)，可選擇半固體培養(yǎng)基。

2.2 培養(yǎng)基配制的基礎(chǔ)要求

正確配制培養(yǎng)基是微生物檢驗(yàn)的前提，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照實(shí)驗(yàn)室規(guī)范和生產(chǎn)廠家提供的說(shuō)明書(shū)進(jìn)行配制，并做好相關(guān)記錄。記錄內(nèi)容包括培養(yǎng)基名稱(chēng)、類(lèi)型、批號(hào)、生產(chǎn)廠家、配制量、配制日期、滅菌條件、配制人員以及配制日期等[3]。若實(shí)驗(yàn)過(guò)程出現(xiàn)問(wèn)題，可根據(jù)相關(guān)記錄進(jìn)行溯源，方便檢驗(yàn)人員查找原因，從而有針對(duì)性地解決問(wèn)題，避免對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果造成負(fù)面影響，確保檢驗(yàn)準(zhǔn)確性[4]。

2.3 培養(yǎng)基配制用水

水作為微生物生長(zhǎng)的必要條件，對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果也有一定的影響。如果使用的水受到了其他微生物及雜質(zhì)的污染，會(huì)直接導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)結(jié)果不準(zhǔn)確，從而給食品質(zhì)量帶來(lái)風(fēng)險(xiǎn)。微生物檢驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)室主要依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物檢驗(yàn) 培養(yǎng)基和試劑的質(zhì)量要求》（GB 4789.28—2013）及《分析實(shí)驗(yàn)室用水規(guī)格和試驗(yàn)方法》（GB/T 6682—2008）等標(biāo)準(zhǔn)中要求的實(shí)驗(yàn)室用水進(jìn)行培養(yǎng)基配制，pH 值控制在5.0～7.5，菌落總數(shù)需要控制在103CFU·mL-1以?xún)?nèi)，通常情況下，25 ℃時(shí)實(shí)驗(yàn)用水的電導(dǎo)率不超過(guò)25 μS·cm-1（電阻率≥0.4 MΩ·cm）。此外，還應(yīng)按照標(biāo)準(zhǔn)要求定期對(duì)電導(dǎo)率及微生物污染指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)測(cè)，以確保培養(yǎng)基質(zhì)量安全。

2.4 培養(yǎng)基pH 值的控制

pH 值是培養(yǎng)基的重要參數(shù)，其對(duì)微生物的生長(zhǎng)和繁殖影響較大，因此對(duì)培養(yǎng)基的pH 值進(jìn)行質(zhì)量控制極為關(guān)鍵。不同的微生物生長(zhǎng)和繁殖所需的pH 值不同。大多數(shù)細(xì)菌在pH 值為7.2～7.6 的條件下菌體內(nèi)酶活性最強(qiáng)，有利于新陳代謝；少數(shù)菌必須在偏酸或偏堿條件下生長(zhǎng)，如適合結(jié)核桿菌生長(zhǎng)的pH 值為6.4～7.0，乳酸桿菌的最適pH 值為5.5，霍亂弧菌在pH 值為8.8 時(shí)生長(zhǎng)最好。

pH 值控制過(guò)程中需要注意以下兩點(diǎn)。①pH 計(jì)應(yīng)準(zhǔn)確可靠，若需調(diào)整pH 值，一般使用濃度約為1 mol·L-1的氫氧化鈉或1 mol·L-1鹽酸溶液調(diào)整培養(yǎng)基的pH 值。②在培養(yǎng)過(guò)程中應(yīng)定期監(jiān)測(cè)培養(yǎng)基的pH 值變化，并根據(jù)需要添加酸或堿來(lái)維持培養(yǎng)基中pH 值，以確保微生物處于最適宜的生存條件。因此，在培養(yǎng)不同的微生物時(shí)，需要根據(jù)其對(duì)不同pH 值的需求選擇適宜的培養(yǎng)基。

2.5 培養(yǎng)基的稱(chēng)量、溶解和分裝

稱(chēng)量時(shí)，應(yīng)選擇合適量程的天平，按照配制比例準(zhǔn)確稱(chēng)量，并使用專(zhuān)用稱(chēng)量勺，避免交叉污染。稱(chēng)量應(yīng)選擇在相對(duì)干燥的房間內(nèi)進(jìn)行，避免培養(yǎng)基受潮。銅或鐵制品容器會(huì)釋放出金屬離子，對(duì)微生物的生長(zhǎng)有一定影響，因此盛裝培養(yǎng)基不建議使用銅或鐵制品容器，最好使用玻璃容器。溶解時(shí)，為防止培養(yǎng)基粘在容器底部，應(yīng)先加入適量的水，充分混合，然后加水至所需的量后適當(dāng)加熱，并不斷攪拌使其快速擴(kuò)散，直至完全溶解。例如，培養(yǎng)基含有瓊脂時(shí)，其順序?yàn)橄冉莺蠹訜?。分裝培養(yǎng)基時(shí)，所使用的容器體積應(yīng)大于培養(yǎng)基體積的1/5?？傊?，在進(jìn)行微生物實(shí)驗(yàn)時(shí)，準(zhǔn)確稱(chēng)量、合適材質(zhì)的容器及容器的大小等因素都會(huì)影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

2.6 培養(yǎng)基滅菌

配制培養(yǎng)基需要進(jìn)行滅菌處理，防止在使用培養(yǎng)基培養(yǎng)時(shí)，對(duì)目標(biāo)微生物產(chǎn)生干擾或抑制，影響微生物檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

一般采用濕熱滅菌法和過(guò)濾除菌法對(duì)培養(yǎng)基進(jìn)行滅菌。高壓蒸汽滅菌法是濕熱滅菌法中最常用的一種方法，即利用密閉的耐高壓蒸汽滅菌器，通過(guò)不外溢的蒸汽使高壓滅菌鍋內(nèi)壓力和蒸汽溫度不斷升高，從而達(dá)到滅菌效果。該方法可以在較短時(shí)間內(nèi)徹底滅菌，可以殺滅細(xì)菌的芽孢、真菌的孢子等高溫下抵抗力強(qiáng)的生物，在保證滅菌效果的前提下，不破壞培養(yǎng)基的活性成分。為了掌握滅菌效果，應(yīng)采用壓力蒸汽化學(xué)指示卡進(jìn)行監(jiān)測(cè)，確保達(dá)到滅菌效果。

但高壓蒸汽滅菌法并不適用于所有培養(yǎng)基，如BS 瓊脂、VRBA 瓊脂、SC 增菌液含有熱敏成分或其他活性成分，僅需加熱煮沸即可到達(dá)滅菌效果，過(guò)度加熱反而會(huì)導(dǎo)致其有效成分失活，選擇性下降。因此，在培養(yǎng)基滅菌時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照說(shuō)明書(shū)或國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，選擇合適的滅菌方法。

3 培養(yǎng)基貯存及使用質(zhì)量控制

在食品微生物檢驗(yàn)中，檢驗(yàn)人員應(yīng)嚴(yán)格按照說(shuō)明書(shū)進(jìn)行培養(yǎng)基的保存和使用。脫水合成培養(yǎng)基應(yīng)保存在避光、陰涼、干燥的環(huán)境中，開(kāi)封后應(yīng)記錄首次開(kāi)封時(shí)間。每次使用前應(yīng)對(duì)粉末的情況（如流動(dòng)性、均勻性、結(jié)塊情況和色澤變化等）進(jìn)行觀察，若發(fā)現(xiàn)培養(yǎng)基的物理性狀發(fā)生顯著改變或受潮，則不應(yīng)再使用。每次使用完后還應(yīng)密閉保存。有些培養(yǎng)基的成分比較特殊，如SC 增菌液含有極易氧化的成分，開(kāi)封后應(yīng)避光保存在2～8 ℃環(huán)境中。瓊脂平板應(yīng)在24 h 內(nèi)用完，未在規(guī)定時(shí)間內(nèi)用完的，應(yīng)密封保存在冰箱內(nèi)，保存溫度為2～8 ℃，同時(shí)應(yīng)做好標(biāo)記，標(biāo)記內(nèi)容包括名稱(chēng)、配制日期、配制人和保質(zhì)期等。為防止冷凝水的產(chǎn)生，培養(yǎng)基應(yīng)在45 ℃左右時(shí)進(jìn)行傾注，待培養(yǎng)基自然冷卻后再裝入密封袋中保存，且無(wú)須對(duì)培養(yǎng)基表面進(jìn)行干燥處理。平板的保存期限通常為2～4 周，試管和三角瓶的保存期限為3～6 個(gè)月。除標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定或保質(zhì)期驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)的結(jié)果表明某培養(yǎng)基有較長(zhǎng)的保質(zhì)期外，含有不穩(wěn)定添加成分的培養(yǎng)基應(yīng)臨用新配。對(duì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)或含有不穩(wěn)定物質(zhì)的固定培養(yǎng)基也應(yīng)臨用新配，不可二次融化[3]。

經(jīng)高壓滅菌后的培養(yǎng)基，應(yīng)盡量避免重復(fù)加熱，以免過(guò)度加熱，融化后應(yīng)在室溫放置約2 min，以防止玻璃瓶破碎[5]。培養(yǎng)基融化后，應(yīng)在47～50 ℃條件下冷卻保溫，且應(yīng)及時(shí)使用，放置時(shí)間不宜超過(guò)4 h，未用完的培養(yǎng)基不能重復(fù)溶解使用。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，食品微生物檢驗(yàn)是食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)，食品微生物培養(yǎng)基的穩(wěn)定、可靠是保證食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性的先決條件。食品微生物檢驗(yàn)應(yīng)重視培養(yǎng)基的質(zhì)量，實(shí)驗(yàn)室應(yīng)建立規(guī)范的微生物檢驗(yàn)培養(yǎng)基質(zhì)量控制體系并嚴(yán)格執(zhí)行。本文從食品微生物培養(yǎng)基出廠到使用整個(gè)過(guò)程的質(zhì)量控制進(jìn)行了分析，旨在提升食品微生物檢驗(yàn)的可靠性和效率，從而為消費(fèi)者提供安全、健康的食品。