師旭，李長征，谷翔昕，王海綺，喬巖，李福東，于慶泉*

（1.中糧長城桑干酒莊（懷來）有限公司，河北張家口 075400；2.中糧名莊薈國際酒業(yè)有限公司，北京 100020；3.河北農(nóng)業(yè)大學食品科技學院，河北保定 071000）

利口酒是以蒸餾酒或食用酒精為基酒，配以芳香物質(zhì)如水果、可可、藥草、香料、奶油和堅果等，并經(jīng)糖化處理且酒精度較高的一種飲品[1]。利口酒的生產(chǎn)方法主要包括浸漬法、發(fā)酵法、發(fā)酵結(jié)合蒸餾法、配制法等[2]。據(jù)報道，我國利口酒市場呈逐年擴大的趨勢，進口量從2015年的0.45萬千升到2019年的2.36萬千升，增幅約5.3倍；2021年中國利口酒進口量位居烈酒品類第二，僅次于白蘭地[3]，說明利口酒逐漸進入大眾的視野。但是我國利用葡萄為原料制成的利口酒較少，相關(guān)的研究有限，特別是以葡萄發(fā)酵液為原料，僅添加白蘭地進行終止發(fā)酵而制成的利口酒相關(guān)研究基本處于空白狀態(tài)。此外與其他原料相比，釀酒葡萄含糖量高，不需外加糖源和過多添加劑，更有利于高品質(zhì)利口酒的釀造。

從CNKI數(shù)據(jù)庫檢索結(jié)果顯示，當前我國對葡萄利口酒的工藝研究甚少。孫琪等[6]研究了刺葡萄利口酒的香氣輪廓及其在儲存過程中的變化，結(jié)果發(fā)現(xiàn)多數(shù)酯類物質(zhì)降低，脂肪酸增加，酒度15.5%（Vol，下同）和20%利口酒的酯類物質(zhì)下降速率較快，果香減弱，花香增加。丁凱等[7]研究了‘賽美蓉’‘貴人香’利口酒的工藝優(yōu)化和揮發(fā)性香氣的組成，發(fā)現(xiàn)以‘白玉霓’白蘭地為基酒配成18.94%利口酒（總糖89.94 g?L-1）的香氣感官最優(yōu)。馮曉輝等[8]用山葡萄進行利口酒的工藝開發(fā)，所得成品酒醇厚平衡、飽滿爽口、獨具風格。另外，一些小品種如‘寶石解百納’等[9]，市場需求量遠低于‘赤霞珠’等廣泛種植的品種，因此進行利口酒工藝研究有利于解決國內(nèi)小品種酒市場競爭力不足問題，推動庫存消化。

目前我國利口酒的相關(guān)工藝研究尚不成熟，處于探索階段，特別是對加強節(jié)點的判斷還不明確，此外對其香氣組成、感官評價的研究甚少。國產(chǎn)高端利口酒在我國市場占有率極低，研究高品質(zhì)利口酒工藝優(yōu)化與應(yīng)用，特別是不外加糖源且自然保留鮮葡萄汁中殘?zhí)堑那闆r下，進行中止發(fā)酵的高品質(zhì)葡萄利口酒，有利于國產(chǎn)利口酒工藝質(zhì)量提升，為葡萄酒行業(yè)利口酒工藝研發(fā)提供理論和技術(shù)支持，從而提高我國利口酒市場競爭力和國產(chǎn)利口酒的發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 釀酒葡萄

‘寶石解百納’葡萄，來自河北省懷涿盆地葡萄產(chǎn)區(qū)葡萄園（40°21'N，115°32'E），于成熟期（2021年10月18日）采收。采摘的葡萄溫度14～15 ℃，總糖228 g?L-1，總酸4.8 g?L-1，無腐爛霉變，果粒飽滿。

1.1.2 主要釀酒輔料和試劑

商業(yè)活性干酵母F15、果膠酶Lafazym Extract，Laffort公司；25年橡木桶陳釀的‘白玉霓’白蘭地基酒（68%），中糧長城桑干酒莊（懷來）有限公司；氯化鈉（分析純），上海源葉試劑有限公司；3-辛醇（色譜純），Sigma公司。

1.2 儀器與設(shè)備

7890B-5977A氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀，Agilent公司；50/30 μm DVB/CAR/PDMS頂空固相微萃取纖維頭，Supelco公司；HP-INNOWAX強極性色譜柱（60 m×0.25 mm×0.25 μm），Agilent公司；QL-861渦旋機，海門市其林貝爾儀器制造有限公司；氮氣保護氣囊壓榨機，意大利SIPERM公司。

1.3 試驗設(shè)計

以‘寶石解百納’為原料，以橡木桶陳釀25年的優(yōu)質(zhì)‘白玉霓’白蘭地為加強基酒。試驗發(fā)酵工藝流程和試驗方法如下：

發(fā)酵流程：葡萄原料→穗選，粒選→除梗破碎→入罐（果膠酶15 g?t-1）→焦亞硫酸鉀（60 mg?L-1）→冷浸漬（10 ℃，48 h）→接種活性干酵母（200 mg?L-1）→設(shè)置加強節(jié)點酒精發(fā)酵殘?zhí)?56、126、96 g?L-1條件下終止發(fā)酵（緩慢將發(fā)酵液加入白蘭地基酒中使發(fā)酵結(jié)束）→分離、調(diào)硫→下膠→熱穩(wěn)定試驗→冷穩(wěn)定處理→過濾→高端利口酒。

試驗處理如表1，分別在葡萄發(fā)酵液總糖為156 g?L-1（H，高糖）、126 g?L-1（M，中糖）、96 g?L-1（L，低糖）條件下終止發(fā)酵，每組控制酒精度分別在22%、20%、18%，得到不同總糖含量甜型利口酒，形成9個處理：H（H22、H20、H18），M（M22、M20、M18），L（L22、L20、L18）；其中目標總糖H、M和L組分別在：112～123 g?L-1、93～102 g?L-1和72～80 g?L-1范圍內(nèi)，符合甜型利口酒標準，每個處理重復(fù)2次。

表1 加強節(jié)點的設(shè)定Table 1 Target Fortified point setting

加強節(jié)點指：已知白蘭地酒精度，并設(shè)定‘寶石解百納’發(fā)酵液殘?zhí)菫?56g?L-1（H，高糖）、126g?L-1（M，中糖）、96 g?L-1（L，低糖）條件下終止發(fā)酵（對應(yīng)‘寶石解百納’發(fā)酵液酒精度如表1所示），同時要求每個處理白蘭地體積和‘寶石解百納’體積之和為225L（橡木桶容量）的條件下，通過公式1和公式2計算得到所需白蘭地體積和‘寶石解百納’發(fā)酵液體積。

目標加強節(jié)點指：設(shè)定‘寶石解百納’利口酒目標酒度，并通過公式計算所得的‘寶石解百納’利口酒的目標總糖，即配制得到的‘寶石解百納’利口酒的總糖和酒精度的值。

（1）計算每升發(fā)酵液所需白蘭地體積V和目標總糖TS，公式如下：

其中，發(fā)酵液體積為1 L，TS為目標總糖，g?L-1。

（2）計算配制225 L‘寶石解百納’利口酒所需的發(fā)酵液體積V1，公式如下：

其中，V2為配制225 L利口酒所需白蘭地的體積。

通過上述公式得到加強節(jié)點設(shè)定如表1所示。

1.4 理化指標成分測定方法

總酸、總糖、干浸出物、揮發(fā)酸含量參考國標GB/T 15038—2006進行測定；酒精度參照GB/T 5009.225—2016檢測。

1.5 揮發(fā)性香氣成分測定方法

樣品測定參考前期方法并稍作修改。取7.5 mL樣品溶液，將3-辛醇（300 mg?mL-1，Sigma–Aldrich,USA）和1 g NaCl置于20 mL頂空瓶中，立即用PTFE-硅膠隔墊密封，水浴平衡（40 ℃，15 min），然后將DVB/CAR/PDMS纖維插入頂空瓶，在40 ℃下萃取40 min；GC-MS進樣口：230 ℃，載氣：高純He（＞99.999%），流速1 mL?min-1不分流。初始值為50 ℃（2 min），然后以3 ℃?min-1的速率升溫至80 ℃，再以5 ℃?min-1升溫至230 ℃，持續(xù)6 min。載氣為He，流速為1 mL?min-1。電子能量為70 eV，總離子流（TIC）的掃描范圍為40～350 m·z-1。溶劑延遲設(shè)為6.0 min。

通過與計算機譜庫（NIST14譜庫）比對，定性匹配度大于90的香氣組分，以3-辛醇為標準品通過內(nèi)標法對揮發(fā)性香氣進行半定量測定，重復(fù)3次。

1.6 感官分析方法

專家組成員為懷來葡萄酒專業(yè)技術(shù)人員和研究人員共11人（女6人，男5人，年齡28～44歲，平均30歲），具有豐富釀酒經(jīng)驗，并持有國家一級品酒師證書。在前期對葡萄酒風味特點研究的基礎(chǔ)上[10]，參考中國食品工業(yè)協(xié)會葡萄酒果酒專家委員會鑒評體系《全球葡萄酒中國鑒評體系》，基于外觀、嗅覺、味覺層面和整體風格給出以下評價標準：色澤、濃郁度、優(yōu)雅細膩度、香氣平衡感、香氣復(fù)雜性、結(jié)構(gòu)協(xié)調(diào)性、酒體醇厚感、層次變化、余味及風格典型性。感官屬性強度得分：0～10分，總分100分。將不同加強節(jié)點的樣品酒（30 mL，20 ℃）以隨機編碼順序提供給評估小組成員，以避免因呈現(xiàn)順序而產(chǎn)生偏見。所有評估時間于10:00—12:00在單個展臺進行，處理數(shù)據(jù)為所有評估小組成員得分的平均值。

1.7 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析方法

試驗數(shù)據(jù)用平均值±SD形式表示，使用SPSS 26軟件進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析；感官雷達圖通過Origin 2020軟件進行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同加強節(jié)點對利口酒理化性質(zhì)的影響

通過設(shè)置不同加強節(jié)點得到利口酒理化指標，結(jié)果如表2所示?！畬毷獍偌{’發(fā)酵液總糖在H組156 g?L-1和M組126 g?L-1時設(shè)置加強節(jié)點，得到的實際總糖與理想的目標總糖的差值相對較大，平均總偏差分別為12.72、12.19 g?L-1；而L組發(fā)酵液總糖為96 g?L-1時，平均總偏差顯著下降為5.35 g?L-1，特別是L20總糖與目標總糖偏差僅為3.90 g?L-1，且酒精度能夠很好達到目標值22%、20%、18%。綜上，發(fā)酵液總糖為96 g?L-1處理組的理化指標相對理想，特別是在L20下最為理想，L組總酸含量相對較高。所有處理組揮發(fā)酸、干浸出物含量均符合T/HBFIA0014—2020利口葡萄酒標準[11]。

表2 不同試驗處理對利口酒理化指標的影響Table 2 Eあects of diあerent experimental treatments on physical and chemical indexes of liqueur wine

2.2 不同加強節(jié)點對利口酒感官品質(zhì)的影響

通過ANOAV方差分析表明（圖1），9個處理的色澤、濃郁度、復(fù)雜性、酒體醇厚感、層次變化、余味及風格典型性無顯著差異，而優(yōu)雅細膩度、香氣平衡感及結(jié)構(gòu)協(xié)調(diào)性差異極顯著。其中，優(yōu)雅細膩度L18、L20、M18和M20得分最高，其次為L22和M22，最后為H18、H20和H22；香氣平衡感M18、L18、M22得分最高，其次為M20、L22和L20，最后是H18、H20和H22；口感上結(jié)構(gòu)協(xié)調(diào)性L18最高，其次是M18、L20、M22，最后為M20、H18、L22、H20和H22。綜上整體得分如圖2所示，感官總得分L18、L20、L22、M18、M20和M22相對較高，H18、H20和H22相對較低。

圖1 不同酒精加強節(jié)點對利口酒感官指標的影響Figure 1 Eあect of diあerent alcohol fortified points on sensory indexes of liqueur wine

圖2 不同試驗處理對感官指標總得分的影響Figure 2 Eあects of diあerent experimental treatments on total scores of sensory indexes

2.3 利口酒揮發(fā)性香氣成分

以L18為對象測定‘寶石解百納’利口酒的揮發(fā)性香氣組成。從表3可見，共檢測出41種揮發(fā)性香氣，包括C6醇、高級醇、乙酸酯、脂肪酸乙酯、其他酯類、酸類、醛類、萜烯類、酚類、內(nèi)酯類和呋喃醛類。

表3 ‘寶石解百納’利口酒揮發(fā)性化合物相對含量Table 3 Volatile compounds relative content in 'Ruby Cabernet' liqueur

C6醇有2種，1-己醇和(E)-3-己烯-1-醇為草本和木質(zhì)香。高級醇有5種，主要為異丁醇、異戊醇、異辛醇、苯乙醇和苯甲醇，高級醇的閾值通常較高，主要為醇香和花香。脂肪酸乙酯有13種，己酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯相對含量較高，主要賦予果香等，9-癸烯酸乙酯與玫瑰香、果香相關(guān)。乙酸酯有3種，為乙酸己酯、乙酸苯乙酯、乙酸異戊酯，在葡萄酒中也為常見的香氣，通常相對含量較高；其他酯類有6種，其中辛酸甲酯、己酸異戊酯、癸酸甲酯具有果香，辛酸異戊酯為淡淡的水果和奶油味。酸類3種，為己酸、辛酸和正癸酸，不僅賦予氣味和作為酯前體，也是酵母膜的一部分，由酵母和細菌在發(fā)酵過程中生物合成，長鏈脂肪酸也可分解代謝形成己酸、辛酸和癸酸[12]。

醛類1種，為水楊醛，具有杏仁味。萜烯類4種，其中β-大馬士酮（C13-降異戊二烯）相對含量7.8 μg?L-1，但其閾值通常極低為0.05 μg?L-1[13]，可賦予玫瑰花香或蘋果、李子的香氣（高濃度下）[14]。4-萜烯醇和松油醇具有薄荷和木質(zhì)香，香茅醇具有玫瑰、青草、丁香花氣味，是由前體甲羥戊酸形成的。酚類1種，為丁子香酚，具有香料和丁香氣味。內(nèi)酯類1種，為反式-橡木內(nèi)酯，有椰子、橡木等香氣并增加香草香氣。呋喃醛類2種，為5-甲基糠醛和糠醛，賦予葡萄酒焦糖、木頭、烤面包香氣。

3 討論和結(jié)論

目前國內(nèi)利口酒工藝主要以傳統(tǒng)浸漬法為主[2]。本研究不使用外加濃縮葡萄汁、葡萄糖漿等，通過新鮮‘寶石解百納’葡萄發(fā)酵，利用橡木桶陳釀25年的白蘭地進行酒度調(diào)配，自然保留糖度，對比不同加強節(jié)點對利口酒的理化性質(zhì)、感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，在‘寶石解百納’發(fā)酵液總糖為96 g?L-1條件下終止發(fā)酵，與設(shè)定的理想目標節(jié)點差異較小，其中低糖中酒度20%時處理總偏差最??；進一步通過感官評價發(fā)現(xiàn)：低糖低酒度18%處理在香氣優(yōu)雅細膩度和口感結(jié)構(gòu)協(xié)調(diào)性得分最高，且感官總得分相對較高，高糖組評分較低。結(jié)合理化指標和綜合成本考慮，低糖18%酒度處理的感官評價最高，成本最低，理化指標結(jié)果較理想，因此‘寶石解百納’發(fā)酵液殘?zhí)菫?6 g?L-1條件下終止發(fā)酵，控制理想酒精度在18%為最優(yōu)加強節(jié)點。

進一步對該加強節(jié)點配制的利口酒進行揮發(fā)性香氣組分分析，共檢測出41種揮發(fā)性香氣，包括2種C6醇、5種高級醇、3種乙酸酯、13種脂肪酸乙酯、6種其他酯類、3種酸類，1種醛類、4種萜烯類、1種酚類、1種內(nèi)酯類和2種呋喃醛類。相對含量最高的前6種揮發(fā)性香氣中己酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯是葡萄酒中賦予果味最常見的酯[22]，但>100 mg?L-則會賦予類似溶劑或指甲油香氣[23]。苯乙醇、異戊醇和辛酸賦予花香和乳酪香。與其他葡萄利口酒相比[7]，本研究的利口酒中脂肪酸乙酯類種類和含量相對較高，是脂肪酸與乙醇結(jié)合形成；而乙酸酯類相對含量較少，是乙酰輔酶A與氨基酸、碳水化合物和脂類降解形成的產(chǎn)物發(fā)生酯化反應(yīng)的結(jié)果[24]，這與‘寶石解百納’品種本身的揮發(fā)性香氣前體物質(zhì)組成密切相關(guān)[25]。

橡木桶陳釀白蘭地配制的利口酒具有豐富的醛類、萜烯類、酚類、內(nèi)酯類和呋喃醛類等物質(zhì)，主要賦予除果香、花香外的其他香氣[7]。本研究中萜烯類的β-大馬士酮、4-萜烯醇、松油醇和香茅醇具有薄荷、木質(zhì)香、花香等，這類萜烯類物質(zhì)常存在于葡萄表皮和果梗中。壓榨、浸漬等釀造工藝，以及一些非葡萄物質(zhì)（酶、細菌、酵母）的參與以及新舊橡木桶都會影響其在酒中的含量[26]，特別是在高質(zhì)量葡萄酒中萜烯類物質(zhì)含量較高，種類豐富。此外，橡木桶陳釀的白蘭地基酒為利口酒帶來丁子香酚（具有較強還原性，隨桶齡增加而增加）、反式-橡木內(nèi)酯（代表橡木桶的芳香潛力）、5-甲基糠醛和糠醛（表現(xiàn)為香草、焦糖和烤面包等香氣）等物質(zhì)[20-21]。

綜上，本研究初步探明了高品質(zhì)利口酒的最優(yōu)加強節(jié)點工藝。即在‘寶石解百納’發(fā)酵液殘?zhí)菫?6 g?L-1條件下，緩慢將發(fā)酵液加入白蘭地基酒中進行終止發(fā)酵，控制理想酒度在18%，理化指標較好，感官評價最高，成本最低；同時得出了本研究條件下‘寶石解百納’利口酒的揮發(fā)性香氣輪廓。旨在闡明不同殘?zhí)?酒精度加強節(jié)點對‘寶石解百納’利口酒品質(zhì)的影響，為國產(chǎn)高品質(zhì)葡萄利口酒工藝研發(fā)提供依據(jù)。