◎ 胡 燕，陳 忻，張召炯，霍敏賢，曾永杰，石君君

（1.泡一泡生物科技（浙江）有限公司，浙江 杭州 311799；2.佛山大學(xué)環(huán)境與化學(xué)工程學(xué)院，廣東 佛山 528000）

燕窩作為珍貴的傳統(tǒng)滋補(bǔ)品，適當(dāng)攝入可促進(jìn)大腦發(fā)育和細(xì)胞修復(fù)，提高人體免疫力[1]。近年來，隨著生活水平的提高，人們對燕窩的需求量越來越大。本文研究了燕窩的成分及功效、鑒定方法以及深加工工藝，旨在為燕窩營養(yǎng)功能和藥理功效的探究以及燕窩制品的開發(fā)提供參考。

1 燕窩的成分及功效

燕窩主要由蛋白質(zhì)、碳水化合物、水分、唾液酸、氨基酸、少量礦物質(zhì)和微量脂肪等組成[2]。由于燕窩的來源、種類、采摘季節(jié)等因素不同，其成分和含量存在一定差異。梅秀明等[3]研究表明燕窩中水分、灰分、蛋白質(zhì)、脂肪、總糖、唾液酸和總氨基酸的含量分別為14.05%～15.21%、3.38%～4.91%、66.61%～67.97%、0.15%～0.211%、17.12 %～25.47%、12.21%～12.82%和57.80%～61.40%，且含有17 種氨基酸。常規(guī)元素如Na、Mg 和Ca 在燕窩中均有檢出。此外，陳玲等[4]研究表明燕窩中含有豐富的生物活性成分，包括多種具有免疫功能的生物活性蛋白、唾液酸、表皮生長因子和小分子肽等。其中，燕窩酸又名唾液酸，是N-乙酰神經(jīng)氨酸和N-羥乙酰神經(jīng)氨酸的衍生物，在燕窩中大多以唾液酸糖蛋白形式存在。

2 燕窩的鑒定方法

燕窩價格昂貴且品質(zhì)參差不齊，因此準(zhǔn)確鑒定燕窩的真?zhèn)魏推焚|(zhì)對于保障消費(fèi)者權(quán)益和促進(jìn)燕窩產(chǎn)業(yè)的發(fā)展至關(guān)重要。傳統(tǒng)的燕窩真假甄別方法是依靠肉眼的外觀鑒別、物理鑒別。目前借助現(xiàn)代分析儀器對燕窩的真?zhèn)芜M(jìn)行鑒定可以有效提高鑒定的準(zhǔn)確度，逐漸成為未來的發(fā)展趨勢。

2.1 顯微鑒別法

顯微鑒別法由經(jīng)驗鑒別法發(fā)展而來，其原理是借助顯微鏡的放大作用進(jìn)一步鑒別燕窩的真?zhèn)魏蛽诫s程度。在顯微鏡下，真燕窩呈現(xiàn)半透明狀態(tài)，可明顯看出有眾多細(xì)小紋理，將其與其他可能摻雜的樣品逐一比對，即可檢驗燕窩樣品的真?zhèn)位蚣兌?。然而，燕窩屬于金絲燕唾液腺的分泌物制品，本身并不具備細(xì)胞結(jié)構(gòu)。因此，顯微鑒別法的結(jié)果也不完全可靠。此外，僅靠肉眼感官區(qū)別燕窩的外觀性狀差異，缺乏客觀依據(jù)，容易造成分歧。

2.2 分光光度法和色譜法

燕窩中的唾液酸含量一般為7%～12%[5]，因其含量較高，許多研究者將其作為燕窩質(zhì)量鑒定的依據(jù)。目前，燕窩類制品中唾液酸含量的測定主要為分光光度法和液相色譜法。姜水紅等[6]采用高效液相色譜法測定經(jīng)過磷酸酸解后的燕窩水解液中唾液酸的含量，有望發(fā)展為檢測燕窩質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的鑒定方法。該團(tuán)隊還通過進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，對于燕窩制品唾液酸含量的測定，應(yīng)當(dāng)省略國標(biāo)法中的透析過程，否則測得的唾液酸含量偏低[7]。

2.3 紅外光譜法

隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的不斷革新，紅外光譜法被廣泛應(yīng)用于眾多研究領(lǐng)域，甚至是食品和中藥材的鑒定。孫素琴等[8]首次利用微鉆石ATR 探頭FTIR 光譜法無損快速測定了5 種天然燕窩和1 種市售燕窩樣品，該方法根據(jù)紅外光譜圖吸收峰信號強(qiáng)度的差異鑒別真假燕窩。實驗結(jié)果顯示，燕窩與偽品的紅外光譜圖均在蛋白質(zhì)和多糖位置出現(xiàn)吸收峰，其譜帶有重疊之處，故對于摻偽燕窩，吸收峰的波數(shù)位置與正品相近，僅峰形、峰高和峰強(qiáng)度有差異，因此該方法鑒別燕窩餐摻偽程度的可行性不高。

2.4 其他方法

聚丙烯酰胺凝膠電泳法、核酸分析法、酶聯(lián)免疫分析法等也可以用來對燕窩的真?zhèn)芜M(jìn)行鑒定[9-10]。

3 燕窩深加工工藝

3.1 燕窩基礎(chǔ)加工

在燕窩行業(yè)生產(chǎn)大環(huán)境下，所有等級燕窩的基本加工程序都包括清潔、消毒、挑毛和定型。不同工藝會對燕窩中的唾液酸和水溶性蛋白等營養(yǎng)成分的含量造成影響。①對已經(jīng)分揀好的燕窩用高滲透性的純凈水進(jìn)行浸泡，通常合適的泡發(fā)溫度為40 ℃。期間應(yīng)避免燕窩自身營養(yǎng)成分受到污染，通常采用國家標(biāo)準(zhǔn)121 ℃、960 s科學(xué)數(shù)控進(jìn)行殺菌。②在燕窩的挑毛環(huán)節(jié)，往往需要專業(yè)的工作人員用已消毒且尖銳的鉗子進(jìn)行手工挑毛，以免破壞燕絲纖維，影響燕窩口感和營養(yǎng)價值。③燕窩的定型通常包括濕潤、塑型、干燥等環(huán)節(jié)。其中，塑型過程應(yīng)精細(xì)控制燕窩水分，降低營養(yǎng)成分溶出。若使用烘干箱進(jìn)行干燥，則需使用消毒后的工具，并維持整潔的加工環(huán)境。

3.2 燕窩食用加工工藝

通常干燕窩需經(jīng)過燉煮加工才能獲得較好的口感和營養(yǎng)吸收效果。此外，燕窩中富含水溶性蛋白，高溫加熱會導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性。為了獲得較好的營養(yǎng)價值，在進(jìn)行煮燉加工時，要控制好用水量和溫度。燕窩煮燉時間一般在30 min 左右，煮燉溫度一般在90 ℃[11]，且要根據(jù)燕窩級別和大小形態(tài)適當(dāng)調(diào)整。干燕窩需要前期選購、泡發(fā)、挑毛、燉煮等，加工工藝比較煩瑣，難以滿足現(xiàn)代人們快節(jié)奏的習(xí)慣及需求。近年來，燕窩的食用加工工藝有了許多新的進(jìn)展。

3.2.1 即食燕窩

市場上的即食燕窩多為罐頭燕窩，其經(jīng)過商家統(tǒng)一處理、調(diào)配后，在高溫高壓下進(jìn)行長時間的密封殺菌加工[12]，可以直接食用，無須再次燉煮或加工。這種產(chǎn)品的優(yōu)點是方便快捷。但由于其儲藏時間較長且在流水線上進(jìn)行生產(chǎn)，燕窩的口感以及營養(yǎng)難以保證，且可能存在含有添加劑的風(fēng)險，無法完全滿足消費(fèi)者的基本滋補(bǔ)需求。

3.2.2 鮮燉燕窩

鮮燉燕窩采用了鮮燉工藝，采用鮮燉工藝燉煮、零添加保質(zhì)15 d、按周冷鮮配送到家模式。鮮燉燕窩既具備了即食燕窩開罐即食的特點，又保證了燕窩產(chǎn)品的新鮮口感和營養(yǎng)成分。鮮燉燕窩的原料只有燕窩和純凈水，不含任何添加劑，消費(fèi)者可根據(jù)個人需求自行搭配不同食材，其保質(zhì)期至多有15 d。該深加工工藝帶動了燕窩行業(yè)冷鏈配送物流的發(fā)展，但由于其不方便攜帶且必須冷藏食用，在其高溫煮燉和加工處理以及配送過程中，會造成水溶性蛋白等營養(yǎng)物質(zhì)的流失。

3.2.3 鮮泡燕窩

鮮泡燕窩是目前市場上最為先進(jìn)的新型燕窩類產(chǎn)品。鮮泡燕窩是通過選取燕窩最鮮嫩的部分，在-50 ℃的環(huán)境下進(jìn)行真空凍干加工而成。它的成品形態(tài)為凍干燕絲，從某種層面來講，鮮泡燕窩應(yīng)屬于干燕窩。鮮泡燕窩采用真空冷凍干燥技術(shù)，能夠更好地保持燕窩的原有形態(tài)和營養(yǎng)成分，同時體積小巧，方便攜帶；采用真空冷凍生產(chǎn)工藝可最大程度地保留燕窩中的營養(yǎng)成分，也能保持燕窩的原有口感和質(zhì)地。隨著經(jīng)濟(jì)水平的提高，消費(fèi)者對燕窩產(chǎn)品的需求規(guī)模不斷擴(kuò)大，加工工藝也不斷迭代，鮮泡燕窩可以讓燕窩產(chǎn)品的營養(yǎng)價值得到更有效的發(fā)揮，具有良好的市場前景。

3.3 生物技術(shù)提取燕窩活性物質(zhì)

燕窩作為一種珍貴的食品，含有燕窩膠原蛋白肽、唾液酸等多種生物活性成分，這些成分具有多種保健作用和藥用價值。通過生物技術(shù)可以對燕窩進(jìn)行深加工，實現(xiàn)燕窩的高值化利用，不再局限于傳統(tǒng)的食用方式。

3.3.1 制備燕窩肽

生物酶解技術(shù)是制備燕窩膠原蛋白肽的主要技術(shù)之一。在制備燕窩膠原蛋白肽過程中，通過胰蛋白酶和胃蛋白酶的催化作用，將燕窩中的蛋白分離出來，燕窩經(jīng)過80 ℃的熱水處理后進(jìn)行蛋白提取。通過酶解技術(shù)分離出燕窩中無法被人體消化系統(tǒng)吸收的高分子蛋白質(zhì)，再利用定向酶切技術(shù)將提取出的高分子蛋白質(zhì)分解成小分子肽[13]。通過控制酶解條件，可以獲得不同分子量分布的膠原蛋白肽，以滿足不同應(yīng)用領(lǐng)域的需求。經(jīng)過酶解技術(shù)加工后，燕窩膠原蛋白肽還需要采用低溫萃取進(jìn)行分離和純化。目前市場上利用燕窩蛋白肽制成的產(chǎn)品大多在保健品與護(hù)膚品領(lǐng)域。從燕窩中提取出來的小分子膠原蛋白肽有補(bǔ)水美白、延緩衰老之效。此外，燕窩中低溫萃取出的膠原蛋白肽富含親水性較好的保濕因子，具有改善膚質(zhì)、補(bǔ)水美容的效果，可滿足消費(fèi)者的護(hù)膚需求。

3.3.2 提取燕窩酸

唾液酸是一種天然的神經(jīng)氨酸衍生物，具有多種生物功能，如提高記憶力和免疫力等，常被用作食品添加劑和營養(yǎng)補(bǔ)充劑。燕窩是目前唾液酸含量最高的食品之一，其含量高達(dá)7%～11%。生物技術(shù)的發(fā)展使得燕窩中的唾液酸也得到了更加廣泛的利用，可通過上文提及的酶解技術(shù)提取。李敬等[14]采用超聲輔助酶法，系統(tǒng)地考察了液料比、酶解時間、加酶量以及不同pH 值下，木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶和胃蛋白酶對燕窩中唾液酸提取率的影響。研究結(jié)果顯示，影響燕窩唾液酸提取率的3 個主要工藝因素分別為pH 值、加酶量和液料比。酶解的最佳工藝為液料比40∶1、堿性蛋白酶加量4%、pH 值11、酶解溫度55 ℃，酶解時間1 h。此條件下燕窩唾液酸的提取率為84.76%。

4 結(jié)語

總之，隨著科技的不斷進(jìn)步，人們對燕窩的研究越來越深入，涵蓋了燕窩的成分、鑒定方法以及深加工工藝等方面。這些研究為燕窩產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了重要的理論依據(jù)和技術(shù)支持，有助于推動燕窩產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。未來，還需要進(jìn)一步加強(qiáng)燕窩的基礎(chǔ)研究和應(yīng)用研究，為人類健康事業(yè)和醫(yī)藥行業(yè)的發(fā)展提供新的思路和方法。